Extraktionsverhalten von Kaffee

Posted November 6th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Animiert durch mehrere Gespräche, die ich in den vergangenen Wochen geführt habe, gehe ich in diesem Beitrag auf das Extraktionsverhalten von Kaffee ein. Konkret geht es mir darum zu zeigen, wie sich Kaffee bei der Extraktion verhält und welche Möglichkeiten man besitzt, auf das Ergebnis Einfluss zu nehmen.

Es scheint nicht immer klar zu sein, dass man den Säuregehalt eines Espressos gezielt über Mahlgrad und Dosierung steuern kann. Natürlich geht dies nur im machbaren Rahmen. Der machbare Rahmen definiert sich aus den sonstigen geschmacklichen, aromatischen und taktilen Attributen, die in einem ausgewogenem Verhältnis zueinander bleiben sollen. Volle Aromen bei einer angenehmen Säure ist das Ziel.

Um das Extraktionsverhalten für diesen Beitrag mit Zahlen zu untermauern, habe einige Tests durchgeführt. Die Tests unterscheiden sie lediglich durch den gewählten Mahlgrad, um ein dadurch verursachtes anders geartetes Extraktionsverhalten aufzuzeigen. Als Mahlgrad wurde ein Mahlgrad für Espresso und ein Mahlgrad für Filterkaffee verwendet. Die Rahmenparameter sind folgende.

  • Verwendung von 20g Kaffee auf eine Menge von 400 ml Wasser. Das Wasser besitzt eine Temperatur von 90°C.
  • Messung der Dichte über ein Refraktometer. Das Refraktometer wurde auf das für die Zubereitung verwendete Wasser normiert, so dass für dieses ein Wert von 0°Brix angezeigt wird.
  • Messung des Wassers in ppm und dem pH-Wert. Das für die Zubereitung verwendete Wasser hat einen Wert von 495 ppm und einen pH-Wert von 7,78 und ist somit basisch.

°Brix und ppm werden verwendet, um zu messen, wieviel mehr Bestandteile sich nach einer Extraktion im Wasser befinden. Durch Bezugsetzung mit den jeweiligen Ausgangswerten ist erkennbar, wieviele Stoffe sich in welchem Zeitraum gelöst haben. Der pH-Wert ist ein Indikator für die gelöste Säure, je kleiner der Wert wird, desto mehr Säure befindet sich im Extrakt.

Die Messung wurde über einen Zeitraum von vier Minuten vorgenommen, in Abständen von jeweils 30 Sekunden. Die Ergebnisse beider Tests sind im Folgenden Diagramm zu finden (Klick für eine große Version des Diagramms). Der obere Teil zeigt die Messergebnisse für einen feinen, der untere die für einen groben Mahlgrad.

Welche Informationen kann man aus den Messungen entnehmen, abgesehen davon, dass 20 Gramm Kaffee auf eine Menge von 400 ml Wasser eine recht dünne Brühe ergeben?

  • Die sich im Wasser lösenden Bestandteile nehmen mit der Dauer der Extraktion zu.
  • Der Säuregehalt (ein immer niedriger werdender pH-Wert) steigt mit der Dauer der Extraktion.
  • Die Größte Veränderung bei Dichte und pH-Wert ist bereits in den ersten 30 Sekunden eingetreten.

Erkennbar ist, dass viele der messbaren Veränderungen bereits innerhalb der ersten 30 Sekunden eingetreten sind. Insbesondere ist dies für die Veränderung des pH-Werts interessant. Eine wesentliche Verkürzung der Brühzeit ergibt daher keinen Sinn, um den Säureanteil im Extrakt maßgeblich zu reduzieren. Deutlicher wird dies, wenn man eine weitere Messung (leicht höher dosiert, bei 15g Kaffee auf 200 ml Wasser) betrachtet. Das folgende Diagramm zeigt die Veränderungen in den ersten 30 Sekunden, gemessen in einem Abstand von jeweils 10 Sekunden (Klick für eine große Version des Diagramms).

Wie man erkennen kann, ist bereits nach den ersten zehn Sekunden die maßgebliche Veränderung des pH-Werts erfolgt.

Für eine weitere Auswertung ist es notwenig, die Werte zu verdichten. Was genau sehen wir? Der pH-Wert bei der feinen Mahlung ist wesentlich niedriger als der bei der groben Mahlung. Soweit ist das nachvollziehbar, da die Gesamtoberfläche der Partikel bei einem feinen Mahlgrad größer ist und sich zur gleichen Zeit dadurch schneller und mehr Substanzen aus dem Kaffee lösen können, also auch die Säure. Betrachten wir die Werte etwas genauer.

  • Feiner Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,9°Brix, bei einen pH-Wert von 6,17
  • Grober Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,3°Brix, bei einem pH-Wert von 6,35

Der Ausgangs-pH-Wert liegt bei 7,78, dies ist der Wert des für die Zubereitung verwendeten Wassers. Für den feinen Mahlgrad ergibt sich eine Verschiebung des pH-Werts von 1,61 und für den groben Mahlgrad eine Verschiebung des pH-Werts von 1,43. Diese Werte müssen wir nun in Bezug zu den gelösten Anteilen setzen. Auf Basis der Dichtemessung in °Brix ergeben sich folgende normalisierte Werte für die Messung nach 30 Sekunden.

  • Abweichung des pH-Werts beim feinen Mahlgrad, je 0,1°Brix: 0,18
  • Abweichung des pH-Werts beim groben Mahlgrad, je 0,1°Brix: 0,48

Bezieht man die tatsächlich gelösten Anteile ein, erkennt man, dass der Säureanteil bei einem groben Mahlgrad wesentlich höher ist, als bei einem niedrigen Mahlgrad. Einfacher erkennbar ist dies, wenn man die Messung nach 30 Sekunden bei einem feinen Mahlgrad mit der nach vier Minuten beim groben Mahlgrad vergleicht.

  • Feiner Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,9°Brix, bei einen pH-Wert von 6,17
  • Grober Mahlgrad, Messung nach 240 Sekunden: 0,7°Brix, bei einem pH-Wert von 5,98

Selbst bei einer langen Extraktionszeit erreicht man bei einem groben Mahlgrad nicht das gleiche Maß an gelösten Substanzen, der Säureanteil ist dennoch erkennbar höher.

Für die Zubereitung von Espresso, bei gleichbleibendem Brühdruck und einer gleichbleibenden Extraktionszeit, bedeutet dies konkret:

  • Ein feinerer Mahlgrad, bei einer niedrigeren Dosierung, führt zu weniger Säure.
  • Ein gröberer Mahlgrad, bei einer höheren Dosierung, führt zu mehr Säure.

Ergänzend noch ein Wort zu der gemessenen Dichte in °Brix und ppm. Die Dichte gibt nicht zwangsläufig eine Aussage darüber ab, ob die Aromen des Kaffees ideal in das Extrakt übergangen sind. Es wird lediglich angegeben, wieviele Substanzen übergegangen sind. Um eine zusätzliche sensorische Prüfung (Verkostung) kommt man daher nicht herum.

Neuer Termin für die Deutsche Baristameisterschaft 2010

Posted October 18th, 2009 by wolfram with Comments Off on Neuer Termin für die Deutsche Baristameisterschaft 2010

Die Deutsche Baristameisterschaft 2010 findet kommendes Jahr nicht wie gewohnt in Frankfurt am Main statt. In den vergangenen Jahren wurde diese im Rahmen der Messe ambiente abgehalten. Leider hat sich die Messe Frankfurt dazu entschlossen – aus Kostengründen – von einer Unterstützung der Baristameisterschaft und der anderen Wettbewerbe (Kaffeeolympiade) Abstand zu nehmen.

Was bedeutet das für die Baristameisterschaft und die anderen Wettbewerbe?

  • Neuer Termin und neuer Ort – Die Kaffeeolympiade wird kommendes Jahr im Rahmen der Coteca in Hamburg stattfinden. Der neue Termin geht vom 4. Juni bis zum 6. Juni.
  • Straffer Zeitplan für die Weltmeisterschaft – Die Baristaweltmeisterschaft findet kommendes Jahr vom 23. Juni bis zum 25. Juni in London statt, kurz nach der Deutschen Baristameisterschaft.
  • Es wird kommendes Jahr keine Röstmeisterschaft geben, ein Punkt, der mich etwas traurig macht, wollte ich doch an diesem Wettbewerb ebenfalls teilnehmen.
  • Die Coteca findet nur alle zwei Jahre statt, für die Lücken muss daher noch eine weitere Alternative gefunden werden. Die SCAE Deutschland hat allerdings die Idee in den Ring geworfen, in den Jahren ohne Coteca ein Event an wechselnden Lokalitäten abzuhalten, auch um das Thema mehr in die Breit zu tragen. Eine sehr gute Idee, wie ich finde.

In jeder Veränderung steckt etwas positives. Thematisch liegt eine Messe mit den Themen Kaffee und Tee “einiges” näher an der Baristameisterschaft als eine Messe für Accessoires aller Art. Entsprechend dürfte das Publikum deutlich größer ausfallen. Sehr wahrscheinlich ist zudem, dass die Meisterschaft in den normalen Messeablauf integriert ist und nicht wie in Frankfurt in einem separaten Bereich stattfindet.

Ein Appell an alle Interessierten, die kommendes Jahr an der Meisterschaft teilnehmen wollen: plant eine Reise nach London und eine Teilnahme bei der Weltmeisterschaft ein. “Nur” für die Deutsche Baristameisterschaft zu trainieren wird nicht ausreichen, um bei der Weltmeisterschaft eine annehmbare Platzierung zu erlangen. Transport und Frische der Produkte sind eine Hürde, die man frühzeitig einplanen muss.

Reifung und Lagerfähigkeit von Röstkaffee

Posted September 5th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Kaffee unterliegt ab dem Zeitpunkt der Röstung einer kontinuierlichen Veränderung. Die Veränderungen finden innerhalb weniger Tage und Wochen statt, in denen der Röstkaffee seinen Charakter und seine Frische teilweise stark verändert. Dieser Veränderungsprozess ist nicht gesamt als Alterungsprozess zu verstehen. Zu Beginn tritt ein Reifeprozess ein, der in einen Verfallsprozess übergeht. Unterschiedliche Faktoren beeinflussen diesen Prozess und können teilweise in begrenztem Umfang gesteuert werden. Der Zeitraum, der zwischen der Reifephase und dem Verfall liegt, interessiert uns.

Grundsätzlich ist es wichtig zu wissen, welche Faktoren einen Einfluss auf den Verfall von Kaffee haben. In diesem Artikel wird die Rolle von CO2 in diesem Prozess behandelt, dennoch sind zwei weitere Faktoren erwähnenswert.

  • Oxidation – Unter Oxidation versteht man die Reaktion eines Stoffes mit einem anderen, bei dem einer der Stoffe Elektronen an den anderen abgibt. Dieser Prozess findet im Kaffee statt und verändert diesen, da die oxidierenden Bestandteile sich verändern.
  • Autooxidation – Autooxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit dem Sauerstoff der Luft.

Oxidative Prozesse führen zu einem Verfall, beispielsweise dem Ranzig werden der Fette im Kaffee. Die zuvor genannten Prozesse werden durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

  • Melanoidine – Melanoidine entstehen während der Röstung als Ergebnis der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, der massgeblich für die Entstehung der Aromen im Kaffee verantwortlich ist, zudem geben Melanoidine dem Kaffee seine charakteristische Farbe. Für die Alterung des Kaffees ist interessant, dass Melanoidine als Antioxidantien wirken, besonders intensiv bei dunkleren Röstgraden. Das Resultat ist, dass oxidative Verfallsprozesse im Kaffee verlangsamt werden.
  • Licht – Der Prozess der Autooxidation wird durch ein Vorhandensein von Licht begünstigt und stark beschleunigt. Aus diesem Grund ist Kaffee immer lichtgeschützt zu lagern. Da die Autooxidation eine Reaktion mit Sauerstoff ist, ist es zudem eine Option, Kaffee so abzupacken, dass dieser nach der Röstung nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Zurück zu dem eigentlich Kern dieses Beitrags, der Rolle von Kohlendioxid (CO2) bei der Alterung von Kaffee. Während der Röstung entstehen größere Mengen an CO2, von dem ein großer Teil nach der Röstung in der Bohne gebunden ist und über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Kaffee und der gezielten Reifung.

Der Reifeprozess ist der Zeitraum, ab dem der Röstkaffee nach der Röstung sein optimales Potential entwickelt. Den Zeitraum, in dem er dieses erreicht hat bezeichne ich als Aroma-Sweetspot. Dies ist nur mit röstfrischem Kaffee möglich, da der Prozess innerhalb weniger Tage und deutlich unter zwei Wochen abläuft. Kaffee, der bereits Wochen oder Monate gelagert wurde, hat den Zeitpunkt einer Reifung bereits lange überschritten und befindet sich im in einem Verfall. Das Resultat dieser Verfallsprozesse ist die Qualität von Kaffee, die man in den üblichen Discountern erwerben kann: Kaffees, die auf ihren kleinsten gemeinsamen Nenner reduziert sind.

Der Aroma-Sweetspot ist bei jedem Kaffee anders und abhängig von Sorte, Röstgrad, Röstprofil und der Art der Lagerung nach der Röstung. Wichtig zu wissen ist, dass es einen Unterschied zwischen Reifung und der Lagerfähigkeit bei Kaffee gibt, der in einem kurzen Zeitraum abläuft. Die Reifung ist die Zeit nach der Röstung, in der der Kaffee bis zu seinem Aroma-Sweetspot gebracht wird. Ab diesem Zeitpunkt befindet sich der Kaffee für einen gewissen Zeitbereich in diesem optimalen Bereich, danach verlässt er diesen und baut nach und nach Aromen und charakteristische Merkmale ab. Die Lagerfähigkeit ist nicht die Zeit, in der der Kaffee noch konsumiert werden kann (Haltbarkeit), sondern der Zeitraum, in dem der Kaffee noch alle Grundzüge seines Charakters zeigen kann. Die Lagerfähigkeit ist bei fast allen Kaffees ähnlich und liegt bei maximal sechs Wochen, richtige Lagerung vorausgesetzt.

Welche Rolle spielt CO2 bei der Reifung und Lagerung?

CO2 spielt eine zentrale Rolle bei der Reifung von Kaffee. Der Anteil von gebundenem CO2 in Röstkaffee liegt zwischen 6 und 12 ml/gSTP. CO2 hat einen Einfluss auf die Wahrnehmung von aromatischen und Geschmackseindrücken. Die jeweiligen Rezeptoren werden durch ein Vorhandensein von CO2 derart gereizt, dass Dinge nicht oder stark verändert wahrgenommen werden. Süße, Salzigkeit und Säurehaltigkeit werden unter CO2-Einfluss anders bewertet [1]. CO2 selbst besitzt leicht herbe und bitter-saure Noten und überdeckt einzelne Aromen, in Abhängigkeit zu seiner Konzentration [2]. Aus diesem Grund schmecken manche Kaffees direkt nach der Röstung noch etwas harsch, scharf und unausgeglichen.

Das im Röstkaffee gebundene CO2 wird ab dem Zeitpunkt der Röstung kontinuierlich abgegeben, besonders stark in den ersten Tagen, man spricht von ausgasen. Bereits nach zehn Tagen nach der Röstung ist das CO2 auf circa 10% reduziert [3]. Was geschieht in dieser Zeit?

  • Aromaverlust – Das Abgasen von CO2 verursacht einen Transport von Aromen aus dem Röstkaffee. Auch wenn wir den Geruch von Kaffee mögen, so zeigt er uns an, wieviel Aromen der Kaffee bereits verloren hat. Besonders bei gemahlenem Kaffee geht dieser Prozess sehr schnell, innerhalb von einer halben Stunde gehen die Aromabestandteile zwischen 20% und 66% verloren [4].
  • Schutz vor Autooxidation – Die Abgabe von CO2 verhindert den Kontakt mit Sauerstoff für die Dauer der Abgabe.  Konkret bedeutet das, dass die Fette kaum oxidieren (ranzig werden) und die sonstige interne Zersetzung des Röstkaffees nur sehr langsam geschieht.
  • Die Menge an CO2 und die damit verbundenen Irritationen bei der Wahrnehmung und die geschmacksbeeinflussenden Eigenschaften verändern sich.

Ziel ist es, den Zeitraum zu ermitteln, in dem das Verhältnis von CO2 im Röstkaffee einen runden Kaffee ergibt. Nicht immer ist der Kaffee, der direkt aus dem Röster kommt, die beste Wahl. Meistens ist eine Lagerung von einigen Tagen notwendig, manchmal von einer Woche oder mehr. Ein Röster sollte wissen, wann seine Kaffees diesen Zeitpunkt erreichen und versuchen, diese entsprechend zeitlich an den Kunden zu bringen. Einen nicht unwesentlichen Einfluss spielt hierbei die Lagerung des Kaffees in der Rösterei und die Art der Verpackung. Den Reifeprozess zu optimieren bedeutet auch, die Lagerung, Art und Zeitpunkt der Verpackung zu optimieren und zu standardisieren.

[1] Beverly J. Cowart: The Addition of CO2 to Traditional Taste Solutions Alters Taste Quality, 1998, http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/23/4/397

[2] Dr. Dieter Blankenhorn: Die Bedeutung von CO2 für die Weinbereitung, LVWO Weinsberg, http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1043305_l1/index.html

[3] M. C. Nicoli, O. Savonitti: Physical and Chemical Changes of roasted Coffee during Storage, in: Espresso Coffee The Science of Quality, Second Edition: ELSEVIER Academic Press, 2005, London, S. 237

[4] W. Grosch: Volatile Compounds, in: Coffee Recent Developments, Blackwell Wissenschaftsverlag, 2001, Berlin, S. 80

Frische, Aromen und Dosierung bei Espresso

Posted August 9th, 2009 by wolfram with 2 Comments

Angeregt durch meine Erfahrungen in New York, habe ich mich gezielt mit der höheren Dosierung bei der Zubereitung von Espresso beschäftigt. Eine dreifache Dosierung auf die Flüssigkeitsmenge für einen Espresso – wie dies in New York häufig zu finden ist – hat zwar ein Getränk mit einer deutlichen höheren Viskosität und intensiveren Aromen ergeben, jedoch traten bittere, herbe und teilweise leicht saure Noten hervor.

In meinem letzten Beitrag bin ich bereits auf meine Versuche eingegangen, Espresso gezielt für eine höhere Dosierung zu rösten. Ziel ist es, die mir negativ aufgefallenen Merkmale auszuschalten oder wenigstens stark zu minimieren. Versuche mit unterschiedlichen Kaffeesorten – fruchtige Espressos sind hier noch weitaus schwieriger in der Handhabung als schokoladige, nussige oder würzige Sorten – haben gezeigt, dass es eine Grenze bei der Veränderung des Röstprofils gibt, die man nicht überschreiten kann. Überspannt man den Bogen, gehen viele der positiven Eigenschaften eines Kaffees verloren.

Um das Thema weiter voran zu bringen, habe ich begonnen, die übrigen Parameter bei der Zubereitung von Espresso völlig zu verändern. Nach zahlreichen Experimenten mit dem Druck, der Temperatur, der Extraktionszeit, dem Mahlgrad und der Dosierung habe ich eine Einstellung gefunden, die einen außerordentlich intensiven Espresso hervorgebracht hat, ohne all die negativen Merkmale. Der Espresso ist sirupartig, unglaublich aromaintensiv, ausbalanciert und es ist eine Freude, diesen zu trinken.

Was habe ich gemacht?

  • Mahlgrad – Der Mahlgrad ist sehr viel gröber eingestellt, als bei der üblichen Zubereitung. Bei meinen Mahlkönig K30 ist die übliche Einstellung im Bereich zwischen 4 und 5. Die nun verwendete Einstellung bewegt sich zwischen 5,5 und 7.
  • Kaffee und Dosierung – Die Dosierung ist noch höher gewählt, als bei meinen ersten Experimenten. Für einen Espresso habe ich 18 Gramm Kaffeemehl verwendet. Der verwendete Kaffee ist der zuvor speziell dafür geröstete Kaffee. Eine normale Röstung hat auch hier deutlich negative Merkmale gezeigt.
  • Extraktionszeit – Die Extraktionszeit habe ich sehr stark verkürzt. In den meisten Fällen auf zehn Sekunden, in selten Fällen habe ich den Espresso 12 Sekunden laufen lassen.

Die übrigen Parameter habe ich in dem Bereich belassen, den ich üblicherweise verwende.

  • Brühdruck – Der Brühdruck lag für diese Versuche bei 9,25 bar.
  • Temperatur – Die Temperatur des zur Extraktion genutzten Wassers lag bei 90,5°C.

Ein Punkt ist bei dieser Zubereitung immens wichtig: die Frische des Kaffees. Mit zunehmenden Alter des Kaffees hat die Qualität des Getränks rapide nachgelassen. Optimal war der Espresso bei Kaffee, der einen bis maximal fünf Tage alt ist (Zeitpunkt nach der Röstung). Kaffee, der älter als eine Woche ist, hat bereits Anpassungen an der Dosierung, dem Mahlgrad und der Extraktionszeit erfordert. Die Parameter tendieren hin zu ihren üblichen Größen. Das Resultat ist, dass man die Dosierung zurücknehmen muss, um herbe Noten zu reduzieren, gleichzeitig verliert man an Viskosität und die Intensität der Aromen lässt nach. Ab einem Alter von zwei Wochen ist der Kaffee für diese Form der Zubereitung nicht mehr zu verwenden, einer der Hauptgründe liegt in dem Grad, in dem der Kaffee bereits CO2 abgegeben hat. Bei der Extraktion gast dieses weniger aus und dadurch lösen sich weniger Substanzen aus dem Kaffee.

Ich finde diese Entdeckung interessant, besonders, da der Faktor Frische der entscheidende ist. Wer die Möglichkeit hat, dieses Experiment selbst durchzuführen, sollte dies tun. Mich interessieren Eure Eindrücke, schreibt diese in die Kommentare.

Rösten für eine höhere Dosierung

Posted July 19th, 2009 by wolfram with 5 Comments

Espresso über die übliche 7 Gramm je Shot hinaus zu dosieren ergibt eine intensiveres Aroma, mehr Körper, führt bei gewöhnlichen Röstungen zu einer leichten Bitterkeit und zu einer unangenehmen Astringenz, manchmal wird der Espresso sogar sauer. Das Mehr an Aromen wird teuer erkauft, das Ergebnis ist eine unausbalancierter Espresso.

Nach zahlreichen Versuchen, Kaffee gezielt für die Verwendung in einem höher dosierten Espresso zu rösten, musste ich feststellen, dass der hierfür zu betreibende Aufwand wesentlich höher ist, als zunächst gedacht. Die Balance spielt hierbei die entscheidende Rolle.

Das Röstprofil für eine ausgewogene Balance – bei einer geplant höheren Dosierung – unterscheidet sich deutlich zu dem einer “normalen” Röstung. Säuren müssen so weit wie möglich reduziert werden, ohne jedoch bittere Noten entstehen zu lassen. Grundsätzlich wird dies durch eine längere Röstzeit unter Verwendung niedrigerer Temperaturen erreicht, der Röstgrad (Farbwert) ist tendenziell heller. Ein gute Balance der geschmacklichen Attribute zeigt allerdings Einbußen bei den Aromen. Da es neben einer Erhöhung des Körpers (höhere Viskosität) darum geht, die Intensivität der Aromen zu erhöhen, haben wir so nur einen Teilerfolg erzielt.

Für meine Röstungen habe ich einen Sao Silvestre aus Brasilien verwendet. Der Standardespresso zeigt leicht blumige Noten, eine interessante Würze und die zu erwartenden Schokolade- und Nußnoten. Das Standardröstprofil sieht wie folgt aus (bei allen folgenden Röstprofilen zeigt die grüne Linie die Temperatur der Abluft und die blaue Linie die Temperatur des Röstguts).

(BP: 45 sec – FC: 8:20 min – SC: 10:10 min – TOT: 10:30)

In mehreren Schritten habe ich dieses Profil soweit abgeändert, dass eine Dosierung von 10 Gramm Kaffeemehl je Espresso möglich ist, bei einem ausbalancierten und harmonischem Gesamteindruck. Das folgende Profil zeigt einen Zwischenschritt zu dem letztendlichen Profil. Bereits hier ist zu erkennen, dass die Röstzeit länger ist, bei Verwendung von niedrigeren Temperaturen.

(BP: 45 sec – FC: 8:25 min – SC: xxx – TOT: 13:20)

Auch bei diesem Zwischenschritt zeigen sich herbe Noten und eine gewisse Astringenz. Das finale Röstprofil sieht wie folgt aus.

(BP: 45 sec – FC: 9:10 min – SC: xxx – TOT: 15:30)

Der Espresso ist nun rund und hat einen intensiven Körper. Reduziert auf die Viskosität und die geschmacklichen Attribute ist dieser Espresso gut gelungen. Aus der gewählten Formulierung lässt es sich bereits ablesen, nicht alle Veränderungen sind positiv. Durch die längere Röstzeit hat der Espresso deutlich an seinen würzigen Noten verloren, die zuvor bereits nur leicht wahrnehmbaren blumigen Noten sind völlig verschwunden.

Um den entstandenen Aromaverlust zu kompensieren, habe ich einen Blend aus unterschiedlichen Röstprofilen hergestellt. Der Blend besteht ausschließlich aus einer Kaffeesorte, dem Sao Silvestre aus Brasilien. Die Basis bildet das zuvor erarbeitete Profil, zu diesem habe ich im Verhältnis 1:3 Espresso gemischt, der primär blumige und würzige Noten zeigt, bei einer nicht ganz idealen Balance. Das Röstprofil für diesen sieht wie folgt aus.

(BP: 45 sec – FC: 8:15 min – SC: xxx – TOT: 14:30)

Der gemischte Blend aus den unterschiedlichen Röstprofilen zeigt nun wieder eine gewisse Würze, die blumigen Noten gehen leider dennoch verloren. Die Balance hat sich durch die Mischung nur leicht verschoben, dennoch ist diese im direkten Vergleich etwas unharmonischer, da die Säure leicht dominiert.

Noch gefällt mir das Ergebnis nicht, mal sehen, was weitere Versuche zeigen.

Ein Tipp am Ende: wer ebenfalls Röstversuche in diese Richtung betreiben möchte, sollte darauf achten, alle Einflussgrößen permanent zu überwachen und diese kontrolliert zu verändern. Werden zu viele Dinge gleichzeitig verändert, kann man später keinen Rückschluss mehr ziehen, welche Änderung zu welchem Ergebnis geführt hat.

Rösten für Espressoblends

Posted June 12th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Herausragenden Espresso zu rösten ist keine triviale Sache. Anders als bei Kaffee, sind minimale Schwankungen im Röstprofil oder ein nicht optimal abgestimmtes Röstprofil sehr viel intensiver wahrnehmbar. Espresso zu rösten ist wesentlich mehr, als einen Kaffee einfach dunkler zu rösten. Es geht darum, eine Balance aus verschiedenen Charaktereigenschaften unterschiedlicher Kaffees zu erzielen, durch bewusstes Kombinieren der Kaffees und Anpassen der jeweiligen Röstprofile. Das Ergebnis muss ein in sich stimmiger Espresso sein, dessen Geschmacks- und Aromabestandteile ein rundes Bild ergeben.

Aller Anfang ist schwer, daher stellt sich oft die Frage: wie beginne ich damit, einen Espressoblend zu entwickeln, wenn ich dies niemals zuvor getan habe? Welche Kaffees soll ich nehmen, wie sollen die Kaffees geröstet werden und in welchem Verhältnis soll ich diese Mischen? Worauf muss ich bei der Entwicklung eines Blends achten?

Grundsätzlich läuft die Entwicklung eines Blends in den drei folgenden Teilschritten ab.

  • Auswahl passender Rohkaffees
  • Mischung eines ersten Blends
  • Optimierung des Blends

Auswahl passender Rohkaffees
Rohkaffees werden gezielt für einen Blend selektiert, man sucht Kaffees, die in das gewünschte Charakterbild des Espresso passen. Die Frage ist nun: was ist das gewünschte Charakterbild eines Espressos?

Zwei Dinge sind es, die einen Espresso besonders machen. Eine ausgewogene Balance und deutlich erkennbare Aromen. Die Balance bezeichnet die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees, wie dessen Säure und Süße. Der Geschmack muss die Aromen stützen und ausbalanciert sein. Die Aromen sollten prägnant und vielseitig sein (Bouquet).

Bei der Auswahl der Rohkaffees sind zwei Dinge zu beachten.

  • Selektion der Kaffees nach deren Aromen – In diesem Schritt werden gezielt Kaffees gesucht, deren Aromen man später in dem Blend finden möchte. Je mehr der verfügbaren Rohkaffees die gewünschten Aromen bieten, desto besser. Da man bei der Geschmacksbewertung später Kaffees aussortieren muss, ist es gut, zunächst eine große Auswahl zu besitzen.
  • Selektion der Kaffees nach deren Geschmack – Der Geschmack ist der Sinneseindruck, der sich deutlich vor die Wahrnehmung der Aromen schiebt. Ein ausgewogener Rotwein, mit einem reichhaltigen und intensiven Bouquet, wird zur Qual, wenn man diese mit Salz versetzt. Sobald Geruch (Wahrnehmung der Aromen) und Geschmack sich vermischen, erdrückt ein unangenehmer Geschmack alle Aromawahrnehmungen. Aus diesem Grund ist eine ausgeglichene Balance wichtig. Was bedeutet das? Der Kaffee sollte so süß wie möglich sein – gemeint ist die natürliche Süße des Kaffees selbst – und ein ausgeglichenes Säureprofil besitzen, nicht salzig und nicht bitter sein. Sehr säureintensive Kaffees kann man später nur mit säurearmen Kaffees mischen, da zu viel Säure sehr unangenehm ist und auch durch den Röstprozess nicht völlig in den Griff zu bekommen ist.

Bei der Proberöstung geht es nicht um die Erstellung eines Röstprofils, sondern um eine standardisierte Erströstung, die einen Vergleich der Ergebnisse ermöglicht. Ob man hierzu einen Probenröster oder einen kleinen Trommelröster nimmt, ist jedem selbst überlassen. Generell halte ich die Röstungen in einem Probenröster für zu dunkel und bevorzuge daher einen Trommelröster.

Bei der Verkostung der Proberöstungen bewertet man die Süße und die Säure, wo angebracht ebenfalls die Bitterkeit. Parallel dazu ermittelt man die Aromen, die ein Kaffee mitbringt und wie intensiv diese sind. Abschließend sollte man betrachten, wie die zuvor genannten Punkte sich über den Temperaturverlauf (Abkühlung) verhalten. Eine Verkostung nach einem standardisierten und bewährtem Verfahren, wie das der Cup of Excellence, bietet sich an.

Mischung eines ersten Blends
Im ersten Schritt haben wir eine Menge an Kaffees identifiziert, deren Aromen uns interessieren und deren geschmacklicher Charakter grundsätzlich kombinierbar ist. Nun muss man unterscheiden, ob man die Kaffees vor der Röstung blenden möchte oder nach der Röstung.

Grundsätzlich ist die erzielbare Qualität von Kaffees, die vor der Röstung gemischt wurden, geringer. Die Bohnengrößen sind ungleich, wodurch die Bohnen unterschiedlich durchrösten. Für keine der Bohnen wird der optimale Röstgrad erreicht, das Potential der Kaffees wird nicht richtig genutzt. Die Balance der Mischung ist kaum kontrollierbar, es sei denn, man nimmt sehr flache Rohkaffees als Grundlage. Häufig werden diese Mischungen sehr dunkel geröstet, wobei ohnehin Aromen und Geschmack stark leiden und die Unterschiede nicht mehr so groß sind. Meinen Ausführungen kann man es bereits entnehmen, ich halte nichts davon, einen Blend bereits mit den Rohkaffees abzumischen und dann zu rösten.

Der für mich richtige Weg ist es, aus jedem einzelnen Kaffee das Optimum herauszuarbeiten. Mit jeder Veränderung des Röstprofils kann man sich dabei schrittweise an das Ziel heranarbeiten, die Säuren minimieren, fruchtige Noten betonen, erdige, schokoladige und nussige Noten variieren und rauchige Noten ganz entfernen.

Aus den grundsätzlich als interessant eingestuften Kaffees sucht man sich diejenigen heraus, deren Eigenschaften sich ergänzen. Wichtig ist hierbei, dass die geschmackliche Balance eingehalten wird. Jeder Kaffee wird so geröstet, dass dessen jeweiliger Charakter besonders gut zur Geltung kommt. Die Eigenschaften, die man später im Blend finden möchte, sollte man betonen. Süße ist immer gut, je mehr, desto besser. Die Säure muss ausgewogen, bittere Noten nicht vorhanden sein.

Aus den einzeln gerösteten Kaffees stellt man nun erste Mischungen her. Grundlage für diese Mischungen bildet immer ein Kaffee, der eine solide Basis liefert und insgesamt sehr ausgewogen ist. Diese Basis “würzt” man nun mit den anderen Kaffees, die man dosiert hinzu gibt. Ein Blend sollte nicht aus mehr als vier Kaffees bestehen, da man sonst die spezifischen Charaktereigenschaften der einzelnen Kaffees völlig verliert und einen sehr allgemeinen – wenn auch guten – Espresso kreiert. Von jeder Mischung sollte man eine ausreichend große Menge erstellen, damit man diese direkt in der Espressomaschine ausprobieren kann und genug Kaffee vorhanden ist, um den richtigen Mahlgrad und die richtige Dosierung zu finden.

Man arbeitet nun so lange an der Mischung und der Anpassung der Verhältnisse, bis man sich dem gewünschten Blend angenähert hat.

Optimierung des Blends
Dieser Schritt kann zeitgleich mit dem zweiten Schritt “Mischung eines ersten Blends” erfolgen, während man das Verhältnis der einzelnen Kaffees zueinander variiert. Wenn man noch nicht so erfahren ist, sollte man diese Schritte allerdings trennen, damit man bewusst die Auswirkungen wahrnimmt, die eine Veränderung mit sich bringt.

Im diesem Schritt geht es nun darum, den Feinschliff vorzunehmen. Jedes einzelne Röstprofil der verwendeten Kaffees wird nun so variiert, dass man den Gesamteindruck des Blends damit optimiert. Fehlt noch etwas Frucht oder ist es bereits zu viel? Welcher der Kaffees kann diese Frucht liefern, ohne dass andere Eigenschaften sich zu stark verändern? Diese Fragen sind exemplarisch, zeigen aber, dass man die verwendeten Kaffees sehr gut kennen muss, um die Fragen zu beantworten. Hat man die Röstprofile angepasst, wird der Blend erneut gemischt und die Verhältnisse der Mischung angepasst.

Die wichtigste Voraussetzung für Optimierung eines Blends ist ein klares Bild davon, was man sucht.

Fazit
Um in der Lage zu sein, einen guten Blend zu entwickeln, muss man seine Zutaten kennen und Wissen, wie man mit diesen arbeitet. Kaffees nach einem standardisierten Verfahren zu verkosten ist daher eine Grundvoraussetzung, die eigenen sensorischen Wahrnehmungen auszubilden und später gezielt nach Kaffees zu suchen, die bestimmte Merkmale mitbringen. Nur wenn man Geschmack und Aromen einschätzen kann, ist man in der Lage ein Ziel zu definieren, den zu erarbeitenden Blend.

Noch ein paar Gedanken zum Schluss
Das Thema wird von unterschiedlichen Fraktionen immer wieder gerne diskutiert. Es geht um die Einhaltung der definierten Zubereitungsparameter eines Espressos. Auch ich habe mich früher stark an die 7 Gramm Kaffeemehl, 9 bar Druck, 25 ml Flüssigkeit und 25 Sekunden Extraktionszeit gehalten, habe diese Werte allerdings inzwischen alle verworfen. Warum? Man limitiert sich stark darin, das Optimum aus einem Espresso heraus zu holen. Eine Standardisierung hilft, zunächst in das Thema hinein zu kommen. Wer nicht weiß, welche Auswirkungen die Dosierung, der Druck, die Menge der Flüssigkeit oder die Extraktionszeit haben, ist überfordert, wenn er all diese Parameter selbst wählen soll. Der zubereitete Espresso ist dann zufällig gut oder eben nicht. Es hilft im Lernprozess, sich einem komplexen Zusammenhang schrittweise zu nähern, dabei so viele Parameter wie möglich konstant zu halten und nur wenige Dinge zu verändern. Auf diese Art kann man Rückschlüsse (Ursache/Wirkung) ziehen und verstehen, welche Auswirkungen welche Stellschrauben haben. Die Standardparameter funktionieren als Einstieg in das Thema und haben als allgemeiner Richtwert weiterhin ihre Berechtigung.

Das Regelwerk der Baristaweltmeisterschaft hat die Dosierung inzwischen ebenfalls flexibel geregelt, ein Espresso kann aus einer nicht näher bestimmten Menge an Kaffeemehl hergestellt werden und auch die anderen Parameter unterliegen einer Spanne an Möglichkeiten.

Da dieses Posting über die Entwicklung von Blends ist, möchte ich nach dem kurzen Exkurs zu diesem Thema zurückkommen. Ich war letztlich für eine Woche in New York und habe mir dort natürlich gimme! coffee, Cafe Grumpy, Ninth Sreet Espresso und weitere Coffeeshops angeschaut. Typisch für Amerika ist, dass man Espresso dort grundsätzlich mit der doppelten, teilweise sogar mit der dreifachen Menge an Kaffeemehl zubereitet. Soweit ist das Thema nicht neu und auch geschmacklich war ich von dieser Art der Zubereitung nicht immer begeistert. Mir ist eine Sache bewusst geworden, über die ich vorher nicht nachgedacht hatte. Was hier geschieht ist, eine “normale Espressoröstung” höher zu dosieren mit dem Ziel der Intensivierung. In diesem Prozess werden allerdings nicht ausschließlich die gewünschten positiven Eigenschaften verstärkt. Die in New York erhältlichen Espressos waren durchweg zu herb und hatten eine unangenehme Bitterkeit im Abgang. Auf der anderen Seite hatten sämtliche Espressos eine schöne Viskosität. 

Was ich aktuell probiere ist, eine Espressoröstung gezielt für eine “Überdosierung” herzustellen. Ziel ist es, den Körper und die Aromen zu erhöhen und weiterhin einen ausbalancierten Espresso zu erhalten. Aktuell sind die Ergebnisse noch nicht so berauschend, da eine Intensivierung eines positiven Teils häufig zu stärkeren Ausschlägen in der Bitterkeit führen. Mal sehen, wo mich das Thema hinführt.

www.radical-coffee.de

Posted June 7th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Es ist sicherlich aufgefallen, dass der Abstand zwischen meinen Beiträgen im Blog aktuell etwas länger ist. Das hat nicht nur den Grund, dass die Arbeit an einem Artikel zeitaufwändig ist. Momentan gilt es, ein neues Projekt an den Start zu bringen.

Unter www.radical-coffee.de findet Ihr einen neuen Blog, der diesen hier ergänzen wird. Wie Ihr dort sehen werdet, haben sich Tom Schweiger (www.greenandbean.de), Tom Schießl (www.freelance-barista.com) und ich uns zusammen getan, um Themen rund um die deutschsprachige Kaffeeszene zu diskutieren, unsere Meinung mitzuteilen und in einen offenen Dialog zu treten. Der Fokus des Blogs liegt auf der Besprechung aktueller Themen und einer offenen Diskussion darüber. Wir hoffen auf eine rege Beteiligung. Zusätzlich zu dem Radical Coffee Blog gibt es drei Mikroblogs bei Twitter, die direkt in die Radical Coffee Seite eingebunden sind.

Ergänzt wird der Blog durch einen deutschsprachigen Kaffee und Espresso Podcast. Noch ist keine erste Episode zu finden (außer Tonschnipseln, die zu Testzwecken hochgeladen wurden und eventuell abrufbar sind), Gerüchten ist allerdings zu entnehmen, dass sich dies zum Zeitpunkt der Coffeena ändern wird. Ihr findet alle Informationen hierzu ebenfalls unter www.radical-coffee.de.

Wolfredo.de wird wie bisher weiterleben, in gewohntem Umfang und mit regelmäßig erscheinenden Artikeln, die Themen tiefergehend behandeln.

Nominiert für den “The Passionate Communicator Award” der SCAE

Posted May 27th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Ich wurde für meinen Blog für eine Auszeichnung der SCAE nominiert, dem “Passionate Communicator Award“. Interessant dürfte sein, nach welchen Kriterien letztlich entschieden wird, wer diese Auszeichnung erhält. PetitBistro von Aral steht auch auf dieser Liste, vom Grundkonzept völlig anders als die Ausrichtung von Wolfredo.de, lassen wir uns überraschen.

 In jedem Fall danke ich der oder den Personen, die mich nominiert haben. Ich hoffe wir sehen uns auf der Coffeena in Köln (siehe unten) und können etwas reden.

Damit die Sache noch etwas spannender wird noch ein Aufruf.

Jedes SCAE-Mitglied kann für einen “Award for Coffee Excellence” nominiert werden. Es gibt fünf Kategorien, in denen man Personen nominieren kann.

  • Young Entrepreneur – Die Person hinter einer erfolgreichen Neugründung eines Unternehmens.
  • Hidden Treasure – Eine Person, die viel im Hintergrund agiert, aber wichtige Dinge bewegt.
  • Lifetime Achievement – Eine Auszeichnung für das Lebenswerk.
  • The Passionate Communicator – Diesen Punkt hatten wir schon.
  • The Outstanding Producer – Jemand, der etwas Bedeutendes im Bereich Anbau, Ernte oder Verarbeitung geleistet hat.

Nein, ich will mich nicht selbst kanibalisieren, möchte aber dennoch aufrufen, weitere Nominierungen einzureichen. Die Liste der bisher nominierten ist noch recht überschaubar. Die Nominierung erfolgt per Mail an collin@smiths-coffee.demon.co.uk, mehr Informationen hierzu sind auf der Webseite zu finden.

Coffeena

Im Zeitraum von 26.06. bis zum 28.06. findet in Köln die Coffeena statt, eine Messe auf der aus allen Bereichen der Kaffeebranche Aussteller zu finden sein werden. Parallel zur Messe findet die “SCAE Wonderfull Coffee Cologne” statt. Ausführliche Informationen sind hier zu finden. Besonders interessant sind die Weltmeisterschaften in den folgenden Bereichen, die in dieser Zeit abgehalten werden.

  • World Cup Tasters Championship
  • World Latte Art Championship
  • World Coffee-in-Good Spirits Championship
  • Ibrik/Ceve Coffee Brewing World Championship

Ich werde alle drei Tage vor Ort sein und durch die Halle streifen. Ich hoffe, dass wir uns dort treffen.

Wasseraufbereitung für die Zubereitung von Espresso

Posted May 3rd, 2009 by wolfram with 2 Comments

Das Thema Wasser und dessen Zusammensetzung wird bei der Zubereitung von Kaffee und Espresso thematisch häufig vernachlässigt. In der Gastronomie gilt die Beschäftigung mit diesem Thema mehr der Erhaltung der Betriebsbereitschaft der Espressomaschine als einer gesteigerten Qualität des Endprodukts. Ein falsch eingestellter Filter hat allerdings einen großen Einfluss auf die Qualität des Espressos und manchmal muss man einen Kompromiss zwischen technischen und geschmacklichen Anforderungen eingehen.

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Geschmacks- und Aromakomposition bei Signaturedrinks

Posted April 19th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Wer das erste mal an einer Baristameisterschaft teilnimmt fragt sich oft, wie der geforderte Signaturedrink entstehen soll. Ein Signaturedrink ist ein Getränk auf Espressobasis, das mindestens einen Espresso enthalten muss und keinen Alkohol enthalten darf. Darüber hinaus ist die einzige weitere Anforderung die, dass es sich um ein Getränk handeln und dieses trinkbar sein muss. Die oft gesehenen Dessertvariationen, auch wenn diese geschmacklich teilweise sehr ansprechend sind, gehen daher am Thema vorbei und erhalten entsprechend wenig Punkte.

Ein Signaturedrink soll zeigen, dass man sich mit der Materie Kaffee auseinander gesetzt hat und versteht, wie Aromen kombiniert werden können und wie mit der Wahrnehmung gespielt werden kann. Ein Signaturedrink wird nach verschiedenen Gesichtspunkten bewertet.

  • Kreativität
  • Aromen und Geschmack

Mit Kreativität wird die Komplexität der Herstellung und der Ideenreichtum bewertet, viel “Peng” ergibt eine hohe Punktzahl. Kreativ bedeutet, dass man mehr tut, als vorgefertigte Sirupe mit Espresso zu vermischen und mit einer überdominanten Süße alle Wahrnehmung zu überdecken. Kreativ bedeutet, neue Ideen zu entwickeln, die Repräsentation des Getränks geschickt aufzubauen und Zutaten zu kombinieren, die man nicht erwarten würde und deren Kombination eventuell sogar schwierig ist. Leider liegt der Fokus vieler Teilnehmer bei vielen Signaturedrinks überwiegend auf der Kreativität und der wesentlich wichtigere Faktor wird vernachlässigt: Aroma und Geschmack. Aromen und Geschmack werden wesentlich höher bewertet als die Kreativität. Es ist wichtiger, wie das Ergebnis schmeckt und man sollte sich fragen, ob man das Getränk selbst regelmäßig und gerne trinken würde. Im Zweifel ist ein einfaches und geschmacklich ansprechendes Getränk immer die bessere Wahl.

Woran soll man sich bei der Entwicklung eines Signaturedrinks orientieren?

In erster Linie muss es schmecken (Geschmack und Aroma). Grundsätzlich gilt also zu prüfen, ob Aromen und Geschmacksrichtungen im Getränk mit dem verwendeten Espresso harmonieren und zu einer Steigerung führen, ob sich die Zutaten untereinander nur “tollerieren” und ein akzeptables Getränk ergeben oder ob eine bestimmte Kombination in grausigen Ergebnissen endet. Wenn man seine Eigenkreation trinkt und sich fragen muss, ob das schmeckt, hat man bereits die Antwort: es schmeckt nicht! Im Restaurant sitzt man auch nicht vor Gericht und überlegt, ob das Essen, das man gerade zu sich nimmt, schmeckt. Entweder es überzeugt unmittelbar oder eben nicht.

Ein sehr entscheidender Faktor, neben den verwendeten Geschmacksnuancen und dem Aromaspiel, ist die Wahrnehmungskurve. Mit der Wahrnehmungskurve bezeichne ich, was man zu welchem Zeitpunkt mit welcher Intensivität wahrnimmt. Jedes Lebensmittel, das auf einer Kombination verschiedener Grundzutaten basiert, hat eine mehr oder weniger ausgeprägte Wahrnehmungskurve, bei der die einzelnen Bestandteile nacheinander und in unterschiedlicher Form ihre Eigenschaften zeigen.

  • Struktur – Unter Struktur versteht man die Größe und die Festigkeit der wahrnehmbaren Elemente eines Getränks. Die Struktur entscheidet darüber, wie lange ein Bestandteil präsent ist, wie schnell und über welchen Zeitraum dieser wahrgenommen wird. Struktur kann bedeuten, dass man feste, zum Beispiel gefrorene, Anteile nutzt aber auch, dass man mit dem Körper und der Viskosität der Zutaten arbeitet.
  • Aromen – Aromen, kombiniert mit dem Geschmack, sind die Grundbausteine, mit denen man arbeitet. Aromen sollten harmonieren und sich gegenseitig unterstützen. Schokoladenoten im Espresso kann man durch den gezielten und wohldosierten Einsatz von Schokolade betonen. Die Aromen eines Signaturedrinks sollten ein reiches Bouquet ergeben, das einige Hauptmerkmale zeigt, die von zahlreichen weniger dominanten Bestandteilen gestützt und ergänzt werden. Bei Aromen ist zudem zu beachten, dass diese sich in unterschiedlichen Flüssigkeiten unterschiedlich verhalten. Manche Aromen sind nur in Öl löslich, andere in Wasser und manche sowohl in Wasser und Öl. Alkohol lasse ich als Lösungsmittel aus, da dieser in einem Signaturedrink nicht erlaubt ist (Regelwerk der Baristameisterschaften).
  • Geschmack – Der Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter und umami) bildet mit den Aromen ein Wechselspiel und ist oft entscheidend, ob ein Aroma positiv oder negativ wahrgenommen wird. Ein grüner Granny Smith Apfel, der eine gute Reife besitzt, basiert auf zahlreichen Aromen und einem Spiel aus Süße und sauren Anteilen. Fehlt die Süße, nimmt man den Apfel als unangenehm wahr. Eine leichte Süße macht hingegen die Fruchtsäuren interessant und führt zu einer lebendigen Wahrnehmung.
  • Temperatur – Über die Temperatur kann man die Wahrnehmung einzelner Aromen und Geschmacksrichtungen hervorheben oder dämpfen. Hier hilft es, viel zu experimentieren um eine Gefühl dafür zu bekommen, wie einzelne Zutaten sich verändern. Hilfreich ist zudem, das Getränk in kleinere Bestandteile zu zerlegen und diese zunächst einzeln zu betrachten.

Alle zuvor genannten Eigenschaften stehen in Wechselwirkung zueinander und beeinflussen stark, wie man ein Lebensmittel oder in diesem Fall einen Bestandteil eines Signaturedrinks, wahrnimmt. Die Fruchtigkeit eines normal temperierten Getränks verstärkt sich, wenn diese abkühlt. Die Süße ist bei mittleren Temperaturen am stärksten, Kühle und Hitze dämpfen die Wahrnehmung, Schärfe und andere Dinge verändern ihren Charakter zusätzlich und ergeben zahlreiche unterschiedliche Eindrücke. Daraus lässt sich eine Grundregel für einen Signaturedrink ableiten: die Trinktemperatur ist wichtig. Jedes Getränk hat eine optimale Trinktemperatur, bei der die gewünschten Eigenschaften erkennbar sind, diese muss man treffen. Zudem sollte das Getränk Potential bei der Abkühlung aufweisen, damit es nicht direkt in unangenehme Regionen abdriftet, sobald es einen Moment steht. Genau aus diesem Grund soll man bei der Präsentation seines Signaturedrinks bei der Deutschen Baristameisterschaft sagen, welche Temperatur das Getränk haben wird.

Die oben aufgeführten Parameter erlauben zahlreiche Experimente und Möglichkeiten, hierzu ein Beispiel. Frische Vanille wird von ihrem Mark getrennt, kleingeschnitten und in lauwarmer Sahne über mehrere Stunden ziehen lassen. Durch abgießen der Sahne durch ein Sieb wird nun die Vanille abgertrennt, die Sahne danach leicht gesüßt und mit 1/4 eiskalter Milch aufgegossen (relativ zur Sahnemenge). Das Sahne/Milch-Gemisch nun in einen isi Gourmetwhip geben, mit zwei CO2-Patronen aufschäumen und gut durchschütteln. Dieses Gemisch nun in eine Schüssel sprühen und etwas Chiliflocken unterrühren. Den fertigen Schaum nun mit einem kleinen Löffel probieren und beobachten, was man wahrnimmt. Bevor man Chili wahrnimmt, wird man zunächst die fetteren Bestandteile der Sahne und die darin gebundenen Aromen (Vanille) wahrnehmen, gepaart mit einer vorhandenen Süße und gefolgt von der Schärfe und den Aromen der Chili. Hier wird erkennbar, das die Wahrnehmung nicht zu einem Zeitpunkt geschieht, sondern verteilt über einen Zeitraum. Das Zusammenspiel dieser Schritte ist daher genauso wichtig, wie die Wahl der Aromen und Geschmacksrichtungen selbst. Oft entscheidet das Zusammenspiel, ob eine Kombination als gelungen wahrgenommen wird.

Ein letzter Tipp zum Schluss: alle Dinge, die man während der Kreation eines Signaturedrinks tut, muss man akribisch dokumentieren. Dazu gehört neben einer genauen Beschreibung der Zutaten, damit man exakt diese Zutaten in der gewünschten Qualität nochmals einkaufen kann, auch die Dokumentation von Temperaturen, Gewicht und Zeit. Eine Temperaturmessgerät, eine Feinwaage und eine Stoppuhr gehören daher zur Grundausstattung. Reproduzierbarkeit und Kontinuität sind wichtig, damit man sich bei der Präsentation eines Signaturedrinks darauf verlassen kann, dass dieser auch gelingt.

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