Eine gute Siebträger-Espressomaschine ist durch nichts zu ersetzen und Grundlage für die Herstellung eines guten Espressos oder eines auf Espresso basierenden Getränks. Doch warum ist das so? Welche Probleme und Einschränkungen ergeben sich bei anderen Verfahren?

Es gibt einige Grundfaktoren für die Zubereitung eines Espressos.

• Kaffeemehlmenge – Die verwendete Menge an Kaffeemehl entscheidet, ob ein unaromatisches dünnes und uninteressantes Getränk oder ein kräftiger Espresso entsteht. Für einen Espresso liegt die ideale Menge bei circa sieben Gramm, bei einem doppelten Espresso entsprechend bei 14 Gramm Kaffeemehl.
• Brühdruck – Der Brühdruck spielt eine maßgebliche Rolle, da von diesem die Extraktion der Aromen und der Öle abhängig ist. Wird der notwendige Druck nicht erreicht, lösen sich nicht alle Aromen, der Espresso hat keine Crema und keinen Körper. Der ideale Brühdruck liegt um die neun bar.
• Brühzeit – Ein weiterer wichtiger Faktor ist die Brühzeit. Je nach Kaffeesorte, dem gewählten Mahlgrad oder dem gewünschten Ergebnis muss die Brühzeit veränderbar sein. Bei der Extraktion sieht man dem auslaufenden Espresso an, ob dieser die maximale Extraktion erreicht hat und eine weitere Extraktion keine zusätzlichen Aromen mehr bringen würde, sondern lediglich Bitterstoffe. In diesem Fall sollte man den Bezug sofort manuell stoppen können. Die übliche Brühzeit liegt zwischen 18 und 25 Sekunden.
• Mahlgrad – Der Mahlgrad sollte je Kaffeesorte fein eingestellt werden könnte, da die Ergenisses sich bei unterschiedlichen Mahlgraden gravierend unterscheiden. Limitierungen der Einstellbarkeit des Mahlgrads führen daher zwangsläufig zu Limitierungen bei der Erzielung eines guten Ergebnisses.
• Temperatur – Gemahlener Kaffee verliert sehr schnell seine Aromen, daher sollte das Kaffeemehl nicht zu früh erwärmt oder mit heissem Wasser in Kontakt kommen, sondern erst zum Zeitpunkt des Bezuges.

Zudem ist es notwendig, dass der Barista Einfluss auf die verschiedenen Phasen der Zubereitung nehmen kann. Nur so ist es möglich, ein perfektes Resultat zu erzielen, entsprechende Übung vorausgesetzt. Einige gängige Methoden einen “Espresso” zuzubereiten scheiden daher aus.

Espressokanne
Bei der Espressokanne für den Herd handelt es sich nicht um eine Espressomaschine im herkömmlichen Sinne. Die Kanne besteht aus drei Kammern: einer Kammer im Boden für das Wasser, einer Kammer in der Mitte, die das Kaffeemehl enthält, und einer Kammer im oberen Bereich, in die der Kaffee gedrückt wird. Stellt man die Kanne auf den Herd, wird das Wasser in der unteren Kammer erhitzt, bis dieses beginnt zu kochen. Zu diesem Zeitpunkt wird das Wasser durch ein Steigrohr in das Kaffeemehl gepresst und dann weiter in die Kammer für den Kaffee.

Diese Art der Zubereitung ist aus den folgenden Gründen problematisch.

• Es entsteht nicht der notwendige Druck, der für eine vollständige Extraktion der Aromen aus dem Kaffeemehl notwendig ist. Der Druck wird durch Kochen des Wassers hergestellt und bewegt sich im Regelfall weit unter 2 bar.
• Der Mahlgrad des Kaffees muss relativ grob gewählt werden, da die Löcher im Sieb der Erspressokanne sehr groß sind. Aus diesem Grund muss eine größere Menge Kaffee für die Zubereitung genutzt werden.
• Die Kanne vernichtet die Aromen des eingefüllten Kaffeemehls, da die Kanne sehr lange einer stetig ansteigenden Hitze ausgesetzt ist, bis hin zum Siedepunkt des Wassers. Wenn man bedenkt, dass Kaffeepulver innerhalb von Minuten nach der Mahlung bei Raumtemperatur bereits 30% bis 40% seiner Aromen verloren hat, kann man abschätzen, wieviel Aromen während des Kochvorgangs verloren gehen.

Padsysteme
Padsysteme bieten einen schnellen Weg, einen annehmbaren Kaffee zuzubereiten, eignen sich aber nicht für die Herstellung eines Espressos. Die Gründe hierfür sind ähnlich den Gründen, die gegen eine Espressokanne sprechen. Der notwendige Druck für eine Extraktion wird nicht erreicht. Ebenso wird der Druck über Erreichen des Siedepunkts des Wassers aufgebaut, wodurch das Wasser zu heiss ist und viele Aromen verloren gehen. Ein weiterer Punkt ist, dass die Menge an Kaffeemehl und dessen Mahlgrad nicht beeinflusst werden können, da man auf fertige Pads zurückgreift. Sind die verwendeten Pads nicht einzeln aromafrisch verpackt, verliert deren Kaffee zudem bereits während der Aufbewahrung den Großteil seines Aromas.

Kapselsysteme
Kapselsysteme besitzen eine Pumpe, die den notwendigen Druck aufbaut, der für eine gute Extraktion benötigt wird. Zudem sind die Kaffeemehlportionen immer aromafrisch verpackt und werden nur während der Extraktion selbst erhitzt, so dass sehr wenig Aromen bei der Zubereitung verloren gehen. Für den schnellen Espresso – ohne viel Aufwand – sind diese Systeme sehr gut geeignet. Höherwertige Kapselsysteme besitzen bereits eine Dampflanze, wodurch auch Cappuccino und andere auf Espresso basierende Milchgetränke hergestellt werden können.

Neben den offensichtlichen Vorteilen, besitzen Kapselsysteme auch einige Nachteile. Die Auswahlmöglichkeit an Kaffeesorten ist begrenzt, der Mahlgrad und die Dosierung des Kaffeemehls kann nicht variiert werden und die Kapseln sind relativ teuer.

Vollautomat
Vollautomaten mahlen die Bohnen frisch und bereiten diese direkt zu. Hierdurch gehen kaum Aromen verloren und es kann ein aromatischer Espresso bezogen werden. Die Möglichkeit der Einflußnahme ist aber auch hier stark begrenzt, teilweise durch bauartbedingte Einschränkungen.

• Der Mahlgrad kann nur in einem geringen Umfang variiert werden, da die Maschine in der Lage sein muss, sich selbst zu reinigen. Zu feine Mahlgrade würden zu Verstopfungen führen. Der optimale Mahlgrad kann daher nicht immer eingestellt werden.
• Die Kaffeemenge kann nur begrenzt verändert werden, meistens steht der Wahlschalter auf dem Maximalwert und das Resultat ist dennoch etwas zu schwach.

Für den normalen und anspruchsvollen Kaffeegenießer ist der Vollautomat eine sehr gute Alternative, immerhin haben die meisten der aktuellen Modelle bereits eine Aufschäumhilfe für Milch eingebaut. Dennoch bleiben Einschränkungen bei der Auswahl der Kaffeesorten. Enthalten die Kaffeesorten zu viele Öle, verunreinigt dies die Maschine intern. Da es sich bei den meisten Vollautomaten um geschlossene oder teilweise geschlossene Systeme handelt, führt die Nutzung “falscher” Kaffeebohnen auf Dauer unweigerlich zu regelmäßigen Wartungsintervallen beim Händler.

Kaffee für Vollautomaten

Den richtigen Kaffee für Vollautomaten zu finden ist nicht leicht. Oft werden Standardkaffees des eigenen Sortiments als Kaffees für Vollautomaten deklariert. Doch das wird der Sache nicht gerecht. Bei backyard coffee haben wir einen Kaffee gezielt für die Verwendung in Vollautomaten entwickelt, mit großen Aufwand. Bei Coffeeness gibt es unseren Kaffee für Kaffeevollautomaten zu kaufen.

Kapselsystem oder Vollautomat?
Bei der Wahl zwischen einem Kapselsystem und einem Vollautomat sollte man sich überlegen, wieviel Kaffee man trinkt und ob man ausschließlich Espresso trinken möchte. Bei geringen Mengen rechnen sich die Anschaffungskosten für einen guten Vollautomat nicht und ein Kapselsystem ist ausreichend. Bei einer größeren Tassenanzahl und dem Wunsch, auch Kaffee zubereiten zu können, sollte man zu einem Vollautomaten greifen. In jedem Fall sollte man nicht an der falschen Stelle sparen, wenn man sich für einen Vollautomaten entschieden hat. Die Qualität des Kaffeegetränks geht meist mit dem Preis der Maschine einher.

Siebträgermaschine
Die Siebträgermaschine, Mekka des Barista und Kaffeeverrückten, Heiligtum des Genusses und Quell endlosen Zeitvertreibs. In der Siebträgermaschine vereinen sich Technik und Können zu einem besonderen Getränk. Der Barista hat hier die Möglichkeit, alle Parameter der Zubereitung selbst zu steuern und zu kontrollieren.

• Kaffeesorte
• Kaffeepulvermenge
• Anpressdruck
• Wassermenge/Durchlaufzeit
• Brühdruck
• Temperatur
• Konsistenz des Milchschaums

Alle genannten Parameter können bei einer Siebträgermaschine variiert werden, mit jeweils stark voneinander abweichenden Ergebnissen am Ende. Übung macht hier tatsächlich den Meister und den Meisterespresso.

Die Nachteile dieser Maschinen sollen nicht verschwiegen werden. Siebträgermaschinen sind teuer, Anschaffungskosten zwischen 1000,- Euro und 2000,- Euro für den Privatgebrauch sind keine Seltenheit. Zudem benötigen diese Maschinen eine weitaus längere Vorlaufphase beim Aufheitzen, wodurch ein kurzfristiger Bezug nicht möglich ist. Dennoch, wenn das Ergebnis in der Tasse zählt, kommt man an einer Siebträgermaschine nicht vorbei.

Mit der Zeit ist es so eine Sache. Völlig frei verfügbare Zeit nimmt ab und dies führt dazu, dass man sich genau überlegt, wo man sie investiert. Meine Zeit habe ich über viele Jahre in diesen Blog investiert. Als mehrfacher Papa haben sich die Prioritäten jedoch verschoben. Zudem hat der Blog zuletzt nicht mehr seinen eigentlichen Zweck erfüllt: den Austausch zu fördern.

Es gibt eine neue Generation Kaffee-Enthusiasten, das ist gut. Wild, den Kopf voller Ideen, einige davon neu und interessant andere – naja – nicht. Was sich jedoch verstärkt zeigt ist, dass ein Austausch mit dieser Generation nicht mehr gut möglich ist, da oft nicht erwünscht. Die Opas (dazu gehöre ich) gehören irgendwie ins Feindbild, deren Erbe ist überholt, man muss Dinge anders und neu machen. In keinem Fall darf man irgendwie abstammen, aufbauen auf Vorhandenes. Man hat Dinge selbst von der Ursuppe bis zu dem gebracht, wo man heute steht.

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Coffee brewing has become a scientific process. Today we are able to measure the brewing process, we are talking ratios (extraction) and have overcome the “rules” of the past, of how coffee should be brewed. I am getting asked numerous questions per week. Based on the type of question one can see that our professional “common knowledge” has not yet become a public set of common knowledge. Even that the information is out there, acceessible easily, people are slowly incorporating them.

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Unlike many people, which are following the manual brewing hype and dropping espresso in turn, I really like espresso. I like it for what it is. Espresso isn’t just a drink where aromas are packed more densely. The viscosity and the mouthfeel of the drink are some of the aspects making me love espresso that much. And no, it isn’t all about the viscosity. A good espresso lingers around for a long time, showcasing long lasting aromas, something you can’t get from a filter or otherwise manually prepared brew.

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Today we are able to prepare espresso better than ever before. In my previous post I was talking about pressure profiling, which has a huge impact on what you can extract from your coffee. While playing around with pressure profiling and extraction in general I was also playing around with specific roast profiles for my coffees lately. The results were remarkable. Instead of balancing out all taste attributes during roasting I could focus more on aroma development since I was able to create the overall balance during drink preparation. I will get back to this topic in a later post in more detail. While being amazed like a child several thoughts rushed into my mind to whom I dedicate this post.

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Since the first big hype about pressure profiling one and a half years ago I couldn’t find any noteworthy information about it anymore. Why is that? Is it because pressure profiling hasn’t turned out to be the next big thing? Did people stop sharing their findings? In the past we were playing around with pressure profiling for a while and made our first findings. Nevertheless, I never did a more systematic “research” to underpin the findings so far nor could I find anything like this in the internet.

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Es gibt zwei Dinge, auf die ich bei Barista-Schulungen Wert lege. Die Entwicklung der sensorischen Fähigkeiten und das Verständnis des Extraktionsprozesses. Alle Schulungen die ich gebe, behandeln diese Themen umfassend. Der Umfang der von mir durchgeführten Schulungen beträgt in der Regel zwei Tage, mit der Möglichkeit, anschließend eine Zertifizierung gemäß SCAE Barista-Zertifizierung durchzuführen. Der Grund für den starken Fokus auf den genannten Themen ist, dass ich jedem Teilnehmer die Werkzeuge in die Hand legen möchte, mit denen er sich später alleine weiter entwickeln kann.

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Since I am back from Bogota I have been too busy to write another blog entry. Since preparation for the next national competition is already ramping up it is about time to publish the final bits of information according to my national and WBC performances this year. Lets start with the signature drink.

Creating a signature drink can be a quite frustrating thing. Nevertheless, as more as you understand your coffee and aroma pairing in genral the better it gets. The signature drink that I created for this years German Barista Championship and the World Barista Championship had one major aspect in mind: simplicity. Showcasing the greatness of coffee without using  many ingredients. The goal was to let the coffee speak for itself and to present a complex and diverse drink.

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I was looking for a way to communicate my espresso brewing recipes to the consumer. In the past I was using simple information, consisting of the dose and the brewing temperature only. But the given information is of no use at all. Why? Some people are already confused by this “depth” of information, they just don’t know what to do with it. They don’t understand brewing as a process whose parameters can be controlled to produce a predictable result: “one day the coffee is good, the other it is not, this is how it is”.

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Tom, Tom, Björn and me captured our trip to Bogota on tape and took a load of pictures as well. We made a movie out of this that can be found on vimeo: WBC 2011 trip to Bogota

Enjoy!