Die Milch macht’s

Posted:  August 13th, 2007 by:  wolfram comments:  0

Die Frage nach der richtigen Milch stellt sich relativ häufig, meistens in Bezug auf einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mit welcher Milch erziele ich den besten Schaum? Wie wirkt sich die Wahl der Milch auf den Geschmack aus? Da bei Cappuccino und Latte Macchiato der Großteil des Getränk aus Milch besteht, ist dies eine gerechtfertigte Frage, die leider viel zu oft keine Beachtung findet.

Milch

Drei Aspekte können bei der Wahl der Milch betrachtet werden.

  • Fettgehalt
  • Vollmilch oder H-Milch
  • Hersteller

Grundsätzlich gilt bei Milch, dass die Schaumbildung über die Eiweiße erzielt wird. Da der Eiweißgehalt in nahezu allen Milchsorten ähnlich ist, kann ein Unterschied in der Schäumbarkeit nicht an den Eiweißen selbst liegen. Der Unterschied der Schäumbarkeit ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Fett und Milchzucker (Lactose), wodurch die Schnelle der Schaumbildung und dessen Stabilität beeinflusst wird.

Ein wichtiger Aspekt im Zusammenhang mit Milchschaum ist die Temperatur, die hier nur am Rand erwähnt werden soll. Die Eiweißketten in der Milch zerfallen bei zu hoher Temperatur, man sollte beim Aufschäumen daher eine Temperatur von 65 Grad Celsius nicht überschreiten. Sind die Eiweiße einmal degeneriert, können diese nicht durch Kühlung “repariert” werden, ein häufiger Irrtum. Milch muss immer frisch aufgeschäumt werden!

Fettgehalt – Der Fettgehalt der Milch beeinflusst den Zeitpunkt, zu dem die Milch am besten Luft aufnimmt. Fettarme Milch nimmt in kaltem Zustand die meiste Luft auf. Fettreiche Milch schäumt bei niedrigen bis mittleren Temperaturen sehr gut, wodurch man in der Lage ist, eine sehr feine und cremige Konsitenz zu erzielen. Gleichzeitig sorgt ein hoher Fettgehalt für einen schnelleren Zerfall des Milchschaums. Ein zu hoher Fettanteil läßt den Schaum unmittelbar zerfallen, mehr als 3,5% Fettgehalt sind daher nicht sinnvoll.

Vollmilch/H-Milch – Der Unterschied zwischen Vollmilch und H-Milch ist wesentlich gravierender, als der zwischen unterschiedlichen Fettstufen. H-Milch läßt sich in einer gleichbleibenden Qualität aufschäumen, Unterschiede von einer Packung zu einer anderen sind nicht erkennbar. Bei Frischmilch hängt der Erfolg maßgeblich von deren tatsächlicher Frische ab. Tendenziell ist Frischmilch schwerer aufzuschäumen als H-Milch, ebenso zerfällt der Schaum schneller.

Hersteller – Eigene Versuche mit der Milch von sieben verschiedenen Herstellern, jeweils in unterschiedlichen Fettstufen und wenn vorhanden, als Frischmilch und H-Milch, haben gezeigt, dass Unterschiede in der Schäumbarkeit der Milch – bezogen auf den Hersteller – nicht erkennbar sind. Geschmacklich gibt es leichte Unterschiede, die man selbst schmecken muss und deren Wahrnehmung stark mit den eigenen Präferenzen zusammenhängen.

Ein Nebenschauplatz beim Thema Milch ist lactosefreie Milch, die man nur als H-Milch mit einem Fettanteil von 1,5% erhalten kann. Diese Milch eigent sich aus verschiedenen Gründen sehr gut zum Aufschäumen, auch wenn sie geschmacklich – durch ihre höhere Süße – nicht zu jedem Getränk passt. Lactosefreie Milch hat sehr wenig Milchzucker. Durch den zusätzlich geringen Fettanteil sind die Faktoren, die die Stabilität des Milchschaums negativ beeinflussen, sehr reduziert. Das Resultat ist ein nicht ganz so cremiger aber haltbarer Milchschaum. Die Süße der Milch ist auf deren Behandlung zur Reduzierung des Lactosegehalts zurückzuführen.

Fazit

  • H-Milch eignet sich generell besser, wenn man eine gleichbleibende Schaumqualität erreichen möchte. Frischmilch muss richtig frisch sein: die Milch sollte sich am Anfang ihrer Haltbarkeit befinden, frisch geöffnet und vollständig verbraucht werden, kühl und dunkel gelagert sein.
  • Fettreiche Milch sollte nicht so hoch erhitzt werden, wie dies bei fettarmer Milch möglich ist. Generell gilt für Milch: eine Temperatur von 65 Grad Celsius sollte nicht überstiegen werden, die maximale Grenze liegt bei 70 Grad Celsius. Bei fettreicher Milch sollte man den Aufschäumvorgang bereits etwas früher beenden.
  • Espresso mit sehr viel Körper sollte mit einer weniger fettreichen Milch kombiniert werden, Espresso mit weniger Körper mit einer fettreicheren Milch. Dieser Punkt hängt stark von den eigenen Vorlieben ab und kann nicht pauschalisiert werden.
  • Lactosefreie Milch kann gezielt eingesetzt werden, um eine leicht süße Note einzubringen. Einige Maragogypes entfalten eine sehr karamelliges Aroma, wenn dem Espresso eine weitere Süße hinzugeführt wird. Hier lohnt es sich, gezielt zu experimentieren, nicht nur zur Freude der Personen mit einer Lactoseintolleranz.
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