Das Thema Wasser und dessen Zusammensetzung wird bei der Zubereitung von Kaffee und Espresso thematisch häufig vernachlässigt. In der Gastronomie gilt die Beschäftigung mit diesem Thema mehr der Erhaltung der Betriebsbereitschaft der Espressomaschine als einer gesteigerten Qualität des Endprodukts. Ein falsch eingestellter Filter hat allerdings einen großen Einfluss auf die Qualität des Espressos und manchmal muss man einen Kompromiss zwischen technischen und geschmacklichen Anforderungen eingehen.
Richtiges Wasser ist eine entscheidende Voraussetzung für eine gute Tasse Espresso, doch was ist “richtiges” Wasser?
Das Leitungswasser in Deutschland kommt dem angestrebten Ziel bereits sehr nah. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass dieses Wasser keimfrei und frei von sonstigen Verunreinigungen ist, bedingt durch die sehr strengen Anforderungen, die in der Trinkwasserverordnung vorgegeben werden. Beachten sollte man, dass sich diese Richtlinien auf das im Wasserkreislauf des Wasserversorgers befindliche Wasser beziehen. Das Wasser erfüllt die Anforderungen bis zu der Stelle, an der es in die Wasserversorgung eines Hauses übergeben wird. Je nach Wegstrecke von diesem Übergabepunkt zur eigenen Entnahmestelle im Haus kann das Wasser deutlich an Qualität verlieren, in Abhängigkeit vom Zustand der Wasserleitung. Grundsätzlich sollte man abgestandenes Wasser ablaufen lassen, um so direkt an das Frischwasser zu gelangen. Im 15. Stockwerk eines Hochhauses dürfte dies allerdings schwierig werden.
Die Trinkwasserverordnung gibt vor, welche Inhaltsstoffe in welchem Umfang im Leitungswasser zulässig sind. Die Trinkwasserverordnung ist wesentlich restriktiver als die Mineral- und Tafelwasserverordnung, über die die zulässigen Inhaltsstoffe für die im Getränkemarkt erhältlichen Wasser geregelt werden. Leitungswasser ist daher grundsätzlich für die Zubereitung von Babynahrung geeignet, Tafel- und Mineralwasser sind dies nicht. Daran ist erkennbar, dass deutsches Leitungswasser bereits sehr hochwertig ist und eine gute Grundlage für die Zubereitung von Kaffee und Espresso liefert.
Welche Eigenschaften des Wassers interessieren uns für die Zubereitung?
Aus technischer Sicht sollen die im Wasser gelösten Bestandteile (Total Dissolved Solids, TDS - gemessen in parts per million, ppm) möglichst gering sein, damit sich in der Espressomaschine keine Ablagerungen bilden. Durch die Erzeugung von Dampf im Kessel verstärkt sich die Konzentration der gelösten Bestandteile im Kesselwasser, da bei jedem Dampfbezug ein Teil Wasser, nicht aber die darin gelösten Bestandteile, abgelassen werden. Je stärker die “Grundbelastung” des Wassers ist, desto schneller tritt dieser Effekt ein, gänzlich ausschließen kann man ihn nicht.
Ein optimaler TDS-Wert liegt aus technischen Gesichtspunkten möglichst niedrig (0 ppm, z.B. destilliertes Wasser). Man sollte jedoch beachten, dass die Messsonden, mit denen der Füllstand des Wassers im Tank gemessen wird, über elektrischen Strom und die Leitfähigkeit des Wassers funktionieren. Je geringer der TDS-Wert ist, desto geringer ist die Leitfähigkeit des Wassers für Strom. Wird ein bestimmter Wert unterschritten, wird eine Messung daher nicht mehr funktionieren, dies ist abhängig von der jeweiligen Messmethode der Maschine selbst.
Aus geschmacklicher Sicht soll das Wasser ein optimaler Träger für die aus dem Kaffee zu lösenden Substanzen sein. Zudem soll das Wasser eine Grundmineralisierung mitbringen, da ein gänzlich salzfreies Wasser langweilig schmeckt und erst die Kombination von süß, sauer, salzig und den Aromen des Kaffees das gewünschte Gesamtprofil entstehen lässt. Aus Geschmackssicht ist der pH-Wert, der den Säuregrad des Wassers beschreibt, wichtig. Gesucht wird ein möglichst neutraler pH-Wert.
Dass ein Wasserfilter eingesetzt werden muss, ist in den meisten Fällen keine Frage. Die Frage, die sich stellt, ist: wie soll der Filter eingestellt werden? Hochwertige Filter erlauben es, den Grad der Filterung zu bestimmen. Eingestellt wird das Mischungsverhältnis zwischen gefiltertem und ungefiltertem Wasser. Die anzustrebenden Idealwerte aus geschmacklicher Sicht sind:
- TDS 100 ppm
- pH-Wert 7 (neutral)
Beim TDS-Wert kann man sich grundsätzlich im Bereich zwischen 0 ppm und 200 ppm bewegen. Geschmacklich liegt der Richtwert bei 100 ppm bis 120 ppm, da die meisten Kaffees ihr Potential bei dieser Konzentration am besten entfalten. Der pH-Wert von 7 beschreibt neutrales Wasser, das weder sauer noch basisch ist. Je geringer der pH-Wert, desto saurer ist das Wasser, je höher der ph-Wert, desto basischer ist es. Ein pH-Wert zwischen 6 und 8 liefert die geschmacklich besten Ergebnisse.
Die Schwierigkeit liegt darin, das Mischungsverhältnis des Leitungswassers mit dem gefilterten Wasser so einzustellen, dass sowohl der TDS- als auch der pH-Wert in den angestrebten Bereichen liegen. Je nach Region in Deutschland kann dies mehr oder weniger schwierig werden, da das Leitungswasser andere Grundwerte hat. In Frankfurt liegt der TDS-Wert des Leitungswassers um die 200 ppm, bei einem pH-Wert von 7,7 (siehe Bilder unten). Eine durch Filtration erzielte Verringerung des TDS-Werts führt automatisch zu einer Verringerung des pH-Werts, das Wasser wird sauer. Eine maximale Filterung ist daher aus technischer Sicht zielführend, führt aber zu einem sehr sauren Wasser und damit zu einem sauren Espresso.
Bei der Filterung ist es notwendig, den Verschnitt zwischen ungefiltertem und gefiltertem Wasser so einzustellen, dass man den TDS-Wert an 100 ppm annähert und gleichzeitig einen neutralen pH-Wert zu erreichen versucht. Wie bereits erwähnt, widersprechen sich beide Anforderungen, was die Einstellung mitunter schwierig macht.
Wichtig bei der Einstellung ist, eine Balance zwischen den Parametern zu finden. Bei mehreren Einstellmöglichkeiten (TDS niedriger, höherer pH-Wert oder TDS höher, bei niedrigerem pH-Wert) sollte man nach einem Espresso-Geschmackstest entscheiden, welche Einstellung besser ist.
