Kaffee und Umweltschutz

Posted July 22nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Kaffee und Umweltschutz

Zu Beginn des Jahres hat der WWF eine Studie veröffentlicht, die sich mit dem illegalen Kaffeeanbau in Indonesien beschäftigt. Durch den illegalen Anbau sind die Rückzugsgebiete vieler bedrohter Tieraten gefährdet, darunter Nashörner, Tiger, Elefanten und Orang-Utans.

Ich möchte an dieser Stelle auf die deutsche Übersetzung der Studie hinweisen, die beim WWF unter dem folgenden Link abgerufen werden kann (PDF): HG_Kaffee_bitterer_Beigeschmack.pdf

Blends protokollieren

Posted July 22nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Blends protokollieren

Da sich mein letztes Posting um das Thema Blends gedreht hat, folgt nun ein kleiner Hilfsbogen zur Protokollierung von Blends, der Wolfredo-Mischungsbogen. Wie üblich geht es hierbei um die Nachvollziehbarkeit der Ergebnisse, um aus den Vergangenen Erfahrungen zu lernen.

Bevor eine Mischung entsteht, ist es hilfreich, die vorhandenen Kaffees zu verkosten (Cupping). Auf diese Art kann man die einzelnen Charaktermerkmale bereits gut beschreiben und eine Vorauswahl der Sorten treffen. Sehr Hilfreich ist die Verkostung eines Referenzkaffees, der dem gewünschten Ergebnis entspricht oder sehr nahe kommt. Natürlich geht es hierbei nicht darum, eine Kopie eines bekannten Blends anzufertigen, sondern darum, zu lernen eine Geschackskomposition zu erstellen. Besonders zu Beginn ist es sehr hilfreich, sich an Bekanntem zu versuchen, da man den Erfolg selbst direkt kontrollieren kann und die Lernkurve dadurch sehr viel steiler ist.

Der Wolfredo-Mischungsbogen wird verwendet, um die zu einer Mischung genutzten Sorten und deren Anteil an der Mischung aufzuführen. Zudem erlaubt der Bogen eine erste Bewertung der Mischung anhand eines Diagramms. Eine vollständige Verkostung ist nicht immer hilfreich und sollte nur für einen abschließenden Vergleich mehrer Blends durchgeführt werden.

Beim Mischen ist es hilfreich mit einer Laborwaage (Feinwaage) zu arbeiten und exakt die Menge an Kaffee zu mischen, die für die Zubereitung eines einfachen oder doppelten Espressos benötigt wird. In diesem Fall kann man die Mischung direkt ausprobieren und sich an verschiedenen Variationen versuchen. Der Ausschuss an schlechten Blends wird zudem gering gehalten. Wichtig ist, dass die Mühle zwischen den Mahlungen gereinigt wird, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. Zudem sollte der Mund zwischen jedem Versuch mit Wasser ausgepült werden, allerdings nicht zu früh, damit der Nachgeschmack noch bewertet werden kann.

Der Wolfredo-Mischungsbogen verwendet die Wolfredo Farbskala zur Bestimmung der Rösttiefe.

Abmischung von Blends

Posted July 14th, 2007 by wolfram with Comments Off on Abmischung von Blends

Es gibt zwei Meinungen, wenn es um die Mischung von Kaffees geht.

  • Mischung der Kaffees vor dem Rösten – Rohkaffee, der vor dem Rösten gemischt wird, soll zu einer Aromaübertragung während des Röstvorgangs führen. Hierdurch soll der Geschmack positiv beeinflusst werden.
  • Mischung des Kaffees nach dem Rösten – Jede Kaffeesorte braucht ihr eigenes Röstprofil, bestehend aus Temperatur, Temperaturverlauf und der Röstdauer, um das beste Ergebnis zu erzielen. Ein Röstprofil, das für eine Kaffeesorte hervoragend geeignet ist, führt bei einer anderen Sorte zu unspektakulären Ergebnissen.

Für mich ist die Argumentation zu der ersten Meinung sehr dünn und auf die Notwendigkeiten bei der industriellen Fertigung zurückzuführen. Es ist wesentlich ökonomischer, den Kaffee vor Beginn des Röstvorgangs zu mischen, da man die gerösteten Kaffees nicht zwischenlagern muss und diese direkt weiterverarbeiten kann. Das spart Arbeitsschritte, Lagerplatz und somit Geld.

Warum sollte Kaffee erst nach dem Röstvorgang gemischt werden?

Sortenreine Kaffees können hervoragende Geschmackserlebnisse liefern, doch der Großteil der Kaffees gewinnt an Attraktivität, wenn diese abgemischt werden. Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten.

  • Sortenreine Mischung – Der Kaffee wird mit sich selbst vermischt, allerdings werden hierbei unterschiedliche Röstgrade verwendet. Auf diese Art ist es möglich, den Charakter einer dunklen Röstung in eine Mischung einzubringen, ohne die feinen Aromen generell durch die tiefere Röstung zu verlieren. Ebenso kann der Anteil der Säuren erhöht werden, wenn ein Teil leichter gerösteter Bohnen hinzugefügt wird.
  • Sortenübergreifende Mischung – Der Kaffee wird mit anderen Sorten vermischt, um gezielt einzelne Charaktermerkmale zu kombinieren und eine runde und ausgewogene Gesamtkomposition zu erhalten. Häufig können durch Blends mit unterschiedlichen Sorten sehr aromareiche und interessante Kaffees kreiert werden. Auch wenn Arabicas generell die Aromabringer sind, so führt ein zusätzlicher Anteil an Robusta zu einer Abrundung der Komposition und verleiht mehr Körper.

Allein die unendliche Menge der Variationsmöglichkeiten bei einer individuellen Abmischung lassen erahnen, welchen Umfang die Auswirkungen der Einflussnahme haben. Jeder Kaffee wird individuell an seinen optimalen Röstgrad gebracht, der je nach Art der Verwendung stark variieren kann. Genau aus diesem Grund wird der Bediener einer Röstmaschine als das bezeichnet was er ist, ein Röstmeister.

Hersteller professioneller Röstmaschinen

Posted July 11th, 2007 by wolfram with Comments Off on Hersteller professioneller Röstmaschinen

Eine vollständige Übersicht über Anbieter professioneller Röstmaschinen zu erhalten ist schwierig. Ich habe in der folgenden Liste alle Anbieter zusammengetragen, die mir bekannt sind. Ergänzungen sind herzlich willkommen.

Beschleunigung des Röstvorgangs

Posted July 7th, 2007 by wolfram with Comments Off on Beschleunigung des Röstvorgangs

Für das Röstergebnis sind drei Faktoren entscheident:

  • Rösttemperatur,
  • Röstdauer und
  • Röstprofil.

Das Röstprofil konsolidiert die unterschiedlichen Rösttemperaturen über die Röstdauer zu einer übersichtlichen Tabelle. Nicht immer soll der Röstverlauf linear sein, für diesen Fall ist das Röstprofil ein wichtiges Instrument, um die Reproduzierbarkeit der Röstergebnisse zu ermöglichen.

In den meisten Fällen wird während eines Röstvorgangs nur mit geringen Anpassungen gearbeitet, man kann von einem nahezu linearen Röstverlauf sprechen. Die Anpassungen beschränken sich auf leichte Variationen der Temperatur und minimalen Anpassungen der Röstdauer. Ein Grund hierfür ist die Verwendung von Bohnen aus unterschiedlichen Lieferungen, da diese einen leicht abweichenden Feuchtigkeitsgehalt haben können.

Das übergreifende Ziel ist ein gleichbleibendes Röstergebnis. Der Kaffee soll immer gleich gut schmecken. Aus diesem Grund wird ein einmal erarbeitetes Röstprofil meistens nicht mehr verändert, auch wenn die Röstdauer etwas lang scheint. Es gibt allerdings eine einfache Möglichkeit, die Röstdauer zu verkürzen, ohne den Geschmack zu beeinflussen.

Zu Beginn des Röstvorgangs fällt die Temperatur drastisch, wenn der Röster mit dem Rohkaffee befüllt wird. Wie groß der Temperaturunterschied tatsächlich ist, ist abhängig von der Größe des Rösters, der möglichen Chargengröße und der tatsächlich zu röstenden Chargenmenge. In den meisten Fällen steigt die Temperatur in den Minuten nach der Befüllung langsam auf die gewünschte Rösttemperatur und wird bis zum Ende beibehalten. An diesem Punkt ist eine Optimierung möglich, ohne das Röstergebnis zu beeinflussen.

Beim Vorheizen der Röstmaschine wird eine Temperatur gewählt, die circa 10% über der gewünschten Rösttemperatur liegt. Diese Temperatur wird nur für die Befüllung gewählt und sofort nach der Befüllung auf die normale Rösttemperatur reduziert. Ein höheres Vorheizen führt zu einer um bis zu 20% kürzeren Röstdauer, bei gleichem Ergebnis.

Folgendes Diagramm zeigt zwei Röstverläufe der gleichen Kaffeesorte im Vergleich. Die blaue Linie gibt hierbei den ursprünglichen Röstverlauf wieder, die violette Linie den Röstverlauf mit Vorheizen.

  • a, A – Temperatur vor Befüllung
  • b, B – Temperatur nach Befüllung
  • c, C – Temperatur beim ersten Crack
  • d, D – Temperatur beim Röstende

Lag die ursprüngliche Röstdauer noch bei knapp 25 Minuten, so konnte diese durch ein höheres Vorheizen auf 21 Minuten reduziert werden. Die Zeiterspranis geht hierbei auf zwei Faktoren zurück.

  • Die notwendige Zeit zur Erreichung der Rösttemperatur nach der Befüllung des Rösters wird reduziert. Diese Zeitersparnis ist der größte Faktor, aus diesem Grund sind die Auswirkungen auf den Geschmack nicht erkennbar.
  • Der Röstverlauf kommt schneller in Schwung und wird hierdurch zusätzlich leicht beschleunigt.

Sollte ein lineares Röstprofil nicht bereits ein höheres Vorheizen berücksichtigen, so kann durch Erhöhung der Vorheiztemperatur die Röstzeit verkürzt werden. Bei nicht linearen Röstprofilen ist die hier beschriebene Vorgehensweise allerdings nicht empfehlenswert, da das gesamte Röstprofil beeinflusst werden könnte. In jedem Fall sollte man sich vorsichtig einer höheren Temperatur nähern und den für sich optimalen Wert ermitteln.

Fairtrade gleichbedeutend mit Qualität?

Posted July 2nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Fairtrade gleichbedeutend mit Qualität?

Fair gehandelter Kaffee, möglichst aus ökologischem Anbau, ist im Trend. Doch was treibt diesen Trend voran? Ist es der Konsument, dessen soziales Gewissen ihn zum Kauf der teureren Variante greifen lässt oder sollte die Qualität der Kaffees der Grund hierfür sein?

Mir ist eine Probe eines fair gehandelten Robusta Kaffees aus Kamerun in die Hände gefallen, aus ökologischem Anbau. Der Preis des Rohkaffees je Kilogramm liegt 1,50 Euro über dem Preis eines sehr guten Robustas aus Indien, dementsprechend waren die Erwartungen hoch. Zum Vorschein kam jedoch ein unterdurchschnittlicher Kaffee mit vielen Mängeln.

  • Der Anteil vollständig verrotteter Bohnen (sog. Stinkerbohnen) war sehr hoch. Die Vielzahl solcher Bohnen hat es unmögllich gemacht, diese nachträglich händisch auszusortieren. Der Kaffee ist praktisch nicht zu verwenden.
  • Parallel zu den Stinkerbohnen gab es eine große Anzahl an teilweise angeschimmelten Bohnen.
  • Fast alle Bohnen haben Lochfraß, wurden also bereits von Parasiten angefressen.

Auch wenn man über den letzten Punkt diskutieren kann, da Lochfraß ein Zeichen für den Verzicht von Pestiziden sein kann und sich nicht zwingend auf den Geschmack auswirkt, so ist das Bild insgesamt sehr schlecht.

Der Konsument sollte sich dessen bewusst sein, dass Fairtrade und ökologischer Anbau keine Garantie für Qualität sind. Wer trinkt schon freiwillig einen schlechten Kaffee, nur um sein soziales Gewissen zu beruhigen und das zu einem höheren Preis?

Bei fair gehandeltem Kaffee sollte der Konsument weiterhin die richtigen Signale setzen und Qualität einfordern, gerne auch zu einem etwas höheren Preis.

Kaffeesteuer für Selbströster?

Posted June 30th, 2007 by wolfram with Comments Off on Kaffeesteuer für Selbströster?

Diese Frage wurde schon öfter gestellt, daher folgend ein kurzer Verweis auf das Kaffeesteuergesetz (KaffeeStG). Konkret geht es um die Frage, ob Kaffeesteuer zu entrichten ist, wenn man zu Hause für den Privatgebrauch Kaffee röstet. Hintergrund: In Deutschland wird vom Staat auf 1kg Röstkaffee eine Kaffeesteuer von 2,19 Euro erhoben.

Das Kaffeesteuergesetz ist hier eindeutig:

KaffeeStG § 15 Steuerbefreiung
Kaffee ist von der Steuer befreit, wenn er
1. unter Steueraufsicht vernichtet wird,
2. als Probe zu betrieblich erforderlichen Untersuchungen und Prüfungen oder
zu Zwecken der Steuer- oder Gewerbeaufsicht entnommen wird,
3. bei der Erprobung von Maschinen zum Herstellen von Kaffee anfällt und
nicht zum Verbrauch an Dritte abgegeben wird,
4. von Rohkaffeehändlern probeweise hergestellt wird, um Qualität und
Eigenschaften von Rohkaffee festzustellen und zu überprüfen,
>>> 5. in Privathaushalten zum Eigenverbrauch hergestellt wird. <<<
(2) Kaffee, der sich in einem anderen Mitgliedstaat im freien Verkehr befindet und
für private Zwecke in das Steuergebiet verbracht wird, ist steuerfrei.

Weitere Informationen sind im Internet zu finden, beispielsweise bei www.jusline.de.

Speciality Coffee?

Posted June 27th, 2007 by wolfram with Comments Off on Speciality Coffee?

Gourmetkaffee – anglifiziert auch als “Speciality Coffee” bezeichnet – ist der Name einer Bewegung zur Erziehung des Konsumenten hin zu einem kritischen und gehobenen Genießer. Man möchte sich durch Qualität vom Wettbewerb abgrenzen und deutlicher zeigen, dass Kaffee anderen gehobenen Getränken nicht nachsteht, “Speciality Coffee” eben. Doch was die meisten Coffeestores ausschenken, ist weit von den gesetzten Ansprüchen entfernt und der traurige Abschluss einer bis dahin sehr langen und aufwändigen Verarbeitungskette.

Die Ursachen für dieses Problem sind oft identisch.

  • Mangelhaftes Wissen um die Zubereitung und fehlendes Grundwissen über Kaffee – Oft arbeiten studentische Teilzeitkräfte in den Coffeestores, die Mitarbeiterfluktuation ist entsprechend hoch, die Identifikation mit und Wissen über das Produkt gering oder nicht vorhanden.
  • “Ökonomische Gesichtspunkte” und “Optimierung” – Dieser Punkt ist derart offensichtlich und wird dennoch oft praktiziert. Man nehme nur vier Gramm Kaffeemehl je Espresso (“Ersparnis” drei Gramm Kaffeemehl), reduziere die Durchlaufzeit von 23 Sekunden auf acht Sekunden(“Ersparnis” 15 Sekunden Zeit) und nutze für einen Cappuccino die Reste zuvor aufgeschäumter Milch. Der Ökonom freut sich, während der Genießer weint.

Zusammenfassen könnte man dies unter den Begriffen “Missmanagement” und “Geiz”. Doch solange der Großteil der Kunden dieses Verhalten akzeptiert und nicht ausreichend Vergleichsmöglichkeiten hat, wird sich hieran so schnell nichts verändern. Bleibt zu hoffen, dass die wenigen guten Coffeestores genug Eindruck beim Konsumenten hinterlassen, dass dieser mit Recht künftig mehr einfordert.

Kaffee Grundlagen

Posted June 23rd, 2007 by wolfram with 2 Comments

Kaffeesorten
Derzeit sind um die 70 Kaffeesorten weltweit bekannt, diese werden unter dem Gattungsnamen Caffea zusammengefasst. Neben den Sorten Caffea liberica und Caffea excelsa sind die bekanntesten und beliebtesten Sorten die Caffea arabica und die Caffea canephora, auch als Robusta bezeichnet. Caffea liberica und Caffea excelsa machen zusammen nur circa 1% bis 2% des Kaffeeanteils des Welthandels aus. Der Hauptanteil entfällt auf eine Vielzahl von Arabica- und Robustasorten, wobei der Arabica-Kaffee klar bevorzugt wird.

Die Kaffeeplfanze ist ein Baum, der ohne menschliche Kultivierung eine Größe von bis zu 10 Metern erreichen kann. Durch Beschneidung werden Kaffeepflanzen auf den Plantagen in einer Größe gehalten, die maschinell oder händisch abgeerntet werden kann. Durch diese Reduzierung der Größe wird die Kaffeepflanze teilweise als Strauch bezeichnet, da sie nicht die Charaktermerkmale eines Baumes ausbilden kann.

Eine Besonderheit in der Pflanzenwelt ist, dass der Kaffeebaum gleichzeitig blühen und Früchte tragen kann. Die Frucht enthält zwei Samen, die Kaffeebohnen. Der Aufbau der Frucht ist in der folgenden Abbildung dargestellt. Eine Frucht besteht aus der Außenhaut (a), dem Fruchtfleisch (b), der Pergamenthaut (c), dem Silberhäutchen (d) und den Kaffeebohnen selbst (e).

Coffea Arabica und Coffea Canephora unterscheiden sich in Ihrer Zusammensetzung.

  • Caffea Arabica
    • Koffein: 0,9% bis 1,4%
    • Öle: 16%
    • Säuren: 6,5%
  • Caffea Canephora
    • Koffein: 1,8% bis 4,0%
    • Öle: 10%
    • Säuren: 10%

Caffea arabica

Bei der Caffea arabica verteilen sich die Früchte gleichmäßig über den gesamten Ast der Pflanze. Dementsprechend sind auch die Blüten der Pflanze gleichmäßig über die Äste verteilt. Die Bohne hat eine eher längliche Form, mit einem gezackten und in sich geschlossenem Spalt.

Caffea canephora

Die Früchtebildung bei der Caffea canephora geschieht ähnlich wie bei Trauben. In regelmäßgen Abständen befindet sich eine Ansammlung von Früchten am Ast. Auch die Blüten stehen entsprechend dicht zusammen.

Aufbereitung

Je nach Aufbereitung des Kaffees nach der Ernte, werden unterschiedliche Verfahren angewendet um die Bohne von der sie umgebenden Fruchthülle zu befreien. Ein sehr häufiger Trugschluss ist, dass eine Aufbereitungsart einer anderen überlegen ist und hierdurch ein qualitativ hochwertigerer Kaffee entsteht. Mit diesem Voruteil muss an dieser Stelle aufgeräumt werden. Tatsächlich hängt die Qualität von der Verarbeitung ab und oft an der gewünschten Menge an Kaffee, die zu einem Zeitpunkt verarbeitet werden soll.

Durch die Aufbereitung kann bereits in einer der ersten Verarbeitungsstufen nach der Ernte der Charakter des Kaffees beeinflußt werden. Durch die Wahl der Aufbereitung ist es gezielt möglich, bestimmte geschmackliche Eigenschaften im Kaffee herauszubilden und zu fördern.

Dry

Bei der Dry-Methode (natürliche Trocknung), werden die geernteten Bohnen nach Ernte und Sortierung auf großen Flächen zur Trockung ausgebreitet, ohne die sie umgebende Frucht zu entfernen. Bei der Trocknung der Frucht werden durch osmotische Prozesse der Zucker der Frucht in die Bohne übertragen. Hierdurch wird eine leicht süßliche Note erreicht, die bei eintsprechender Röstung ein leichtes Karamell- oder Malzaroma entwickeln kann. Besonders bei Arabicasorten, die entgegen Robustasorten eine geringere Grundsüße besitzen, kann so gezielt der Geschmack abgerundet werden. Da für eine normale Trocknung mehr Wärme über einen längeren Zeitraum benötigt wird, wird diese Methode meist nur in Ländern genutzt, in denen die Niederschlagshäufigkeit gering ist.

Pulped Natural

Bei der Pulped Natural-Methode werden die Kaffeebohne maschinell aus dem Fruchtfleisch gedrückt und anschließen getrocknet. Die Reste an Fruchtfleisch werden nicht entfernt, sondern verweilen an der Bohne. Bohnen, die auf diese Weise getrocknet wurden, haben ein leicht fleckiges Erscheinugsbild. Der Charakter eines Pulped Natural Kaffees liegt zwischen denen der trockenen und der gewaschnen Methoden.

Semi Washed

Wie bereits bei der Pupled Natural-Methode, wird auch bei Semi Washed die Bohne aus der Frucht gedrückt, vor der Trocknung erfolgt jedoch ein weiterer Arbeitsschritt. Die Bohnen werden nach dem entpulpen noch durch eine manuelle Waschung unter Einfluß von Milchsäuren größtenteils von ihrem Fruchfleisch befreit. Durch die Milchsäuren entsteht eine Fermentation, die die Ablösung des Fruchtfleischs erleichtert. Bei dieser Form der Aufbereitung verbleiben Reste des Fruchtfleischs an der Bohne, die nach der Trocknung durch leichte farbliche Veränderungen erkennbar sind.

Durch diese Form der Aufbereitung bildet der Kaffee seine Säuren leicht intensiver aus, was bei bestimmten Arabicasorten sehr vorteilhaft sein kann. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Waschung schnell durchzuführen, damit die Fermentation nicht zu lange stattfindet.

Washed

Bei der nassen Aufbereitung, werden die Kaffeebohnen nach dem entpulpen in einen Tank gegeben, in dem mittels Milchsäuren ein Fermentationsprozess begonnen wird, des das Fruchtfleisch völlig entfernt. Die Bohnen verweilen bis zur vollständigen Fermentation im Tank, wodurch sie sehr intensive Säuren ausprägen, die geschmacklich sehr interessant sein können.

Trocknung

Die Trocknung des Kaffees wird unter freiem Himmel oder maschinell durchgeführt. Die natürliche Trocknung unter freiem Himmel ist zeitintensiver, häufig aber die schonendere Methode. Während der Trocknung muss der Kaffee regelmäßig gewendet werden, damit er gleichmäßig trocknet und nicht zu faulen beginnt.

Je nach Feuchtigkeitsgrad der Bohnen, diese ist abhängig von der zuvor gewählten Form der Aufbereitung, werden unterschiedliche Untergründe für die Trocknung des Kaffees unter freiem Himmel verwendet. Für sehr nassen Kaffee werden dunklere Böden genutzt (beispielsweise schwarzer Zement), da hierdurch mehr Wärme gebunden wird und die Trocknung beschleunigt werden kann.

Cupping Grundlagen

Posted June 22nd, 2007 by wolfram with 3 Comments

Es gibt verschiedene Gründe, Kaffee zu verkosten: Bewerten der Kaffeequalität, Vergleichen verschiedener Kaffees untereinander, Erreichen einer gleichbleibenden Geschmackskomposition beim Mischen und Erlernen des Verkostungsvorgangs an sich. In jedem Fall ist es hilfreich, wenn man sich auf die Verkostung konzentrieren kann und nicht durch Probleme und Verzögerungen im Verkostungsvorgang behindert wird. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, sich einen standardisierten Verkostungsprozess aufzubauen und diesen konsequent zu  nutzen. Der Vorteil liegt hierbei nicht in den flüssigeren Abläufen alleine, sondern ebenso in der Vergleichbarkeit der Ergebnisse. Zuvor gewonnene Eindrücke können so mit den aktuellen vergleichen werden, ein Lerneffekt tritt ein.

Am Ende des Postings befindet sich eine Dokumentvorlage, die bei der Durchführung von Cuppings helfen soll, der Wolfredo Verkostungsbogen. In diesem Verkostungsbogen werden die Resultate der Verkostung eingetragen und protokolliert.

Auf was muss ich achten?

Ihr solltet folgende Dinge beachten, wenn Ihr eine Verkostung vornehmen wollt.

  • Esst nicht unmittelbar vor der Verkostung und meidet scharfe und stark ätherische Nahrung. Basilikum, Knoblauch und Chilis beeinträchtigen den Geschmack- und Geruchsinn derart, dass eine sinnvolle Verkostung nicht mehr möglich ist.
  • Nehmt Euch ausreichend Zeit und sucht Euch einen ruhigen Ort, an dem Ihr Eure Verkostung regelmäßig durchführen könnt. Unter Zeitdruck kann man sich nicht auf die einzelnen Nuancen einlassen. Konzentriert Euch auf die Verkostung und schaltet alle sonstigen Reize vollständig ab.
  • Bereitet alles so gut wie möglich vor. Ihr solltet nicht mitten in der Verkostung feststellen, dass etwas fehlt. Der gesamte Prozess sollte ruhig und ungestört ablaufen.
  • Wenn Ihr eine Verkostung gemeinsam mit anderen Personen durchführt, solltet Ihr beachten, dass eine parallele Besprechung der Verkostungsergebnisse eine suggestive Wirkung hat. Nehmt Euch die Zeit für die Besprechung der Ergebnisse mit anderen oder das Sinnieren mit Euch selbst am Ende der Verkostung.

Welche Dinge brauche ich für eine Verkostung?

Folgend die Liste der Dinge, die Ihr während des Cuppings benötigt.

  • 2-3 Gläser je Kaffeesorte, bei mehreren Verkostern soviele Gläser, dass jeder Verkoster mindesten ein eigenes Glas hat.
  • 1 Cuppinglöffel je Verkoster.
  • 1 Glas mit Wasser für jeden Verkoster, um den Cuppinglöffel zu reinigen.
  • 1 Glas mit Trinkwasser für jeden Verkoster, um den Mund nach jeder Sorte durchzuspülen.
  • 1 Spuckbecher je Verkoster, in den Ihr den verkosteten Kaffee und das Spülwasser spucken könnt.
  • 1 Restebehälter, für das später abgeschöpfte Kaffeemehl.
  • 1 Feinwaage, um die Kaffeemengen exakt zu dosieren.
  • 1 Kaffeemühle, um den Kaffee zu mahlen.
  • 1 (besser sind 2) Wasserkocher, um ausreichend heißes Wasser mit der richtigen Temperatur zur Verfügung zu haben.
  • Ausreichend Kaffeebohnen von jeder zu verkostenden Kaffeesorte.
  • Schilder je Kaffeesorte, mit denen Ihr die Proben auf dem Tisch markiert.
  • Küchenrolle oder Lappen
  • 1 Thermometer, um die Wassertemperatur vor dem Übergießen des Kaffeemehls zu überprüfen.
  • 1 Uhr, um die Ziehdauer des Kaffees zu kontrollieren.
  • 1 Verkostungsbogen je Verkoster, auf dem Ihr Eure Ergebnisse eintragt.

Bei der Wahl der Trinkgefäße bevorzuge ich Gläser, da diese eine bessere Einschätzbarkeit der Farbe ermöglichen. Wenn Ihr keine Gläser nehmen möchtet oder keine griffbereit habt, nehmt Tassen. Wichtig ist, dass alle Gefäße gleich sind, um Inkonsistenzen durch die Gefäße zu vermeiden und das die Wandstärke der Gefäße nicht zu dünn ist, da der Kaffee sonst zu schnell auskühlt.

Als Cuppinglöffel sollte kein normaler Suppenlöffel genommen werden. Es ist wichtig, dass der Löffel eine ausreichend große Menge an Flüssigkeit aufnehmen und diese sehr einfach “weggeschlürft” werden kann. Ein falscher Löffel kann die Verkostung unnötig erschweren, da die Menge wahrnehmbarer Aromen sehr reduziert wird.

Bei gemahlenem Kaffee ist es wichtig, dass die Kaffeepartikel die gleiche Größe besitzen, da diese sonst unterschiedlich stark extrahiert werden. Der Kaffee muss daher mit einer richtigen Mühle gemahlen werden. Günstige “Mühlen”, die mit Hackmessern arbeiten und die Bohnen in ungleiche Stücke zerteilen, sind hier nicht einsetzbar.

Um eine Vergleichbarkeit zu ermöglichen, sollten mindestens drei bis vier Sorten Kaffee verkostet werden. Wenn es eine Referenzsorte gibt, sollte diese mitverkostet werden, um einen direkten Vergleich zu den anderen Sorten zu ermöglichen.

Wie läuft die Verkostung ab?

Wir gehen nun die einzelnen Schritte durch, die während der Verkostung notwendig sind.

  • Aufbau und Vorbereitung
  • Kaffee mahlen
  • Erste Bewertungsrunde (dry)
  • Kaffee aufgießen
  • Zweite und dritte Bewertungsrunde (crust und break)

Aufbau und Vorbereitung – Stellt alle Probengläser in eine Reihe, in Gruppen je zu verkostender Kaffeesorte. Die Gläsergruppen sollten so weit auseinander stehen, dass keine Verwechslung der Sorten möglich ist. Füllt nun die Trinkgläser mit dem Wasser zum spülen des Mundes und stellt sie an eine eigene Stelle für jeden Verkoster. Die Spülgläser für die Cuppinglöffel müssen mit lauwarmem Wasser gefüllt werden, Ihr solltet Euch daran nicht die Zunge verbrennen, es sollte aber warm genug sein, um den Cuppinglöffel anzuwärmen. Stellt in jedes Glas einen Cuppinglöffel und stellt die Gläser zu den anderen Gläsern der Verkoster. Den oder die Wasserkocher füllt Ihr mit Wasser, ohne den Kochvorgang zu starten. Mehrmaliges Nachkochen von Wasser ist zu vermeiden, da beim Übergießen eine einheitliche Temperatur benötigt wird, sonst entstehen hierdurch bereits Abweichungen bei den Kaffeeproben. Im nächsten Schritt bereitet Ihr die Schilder vor, die Ihr vor die Gläser stellt, um den Kaffee später eindeutig zuordnen zu können. Druckt nun eine ausreichende Menge an Verkostungsbögen für jeden Verkoster aus. Füllt die Bögen mit den Kaffeesorten, Datum und Name aus und legt sie mit einem Stift bereit.

Kaffee mahlen – Im nächsten Schritt mahlen wir den Kaffee, 10 Gramm Kaffeemehl auf eine Wassermenge von 200 Milliliter sind eine übliche Größe. Die gegebene Menge ist natürlich keine Norm und kann variiert werden. Habt Ihr Euch einmal auf eine bestimmte Menge geeinigt, solltet Ihr bei dieser Menge bleiben, da die Vergleichbarkeit der Ergebnisse sonst leidet. Wichtig ist, dass das Gewicht der einzelnen Proben zueinander identisch ist. Normale Haushaltswaagen können hier beim abwiegen schon Probleme bereiten, da diese bei wenig Gewicht sehr unpräzise funktionieren. Ich nutze für diese Fälle eine Laborwaage mit einer Auflösung von 0,1 Gramm, diese liefert konstante und exakte Ergebnisse.

Der zu verwendende Mahlgrad muß gröber als der von Filterkaffee sein, da sich sonst zu viele Stoffe in kurzer Zeit lösen. Beim Mahlen des Kaffees ist darauf zu achten, dass die Mühle zwischen den Mahlvorgängen der einzelnen Sorten vollständig entleert wird. Ihr erreicht dies durch mehrmaliges auspinseln und mehrmaligem Leerlauf der Mühle. Alternativ könnt Ihr die nächste zu mahlende Kaffeesorte mahlen und den ersten Teil des gemahlenen Kaffeemehls wegwerfen, da dieser noch Reste der vorherigen Kaffeesorte enthält. Eine Geschmacksübertragung von einer Probe auf eine andere ist unbedingt zu vermeiden.

Füllt nun die Gläser mit jeweils 10 Gramm Kaffeemehl, haltet beim Mahlvorgang die vorher auf dem Tisch angeordnete Reihenfolge ein. In dieser Reihenfolge werden die Proben später mit Wasser aufgegossen.

Erste Bewertung – Endlich geht es los, Aromatherapie! Nehmt Euch Eure Unterlagen und beginnt, an jedem einzelnen Kaffee zu riechen. Atmet hierbei durch die Nase und den leicht geöffneten Mund ein. Durch diese Atemtechnik verteilen sich die Aromen in Nase, Mund und Rachen, die Präsenz und die Möglichkeit der Erfassung der Aromen wird verbessert. Versenkt Eure Nase und Mund tief in das Glas, damit Ihr die ganze Konzentration der Aromen erfassen könnt. Durch leichtes Schütteln oder Klopfen am Glas bringt Ihr das Kaffeemehl in Bewegung, wodurch im Pulver eingeschlossene Aromen noch intensiver hervortreten.

Schreibt Euch zu jedem Kaffee Euren ersten Eindruck auf. Wonach hat der Kaffee gerochen? Umschreibt die Eindrücke mit Euch bekannten Aromen (alles ist erlaubt, auch wenn zunächst merkwürdige Umschreibung herauskommen), eine Hilfestellung findet Ihr auf dem Verkostungsbogen.

Sobald Ihr mit der ersten Runde fertig seid, setzt Ihr das Wasser auf. Prinzipiell könnt Ihr die Wasserkocher bereits zu Beginn der Riechprobe anschalten, mich persönlich stören die Geräusche beim sammeln der Eindrücke. Wer es also rationaler mag, hat das Wasser schon vorgekocht.

Kaffee aufgießen – Der Kaffee wird nun aufgegossen, dass Wasser sollte hierbei eine Temperatur von 93° Celsius haben. Auf eine Menge von 10 Gramm Kaffeemehl kommen 200 Milliliter Wasser, auch hier kann variiert werden, es müssen dann aber bei jeder Verkostung die gleichen Rahmenparameter gelten. Gießt das Wasser gleichmäßig über das gesamte Kaffeemehl und nicht nur an eine einzige Stelle. Es soll eine völlige Durchmischung geschehen. Die Reihenfolge, in denen der Kaffee aufgegossen wird, entspricht der Anordnung auf dem Tisch, beginnend bei der zuerst gemahlenen Kaffeesorte und endend bei der zuletzt gemahlenen Sorte. Lasst den Kaffee nach dem aufgießen drei Mintuen ruhig stehen. Stoppt diese Zeit, damit Ihr über alle Verkostungen hinweg vergleichbare Ergebnisse erzielt.

Zweite und dritte Bewertungsrunde – Nachdem der Kaffee ziehen konnte, wird dieser erneut bewertet. Mittlerweile hat sich eine Schicht aus gequollenem Kaffemehl an der Oberfläche gebildet, die Kruste.

Wichtig bei allen nun folgenden Vorgängen ist, dass Ihr die Gläser nicht bewegt, sondern ruhig stehen lasst. Es soll keine weitere Vermischung des Kaffeepulvers mit dem Kaffee entstehen. Außerdem müsst Ihr den Cuppinglöffel beim einem Wechsel der Kaffeesorten reinigen, da sonst ein eine Aromavermischung stattfindet.

Die Kruste wird nun mit dem Geruchsinn bewertet. Führt die Nase dicht an die Kruste und riecht an dieser. Wie hat sich der Geruch im Vergleich zum Kaffeemehl entwickelt? Sind einzelne Nuancen intensiver zu riechen? Haben sich neue Aromanoten bemerkbar gemacht? Notiert Euch all diese Dinge, zusätzlich zu den bereits vorhandenen Notizen.

Im nächsten Schritt, dem Brechen der Kruste, intensivieren wir die eben gewonnen Eindrücke nochmals. Innerhalb der Kruste sitzen Gase fest, die nur sehr langsam entweichen können. Diese Gase transportieren das Aroma in intensiver Form und wir möchten diese nun befreien, um diese zu bewerten. Dieser Vorgang kann je Glas nur einmal durchgeführt werden, was der Grund dafür ist, dass jeder Verkoster mindestens ein eigenes Glas je Kaffeesorte erhalten sollte. Um die Kruste zu brechen führt Ihr Nase und Mund so dicht wie möglich an die Oberfläche und schiebt dann mit dem Cuppinglöffel die Kruste von vorne nach hinten, gleichzeitig inhaliert Ihr die freigesetzten Aromen. Bewertet diese Aromen nun genauso, wie Ihr die Aromen der Kruste bewertet habt. Hat sich noch etwas verändert? Was ist intensiver geworden, was tritt in den Hintergrund? Sind neue Aromanoten zu erkennen?

Nachdem Ihr die Kruste aufgebrochen habt, schöpft diese vorsichtig mit dem Cuppinglöffel ab. Der Kaffee soll nicht mehr weiterziehen.

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, zu dem Ihr den Kaffee selbst verkostet, dies geschieht durch Schlürfen. Taucht hierzu den Cuppinglöffel in den Kaffee und füllt diesen vollständig. Setzt den Löffel vorne an die untere Lippe des Mundes und zieht kräftig Luft ein, entlang der Oberfläche des Kaffees. Der Kaffee soll nicht in einer großen Menge in den Mund gelangen, sondern in Form eines feines Nebels, der sich gleichmäßig in Mund und Rachen verteilt. Übt das vorab mit Wasser, versucht dieses mit einem Zug als feinen Tröpfchennebel in den Mund zu ziehen. Das hierbei Geräusche entstehen, die Mütter in den Wahnsinn treiben würden, ist normal.

Wenn Ihr den Kaffee schmeckt, könnt Ihr diesen auch mehrmals im Mund um die Zunge spülen. Schreibt auch hier Eure Geschmackseindrücke nieder. Nehmt Euch die Zeit, den Nachgeschmack zu bewerten, wenn Ihr den Kaffee bereits ausgespuckt habt. Wie entwickelt sich der Geschmack beim trinken? Welche Aromen sind sofort präsent, welche intensivieren sich später und wie vergehen diese gegen Ende? Wie lange hält der Geschmack im Mund an?

Seid Ihr mit einem Kaffee fertig, reinigt den Löffel und spült kurz den Mund, damit keine Geschmacksübertragung stattfindet. Verweilt nicht zu lange an einem Kaffee, sondern geht alle Sorten der Reihe nach durch. Nach dem ersten Durchgang folgen weitere Durchgänge, um die Veränderung des Kaffees bei niedrigeren Temperaturen zu bewerten. Schmeckt der Kaffee besser, gleichbleibend oder schlechter wenn er erkaltet? Wie verändert sich der Kaffee? Gegen Ende können Kreuzvergleiche gemacht werden, bei denen man mehrere Kaffees nacheinander ohne Zwischenspülen des Mundes verkostet, um eine Komposition des Geschmacks zu erhalten und mögliche Mischungen zu finden.

Was kommt jetzt?

Ihr habt zu jedem Kaffee eine Reihe von Eindrücken gewinnen können, mit jeder Verkostung wird es Euch hierbei leichter fallen, Dinge herauszuschmecken und diese zu benennen. In meinem nächsten Posting werde ich auch die Sensorik selbst eingehen, um hier gezielt zu “üben”.

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