Barista-Schulungen

Posted:  April 14th, 2012 by:  wolfram comments:  1

Es gibt zwei Dinge, auf die ich bei Barista-Schulungen Wert lege. Die Entwicklung der sensorischen Fähigkeiten und das Verständnis des Extraktionsprozesses. Alle Schulungen die ich gebe, behandeln diese Themen umfassend. Der Umfang der von mir durchgeführten Schulungen beträgt in der Regel zwei Tage, mit der Möglichkeit, anschließend eine Zertifizierung gemäß SCAE Barista-Zertifizierung durchzuführen. Der Grund für den starken Fokus auf den genannten Themen ist, dass ich jedem Teilnehmer die Werkzeuge in die Hand legen möchte, mit denen er sich später alleine weiter entwickeln kann.

Da ich in den vergangenen Wochen vermehrt Anfragen nach Schulungen im Bereich von ein bis zwei Stunden erhalten habe und diese Art Schulung grundsätzlich ablehne, erläutere ich folgend etwas ausführlicher die Gründe hierfür.

Der zentrale Schlüssel für die Weiterentwicklung sind ausgeprägte sensorische Fähigkeiten. Hierzu zählt die Wahrnehmung von Aromen, Geschmacksrichtungen, Texturen, der Temperatur eines Getränks und wie sich diese Dinge gegenseitig beeinflussen, unterstützen oder beeinträchtigen können. Je sensibler die Sensorik funktioniert, desto feinere Unterschiede entdeckt man und desto umfassender kann man sich die kulinarische Welt des Kaffees erschließen. Sensorische Fähigkeiten erlernt man nicht in kurzer Zeit, vielmehr muss man viele Kaffees getrunken und verglichen haben. Die Summe aller bisher gewonnen Eindrücke beschreibt die Grenzen, in denen wir uns bewegen. In meinen Schulungen helfe ich, sich diese Welt strukturiert zu erschließen, ein erstes kleines Terrain zu betreten. Den weiteren Weg soll und muss man alleine weiter beschreiten.

Der zweite wichtige Aspekt ist das Verstehen des Brühvorgangs, der Extraktion. Bei der Extraktion geht es darum, die Kontrolle über die Geschehnisse zu besitzen und Ergebnisse reproduzieren zu können. Es geht nicht mehr darum, eben mal schnell einen Kaffee zu brühen, der wahlweise zu stark, zu schwach, zu sauer oder zu bitter ausgefallen ist. Die Extraktion wird als chemischer Prozess verstanden, bei dem die Oberflächengröße des Kaffees (Mahlgrad), die Brüh- und Kontaktzeiten, die Dosierung, der Druck und die Temperatur in einem komplexen Wechselspiel zueinander stehen. Die Viskosität des Getränks, dessen Aromadichte, Bitterkeit, Anteil und Wahrnehmung der Säure lassen sich aktiv beeinflussen. Nur wer verstanden hat, wie diese Dinge zusammen spielen, kann aus (fast) jedem Kaffee ein harmonisches Getränk herstellen.

Beider der zuvor genannten Themen sind essentiell, um sich weiter zu entwickeln. Ja, Latte-Art sieht schick aus, ist nach meiner Auffassung für den Einsteiger jedoch eher hinderlich als wünschenswert. Das Thema Milch ist ein weiteres umfangreiches Kapitel, Süße und Textur (physikalische Eigenschaften des Milchschaums, wie Dichte und Viskosität) spielen hierbei eine wichtige Rolle. Insbesondere ein Cappuccino lebt von seiner Textur. Die unmöglichen “Interpretation” dessen, was man in freier Wildbahn unter einem Cappuccino versteht, sind kein Maßstab. Versteht man auch hier nicht zuerst, wie Textur und Sensorik zusammen spielen, wie anders die Wahrnehmung von Aromen abhängig von der Textur sein können, macht Latte-Art keinen Sinn. Latte-Art und ein harmonisches, geschmacklich und aromatisch leckeres Getränk mit der korrekten Textur herzustellen ist sehr schwer. Ein dünnes Latte-Art Häubchen auf einer Tasse “Kaffeesuppe” ist eben kein Cappuccino.

Wer sich ernsthaft mit dem Thema Kaffee beschäftigen will, sollte mehr als ein bis zwei Stunden für eine Schulung investieren.

1 Comment

Posted By: Steffen On: April 26, 2012 At: 10:03 am

Ich kann Wolfram’s Aussagen nur bestätigen !

Die beiden Tage bei ihm vor Ort waren intensiv und sicher für alle von uns anstrengend, aber sehr lohnenswert !

Es waren sicher mit die beiden Tage, die einem die Türe zur eigenen Weiterentwicklung aufstoßen. Natürlich – gehen muss jeder diesen Weg selbst – Wolfram zeigt aber den Eingang dazu.

In einem “mal eben” Kurzkurs ist man vielleicht in der Lage irgendetwas Espresso ähnliches zu produzieren – sehr wahrscheinlich schmeckt das sogar noch besser als vieles in der Gastronomie angebotene. Das Verständnis aber wie die Parameter zusammen spielen, das ergibt sich durch strukturiertes Ausprobieren und nicht etwa dem Drehen an allen Stellschrauben gleichzeitig. Diese Erfahrung ist es wert mehr Zeit zu investieren !

Mir hat die Zeitinvestition eine Menge gebracht. Ohne Leidenschaft für Kaffee aber wird aller Aufwand nur zu einem mäßigen Ergebnis führen.

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