Pitcher und Milch aufschäumen

Posted April 4th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Es gibt zahlreiche Pitcher, mit denen man Milch aufschäumen kann. Doch macht es einen Unterschied, welchen man von diesen nutzt? Liefert ein Pitcher bessere Ergebnisse als ein anderer?

Worin unterscheiden sich Pitcher?

  • Volumen – Die Menge an Milch, die in den Pitcher passt. Pitcher unterscheiden sich, obwohl diese auf den ersten Blick eine ähnliche Größe besitzen. Jeder Pitcher hat eine optimale Füllhöhe, die man nutzen muss, um ein gutes Schäumergebnis zu erhalten. Liegt die Füllhöhe unter dieser optimalen Menge, verwirbelt die Milch nicht richtig, es bilden sich grobe Blasen, da man mit der Dampflanze nicht weit genug in die Milch eintauchen kann und die Milch überhitzt schneller. Eine Überfüllung führt zu dünnem Schaum, da man die Milch nicht ausreichend “ziehen” kann und die Volumenbildung begrenzt ist. Zudem schwappt die Milch schnell aus dem Pitcher.
  • Material – Pitcher unterscheiden sich sowohl in ihrem Gewicht (Masse) als auch in der Wahl des Materials. Ein massiver Pitcher erlaubt es, wenn dieser entsprechend vorgekühlt ist, die Ziehphase etwas zu verlängern. Das Metall nimmt mehr Hitze auf und die Milch erhitzt langsamer. Ein Nachteil bei dickwandigen Pitchern ist die verspätete Wahrnehmung der tatsächlichen Temperatur. Je dünner das Material, desto unmittelbarer kann man die tatsächliche Temperatur erfühlen und den Schäumvorgang steuern.
  • Form – Die Form des Pitchers beeinflusst, wie sich die Milch verwirbelt. Einige Pitcher erfordern, durch ihre nach oben sehr viel schlanker werdende Form, eine andere Aufschäumtechnik.

Der direkte Vergleich der Pitcher zeigt, dass mit allen ähnliche Ergebnisse erzielt werden können, allerdings gibt es Unterschiede in der “Bedienung”.  Abhängig vom Material ist die Temperatur der Milch beim Schäumen direkt oder erst leicht verzögert spürbar, entsprechend muss man zu unterschiedlichen Zeitpunkten reagieren. Die Milch wirbelt unterschiedlich in den einzelnen Pitchern, abhängig von deren jeweiliger Form. Dies bringt keine Vor- oder Nachteile, lediglich die Dampflanze muss anders positioniert werden. Die Füllhöhen mit kalter Milch sind unterschiedlich und auch die Höhe, bis zu der man die Milch “ziehen” muss, um eine gute Milchcreme zu erhalten.

Fazit ist, man muss sich an jeden Pitcher gewöhnen und ein Umstieg auf ein anderes Model erfordert zunächst etwas Übung, liefert dann aber ein vergleichbares Ergebnis. Für Latte-Art sollte man in jedem Fall einen Pitcher mit einem spitz zulaufendem Auslauf wählen, der in der Mitte der Kanne angesetzt ist, da man so genau steuern kann, wo und wieviel Milch ausgegossen wird.

Wichtiger als die Form des Pitchers ist es, dessen Größe passend zur Dampfleistung der Espressomaschine auszusuchen. Wenn die Dampfleistung zu gering ist und die Milch nicht vollständig im Pitcher verwirbelt, erhält man einen sehr dünnen Schaum. Ist die Dampfleistung zu hoch, wird die Milch aus dem Pitcher gedrückt und läuft über.

Registrierung wieder möglich

Posted March 14th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Nachdem mich einige Leser darauf hingewiesen haben, dass die Registrierung nicht richtig funktionierte, habe ich das Problem nun behoben. Wer Interesse hat, Beiträge zu kommentieren, kann sich absofort registrieren.

Wie funktioniert die Registrierung?

Wenn man einen Beitrag kommentieren möchte, aber noch nicht angemeldet ist, erscheint folgende Anzeige. Dort muss auf “logged in” geklickt werden, um zur Anmeldung und Registrierung zu gelangen.

Auf der Folgeseite kann man sich nun entweder anmelden – wenn man bereits einen Zugang besitzt – oder neu registrieren. Wenn man sich registrieren möchte, muss man auf “Register” klicken.

Auf der Seite für die Registrierung trägt man nun den gewünschten Benutzernamen und eine gültige Emailadresse ein. An diese Emailadresse wird dann ein Passwort verschickt. Mit Benutzername und Passwort kann man sich nun anmelden und Kommentare hinterlassen.

Cupping through Excellence

Posted March 13th, 2009 by wolfram with Comments Off on Cupping through Excellence

Ein gesamtes Wochenende mit der Verkostung einiger der besten Kaffees des 2008er Cup of Excellence Programms zu verbringen ist eine schöne Sache. Noch mehr Spass macht es allerdings, wenn man sich über die Eindrücke austauschen kann. Das letzte Wochenende haben sich Tom, Nathalie und ich bei Thomas in Ansbach getroffen und insgesamt 28 Kaffees aus Bolivien, Ruanda, Brasilien und Kolumbien verkostet.

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Espressobars in Berlin

Posted February 25th, 2009 by wolfram with Comments Off on Espressobars in Berlin

Dieser Artikel ist schon eine Weile überfällig, seit Beginn des Jahres um genau zu sein. Durch die zahlreichen Ereignisse hat sich dieses Thema leider immer wieder verzögert. Zwischen den Jahren habe ich einige Zeit in Berlin verbracht und diese genutzt, gemeinsam mit Tom Schießl, Natalie und PJ die Kaffeeszene in und um Berlin zu erkunden.

Kaffeehaus Morgenrot

Über das Internet bin ich auf das Kaffeehaus Morgenrot gestoßen, dieses liegt außerhalb von Berlin, in Hohen Neuendorf. Das Kaffeehaus Morgenrot ist keine klassische Espressobar, sondern ein wirklich gelungenes Kaffeehaus nach Wiener Vorbild. Entsprechend ist die Auswahl der Kaffees gestaltet. Ruhe und Zeit zur Entspannung kann man hier reichlich finden.

Wer etwas Zeit mitbringt und Lust hat, mehr als nur eine der Kreation auf der Karte zu probieren, ist hier gut aufgehoben. Auch das Frühstück ist sehr gut, zudem bietet die vorhandene Bibliothek zahlreiche interessante Bücher für die Kurzweil. Insgesamt ein gelungenes Konzept, leider etwas außerhalb von Berlin.

Godshot

Im Godshot in Berlin steht Kai-Uwe hinter Bar und vermittelt direkt nach Betreten des Ladens das Gefühl, willkommen zu sein. Wir haben einige Espressos durchprobiert, Zubereitung und Maschinen diskutiert und uns sehr angeregt unterhalten.

Wenn nicht diese Kuckucksuhr an der Wand hängen würde, wäre der Laden richtig gut (Scherz). Godshot ist definitiv einen Abstecher wert.

Bonanza Coffee Heroes

Die meiste Zeit haben wir bei Alexey und Kiduk – den “Bonanza Coffee Heroes” – verbracht und mit einigen Cup of Excellence Kaffees aus Ruanda und Bolivien gespielt, die ich extra für ihren Clover geröstet hatte.

Der Laden ist recht klein, hat aber einen ganz besonderen Charme. In einer Ecke stand ein kleiner Probatröster (inzwischen dürfte dieser gegen einen großen Bruder ausgetauscht worden sein), auf dem Tresen “protzt” eine Synesso und ein Clover. Das das Thema Kaffee hier ernst genommen wird, spürt man deutlich.

Was mir besonders gefällt, ist, dass bei den Bonanza Coffee Heroes der Fokus auf der Qualität des Kaffees liegt. Das Geld wurde in hochwertiges Equipment investiert, ganz anders als in Frankfurt, wo man das Geld zunächst in Retortenarchitektur vom Innenarchitekten investiert und der Gast dafür außerkörperliche Erfahrungen beim Kaffee verkraften muss.

Kaffeeolympiade 2009 – Ein Résumé

Posted February 21st, 2009 by wolfram with Comments Off on Kaffeeolympiade 2009 – Ein Résumé

Nachdem sich die zahlreichen Eindrücke der Deutschen Kaffeeolympiade 2009 langsam gesetzt haben, möchte ich meine Sicht auf die Ereignisse festhalten. Die Ergebnisse der Meisterschaft habe ich bereits in meinem vorherigen Posting aufgeführt, diese können zudem direkt von der Webseite der Meisterschaft unter folgenden Links abgerufen werden.

Wer nicht die Möglichkeit hatte, vor Ort bei der Meisterschaft zu sein, kann einen kurzen Einblick über eine TV-Reportage der Deutschen Welle erhalten.

Als ich letztes Jahres in die Jury für die Baristameisterschaft “berufen” wurde, war ich mir zunächst nicht sicher, ob ich diese Einladung annehmen sollte. Ich hatte bereits mit den Vorbereitungen für meine eigene Teilnahme an der Meisterschaft begonnen, Kaffees selektiert und Ideen für einen Signaturedrink entwickelt. Die Möglichkeit, sich intensiv auszutauschen und zahlreiche Kaffeeinterpretationen zu sehen, haben mich dann allerdings überzeugt, mich dieses Jahr als Sensorikjuror zu verdingen. Eine sehr gute Entscheidung, wie sich gezeigt hat.

Interessant ist, wie sich durch einen Wechsel der Perspektive die Wahrnehmung der Meisterschaft verändert. Als Zuschauer und Teilnehmer bewertet man die Präsentationen der einzelnen Wettbewerber ausschließlich nach deren Unterhaltungswert. Eine gute Präsenz auf der Bühne führt somit meistens zu der Einschätzung, dass ein Teilnehmer eine gute Platzierung erzielen müsste. Dieser Eindruck entspricht in vielen Fällen nicht der letztendlichen Platzierung des Teilnehmers, obwohl er der offensichtliche Sympathieträger ist. Als Juror erhält man ein Gesamtbild jedes Teilnehmers, das der Zuschauer (leider) nicht erhalten kann. In der Bewertung schlagen sich die sensorischen Eigenschaften der Getränke (Aussehen, Aromen, Geschmack, Viskosität) wesentlich stärker nieder als andere Faktoren. Wurde ein Getränk besonders gut erläutert, sind beispielsweise sechs Punkte möglich, bei den sensorischen Eigenschaften jedoch bis zu 48 Punkte. Ein ruhiger Teilnehmer, der einen ausgezeichneten Espresso bereitet erreicht so schnell mehr Punkte als der Teilnehmer, der eine gute Show liefert, leider aber nur einen mittelmäßigem Espresso serviert. In der Summe, unter Berücksichtigung der Einzelbewertungen für Espresso, Cappuccino und Signaturedrink, können hierdurch recht starke Unterschiede in der Bewertung der Teilnehmer zueinander entstehen.

Ein weiterer Punkt – den man als Teilnehmer kaum wahrnimmt – ist der immense Aufwand, der hinter den Kulissen getrieben wird, um eine solche Meisterschaft zu realisieren. Man ist mit den Vorbereitungen für den eigenen Auftritt beschäftigt, es gibt viele kleine Dinge zu organisieren und man steht unter Stress. Aus dieser Sicht kann es nerven, wenn die Abläufe nicht so reibungslos sind und beispielsweise die Übungsmaschine noch durch einen anderen Teilnehmer belegt ist. Was man als Teilnehmer allerdings kaum wahrnimmt, ist die große Flut an Anfragen, die von Wettbewerbern, Zuschauern, den Medien und anderen Personen an die Organisatoren während der Meisterschaft gestellt werden und die zahlreichen sonstigen organisatorischen Dinge, die zu bewältigen sind. Diese Jahr stand ich auf der “anderen Seite” und hatte somit einen sehr guten Einblick in die umfangreiche Arbeit, die in die Meisterschaft investiert wurde. Beachtet man, dass dies alles durch ehrenamtliche Hilfe realisiert wird, ist es umso beachtlicher, wie sehr alle Beteiligten sich einbringen. Großer Dank, dieses Jahr empfand ich als wirklich gelungen!

Etwas überraschend war für einige Teilnehmer sicherlich das hohe Niveau, auf dem bei der Meisterschaft mit Kaffee gearbeitet wird. Die bloße Kenntnis um die Zubereitung eines Espressos reicht nicht aus, um bei der deutschen Meisterschaft eine gute Punktzahl zu erreichen. Neben den hohen Ansprüchen an speziellem Kaffeewissen geht es auch darum, die Vielfalt von Kaffee zu zeigen. Potentielle Gewinner setzen sich daher mit den verwendeten Kaffees ausgiebig auseinander und rösten diese teilweise selbst oder arbeiten mit einer Rösterei zusammen. Das ein handelsüblicher Kaffee mit den teilweise verwendeten Raritäten der Teilnehmer der vorderen Platzierungen nicht mithalten kann, versteht sich von selbst. Diese Sorgfalt bei der Auswahl gilt ebenso für die für den Cappuccino verwendete Milch und alle im Signaturedrink verwendeten Zutaten. Qualitative und frische Zutaten sind ein nicht zu unterschätzender Faktor.

Jedem Teilnehmer der Meisterschaft lege ich ans Herz, sich eine Kopie der eigenen Bewertungsbögen zukommen zu lassen. Diese kann man auf Anfrage gegen eine kleine Gebühr erhalten. Eine Durchsicht der Bögen hilft zu verstehen, welche Dinge wie bewertet wurden. Auch sind die Bögen mit Kommentaren versehen, wenn einem Juror Dinge erwähnenswert erschienen. Wer die Bewertungsbögen im Vorfeld intensiv studiert hat weiß bereits, dass sensorische Aspekte (Farben, Aromen, Geschmack, Viskosität) grundsätzlich höher bewertet werden. Besonders bei den Signaturedrinks kann dies auffallen: guten Punktzahlen bei der Kreativität und Erläuterung stehen manchmal weniger Punkte in den sensorischen Eigenschaften gegenüber.

Und noch eine ganz große Bitte: nicht aufgeben, auch wenn das diesjährige Ergebnis nicht den eigenen Erwartungen entspricht! Die gewonnene Erfahrung und die Möglichkeit zum Wissensaustausch sind die wirklich wichtigen Dinge und diese kann jeder Teilnehmer mitnehmen. Wir sehen uns im kommenden Jahr…

Ergebnisse – Deutsche Kaffeeolympiade 2009

Posted February 15th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Mit dem heutigen Tag ist die Deutsche Kaffeeolympiade zu Ende gegangen. Die Eindrücke der letzten Tage werde ich noch in einem Folgeposting festhalten, für alle Interessierten zunächst die Ergebnisse der einzelnen Wettbewerbe.

Barista Championship 2009

Leider habe ich nicht die Gesamtplatzierung vorliegen, daher zunächst die Liste der Finalisten und deren Platzierung.

1. Platz: Nana Holthaus-Vehse (564,5 Punkte)

2. Platz: Matthias Lincke (543 Punkte)

3. Platz: Stefanie Heidemann (532,5 Punkte)

4. Platz: Tsvetelina Barzakova (486 Punkte)

5. Platz: Anne Herrmann (461 Punkte)

6. Platz: Thomas Schweiger (372,5)

 

Latte Art Contest 2009

1. Platz: Jörg Kranke (28 Punkte)

2. Platz: Eric Wolf (27,5 Punkte)

3. Platz: Funda Soysal (27 Punkte)

4. Platz: Astrid Maier (26 Punkte)

5. Platz: Fabio Marletta (26 Punkte)

6. Platz: Thekla Schenk (25 Punkte)

7. Platz: René Gärtner (25 Punkte)

8. Platz: Isabel Hellmann (24 Punkte)

9. Platz: Stefanie Heidemann (24 Punkte)

10. Platz: Ricardo Garcia (24 Punkte)

11. Platz: Alsela Dritan (22,5 Punkte)

12. Platz: Jessica Bischoff (22 Punkte)

13. Platz: Gül Muhammer (21 Punkte)

14. Platz: Anna Fath (21 Punkte)

15. Platz: Yaw Essah (19 Punkte)

Bei gleicher Punktzahl entscheidet die Wettbewerbszeit, wer schneller beendet führt.

 

Cup Tasting Contest 2009

1. Platz: Sebastian Benkhofer

2. Platz: Dam Srisuntorn

3. Platz: Alfons Schramer

4. Platz: Wolfram Sorg

5. Platz: Besir Yildirim

6. Platz: Todd Pavelka

7. Platz: Uwe Liebergall

8. Platz: Marc Roda

9. Platz: Christoph Brieden

10. Platz: Rüdiger Eggers

11. Platz: Graziano Chessa

12. Platz: Klaus Rechenauer

13. Platz: Eric Wolf

14. Platz: Philipp Boecker

15. Platz: Natalie Andrich

16. Platz: Lukas Kolbe

17. Platz: Christoph Schubert

18. Platz: Marcel Knitter

19. Platz: Mark Schnibbe

20. Platz: Suty Philippe

21. Platz: Klaus Langen

22. Platz: Amir Tassoudji

23. Platz: Irena Markovic

24. Platz: Heinz Wehner

 

Deutsche Röstmeisterschaft 2009

Hier gibt es eine Gruppe von Teilnehmern, die sich gesamt als Deutscher Röstmeister bezeichnen darf (es gibt keine weitere Einordnung in eine Platzierung).

  • Besir Yildirim
  • Thomas Brinkmann
  • Matthias Winkelmann
  • Steffi König
  • Christoph Schubert
  • Florian Steiner
  • Todd Pavelka
  • Tomas Fejer
  • Thomas Hansen

 

Allen Teilnehmern aller Wettbewerbe einen herzlichen Glückwunsch zu ihren jeweiligen Platzierungen.

Deutsche Kaffeeolympiade

Posted January 25th, 2009 by wolfram with Comments Off on Deutsche Kaffeeolympiade

 

Unglaublich, es ist schon wieder ein Jahr vergangen und die diesjährige Deutsche Kaffeeolympiade steht vor der Tür. Im Rahmen der Messe ambiente Anfang Februar finden die Meisterschaften wieder in Frankfurt statt (siehe auch: ambiente -> Kaffee-Event).

Die Deutsche Kaffeeolympiade vereint mehrere nationale Meisterschaften unter einem Dach. Es wird der beste Barista, der beste Latte-Art-Künstler, der beste Kaffee-Verkoster und der beste Röster Deutschlands gesucht. Wenige andere Veranstaltungen erlauben es, sich derart intensiv mit dem Thema Kaffee in all seinen Ausprägungen zu beschäftigen.

Ich hoffe, wir sehen uns in Frankfurt.

Milch als Geschmacksträger und -geber

Posted January 7th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Milch als Geschmacksträger und -geber

Milch ist im Kontext von Kaffee und Espresso thematisch unterrepräsentiert. Obwohl ein Großteil der konsumierten Getränke auf Espressobasis Milchgetränke sind – wie Espresso Macchiato, Cappucino und Latte Macchiato – wird viel zu selten darüber nachgedacht, wie über den Faktor Milch die Qualität des Getränks beeinflusst werden kann. Welchen Nutzen hat es, einen Espressoblend zu kreieren, daraus aufwändig einen perfekten Espresso zuzubereiten um diesen dann mit der nächstbesten Milch zu verpanschen? Welche Milch eignet sich am besten für einen Cappuccino? Ist eine Frischmilch einer H-Milch vorzuziehen? Welche Unterschiede gibt es?

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Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Posted November 14th, 2008 by wolfram with 7 Comments

Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Kaffee richtig zu verkosten erfordert einen Lernprozess, während dem man die zahlreichen Facetten kennen und die unterschiedlichen Eindrücke zu kategorisieren lernt. Für alle, die Kaffee nicht nur genießen, sondern auch über das Erlebte reden und dies in einer halbwegs genormten Form dokumentieren möchten, ist dieses Posting gedacht. Auch wer das Thema Verkostung nicht in den Exzess hinein betreibt ist trotzdem in der Lage, Kaffees besser miteinander vergleichen zu können und gezielt zu formulieren, was man mag und was nicht. Dieses Posting soll helfen, den Einstieg in das Thema Verkostung zu finden, den Verkostungsprozess gezielt und bewusst ablaufen zu lassen und möglichst viel daraus zu gewinnen.

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Filtern von Röstabluft

Posted October 26th, 2008 by wolfram with 2 Comments

Auch wenn der Geruch beim Rösten von Kaffee grundsätzlich angenehm ist, kann dieser bei größeren Mengen zu Problemen führen. Besonders in Wohngebieten scheitert der Wunsch nach der kleinen Rösterei schnell an der zu erwartenden Geruchsbelästigung für das Umfeld. Bei gelegentlichen Röstungen dürfte das Problem mit der Röstabluft noch vernachlässigbar sein, bei einem regelmäßigem Betrieb stößt man allerdings schnell an eine Grenze.

Eine Lösung, die in der Praxis – bei Shopröstern mit einer Kapazität von bis zu zehn Kilogramm Rohkaffee je Batch – sehr gut funktioniert, ist der Einsatz eines passiven Luftfilters. Dieser Filter wird in den Abluftstrom des Rösters eingebunden und filtert sowohl Partikel (Rauch) als auch Geruch in hohem Maße aus der Abluft heraus. Ein kostspieliger Nachverbrenner kann entfallen.

Im Inneren des Filters befinden sich Taschenfilter, die Partikel aus der Abluft herausfiltern, und Aktivkohlefilter, die Gerüche absorbieren. Da Aktivkohle nur in einem niedrigen Temperaturberich effektiv arbeitet ist es wichtig, dass nicht direkt heiße Luft in den Filter geleitet wird, sondern dass diese zuvor ausreichend abkühlen konnte. Dies erreicht man durch eine ausreichend lange Rohrstrecke vom Röster zum Filter oder durch einen erhöhten Abluftstrom (z.B. durch ein Zusatzgebläse).

Wichtig beim Einsatz eines passiven Filters ist, dass dieser richtig dimensioniert ist und es durch den Filter nicht zu einem Stau der Luft im Röster kommt. Aus diesem Grund muss ein solcher Filter speziell für den Röster berechnet werden. Ein Hersteller für diese Filter ist das Unternehmen Heinz Fischer KG, die auch bei der Berechnung anhand der Kennzahlen des Rösters und der Abluftanlage behilflich sein können.

Heinz Fischer KG
Mühlweg 10
D-72135 Dettenhausen

Telefon (+49 71 57) 56 41-0

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