“Tamperament”

Posted:  September 24th, 2007 by:  wolfram comments:  2

Viele Faktoren beeinflussen das Resultat eines guten Espressos. Unter Mahlgrad bin ich bereits auf die Bedeutung des Mahlgrads und einer hochwertigen Mühle eingegangen. Nochmals zusammengefasst sind die wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung:

– Konstanter Brühdruck (circa. 9 bar)
– Brühtemperatur (ca. 90° Celsius)
– Mahlgrad (siehe [Mahlgrad])
– Kaffeemenge (ca. 7 Gramm, je Espresso)
– Durchlaufzeit (ca. 25 Sekunden)
– Wassermenge (ca. 25 ml, je Espresso)

Tamper

Ein weiterer Faktor ist das Tampen. Über das Tampen gibt es zahlreiche Meinungen und Tipps, aus diesem Grund möchte ich ein paar Worte über das Thema verlieren. Obwohl es hier eine allgemeingültige Regel gibt, nämlich mit circa 25 kg Anpressdruck zu arbeiten, hält sich fast niemand an diese Größe.

Worauf kommt es beim Tampen an? “Powertamping” und “Polishing” sind Begriffe, die häufig fallen. Doch was bewirkt “Powertamping”, was “Polishing”? Was gibt es sonst zu beachten?

Die Voraussetzung für gutes Tampen ist die richtige Menge Kaffeemehl im Siebträger. Hier werden Unterschiede bei den Maschinen verschiedener Hersteller sichtbar: Gastronomiemaschinen arbeiten häufig an der oberen Grenze und nutzen circa 8 Gramm Kaffeemehl je Espresso, zudem variiert die Form der Kammer des Siebträgers. Manche Kammern sind schmaler und dafür etwas höher, andere sind breit und flach. Der Tamper muss in seiner Form zu dem Sieb (der Kammer) passen, ist er zu klein, stimmt der Anpressdruck am Rand nicht und “Channeling” ist vorprogrammiert.

Channeling, was ist das? Gießt man Wasser in eine Schale mit einem kleinen und einem großen Loch, so fließt es primär durch das große Loch ab, es erfährt dort weniger Widerstand. Genauso verhält es sich mit dem Wasser, dass von der Maschine auf den Kaffeekuchen gedrückt wird. Es nimmt den Weg des geringsten Widerstands, dünne oder nicht richtig verdichtete Stellen. Andere Stellen des Kaffeekuchens werden daher nicht oder kaum extrahiert, dass Wasser fließt an einer anderen Stelle ab. Das Ergebnis ist ein dünner Espresso, ein Teil der Aromen verbleibt im Kaffeemehl.

Die richtige Menge an Kaffeemehl ist die Menge, bei der die Brühgruppe gerade nicht in das Kaffeemehl drückt, der Abstand zwischen Brühgruppe (Dusche) und Kaffeemehl aber so gering wie möglich ist. Da nicht alle Siebträger eine Markierung besitzen, an der man einfach die richtige Höhe des Kaffeekuchens nach dem Tampen ablesen kann, ist folgender Trick hilfreich.

Zunächst wählt man einen groben Mahlgrad an der Mühle, damit sich das Kaffeemehl einfach verdichten lässt und die Maschine später leichter zu reinigen ist. Nun wird der Siebträger bis zum Rand mit Kaffeemehl (nicht andrücken!) gefüllt und man streift das überflüssige Kaffeemehl ab. Das Kaffeemehl sollte jetzt sehr locker sein und sich leicht eindrücken lassen. Den Siebträger hängt man nun in der Kaffeemaschine ein, hierdurch drückt das Metallnetz an der Dusche das Kaffeemehl zusammen. Wenn man den Siebträger nun wieder entfernt, sieht man die maximale Höhe, die das Kaffeemehl im Siebträger nach dem Tampen haben darf (etwas weniger sollte es sein, damit das Netz der Dusche nicht berührt wird). Nach dem Tampen sollte die dicke des Kaffeekuchens diese Marke treffen, dann stimmt das Resultat.

Siebträger mit Füllmarke

Nach der richtigen Menge Kaffeemehl kommt das Leveling. Unter Leveling versteht man das Angleichen des Kaffeemehls im Siebträger. Das Kaffeemehl soll gleichmäßig, mit einer möglichst ebenen Oberfläche, im Siebträger verteilt werden. Unterschiede in Kaffeeverteilung machen sich nach dem Tampen besonders bemerkbar, da der Kaffeekuchen unterschiedliche Dicken aufweist und daher nicht gleichmäßig extrahiert wird.

Hat man das Kaffeemehl auf eine einheitliche Höhe gebracht, wird es leicht mit dem Tamper angedrückt, um eine erste Verdichtung zu erreichen. Am Rand des Siebes bleiben nun Kaffeereste zurück, die durch leichtes Klopfen mit dem Griff des Tampers gegen den Siebträger gelöst werden. Der Hintergrund ist kein geschmacklicher, sondern vielmehr die Sauberkeit der Maschine. Kaffeereste, die am Rand des Siebträgers haften, verweilen nach der Zubereitung des Espressos sehr gerne in der Brühgruppe und verschmutzen diese. Abschließend erfolgt nun das richtige Tampen, mit mehr Druck. Für den “richtigen” Druck muss man ein Gefühl entwickeln, mit etwas Übung stellt sich dieses Gefühl schnell ein. Nach dem Tampen sollten verbleibende Kaffeepartikel auf dem Rand des Siebes entfernt werden, diese verschmutzen sonst unnötig die Maschine.

Zu beachten gibt es noch zwei weitere Punkte. Das Tampen muss gerade erfolgen, ein schräg angesetzter Tamper führt zu einem unterschiedlich dickem Kaffeekuchen. Zudem ist es wichtig, den richtigen Tamper für das verwendete Sieb zu nutzen. Ein Einersieb benötigt einen anderen Tamper als ein Zweiersieb, da die Verdichtung des Kaffeemehls sonst nicht stimmt und der Espresso zu schnell fließt (aus diesem Grund wird häufig zu viel Kaffeemehl für die Zubereitung eines einzelnen Espressos verwendet). Das Einersieb ist in der Mitte tiefer als am Rand, ein flacher Tamper kann daher in der Mitte nicht den notwendigen Druck erzeugen, da er am Rand bereis aufliegt. Ein leicht konvexer Tamper ist hier die Lösung.

Planer und konvexer Tamper

“Polishing” bezeichnet den Vorgang, den Tamper am Ende des Tampens nochmals kurz zu drehen, um verbleibende Kaffeekrümel in die Oberfläche zu drücken und hierdurch eine besonders glatte Oberfläche zu erhalten. Geschieht diese Drehung unter Druck, entsteht das “Powertamping”. In jedem Fall besteht die Gefahr, durch eine leichte Verkantung des Tampers den Kaffeekuchen zu beschädigen, aus diesem Grund wird in Cafebars meist nicht “gepolisht”, da in der Hektik die Sorgfalt leidet.

“Powertamping” ist ein Begriff, der eindrucksvoller klingt als “besonders feste andrücken”. Das Resultat ist das Gleiche, dass Kaffeemehl ist stärker verdichtet, die Extraktionszeit verlängert sich, es kann mit etwas weniger Kaffeemehl oder einem leicht gröberen Mahlgrad gearbeitet werden.

2 Comments

Posted By: Ulf On: November 15, 2007 At: 12:57 pm

Sehr gute Erklärung, gerade das mit den verschiedenen Tampern wusste ich noch nicht. Danke Dir!

Posted By: wolfram On: August 16, 2008 At: 11:17 am

Hallo,

ich werde die Kommentare für dieser
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