Mit diesem Text möchte ich einen Leitfaden an die Hand geben, der das Thema Rösten von Kaffee gesamtheitlich betrachtet. In den letzen Jahren habe ich einige Texte zu dem Thema verfasst, in unterschiedlicher Detailtiefe. Hier möchte ich alle diese Punkte zusammen fassen und in einen Kontext stellen. Mein Ziel ist es, dem Anfänger eine Referenz zu bieten, an der er sich orientieren kann und dem Fortgeschrittenen die Möglichkeit zu bieten, Dinge anders zu betrachten und ggf. neu zu bewerten. Meine Darstellungen sind nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern eine Sammlung eigener Erfahrungen und Erkenntnisse. Wenn jemand Ergänzungen oder Anmerkungen hat, die er beisteuern möchte, soll er dies bitte in den Kommentaren tun, ich freue mich über Beteiligung.

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Klingt das nicht cool? Das passt nur auf keine Visitenkarte! Mir wurde tatsächlich die Auszeichnung “Outstanding Contribution to the European Coffee Industry” beim European Coffee Symposium verliehen, leider konnte ich diese aus terminlichen Gründen nicht selbst in Empfang nehmen. Tim Wendelboe wurde dieses Jahr ebenfalls ausgezeichnet, letztes Jahr wurde James Hoffmann ausgezeichnet, was für eine Gesellschaft. Ich freue mich wie Bolle!

Vielen Dank!

Ich habe bereits früher Vorlagen für die Protokollierung von Röstungen veröffentlicht, hier möchte ich Euch nun eine Vorlage für das iPad zur Verfügung stellen.

Auf dem iPad benötigt Ihr Numbers von Apple, öffnet diese Vorlage und schon könnt Ihr Eure Röstprofile direkt auf dem iPad erfassen. Die Ansicht sollte hochkant und bei 70% der Originalgröße liegen, dann sehr Ihr alle Informationen auf einmal.

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Ich wollte meine Scoresheets von der Deutschen Baristameisterschaft schon viel früher veröffentlichen. Collin Harmon hat mich mit seinem Beitrag nun wieder daran erinnert, er hat seine Scoreshets von der Weltmeisterschaft veröffentlicht.

Dem Beispiel von Collin sind noch andere gefolgt, aktuell finden sich folgende Scoresheets online:

• WBC-Scoresheets 2010 von Michael Philips, USA (Baristaweltmeister 2010)
• WBC-Scoresheet 2010 von Collin Harmon, Irland
• WBC-Scoresheets 2010 von Thomas Schweiger, Deutschland
• WBC-Scoresheets 2010 von John Gordon, England
• WBC-Scoresheets 2009 von Gwilym Davies, England (Baristaweltmeister 2009)
• WBC-Scoresheets 2006 von James Hoffmann, England (Baristaweltmeister 2007)
• WBC-Scoresheets 2004 von Tim Wendelboe, Norwegen (Baristaweltmeister 2004)

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Auch wenn die Grundlagen nicht neu sind, so haben ExtractMojo und MojoToGo dennoch sehr dazu beigetragen, dass das Thema Extraktionsgrad wieder mehr ins Zentrum des Interesses gerückt ist. Ein Aspekt ist hierbei bisher nicht behandelt worden, zumindest sind mir keine entsprechenden Beiträge bekannt: der “ideale” Espresso für die Verwendung in einem Cappuccino.

Bei der Zubereitung eines Cappuccino tendiere ich dazu, den Espresso zu unterextrahieren. Dieses subjektive Vorgehen wollte ich etwas genauer betrachten und habe deswegen Vergleiche mit mehreren Kaffees angestellt, diese jeweils als Espresso und Cappuccino sensorisch bewertet und parallel hierzu deren Extraktion gemessen und verglichen. Continue Reading

Folgend möchte ich Euch das Rezept zu meinem Signaturedrink geben, den ich dieses Jahr bei der Deutschen Baristameisterschaft verwendet habe. In das Getränk sind zahlreiche Überlegungen eingeflossen, aus der molekularen Küche und aus dem Bereich Foodpairing. Besonders wichtig ist es, den Charakter des verwendeten Kaffees zu unterstützen und diesen nicht mit Fremdaromen und Geschmackseindrücken zu überladen.

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In Ermangelung erschöpfender Quellen, sowohl in Buchform als auch im Internet, die das Thema Kaffeevarietäten zentral umfangreich darstellen, habe ich begonnen, eine eigene Übersicht der bekanntesten Kaffeevarietäten aufzustellen. Welche Varietäten gibt es? Wir stehen diese in Verbindung? Welche Hybride gibt es? Zudem ist interessant zu wissen, welche Eigenschaften die jeweiligen Varietäten besitzen: Resistenz gegen Schädlinge, Ertragsmenge, aromatische Eigenschaften und Anbauregionen sind nur einige Aspekte, die hier zu nennen sind.

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Für alle, die dieses Jahr erstmalig an der Deutschen Baristameisterschaft teilnehmen möchten, an dieser Stelle kurz der Hinweis auf den Radical Coffee Podcast, den wir zu diesem Thema aktuell aufgenommen haben. Schaut doch mal bei Radical Coffee vorbei und hört in das Thema rein.

In früheren Postings habe ich bereits mehrfach auf die Notwendigkeit der Verwendung von Röstprofilen hingewiesen. Röstprofile werden verwendet, um die Eckdaten des Röstvorgangs zu protokollieren: Temperatur, Röstdauer und sonstige Einstellungen. Dies hilft den Röstvorgang zu verstehen und einen konsistenten Röstprozess zu erreichen. Der Erfolg eines Röstprofils hängt von einigen Faktoren ab, darunter der Frische des Rohkaffees, dessen Wassergehalt und der Füllmenge des Rösters. Je konstanter alle diese Faktoren beibehalten werden, desto exakter ist ein Röstvorgang reproduzierbar und ein konsistentes Röstergebnis kann erreicht werden.

Ein Faktor bei der Vorbereitung einer Röstung wird häufig vernachlässigt: die Aufheizphase. Warum ist das wichtig?

Bei der Verwendung eines Röstprofils ist es wichtig, dass der Röster sich in einem definierten Ausgangszustand befindet. Das Hauptmerkmal ist hierbei die bereits im Röster gespeicherte Wärmekapazität. Hierzu ein einfaches (und extremes) Beispiel, anhand folgender Eckdaten: der Röster besitzt einen Messpunkt für die Temperatur der Abluft, anhand der eingestellten Zieltemperatur (Röstprofil) und der am Messpunkt gemessenen Temperatur wird der Brenner gesteuert.

Szenario A: der Röster wurde nicht vorgeheizt.
Das Röstprofil besagt, dass eine Zieltemperatur von 210° zu erreichen ist. Der aktuell gemessene Temperaturwert entspricht der Umgebungstemperatur, entsprechend wird der Brenner eingeschaltet und auf der höchsten Stufe gefahren. Nach drei Minuten ist die Zieltemperatur erreicht und der Brenner wird herab geregelt.

Szenario B: der Röster wurde auf 260°C vorgeheizt.
Auch hier soll eine Zieltemperatur von 210°C erreicht werden. Nach der Befüllung des Rösters sackt die Temperatur zunächst um ca. 40°C ab und pendelt sich über der Zieltemperatur von 210°C ein. Der Brenner wird nicht eingeschaltet.

Für beide Szenarien wird das selbe Röstprofil verwendet, doch ist das Ergebnis identisch? Nein. Während bei Szenario A der Kaffee in kürzester Zeit verbrannt wird, kommt der Röstprozess bei Szenario B kaum in Gang. Woran liegt das?

Der Hauptfaktor ist die Temperatur des Brenners oder des Brennraums. Diese bestimmt die tatsächlich auf die Bohnen einwirkende Hitze. Bei aktiviertem Brenner ist die tatsächlich auf die Bohnen wirkende Hitze weitaus größer als die gewünschte Zieltemperatur (eine Propangsflamme kann eine Temperatur von bis zu 1925°C erreichen). Bei Szenario A muss zunächst ein Großteil des Rösters selbst erhitzt werden, bevor die Temperatur am Messpunkt ausreichend ansteigt. Auch bei höchster Brennstufe absorbiert der Röster zunächst die Hitze fast vollständig. Die Temperatur der Bohnen steigt gleichzeitig sehr stark an, da der Brenner auf diese direkt wirkt. Bei Szenario B ist der Röster bereits so heiß, dass dessen Wärmekapazität ausreicht, um die Bohnen zu erwärmen. Der Brenner wird nicht oder nur minimal angefeuert und den Bohnen wird mitunter zu wenig Wärme zugeführt.

Wie bereits erwähnt habe ich zwei Extreme als Beispiel gewählt, um den Sachverhalt leicht verständlich zu machen. Es ist wichtig, den Röster in einen definierten Zustand zu bringen, bevor man mit der ersten Röstung beginnt. Auch zwischen zwei Röstungen muss dieser Zustand wieder hergestellt werden. Ohne einen definierten Ausgangspunkt für eine Röstung, können Röstprofile nicht exakt reproduziert werden. Hierzu folgende Tips.

• Den eigenen Röster verstehen – Es ist wichtig zu verstehen, woran man erkennen kann, dass der Röster richtig durchgeheizt ist. Häufig ist hierzu eine Temperaturmessung an unterschiedlichen Stellen notwendig. Ich vergleiche Beispielsweise die Temperatur im unteren Bereich der Trommel (Röstgut) mit zwei weiteren Temperaturen der Abluft.
• Ein “Röstprofil” für die Aufheizphase entwickeln – Hat man verstanden, welche Temperatur sich wie verhält, wenn der Röster ideal temperiert ist, entwickelt man ein Aufheizprofil. Wie lange und intensiv muss der Röster befeuert werden, um erstmalig aufgeheizt zu werden? Wie muss er befeuert werden, um zwischen zwei Röstvorgängen diesen Startpunkt wieder herzustellen?

Hilfreich ist es zunächst, den Röster über die gewünschte Starttemperatur hinaus zu erhitzen, den Brenner abzuschalten und den Temperaturabfall an den unterschiedlichen Messpunkten zu protokollieren. Danach den Brenner wieder anschalten, auf die gewünschte Temperatur (Starttemperatur + x) heizen und erneut abschalten, erneut die Temperaturen und deren Abfallgeschwindigkeit messen. Sobald der Temperaturabfall an den Messpunkten minimal ist oder die Temperatur konstant bleibt, ist der Röster vollständig durchgeheizt. Welche Messpunkte man betrachtet, muss man selbst heraus finden, eventuell ist die Anbringung weiterer Sensoren notwendig.

Für konsistente Röstergebnisse ist es unabdingbar, den Röster in einen definierten Ausgangszustand zu bringen, bevor mit der nächsten Röstung begonnen wird.

Animiert durch mehrere Gespräche, die ich in den vergangenen Wochen geführt habe, gehe ich in diesem Beitrag auf das Extraktionsverhalten von Kaffee ein. Konkret geht es mir darum zu zeigen, wie sich Kaffee bei der Extraktion verhält und welche Möglichkeiten man besitzt, auf das Ergebnis Einfluss zu nehmen.

Es scheint nicht immer klar zu sein, dass man den Säuregehalt eines Espressos gezielt über Mahlgrad und Dosierung steuern kann. Natürlich geht dies nur im machbaren Rahmen. Der machbare Rahmen definiert sich aus den sonstigen geschmacklichen, aromatischen und taktilen Attributen, die in einem ausgewogenem Verhältnis zueinander bleiben sollen. Volle Aromen bei einer angenehmen Säure ist das Ziel.

Um das Extraktionsverhalten für diesen Beitrag mit Zahlen zu untermauern, habe einige Tests durchgeführt. Die Tests unterscheiden sie lediglich durch den gewählten Mahlgrad, um ein dadurch verursachtes anders geartetes Extraktionsverhalten aufzuzeigen. Als Mahlgrad wurde ein Mahlgrad für Espresso und ein Mahlgrad für Filterkaffee verwendet. Die Rahmenparameter sind folgende.

• Verwendung von 20g Kaffee auf eine Menge von 400 ml Wasser. Das Wasser besitzt eine Temperatur von 90°C.
• Messung der Dichte über ein Refraktometer. Das Refraktometer wurde auf das für die Zubereitung verwendete Wasser normiert, so dass für dieses ein Wert von 0°Brix angezeigt wird.
• Messung des Wassers in ppm und dem pH-Wert. Das für die Zubereitung verwendete Wasser hat einen Wert von 495 ppm und einen pH-Wert von 7,78 und ist somit basisch.

°Brix und ppm werden verwendet, um zu messen, wieviel mehr Bestandteile sich nach einer Extraktion im Wasser befinden. Durch Bezugsetzung mit den jeweiligen Ausgangswerten ist erkennbar, wieviele Stoffe sich in welchem Zeitraum gelöst haben. Der pH-Wert ist ein Indikator für die gelöste Säure, je kleiner der Wert wird, desto mehr Säure befindet sich im Extrakt.

Die Messung wurde über einen Zeitraum von vier Minuten vorgenommen, in Abständen von jeweils 30 Sekunden. Die Ergebnisse beider Tests sind im Folgenden Diagramm zu finden (Klick für eine große Version des Diagramms). Der obere Teil zeigt die Messergebnisse für einen feinen, der untere die für einen groben Mahlgrad.

Welche Informationen kann man aus den Messungen entnehmen, abgesehen davon, dass 20 Gramm Kaffee auf eine Menge von 400 ml Wasser eine recht dünne Brühe ergeben?

• Die sich im Wasser lösenden Bestandteile nehmen mit der Dauer der Extraktion zu.
• Der Säuregehalt (ein immer niedriger werdender pH-Wert) steigt mit der Dauer der Extraktion.
• Die Größte Veränderung bei Dichte und pH-Wert ist bereits in den ersten 30 Sekunden eingetreten.

Erkennbar ist, dass viele der messbaren Veränderungen bereits innerhalb der ersten 30 Sekunden eingetreten sind. Insbesondere ist dies für die Veränderung des pH-Werts interessant. Eine wesentliche Verkürzung der Brühzeit ergibt daher keinen Sinn, um den Säureanteil im Extrakt maßgeblich zu reduzieren. Deutlicher wird dies, wenn man eine weitere Messung (leicht höher dosiert, bei 15g Kaffee auf 200 ml Wasser) betrachtet. Das folgende Diagramm zeigt die Veränderungen in den ersten 30 Sekunden, gemessen in einem Abstand von jeweils 10 Sekunden (Klick für eine große Version des Diagramms).

Wie man erkennen kann, ist bereits nach den ersten zehn Sekunden die maßgebliche Veränderung des pH-Werts erfolgt.

Für eine weitere Auswertung ist es notwenig, die Werte zu verdichten. Was genau sehen wir? Der pH-Wert bei der feinen Mahlung ist wesentlich niedriger als der bei der groben Mahlung. Soweit ist das nachvollziehbar, da die Gesamtoberfläche der Partikel bei einem feinen Mahlgrad größer ist und sich zur gleichen Zeit dadurch schneller und mehr Substanzen aus dem Kaffee lösen können, also auch die Säure. Betrachten wir die Werte etwas genauer.

• Feiner Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,9°Brix, bei einen pH-Wert von 6,17
• Grober Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,3°Brix, bei einem pH-Wert von 6,35

Der Ausgangs-pH-Wert liegt bei 7,78, dies ist der Wert des für die Zubereitung verwendeten Wassers. Für den feinen Mahlgrad ergibt sich eine Verschiebung des pH-Werts von 1,61 und für den groben Mahlgrad eine Verschiebung des pH-Werts von 1,43. Diese Werte müssen wir nun in Bezug zu den gelösten Anteilen setzen. Auf Basis der Dichtemessung in °Brix ergeben sich folgende normalisierte Werte für die Messung nach 30 Sekunden.

• Abweichung des pH-Werts beim feinen Mahlgrad, je 0,1°Brix: 0,18
• Abweichung des pH-Werts beim groben Mahlgrad, je 0,1°Brix: 0,48

Bezieht man die tatsächlich gelösten Anteile ein, erkennt man, dass der Säureanteil bei einem groben Mahlgrad wesentlich höher ist, als bei einem niedrigen Mahlgrad. Einfacher erkennbar ist dies, wenn man die Messung nach 30 Sekunden bei einem feinen Mahlgrad mit der nach vier Minuten beim groben Mahlgrad vergleicht.

• Feiner Mahlgrad, Messung nach 30 Sekunden: 0,9°Brix, bei einen pH-Wert von 6,17
• Grober Mahlgrad, Messung nach 240 Sekunden: 0,7°Brix, bei einem pH-Wert von 5,98

Selbst bei einer langen Extraktionszeit erreicht man bei einem groben Mahlgrad nicht das gleiche Maß an gelösten Substanzen, der Säureanteil ist dennoch erkennbar höher.

Für die Zubereitung von Espresso, bei gleichbleibendem Brühdruck und einer gleichbleibenden Extraktionszeit, bedeutet dies konkret:

• Ein feinerer Mahlgrad, bei einer niedrigeren Dosierung, führt zu weniger Säure.
• Ein gröberer Mahlgrad, bei einer höheren Dosierung, führt zu mehr Säure.

Ergänzend noch ein Wort zu der gemessenen Dichte in °Brix und ppm. Die Dichte gibt nicht zwangsläufig eine Aussage darüber ab, ob die Aromen des Kaffees ideal in das Extrakt übergangen sind. Es wird lediglich angegeben, wieviele Substanzen übergegangen sind. Um eine zusätzliche sensorische Prüfung (Verkostung) kommt man daher nicht herum.