kulinart

Posted October 6th, 2007 by wolfram with Comments Off on kulinart

Am 20. und 21. Oktober öffnet die kulinart in Frankfurt ihre Pforten, eine Messe von Genießern für Genießer. Neben zahlreichen Gourmetthemen ist auch das Thema Espresso und Gourmetkaffee dort vertreten, präsentiert durch den Espresso-Store.

Eine freundliche Anfrage des Veranstalters hat mich dazu bewogen, einen kurzen Vortrag über die Zubereitung von Espresso zu halten, in Kooperation mit dem Espresso-Store. Am Samstag, dem 20. Oktober, findet Ihr mich in der Showküche, dort werde ich die wichtigsten Parameter bei der Zubereitung von Espresso erläutern und deren Auswirkungen auf den Geschmack. Aktive Zuschauer und direkte Fragen sind herzlich willkommen. Vom Mahlgrad bis Latte-Art sollen alle Themen angesprochen werden.

Die Termine der kulinart sind:

  • 20. und 21. Oktober, Frankfurt am Main, Bockenheimer Depot
  • 03. und 04. November, Konstanz, Konzil
  • 17. und 18. November, Stuttgart, Römerkastell

Röstprofile optimieren

Posted October 1st, 2007 by wolfram with 4 Comments

Der Röstvorgang ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung eines ausgezeichneten Kaffees.

Ein Röstvorgang von weniger als zehn Minuten resultiert in einem sehr säurehaltigen Kaffee, da die im Kaffee enthaltenen Chlorogensäuren nicht ausreichend abgebaut werden. Das Endprodukt ist sehr aggressiv, schwer bekömmlich und meist der Grund für Aussagen über eine “schlechte Bekömmlichkeit” von Kaffee. Durch den hohen Säureanteil werden die Aromen des Kaffees zudem völlig überdeckt, der Kaffee ist ungenießbar.

Kaffee, der zu lange geröstet wurde, verliert einen Teil seiner Aromen. Ein langer Röstvorgang ist daher ebenso problematisch, wie ein zu kurzer Röstvorgang.

Die “optimale” Röstzeit liegt in einem Zeitraum von 14 bis 24 Minuten, abhängig von der Temperatur und dem Röstprofil (Temperaturverlauf über die Zeit).

Jeder Röster besitzt eine andere Wärmekapazität. Die Wärmekapazität ist die Menge an Wärmeenergie, die der Röster in sich speichern kann. Ein massiver Trommelröster aus Stahl und Gusseisen kann mehr Wärme speichern als ein kleinerer Trommelröster, der weniger massiv ausgelegt ist. Eine hohe Wärmekapazität sorgt für eine stabile Rösttemperatur, Temperaturschwankungen werden minimiert oder ausgeschlossen.

Die Wärmekapazität spielt einen wichtigen Faktor zu Beginn des Röstvorgangs. Da die Temperatur bei der Befüllung des Rösters stark absinkt, fängt die im Röster gespeicherte Wärme das “Temperaturloch” auf und hilft dieses zu glätten.

Die Temperatur im Röster sinkt bei der Befüllung aus zwei Gründen ab.

  • Die im Röster enthaltene aufgewärmte Luft wird durch die Kaffeebohnen verdrängt, ein großes Volumen an heisser Luft entweicht und wird durch normal temperierte Bohnen ersetzt.
  • Die Bohnen selbst entziehen dem Röster Wärmeenergie und kühlen diesen ab.

Das folgende Bild zeigt ein Röstprofil mit einem Temperaturabfall zu Beginn des Röstvorgangs. Der Röster wurde nicht über die eigentliche Rösttemperatur vorgeheizt.

Wie deutlich zu erkennen ist, fällt die Temperatur sehr stark ab und es dauert sehr lange, bis die eigentliche Rösttemperatur wieder erreicht ist. Dieser Vorgang kostet unnötige Zeit.

Eine Optimierung ist durch ein Vorheizen des Rösters über die eigentliche Rösttemperatur möglich. Die Kurve des Temperaturabfalls wird so nach oben verschoben, die gewünsche Rösttemperatur wird schneller erreicht, der Röstvorgang hierdurch etwas verkürzt.

Zu beachten ist die Temperatur, die für ein Vorheizen gewählt wird. Ist diese zu hoch, erhitzen sich die Metalle im Inneren des Röster zu stark und verbrennen die Kaffeebohnen bei Kontakt, es entstehen Brandflecken. Ist dies der Fall, muss die Vorheiztemperatur verringert werden.

Das folgende Röstprofil zeigt den Temperaturverlauf mit Vorheizen.

Bisher haben wir während der Befüllung des Rösters nicht weiter geheizt, sondern auf den Zeitpunkt gewartet, bei dem die Temperatur leicht unter die gewünschte Rösttemperatur gefallen ist. Dieses verspätete Nachheizen führt zu einer “Delle” im Temperaturverlauf, da die Temperatur zunächst weiter abfällt, bevor diese wieder zu steigen beginnt. Ein Vorheizen hat diese Delle nach oben verschoben, allerdings noch nicht entfernt.

Ein optimierter Röstverlauf besitzt keine solche Delle und erreicht sehr schnell die gewünschte Rösttemperatur. Da Temperaturänderungen langsam erfolgen, ist es notwendig, rechtzeitig die notwendigen Einstellungen vorzunehmen. Zuführung und Wegnahme von Hitze wirken sich nicht unmittelbar aus und müssen geplant sein. Die richtigen Einstellungen findet man erst nach einigen Versuchen, Erfahrung ist hier sehr hilfreich.

Das folgende Röstprofil hat keine Delle im Temperaturverlauf. Der Röster wurde auf 250°C vorgeheizt und wird ab dem Zeitpunkt der Befüllung weiterhin befeuert. Die gewünschte Rösttemperatur liegt bei 220°C.

Eine Temperatur von 250°C ist als Rösttemperatur zu hoch, durch den schnellen Temperaturabfall nach der Befüllung ist diese als Vorheiztemperatur allerdings nutzbar.

Wie man dem Temperaturverlauf entnehmen kann, fällt die Temperatur trotz einer Befeuerung zunächst ab, pendelt sich allerdings innerhalb eines kurzen Zeitraums bei der gewünschten Rösttemperatur ein. Gegen Ende des Röstvorgangs wurde die Temperatur nochmals angehoben.

Alle drei Proberöstungen wurden bis zu einem identischen Röstgrad (Donna, siehe Wolfredo Farbskala) durchgeführt. Im Vergleich der drei Röstprofile ist erkennbar, dass durch eine Optimierung des Röstverlaufs eine deutliche Verkürzung eintritt. Zudem verschieben sich der erste Crack (grünes Kreuz) und der zweite Crack (rotes Kreuz).

Röstlog Update

Posted September 29th, 2007 by wolfram with Comments Off on Röstlog Update

Ich habe bereits vor einiger Zeit eine neue Version des Wolfredo Röstlogs erstellt, diese allerdings noch nicht hier verfügbar gemacht. Anbei das aktuelle Röstlog, das eine vollständige Protokollierung des Röstprofils erlaubt. Die Originaldatei des neuen Wolfredo Röstlogs ist hier zu finden.

“Tamperament”

Posted September 24th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Viele Faktoren beeinflussen das Resultat eines guten Espressos. Unter Mahlgrad bin ich bereits auf die Bedeutung des Mahlgrads und einer hochwertigen Mühle eingegangen. Nochmals zusammengefasst sind die wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung:

– Konstanter Brühdruck (circa. 9 bar)
– Brühtemperatur (ca. 90° Celsius)
– Mahlgrad (siehe [Mahlgrad])
– Kaffeemenge (ca. 7 Gramm, je Espresso)
– Durchlaufzeit (ca. 25 Sekunden)
– Wassermenge (ca. 25 ml, je Espresso)

Ein weiterer Faktor ist das Tampen. Über das Tampen gibt es zahlreiche Meinungen und Tipps, aus diesem Grund möchte ich ein paar Worte über das Thema verlieren. Obwohl es hier eine allgemeingültige Regel gibt, nämlich mit circa 25 kg Anpressdruck zu arbeiten, hält sich fast niemand an diese Größe.

Worauf kommt es beim Tampen an? “Powertamping” und “Polishing” sind Begriffe, die häufig fallen. Doch was bewirkt “Powertamping”, was “Polishing”? Was gibt es sonst zu beachten?

Die Voraussetzung für gutes Tampen ist die richtige Menge Kaffeemehl im Siebträger. Hier werden Unterschiede bei den Maschinen verschiedener Hersteller sichtbar: Gastronomiemaschinen arbeiten häufig an der oberen Grenze und nutzen circa 8 Gramm Kaffeemehl je Espresso, zudem variiert die Form der Kammer des Siebträgers. Manche Kammern sind schmaler und dafür etwas höher, andere sind breit und flach. Der Tamper muss in seiner Form zu dem Sieb (der Kammer) passen, ist er zu klein, stimmt der Anpressdruck am Rand nicht und “Channeling” ist vorprogrammiert.

Channeling, was ist das? Gießt man Wasser in eine Schale mit einem kleinen und einem großen Loch, so fließt es primär durch das große Loch ab, es erfährt dort weniger Widerstand. Genauso verhält es sich mit dem Wasser, dass von der Maschine auf den Kaffeekuchen gedrückt wird. Es nimmt den Weg des geringsten Widerstands, dünne oder nicht richtig verdichtete Stellen. Andere Stellen des Kaffeekuchens werden daher nicht oder kaum extrahiert, dass Wasser fließt an einer anderen Stelle ab. Das Ergebnis ist ein dünner Espresso, ein Teil der Aromen verbleibt im Kaffeemehl.

Die richtige Menge an Kaffeemehl ist die Menge, bei der die Brühgruppe gerade nicht in das Kaffeemehl drückt, der Abstand zwischen Brühgruppe (Dusche) und Kaffeemehl aber so gering wie möglich ist. Da nicht alle Siebträger eine Markierung besitzen, an der man einfach die richtige Höhe des Kaffeekuchens nach dem Tampen ablesen kann, ist folgender Trick hilfreich.

Zunächst wählt man einen groben Mahlgrad an der Mühle, damit sich das Kaffeemehl einfach verdichten lässt und die Maschine später leichter zu reinigen ist. Nun wird der Siebträger bis zum Rand mit Kaffeemehl (nicht andrücken!) gefüllt und man streift das überflüssige Kaffeemehl ab. Das Kaffeemehl sollte jetzt sehr locker sein und sich leicht eindrücken lassen. Den Siebträger hängt man nun in der Kaffeemaschine ein, hierdurch drückt das Metallnetz an der Dusche das Kaffeemehl zusammen. Wenn man den Siebträger nun wieder entfernt, sieht man die maximale Höhe, die das Kaffeemehl im Siebträger nach dem Tampen haben darf (etwas weniger sollte es sein, damit das Netz der Dusche nicht berührt wird). Nach dem Tampen sollte die dicke des Kaffeekuchens diese Marke treffen, dann stimmt das Resultat.

Nach der richtigen Menge Kaffeemehl kommt das Leveling. Unter Leveling versteht man das Angleichen des Kaffeemehls im Siebträger. Das Kaffeemehl soll gleichmäßig, mit einer möglichst ebenen Oberfläche, im Siebträger verteilt werden. Unterschiede in Kaffeeverteilung machen sich nach dem Tampen besonders bemerkbar, da der Kaffeekuchen unterschiedliche Dicken aufweist und daher nicht gleichmäßig extrahiert wird.

Hat man das Kaffeemehl auf eine einheitliche Höhe gebracht, wird es leicht mit dem Tamper angedrückt, um eine erste Verdichtung zu erreichen. Am Rand des Siebes bleiben nun Kaffeereste zurück, die durch leichtes Klopfen mit dem Griff des Tampers gegen den Siebträger gelöst werden. Der Hintergrund ist kein geschmacklicher, sondern vielmehr die Sauberkeit der Maschine. Kaffeereste, die am Rand des Siebträgers haften, verweilen nach der Zubereitung des Espressos sehr gerne in der Brühgruppe und verschmutzen diese. Abschließend erfolgt nun das richtige Tampen, mit mehr Druck. Für den “richtigen” Druck muss man ein Gefühl entwickeln, mit etwas Übung stellt sich dieses Gefühl schnell ein. Nach dem Tampen sollten verbleibende Kaffeepartikel auf dem Rand des Siebes entfernt werden, diese verschmutzen sonst unnötig die Maschine.

Zu beachten gibt es noch zwei weitere Punkte. Das Tampen muss gerade erfolgen, ein schräg angesetzter Tamper führt zu einem unterschiedlich dickem Kaffeekuchen. Zudem ist es wichtig, den richtigen Tamper für das verwendete Sieb zu nutzen. Ein Einersieb benötigt einen anderen Tamper als ein Zweiersieb, da die Verdichtung des Kaffeemehls sonst nicht stimmt und der Espresso zu schnell fließt (aus diesem Grund wird häufig zu viel Kaffeemehl für die Zubereitung eines einzelnen Espressos verwendet). Das Einersieb ist in der Mitte tiefer als am Rand, ein flacher Tamper kann daher in der Mitte nicht den notwendigen Druck erzeugen, da er am Rand bereis aufliegt. Ein leicht konvexer Tamper ist hier die Lösung.

“Polishing” bezeichnet den Vorgang, den Tamper am Ende des Tampens nochmals kurz zu drehen, um verbleibende Kaffeekrümel in die Oberfläche zu drücken und hierdurch eine besonders glatte Oberfläche zu erhalten. Geschieht diese Drehung unter Druck, entsteht das “Powertamping”. In jedem Fall besteht die Gefahr, durch eine leichte Verkantung des Tampers den Kaffeekuchen zu beschädigen, aus diesem Grund wird in Cafebars meist nicht “gepolisht”, da in der Hektik die Sorgfalt leidet.

“Powertamping” ist ein Begriff, der eindrucksvoller klingt als “besonders feste andrücken”. Das Resultat ist das Gleiche, dass Kaffeemehl ist stärker verdichtet, die Extraktionszeit verlängert sich, es kann mit etwas weniger Kaffeemehl oder einem leicht gröberen Mahlgrad gearbeitet werden.

Der dunklen Seite entsagen…

Posted September 8th, 2007 by wolfram with Comments Off on Der dunklen Seite entsagen…

Kaffee ist ein Getränk mit einer faszinierenden Vielzahl an Aromen. Je nach Herkunftsland variiert die Aromavielfalt, die dominanten Aromen, der Geruch, die Farbe und letztlich der Gesamteindruck. Der Kaffeekenner erkennt anhand der Charaktermerkmale eines Kaffees dessen Herkunft, bis hin zur Region. Kaffee ist fast so facettenreich wie Wein oder Whisky.

Ein hochwertiger und teurer Kaffee unterscheidet sich von einem durchschnittlichen Kaffee durch ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromen, einzigartigen Charaktermerkmalen und einem runden und ausbalancierten Gesamteindruck. Wie bei jedem Qualitätsprodukt ist auch bei Kaffee die Zubereitung kritisch und wird oft unterschätzt. Von der grünen Bohne bis zum fertig zubereiteten Getränk können unzählige Faktoren den Kaffee zerstören, aus einem “Filetsteak” ein “schlichtes und zähes Stück Fleisch” werden lassen.

Der Schlüssel zur Entfaltung aller Aromen eines hochwertigen Kaffees ist eine leichte Röstung, bei der die feinen Aromen des Kaffees erhalten bleiben, sich leicht fruchtige Noten zeigen und ein erfrischender Säuregehalt vorherrscht. Ein wichtiger Faktor bei leichten Röstungen ist die Zeit, die nicht kürzer sein darf als bei einer dunklen Röstung.

Das folgende Beispiel zeigt unterschiedliche Ergebnisse bei der Röstung eines Maragogypes. Die Referenzröstung ist auf einem kleinen Trommelröster entstanden, zur besseren Vergleichbarkeit bei einem linearen Röstprofil. Die Referenzröstung ist eine dunkle Röstung (Donna/Enzio, siehe Wolfredo Farbskala), die bei einer Rösttemperatur von 220°C über einen Zeitraum von 24 Minuten geröstet wurde (siehe Bild oben, Bohnen hinten rechts). Das folgende Diagramm zeigt das dazugehörige Röstprofil.

Der Kaffee erhält einen milderen Charakter, ist körperreich und hat etwas seiner Süße verloren. Leider gehen bei einer solch dunklen Röstungen ein Großteil der besonderen Aromen dieses Maragogypes verloren, ein deutliches “Röstaroma” tritt ein.

Bezogen auf das Thema “Röstaroma” sollte man nicht vergessen, dass – auch wenn viele Konsumenten inzwischen auf diesen rauchigen Geschmack geprägt sind – das “Röstaroma” den Vebrennungszustand der Bohne und damit ihren Verfall anzeigt. Zu dunkle Röstungen versuchen meist die mangelhafte Qualität des verwendeten Rohkaffees und eventuelle Defekte zu verdecken.

Eine weitere Röstung des Maragogypes bis zum Röstgrad Donna zeigt bereits einen leicht höheren Säureanteil bei zunehmender Süße. Das “Röstaroma” dieser Röstung ist bereits deutlich geringer, die Aromen des Maragogypes treten deutlicher hervor (siehe Bild oben, Bohnen hinten links).

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen die Veränderungen bei einer weiteren Verkürzung der Röstzeit. Die Rösttiefe ist geringer, die Bohnen sind heller, jedoch steigt der Säureanteil derart, dass die Bohnen nicht trinkbar sind und höchstens einen Blend ergänzen können.

Um eine leichte Röstung zu erreichen ist es notwendig, die Rösttemperatur zu verringern und die Röstzeit entsprechend heraufzusetzen. Hierbei ist es wichtig darauf zu achten, dass eine Temperatur von 180°C nicht unterschritten wird, da diese Temperatur notwendig ist, um den Röstvorgang in Gang zu halten.

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen einen Röstvorgang der eine sehr helle, fruchtige und aromareiche Röstung hervorgebracht hat. Säuren, Süße, Körper und Röstaroma sind fein ausbalanciert und einzeln deutlich zu schmecken. Die Rösttemperatur lag bei 195°C über einen sehr langen Zeitraum von 34 und 35 Minuten.

Man erkennt schnell, dass ein gut gerösteter Kaffee Zeit benötigt. Besondere Qualität braucht ihren Preis: viele Schritte müssen sorgfältig, zeitintensiv und von Menschenhand durchgeführt werden. Einige Euro mehr für ein Pfund Kaffee sind daher eine Investition die sich rentiert, erhält man doch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Folgend noch die Röstprofile in einer höheren Auflösung:

Mahlgrad

Posted August 17th, 2007 by wolfram with 1 Comment

Der Mahlgrad von Kaffee hat in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode einen starken Einfluss auf das Endergebnis in der Tasse. Der falsche Mahlgrad führt schnell zu einer Über- oder Unterextraktion und kann einen guten Kaffee völlig zerstören oder uninteressant erscheinen lassen.

Bei einer Überextraktion werden zu viele Substanzen aus dem Kaffee gelößt, das Endergebnis ist zu stark in seiner Intensität und enthält Stoffe, die sich in dieser Menge nicht hätten lösen dürfen. Bei einem Espresso macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar. Der Espresso schmeckt sehr bitter, teilweise verbrannt, bedingt durch die stark hervortretenden Noten eines dunkel gerösteten Kaffees. In Kombination mit einer überhitzten (nicht geflushten) Brühgruppe wird dieser Effekt noch verstärkt.

Eine Unterextraktion ergibt einen sehr dünnen, flachen und uninteressanten Kaffee. Auch ein guter und aromareicher Kaffee verliert hier sehr viele seiner Eigenschaften. Einem unterextrahierten Kaffee und besonders einem unterextrahierten Espresso fehlt es an Körper, die Crema ist hell, sehr dünn oder nicht vorhanden.

Abhängig ist eine Über-/Unterextraktion vom gewählten Mahlgrad und der sich daraus ergebenden Kontaktfläche des Wassers mit dem Kaffeemehl. Je feiner Kaffee gemahlen wird, desto größer wird dessen Kontaktfläche und desto mehr Stoffe können zu einer Zeiteinheit aus diesem gelößt werden. Die Zeiteinheit spielt hierbei eine wichtige Rolle, da sich die Summe aller gelößten Substanzen aus einer Kombination von Oberfläche und Kontaktzeit ergibt.

Was bedeutet das nun für die Kaffeezubereitung?

In userer Tasse Kaffee möchten wir die “guten Dinge” haben, dazu gehören die Aromen und die Kaffeeöle. Die “schlechten Dinge” versuchen wir zu minimieren, dazu gehören die Bitterstoffe. Bei der Extraktion lösen sich glücklicherweise zunächst vermehrt die “guten Dinge” aus dem Kaffee, die “schlechten Dinge” lösen sich langsamer. Bei der Zubereitung gilt es nun, die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl so zu optimieren, dass sich die “guten Dinge” lösen können und von den “schlechten Dingen” nur wenig in die Tasse kommt.

Um eine optimale Extraktion zu erreichen, muss man zunächst die Zubereitungsmethode berücksichtigen. Aus dieser ergibt sich zwangsweise die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Bei einem Filterkaffee ist die Kontaktzeit des Kaffees mit Wasser sehr viel länger als bei einem Espresso, der in 20 bis 30 Sekunden extrahiert wird. Aus diesem Grund muss der Mahlgrad des Kaffees je Zubereitungsart verschieden sein.

  • Einen groben Mahlgrad wählt man für Filterkaffees und die üblichen Kaffeemaschinen, da die Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser sehr lang ist.
  • Einen leicht groben Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Stempelkanne, die Kontaktzeit ist hier nicht so lang wie bei einem Filterkaffee.
  • Einen mittleren Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Espressokanne, die auf den Herd gestellt wird. Da das Wasser beim Kochen durch das Kaffeemehl gedrückt wird, ist die Kontaktzeit wesentlich geringer als bei einem Filterkaffee.
  • Einen feinen Mahlgrad wählt man für die Zubereitung von Espresso in einer Siebträgermaschine, die Kontaktzeit beträgt hier zwischen 20 und 30 Sekunden.

Espresso, Mahlgrad und Siebträgermaschinen
Den richtige Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer professionellen Siebträgermaschine zu definieren ist nicht einfach. “Fein” ist in diesem Kontext keine ausreichende Definition, da andere Parameter maßgeblich entscheidend sind.

Die Definition eines Espressos durch das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” lautet:

  • 7 g ± 0.5 g Kaffeemehl
  • 88°C ± 2°C Brühtemperatur
  • 9 bar ± 1 bar Brühdruck
  • 25 Sekunden ± 2.5 Sekunden Brühzeit
  • 25 ml ± 2.5 ml Espressogetränk (inklusive Crema)

Der Brühdruck kann direkt an der Maschine eingestellt werden, ebenso sollte die Brühtemperatur über die Maschine regelbar sein. Die Menge an Kaffeemehl können wir mittels einer Feinwage selbst abwiegen, ebenso können wir die Brühzeit festlegen.

Bei den gegebenen Rahmenparametern bleibt der Mahlgrad als weitere Variable. Ein zu grober Mahlgrad führt zu einer zu kurzen Brühzeit (zu viel Wasser läuft durch), ein zu feiner Mahlgrad zu einer zu langen Brühzeit (zu wenig Wasser läuft durch). In beiden Fällen wird nicht die gewünschte Menge Espresso (ca. 25 ml) erreicht. Die exakte Definition eines “feinen” Mahlgrads ist daher nur durch den direkten Versuch zu ermitteln.

  • 7 Gramm Kaffeemehl mahlen
  • Innerhalb von ca. 25 Sekunden einen Espresso extrahieren
  • Flüssigkeitsmenge kontrollieren
  • Bei falscher Menge (zu viel oder zu wenig Espresso) den Mahlgrad variieren

Ein erstes Anzeichen dafür, dass der Mahlgrad richtig ist oder nah am optimalen Punkt liegt, ist der Beginn der Klumpenbildung beim Kaffeemehl. Das Vorgehen ist hierbei folgendes.

  • Ein fein eingestellter Mahlgrad wird leicht gröber eingestellt.
  • Der Mahlgrad wird schrittweise feiner eingestellt, bis das gemahlene Kaffeemehl beginnt, leichte Klümpchen zu bilden.

Auf diese Art ist eine erste Grobeinstellung des Mahlgrads möglich, ohne zwischendurch einen Espresso an der Siebträgermaschine beziehen zu müssen. Beachtet werden sollte hierbei allerdings, dass das von der Mühle ausgeworfene Kaffeemehl nicht direkt zu dem aktuell eingestellten Mahlgrad passen muss, es kann sich um Reste der vorherigen Mahlung mit einem anderen Mahlgrad handeln. Besser ist, nach Änderung des Mahlgrads den ersten “Schwung” Kaffeemehl wegzuwerfen.

Leider ist es beim Mahlgrad für die Siebträgermschine mit einer festen Einstellung nicht getan. Der Mahlgrad ist stark abhängig von der aktuellen Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Frische der Bohnen. Frisch geröstete Bohnen verhalten sich anders, als Bohnen aus der Frischeverpackung und Bohnen, die bereits einen Tag im Voratsbehälter liegen. Aus diesem Gründen muss der Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer Siebträgermaschine mehrmals täglich kontrolliert und bei Bedarf leicht angepasst werden.

Anmerkungen
Aus den oberen Ausführungen wird ersichtlich, wie gross der Einfluss des Mahlgrads auf das Endergebnis in der Tasse ist. Die Wahl einer hochwertigen Kaffeemühle ist daher ein entscheidender Faktor. Völlig außer Frage steht, dass günstige “Kaffeemühlen” aus dem Elektrogroßhandel (Preis ca. 50,- Euro) absolut ungeeinget sind. Bei diesen “Mühlen” handelt es sich um Häcksler, bei denen schnell rotierende Schneidemesser den Kaffee in ungleich große Stücke zerhacken. Ein Teil des Kaffeemehls hat in diesem Fall immer den falschen Mahlgrad, mit all den zuvor beschriebenen Folgen.

Das folgende Bild zeigt einige professionelle Kaffeemühlen, mit denen man ein optimales Ergebnis erzielen kann.

Die Milch macht’s

Posted August 13th, 2007 by wolfram with No Comments

Die Frage nach der richtigen Milch stellt sich relativ häufig, meistens in Bezug auf einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mit welcher Milch erziele ich den besten Schaum? Wie wirkt sich die Wahl der Milch auf den Geschmack aus? Da bei Cappuccino und Latte Macchiato der Großteil des Getränk aus Milch besteht, ist dies eine gerechtfertigte Frage, die leider viel zu oft keine Beachtung findet.

Drei Aspekte können bei der Wahl der Milch betrachtet werden.

  • Fettgehalt
  • Vollmilch oder H-Milch
  • Hersteller

Grundsätzlich gilt bei Milch, dass die Schaumbildung über die Eiweiße erzielt wird. Da der Eiweißgehalt in nahezu allen Milchsorten ähnlich ist, kann ein Unterschied in der Schäumbarkeit nicht an den Eiweißen selbst liegen. Der Unterschied der Schäumbarkeit ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Fett und Milchzucker (Lactose), wodurch die Schnelle der Schaumbildung und dessen Stabilität beeinflusst wird.

Ein wichtiger Aspekt im Zusammenhang mit Milchschaum ist die Temperatur, die hier nur am Rand erwähnt werden soll. Die Eiweißketten in der Milch zerfallen bei zu hoher Temperatur, man sollte beim Aufschäumen daher eine Temperatur von 65 Grad Celsius nicht überschreiten. Sind die Eiweiße einmal degeneriert, können diese nicht durch Kühlung “repariert” werden, ein häufiger Irrtum. Milch muss immer frisch aufgeschäumt werden!

Fettgehalt – Der Fettgehalt der Milch beeinflusst den Zeitpunkt, zu dem die Milch am besten Luft aufnimmt. Fettarme Milch nimmt in kaltem Zustand die meiste Luft auf. Fettreiche Milch schäumt bei niedrigen bis mittleren Temperaturen sehr gut, wodurch man in der Lage ist, eine sehr feine und cremige Konsitenz zu erzielen. Gleichzeitig sorgt ein hoher Fettgehalt für einen schnelleren Zerfall des Milchschaums. Ein zu hoher Fettanteil läßt den Schaum unmittelbar zerfallen, mehr als 3,5% Fettgehalt sind daher nicht sinnvoll.

Vollmilch/H-Milch – Der Unterschied zwischen Vollmilch und H-Milch ist wesentlich gravierender, als der zwischen unterschiedlichen Fettstufen. H-Milch läßt sich in einer gleichbleibenden Qualität aufschäumen, Unterschiede von einer Packung zu einer anderen sind nicht erkennbar. Bei Frischmilch hängt der Erfolg maßgeblich von deren tatsächlicher Frische ab. Tendenziell ist Frischmilch schwerer aufzuschäumen als H-Milch, ebenso zerfällt der Schaum schneller.

Hersteller – Eigene Versuche mit der Milch von sieben verschiedenen Herstellern, jeweils in unterschiedlichen Fettstufen und wenn vorhanden, als Frischmilch und H-Milch, haben gezeigt, dass Unterschiede in der Schäumbarkeit der Milch – bezogen auf den Hersteller – nicht erkennbar sind. Geschmacklich gibt es leichte Unterschiede, die man selbst schmecken muss und deren Wahrnehmung stark mit den eigenen Präferenzen zusammenhängen.

Ein Nebenschauplatz beim Thema Milch ist lactosefreie Milch, die man nur als H-Milch mit einem Fettanteil von 1,5% erhalten kann. Diese Milch eigent sich aus verschiedenen Gründen sehr gut zum Aufschäumen, auch wenn sie geschmacklich – durch ihre höhere Süße – nicht zu jedem Getränk passt. Lactosefreie Milch hat sehr wenig Milchzucker. Durch den zusätzlich geringen Fettanteil sind die Faktoren, die die Stabilität des Milchschaums negativ beeinflussen, sehr reduziert. Das Resultat ist ein nicht ganz so cremiger aber haltbarer Milchschaum. Die Süße der Milch ist auf deren Behandlung zur Reduzierung des Lactosegehalts zurückzuführen.

Fazit

  • H-Milch eignet sich generell besser, wenn man eine gleichbleibende Schaumqualität erreichen möchte. Frischmilch muss richtig frisch sein: die Milch sollte sich am Anfang ihrer Haltbarkeit befinden, frisch geöffnet und vollständig verbraucht werden, kühl und dunkel gelagert sein.
  • Fettreiche Milch sollte nicht so hoch erhitzt werden, wie dies bei fettarmer Milch möglich ist. Generell gilt für Milch: eine Temperatur von 65 Grad Celsius sollte nicht überstiegen werden, die maximale Grenze liegt bei 70 Grad Celsius. Bei fettreicher Milch sollte man den Aufschäumvorgang bereits etwas früher beenden.
  • Espresso mit sehr viel Körper sollte mit einer weniger fettreichen Milch kombiniert werden, Espresso mit weniger Körper mit einer fettreicheren Milch. Dieser Punkt hängt stark von den eigenen Vorlieben ab und kann nicht pauschalisiert werden.
  • Lactosefreie Milch kann gezielt eingesetzt werden, um eine leicht süße Note einzubringen. Einige Maragogypes entfalten eine sehr karamelliges Aroma, wenn dem Espresso eine weitere Süße hinzugeführt wird. Hier lohnt es sich, gezielt zu experimentieren, nicht nur zur Freude der Personen mit einer Lactoseintolleranz.

Hamburgs feine Adresse für Kaffee

Posted August 6th, 2007 by wolfram with Comments Off on Hamburgs feine Adresse für Kaffee

Ich habe bisher viel gelesen und gehört und doch nie die Zeit gefunden, einmal selbst bei der Speicherstadt Kaffeerösterei vorbeizuschauen. Dieses Wochenende war ich in Hamburg und habe mir die Zeit genommen, mir die Lokalität anzusehen und einige der Kaffees zu probieren.

Die Speicherstadt Kaffeerösterei ist ein Erlebniskaffee mit angeschlossener Rösterei. Die geschmackvoll eingerichtete Halle unterteilt sich in einen Bereich für die Rösterei, einen Bereich für das Kaffee und einen kleinen Bereich für einen Laden, in dem man alle Kaffees und ein paar weitere Produkte direkt erwerben kann.

Bereits vor der Tür wird man von den alten Lieferfahrzeugen begrüßt, die den Besucher auf die eigentlich Attraktion einstimmen. Betritt man die Rösterei, so befindet man sich unmittelbar in der Welt des Kaffees, alle Sinne werden hiervon eingenommen. Besonders die Einrichtung hebt sich von den üblichen Coffeestore-Einrichtungen ab, ein gelungenes Konzept.

Nachdem der erste Eindruck das halten konnte, was man weithin über diese Lokalität hört, war es nun an der Zeit, die Qualität des Kaffees selbst zu testen. In der Kürze der Zeit habe ich die verschiedenen Hausmischungen und den Jamaica Blue Mountain probiert. Auch wenn mir die Hausmischungen etwas zu dunkel geröstet sind, so waren dennoch feine fruchtige Noten erkennbar, ein guter Kaffee. Der Jamaica Blue Mountain wird in einer Stempelkanne serviert und frisch übergossen. Aufmerksam sollte man beim Übergießen des Kaffeemehls sein und ab diesem Zeitpunkt selbst die Ziehzeit zählen. Der Geschmack war sehr rund, die vielfältigen Aromen waren erkennbar und ergaben einen interessante und gut gerösteten Kaffee. Der Nachgeschmack war präsent und hatte gegen Ende ein leicht blumige Note: empfehlenswert!

Die Qualität des Kaffees ist insgesamt sehr gut. Die Zubereitung ist durchweg professionell, was bemerkenswert ist, bei der sehr hohen Besucherzahl. Die Speicherstadt Kaffeerösterei ist definitiv einen Besuch wert und zählt zu den Kaffeeadressen in Hamburg.

http://www.speicherstadt-kaffee.de/

Barista Weltmeisterschaft in Tokio

Posted July 31st, 2007 by wolfram with Comments Off on Barista Weltmeisterschaft in Tokio

Heute beginnt die Barista Weltmeisterschaft in Tokio, an der über 40 Länder teilnehmen. Wer die Präsentationen der einzelnen Teilnehmer verfolgen möchte, kann dies bei ZacharyZachary tun. Zu jedem Teilnehmer wird dort ein Film ins Internet gestellt, sobald dieser seine Präsentation beendet hat.

Triangulartests

Posted July 28th, 2007 by wolfram with Comments Off on Triangulartests

Den Ablauf einer Verkostung habe ich bereits in Cupping Grundlagen beschrieben. Besonders zu Beginn ist es sehr schwer, die Eindrücke bei einer Verkostung richtig zu erfassen, diese im Gesamtkontext einzuodnen und das Ergebnis zu artikulieren. Eine Hilfe, die sensorischen Fähigkeiten aufzubauen und sich gleichzeitig den entsprechenden Wortschatz anzueignen, sind Triangulartests.

Triangulartests basieren auf dem direkten Vergleich von zwei Kaffeesorten zueinander. Ziel ist es, einen der Kaffees herauszuschmecken und diesen aus der Gruppe von Kaffees auszusortieren. Zu Beginn übt man mit drei Schalen, von denen eine Schale mit Kaffee A und zwei Schalen mit Kaffee B gefüllt sind. Die Schalen werden in einer dem Verkoster unbekannten Reihenfolge platziert und dieser muss die unterschiedliche Sorte (Kaffee A) herausschmecken. Ist dies geschafft, werden die Kaffees neu angeordnet und man beginnt von vorne.

Je Durchlauf nimmt die Sensitivität im Mund ab und eine Unterscheidung wird schwieriger. Je weniger Erfahrung und Praxis man hat, desto schwieriger fallen weitere Runden. Ist man bereits über die Grundlagen hinweg, kann man den Schwierigkeitsgrad weiter steigern.

  • Veränderung des Verhältnisses der Sorten zueinander (2:1, 2:2, 4:4), hierbei müssen jeweils alle Kaffees einer Sorte aussortiert werden.
  • Verkostung von gleichen Sorten unter Beimischung einer weiteren Sorte bei einer der Kandidaten. Die beigemischte Menge kann hier stufenweise reduziert werden, um eine noch feinere Wahrnehmung zu trainieren. Beispiel: 90% Kopi Luwak + 10% Hawaii Kona gegen 100% Kopi Luwak (nur der weise Leser erkennt den Witz)

Die Grundvoraussetzung für Triangulartests sind identisch zu denen einer normalen Verkostung. Die Zeit, die Aufnahmefähigkeit für sensorische Eindrücke und die Vorbereitung sind ein wichtiger Bestandteil. Die folgenden Faktoren sind besonders zu beachten.

  • Einheitlicher und grober Mahlgrad
  • Gleiche Menge Kaffeemehl (10 Gramm je Kaffee)
  • Gleiche Menge Wasser (200 Milliliter je Kaffee)
  • Ziehdauer (3 Minuten)

Triangulartests sind sehr gut zum Üben geeignet, da man gezielt den Unterschied zwischen den Kaffees herausfinden muss. Zu Beginn eine Session ist dies über die Aromen möglich (Runde 1 bis 3), im weiteren Verlauf nimmt die Empfindlichkeit der Geschmacksknopsen für die Aromen ab und man versucht über den Säuregehalt oder den Körper eine Unterscheidung herzuleiten. Es werden daher alle sensorischen Eigenschaften angesprochen, zudem beschäftigt man sich sehr intensiv mit den Wahrnehmungen.

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