Der dunklen Seite entsagen…

Posted:  September 8th, 2007 by:  wolfram comments:  Comments Off on Der dunklen Seite entsagen…

Kaffee ist ein Getränk mit einer faszinierenden Vielzahl an Aromen. Je nach Herkunftsland variiert die Aromavielfalt, die dominanten Aromen, der Geruch, die Farbe und letztlich der Gesamteindruck. Der Kaffeekenner erkennt anhand der Charaktermerkmale eines Kaffees dessen Herkunft, bis hin zur Region. Kaffee ist fast so facettenreich wie Wein oder Whisky.

Maragogype, dunkle und helle Röstung

Ein hochwertiger und teurer Kaffee unterscheidet sich von einem durchschnittlichen Kaffee durch ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromen, einzigartigen Charaktermerkmalen und einem runden und ausbalancierten Gesamteindruck. Wie bei jedem Qualitätsprodukt ist auch bei Kaffee die Zubereitung kritisch und wird oft unterschätzt. Von der grünen Bohne bis zum fertig zubereiteten Getränk können unzählige Faktoren den Kaffee zerstören, aus einem “Filetsteak” ein “schlichtes und zähes Stück Fleisch” werden lassen.

Der Schlüssel zur Entfaltung aller Aromen eines hochwertigen Kaffees ist eine leichte Röstung, bei der die feinen Aromen des Kaffees erhalten bleiben, sich leicht fruchtige Noten zeigen und ein erfrischender Säuregehalt vorherrscht. Ein wichtiger Faktor bei leichten Röstungen ist die Zeit, die nicht kürzer sein darf als bei einer dunklen Röstung.

Das folgende Beispiel zeigt unterschiedliche Ergebnisse bei der Röstung eines Maragogypes. Die Referenzröstung ist auf einem kleinen Trommelröster entstanden, zur besseren Vergleichbarkeit bei einem linearen Röstprofil. Die Referenzröstung ist eine dunkle Röstung (Donna/Enzio, siehe Wolfredo Farbskala), die bei einer Rösttemperatur von 220°C über einen Zeitraum von 24 Minuten geröstet wurde (siehe Bild oben, Bohnen hinten rechts). Das folgende Diagramm zeigt das dazugehörige Röstprofil.

24 Minuten, 220 Grad

Der Kaffee erhält einen milderen Charakter, ist körperreich und hat etwas seiner Süße verloren. Leider gehen bei einer solch dunklen Röstungen ein Großteil der besonderen Aromen dieses Maragogypes verloren, ein deutliches “Röstaroma” tritt ein.

Bezogen auf das Thema “Röstaroma” sollte man nicht vergessen, dass – auch wenn viele Konsumenten inzwischen auf diesen rauchigen Geschmack geprägt sind – das “Röstaroma” den Vebrennungszustand der Bohne und damit ihren Verfall anzeigt. Zu dunkle Röstungen versuchen meist die mangelhafte Qualität des verwendeten Rohkaffees und eventuelle Defekte zu verdecken.

Eine weitere Röstung des Maragogypes bis zum Röstgrad Donna zeigt bereits einen leicht höheren Säureanteil bei zunehmender Süße. Das “Röstaroma” dieser Röstung ist bereits deutlich geringer, die Aromen des Maragogypes treten deutlicher hervor (siehe Bild oben, Bohnen hinten links).

23 Minuten, 220 Grad

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen die Veränderungen bei einer weiteren Verkürzung der Röstzeit. Die Rösttiefe ist geringer, die Bohnen sind heller, jedoch steigt der Säureanteil derart, dass die Bohnen nicht trinkbar sind und höchstens einen Blend ergänzen können.

21 Minuten, 220 Grad

20 Minuten, 220 Grad

Um eine leichte Röstung zu erreichen ist es notwendig, die Rösttemperatur zu verringern und die Röstzeit entsprechend heraufzusetzen. Hierbei ist es wichtig darauf zu achten, dass eine Temperatur von 180°C nicht unterschritten wird, da diese Temperatur notwendig ist, um den Röstvorgang in Gang zu halten.

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen einen Röstvorgang der eine sehr helle, fruchtige und aromareiche Röstung hervorgebracht hat. Säuren, Süße, Körper und Röstaroma sind fein ausbalanciert und einzeln deutlich zu schmecken. Die Rösttemperatur lag bei 195°C über einen sehr langen Zeitraum von 34 und 35 Minuten.

35 Minuten, 195 Grad

34 Minuten, 195 Grad

Man erkennt schnell, dass ein gut gerösteter Kaffee Zeit benötigt. Besondere Qualität braucht ihren Preis: viele Schritte müssen sorgfältig, zeitintensiv und von Menschenhand durchgeführt werden. Einige Euro mehr für ein Pfund Kaffee sind daher eine Investition die sich rentiert, erhält man doch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Folgend noch die Röstprofile in einer höheren Auflösung: