Mahlgrad

Posted:  August 17th, 2007 by:  wolfram comments:  1

Der Mahlgrad von Kaffee hat in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode einen starken Einfluss auf das Endergebnis in der Tasse. Der falsche Mahlgrad führt schnell zu einer Über- oder Unterextraktion und kann einen guten Kaffee völlig zerstören oder uninteressant erscheinen lassen.

Siebträger mit fein gemahlenem Kaffee

Bei einer Überextraktion werden zu viele Substanzen aus dem Kaffee gelößt, das Endergebnis ist zu stark in seiner Intensität und enthält Stoffe, die sich in dieser Menge nicht hätten lösen dürfen. Bei einem Espresso macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar. Der Espresso schmeckt sehr bitter, teilweise verbrannt, bedingt durch die stark hervortretenden Noten eines dunkel gerösteten Kaffees. In Kombination mit einer überhitzten (nicht geflushten) Brühgruppe wird dieser Effekt noch verstärkt.

Eine Unterextraktion ergibt einen sehr dünnen, flachen und uninteressanten Kaffee. Auch ein guter und aromareicher Kaffee verliert hier sehr viele seiner Eigenschaften. Einem unterextrahierten Kaffee und besonders einem unterextrahierten Espresso fehlt es an Körper, die Crema ist hell, sehr dünn oder nicht vorhanden.

Abhängig ist eine Über-/Unterextraktion vom gewählten Mahlgrad und der sich daraus ergebenden Kontaktfläche des Wassers mit dem Kaffeemehl. Je feiner Kaffee gemahlen wird, desto größer wird dessen Kontaktfläche und desto mehr Stoffe können zu einer Zeiteinheit aus diesem gelößt werden. Die Zeiteinheit spielt hierbei eine wichtige Rolle, da sich die Summe aller gelößten Substanzen aus einer Kombination von Oberfläche und Kontaktzeit ergibt.

Was bedeutet das nun für die Kaffeezubereitung?

In userer Tasse Kaffee möchten wir die “guten Dinge” haben, dazu gehören die Aromen und die Kaffeeöle. Die “schlechten Dinge” versuchen wir zu minimieren, dazu gehören die Bitterstoffe. Bei der Extraktion lösen sich glücklicherweise zunächst vermehrt die “guten Dinge” aus dem Kaffee, die “schlechten Dinge” lösen sich langsamer. Bei der Zubereitung gilt es nun, die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl so zu optimieren, dass sich die “guten Dinge” lösen können und von den “schlechten Dingen” nur wenig in die Tasse kommt.

Um eine optimale Extraktion zu erreichen, muss man zunächst die Zubereitungsmethode berücksichtigen. Aus dieser ergibt sich zwangsweise die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Bei einem Filterkaffee ist die Kontaktzeit des Kaffees mit Wasser sehr viel länger als bei einem Espresso, der in 20 bis 30 Sekunden extrahiert wird. Aus diesem Grund muss der Mahlgrad des Kaffees je Zubereitungsart verschieden sein.

  • Einen groben Mahlgrad wählt man für Filterkaffees und die üblichen Kaffeemaschinen, da die Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser sehr lang ist.
  • Einen leicht groben Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Stempelkanne, die Kontaktzeit ist hier nicht so lang wie bei einem Filterkaffee.
  • Einen mittleren Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Espressokanne, die auf den Herd gestellt wird. Da das Wasser beim Kochen durch das Kaffeemehl gedrückt wird, ist die Kontaktzeit wesentlich geringer als bei einem Filterkaffee.
  • Einen feinen Mahlgrad wählt man für die Zubereitung von Espresso in einer Siebträgermaschine, die Kontaktzeit beträgt hier zwischen 20 und 30 Sekunden.

Espresso, Mahlgrad und Siebträgermaschinen
Den richtige Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer professionellen Siebträgermaschine zu definieren ist nicht einfach. “Fein” ist in diesem Kontext keine ausreichende Definition, da andere Parameter maßgeblich entscheidend sind.

Die Definition eines Espressos durch das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” lautet:

  • 7 g ± 0.5 g Kaffeemehl
  • 88°C ± 2°C Brühtemperatur
  • 9 bar ± 1 bar Brühdruck
  • 25 Sekunden ± 2.5 Sekunden Brühzeit
  • 25 ml ± 2.5 ml Espressogetränk (inklusive Crema)

Der Brühdruck kann direkt an der Maschine eingestellt werden, ebenso sollte die Brühtemperatur über die Maschine regelbar sein. Die Menge an Kaffeemehl können wir mittels einer Feinwage selbst abwiegen, ebenso können wir die Brühzeit festlegen.

Bei den gegebenen Rahmenparametern bleibt der Mahlgrad als weitere Variable. Ein zu grober Mahlgrad führt zu einer zu kurzen Brühzeit (zu viel Wasser läuft durch), ein zu feiner Mahlgrad zu einer zu langen Brühzeit (zu wenig Wasser läuft durch). In beiden Fällen wird nicht die gewünschte Menge Espresso (ca. 25 ml) erreicht. Die exakte Definition eines “feinen” Mahlgrads ist daher nur durch den direkten Versuch zu ermitteln.

  • 7 Gramm Kaffeemehl mahlen
  • Innerhalb von ca. 25 Sekunden einen Espresso extrahieren
  • Flüssigkeitsmenge kontrollieren
  • Bei falscher Menge (zu viel oder zu wenig Espresso) den Mahlgrad variieren

Ein erstes Anzeichen dafür, dass der Mahlgrad richtig ist oder nah am optimalen Punkt liegt, ist der Beginn der Klumpenbildung beim Kaffeemehl. Das Vorgehen ist hierbei folgendes.

  • Ein fein eingestellter Mahlgrad wird leicht gröber eingestellt.
  • Der Mahlgrad wird schrittweise feiner eingestellt, bis das gemahlene Kaffeemehl beginnt, leichte Klümpchen zu bilden.

Auf diese Art ist eine erste Grobeinstellung des Mahlgrads möglich, ohne zwischendurch einen Espresso an der Siebträgermaschine beziehen zu müssen. Beachtet werden sollte hierbei allerdings, dass das von der Mühle ausgeworfene Kaffeemehl nicht direkt zu dem aktuell eingestellten Mahlgrad passen muss, es kann sich um Reste der vorherigen Mahlung mit einem anderen Mahlgrad handeln. Besser ist, nach Änderung des Mahlgrads den ersten “Schwung” Kaffeemehl wegzuwerfen.

Leider ist es beim Mahlgrad für die Siebträgermschine mit einer festen Einstellung nicht getan. Der Mahlgrad ist stark abhängig von der aktuellen Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Frische der Bohnen. Frisch geröstete Bohnen verhalten sich anders, als Bohnen aus der Frischeverpackung und Bohnen, die bereits einen Tag im Voratsbehälter liegen. Aus diesem Gründen muss der Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer Siebträgermaschine mehrmals täglich kontrolliert und bei Bedarf leicht angepasst werden.

Anmerkungen
Aus den oberen Ausführungen wird ersichtlich, wie gross der Einfluss des Mahlgrads auf das Endergebnis in der Tasse ist. Die Wahl einer hochwertigen Kaffeemühle ist daher ein entscheidender Faktor. Völlig außer Frage steht, dass günstige “Kaffeemühlen” aus dem Elektrogroßhandel (Preis ca. 50,- Euro) absolut ungeeinget sind. Bei diesen “Mühlen” handelt es sich um Häcksler, bei denen schnell rotierende Schneidemesser den Kaffee in ungleich große Stücke zerhacken. Ein Teil des Kaffeemehls hat in diesem Fall immer den falschen Mahlgrad, mit all den zuvor beschriebenen Folgen.

Das folgende Bild zeigt einige professionelle Kaffeemühlen, mit denen man ein optimales Ergebnis erzielen kann.

Professionelle Kaffeemühlen

1 Comment

Posted By: Erfahrungen mit CM80: Konstante Mahlergebnisse? - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: June 01, 2010 At: 9:40 pm

[…] Erfahrungen mit CM80: Konstante Mahlergebnisse? Bzgl. Hokuspokus: Wolfredo Blog Archive Mahlgrad Luftfeuchtigkeit und Mahlgrad __________________ Dalla Corte Mini EX4 – Mazzer Mini E/B – […]