Kaffeerösten, ein Kompendium – Teil 1

Posted:  November 20th, 2010 by:  wolfram comments:  3

Mit diesem Text möchte ich einen Leitfaden an die Hand geben, der das Thema Rösten von Kaffee gesamtheitlich betrachtet. In den letzen Jahren habe ich einige Texte zu dem Thema verfasst, in unterschiedlicher Detailtiefe. Hier möchte ich alle diese Punkte zusammen fassen und in einen Kontext stellen. Mein Ziel ist es, dem Anfänger eine Referenz zu bieten, an der er sich orientieren kann und dem Fortgeschrittenen die Möglichkeit zu bieten, Dinge anders zu betrachten und ggf. neu zu bewerten. Meine Darstellungen sind nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern eine Sammlung eigener Erfahrungen und Erkenntnisse. Wenn jemand Ergänzungen oder Anmerkungen hat, die er beisteuern möchte, soll er dies bitte in den Kommentaren tun, ich freue mich über Beteiligung.

Wie ist dieser Text aufgebaut?

Ich habe den Text in die folgenden Abschnitte gegliedert, die jeweils einen Zeitraum im Kontext einer Röstung beschreiben. Aufgenommen habe ich alle Punkte, die einen Einfluss auf das Röstergebnis nehmen können. Aus diesen Inhalten werde ich zwei Postings machen, dies ist das erste Posting.

Teil 1:

  • Einführung und Allgemeines
  • Vorbereitung einer Röstung

Teil 2:

  • Der Röstablauf
  • Lagerung und Reifung des Röstkaffees

Einführung und Allgemeines

Kaffee rösten ist komplex und je länger man sich mit dem Thema beschäftigt und je mehr man lernt (und hoffentlich versteht), desto komplexer scheint es zu werden. Ich teile meine eigenen Erfahrungen in unterschiedliche Abschnitte ein. Zunächst geht es nur darum, den Ablauf irgendwie zu “überstehen”. Man schmeisst Kaffee in den Röster und freut sich, dass es nach 15 Minuten noch nicht gebrannt hat. Am Ende kommt auch so etwas ähnliches wie Kaffee heraus und da man es selbst gemacht hat, ist das Ergebnis natürlich herausragend. Kurz: es geht darum die grundlegenden Dinge zu verstehen und besonders darum, die Maschine in den Griff zu bekommen. In der nächste Phase beherrscht man die mechanischen Schritte bereits und beginnt, das Handwerkzeug zu lernen, langsam Kontrolle über den Röstprozess zu gewinnen und Zufall durch Planung zu ersetzen. An Ende dieser Phase ist man in der Lage, mit den Parametern zu spielen, das Verhalten eines Kaffees zu “lesen” und sich instinktiv an diesen anpassen zu können. Instinktiv deshalb, weil auch bei noch so viel Theorie und Messinstrumenten die Erfahrung nicht zu ersetzen ist. In der nächsten Phase beginnt man nun, die Grundfertigkeiten, die man zuvor erlangt hat, gezielt einzusetzen. Es geht nicht mehr darum, einen Kaffee gut zu rösten, sondern darum, die eigene Handschrift zu entwickeln. Kurz zusammengefasst geht es um die folgenden Punkte:

  • Grundwissen aufbauen: Maschine und Röstprozess
  • Kontrolle über den Röstprozess gewinnen
  • Eigene Handschrift ausbilden

Viele meiner Aussagen in diesem Text basieren auf meinem Verständnis von dem, was ich für einen guten Kaffee halte. Eine Orientierung sollte allerdings immer an dem erfolgen, was man selbst mag. Offen für neue Eindrücke sollte man immer bleiben, gelegentlich schadet es nicht, Dinge zu verwerfen und durch eigene Ideen zu ersetzen.

Welches Verständnis habe ich und was ist mein Anspruch?

Um gezielt in eine bestimmte Richtung voran zu kommen, ist es immer hilfreich, sich ein Ziel zu setzen. In diesem Fall lautet mein Ziel: das Potential eines herausragenden Kaffees bestmöglich zu zeigen. Herausragende Kaffees sind Spezialitätenkaffees, die keine oder nur minimale Defekte (z.B. Schädlingsbefall, Fäule, Unreife) aufweisen und darüber hinaus in einem besonderen Anbaugebiet (Terroir) gewachsen und gereift sind. Unter Terroir versteht man alle klimatischen, geografischen und geologischen Bedingungen einer Region und deren Bodenbeschaffenheit. Der Mineralgehalt im Boden, die Anzahl der Regen- und Sonnentage, die Anbauhöhe und weitere Faktoren haben den größten Einfluss auf das Wachstum und die Reifung von Kaffee. Relevant sind hier ausschließlich Arabica-Varietäten, meist Bourbon, Typica oder äthiopische Varietäten, dennoch gibt es auch andere Varietäten, die sehr gute Ergebnisse liefern.

Ok, wir wollen das Potential “bestmöglich zeigen”. Was bitte soll das denn bedeuten?

Jeder Kaffee, wie auch ein guter Wein, bringt sensorische Eigenschaften mit, die ihn besonders machen. Dies funktioniert nur dann, wenn ein Kaffee “für sich selbst sprechen darf”, dieser also nicht verschnitten ist. Aus diesem Grund ist es so wichtig, alles über die Herkunft eines Kaffees zu erfahren und nicht nur das Land seiner Herkunft. Aus welcher Region stammt der Kaffee, von welcher Farm? Wie wurde der Kaffee aufbereitet? All diese Informationen helfen zu verstehen, warum ein Kaffee besonders gut ist (oder eben nicht). Fehlen diese Informationen, handelt es sich in der Regel um Durchschnittsqualitäten, einer Mischung aus einer Vielzahl von Kaffees von besonders schlechten bis hin zu guten Ernten, doch eben undifferenzierbar.

Es ist empfehlenswert, sich mit der Verkostung von Kaffee vertraut zu machen. Hierdurch lernt man sehr schnell die sensorischen Grundlagen für die Wahrnehmung und den Wortschatz um zu beschreiben, was man wahrnimmt. Auch ist ein Austausch mit Dritten nur über einen gemeinsamen Wortschatz möglich. Mittels Aroma-Trainingssets kann man seine Wahrnehmung darüber hinaus verfeinern. Wichtig ist hierbei lediglich, zu verstehen, dass ein Kaffee sich zu einem anderen deutlich unterscheiden kann. Einige sind fruchtig, zitronig, besitzen eine spritzige Säure und Aromen von Erdbeere, Himbeere oder Blaubeere, andere tendieren zu schokoladigen oder nussigen Noten und wieder andere sind würzig, mit teilweise orientalischen Anklängen.

Das bestmögliche Potential eines Kaffees zu zeigen, bedeutet, die zuvor beschriebenen Eigenschaften zu erhalten, diese heraus zu arbeiten und in einen harmonischen Gesamtkontext zu stellen. Ähnlich guten Weinen, bringen hochwertige Rohkaffees vielschichtige und interessante Aspekte mit. Der Röstprozess hat einen maßgeblichen Einfluss darauf, was mit diesen interessanten Eigenschaften geschieht. Ich plädiere sehr dafür – auch bei Espresso – hell zu rösten. Warum? Dunkle Röstungen besitzen starke Röstnoten, die schnell und sehr dominant andere Aromen überdecken. Ich möchte keine Röstnoten in meinem Kaffee, die lediglich den mehr oder weniger vorhandenen Verbrennungszustand signalisieren. Was ich möchte, ist den eigentlichen Charakter des Kaffees bestmöglich zu zeigen, in aller Klarheit, frei von störenden Fremdeindrücken, die eine dunkle Röstung zwingend mit sich führt. Nur so erkennt man deutlich den Unterschied zwischen einem Kaffee aus Brasilien und einem Kaffee aus Costa Rica oder beispielsweise den Unterscheid zwischen einem Kaffee aus Ruanda und einem aus Kenia. Sogar Regionen eines Landes werden voneinander differenzierbar. Nicht zu dunkel zu rösten bedeutet nicht gleichzeitig, zu hell zu rösten. Am anderen Ende der Skala sind zu leicht geröstete Kaffees zu finden, die häufig grasige oder heuartige Noten aufweisen. Manche zeigen interessante Aromen, meist konnten sich die Aromen des Kaffees jedoch nicht richtig entfalten, da nicht ausreichend Wärmeenergie für eine gut ablaufende Maillardreaktion zugeführt wurde.

Vorbereitung einer Röstung

Die Vorbereitungen für den Röstablauf sind mindestens so wichtig, wie die Röstung selbst. Grundsätzlich geht es darum, ein Standardverfahren zu entwickeln und Abweichungen von diesem zu vermeiden. In diesem Schritt geht es darum, den Röster für eine Röstung vorzubereiten. Unterscheiden muss man hierbei die folgenden beiden Fälle:

  • Erstmaliges Aufheizen des Rösters vor der ersten Röstung
  • Stabilisierung des Rösters zwischen zwei Röstungen

In beiden Fällen geht es darum, den Röster mit einer gewissen Wärmeenergie aufzuladen, um einen definierten Ausgangspunkt für die Röstung zu erhalten. Bei der initialen Aufheizphase geht es primär darum, Wärme zuzuführen. Bei der Stabilisierungsphase kann es aber auch darum gehen, Wärme zu reduzieren.

Die Aufladung des Rösters mir Wärme geschieht im Leerlauf. Hiebei wird der Röster auf eine bestimmte Temperatur gebracht, die dieser auch nach Abschaltung der Brenner für einen gewissen Zeitraum halten kann. Dies liefert eine stabile Ausgangssituation für alle Röstungen und zugleich die nötige Wärmeenergie, die in der Anfangsphase direkt verbraucht und nicht alleine vom Brenner geliefert werden kann. Eine gute Temperatur der Röstluft (nicht der Bohnentemperatur) liegt bei 170°C bis 220°C.

Ziel ist es, den Röster mit so viel Energie aufzuladen, dass der Brenner für eine unterstützende Steuerung eingesetzt werden kann. Was nicht geschehen darf, ist, dass der Röster zu wenig Energie vorhält und der Brenner selbst bei maximaler Leistung nicht die nötige Energie zuführen kann und dadurch der Röstprozess zu lange läuft. Ebenso ist es schlecht, wenn der Röster mit zu viel Energie aufgeladen wird und selbst bei minimaler Feuerung oder abgeschaltetem Brenner die Hitze zu hoch ist. Wieviel Energieaufladug richtig ist, ist individuell verschieden und hängt vom Röster und den örtlichen Gegebenheiten ab (Schornsteinanlage, Umgebungstemperatur). Durch einige Teströstungen lässt sich dies allerdings herausfinden. Folgende Werte sollten dabei beobachtet werden.

  • Temperatur der Abluft direkt am Auslass des Rösters
  • Temperatur der Frontplatte des Rösters (Infrarotthermometer)
  • Temperatur der Bohnenmasse bei leerem Röster
  • Temperatur der Luft im Röster
  • Temperatur der Umgebung (Raumluft)

Wichtig bei der Messung ist, immer an exakt den gleichen Stellen zu messen, für jede der zuvor genannten Messungen. Ebenso ist der Messzeitpunkt entscheidend. Ein typischer Ablauf sieht bei mir wie folgt aus, für eine erste Röstung bei zuvor kaltem Röster:

  • Zieltemperatur (z.B. 210°C) setzen und Aufheizprozess starten
  • 45 Minuten warten
  • Brenner abschalten und 30 Sekunden warten
  • Alle Messwerte nehmen
  • Weitere 30 Sekunden warten
  • Alle Messwerte nehmen

Aus den genommenen Werten kann man ein Diagramm erstellen, das ein charakteristisches Bild abgibt. Wichtig ist nun, dass sich zwischen erster und zweiter Messung keine große Veränderung ergibt, in diesem Fall ist die Aufheizphase abgeschlossen. Je nach zu röstendem Kaffee kann sollte eine andere Aufladung des Rösters erfolgen. Das folgende Diagramm zeigt beispielhaft ein Wärmeprofil für meinen Röster.

heat-profile

Man sieht charakteristische Ausschläge bei den einzelnen Werten. Diese Diagramme lernt man schnell zu “lesen”, man erkennt also direkt an dessen Form, ob die Bedingungen für eine Röstung stimmen oder nicht. Eine Visualisierung hilft mir immer, schnell zu erfassen, welche Gegebenheiten vorhanden sind.

Ob genug Hitze im Röster gespeichert ist, erfährt man nach einer ersten Röstung. Ist diese gut kontrollierbar, merken wir uns die Werte und verwenden diese wieder. Im Fall einer schlecht kontrollierbaren Röstung passen wir die Aufladung des Rösters an.

  • War der Röstverlauf zu lange, trotz laufendem Brenner, müssen wir den Röster künftig mit mehr Hitze aufladen. In diesem Fall setzen wir eine höhere Zieltemperatur für den nächsten Aufheizvorgang.
  • War die Temperatur durchweg zu hoch und der Röstprozess nicht gezielt verlangsambar, müssen wir bei der nächsten Aufheizung eine geringere Zieltemperatur wählen.

Wie immer muss man auch hier Erfahrungswerte sammeln, da es keine pauschale Regel gibt. Wichtig ist, dass man akribisch dokumentiert, was man getan hat und wie zufrieden man mit dem Ergebnis war. Nur hieraus lassen sich neue Erkenntnisse ziehen.

beans

3 Comments

Posted By: Alfred On: January 05, 2011 At: 9:32 am

Wow, also das Kaffeerösten eine derart komplexe Angelegenheit ist war mir bisher nicht bewusst. Daran erkennt man auch sehr gut, welche Fehler hier gemacht werden können.
“Massenkaffe” kann demnach niemals an eine “Kleinröstung” herankommen. Aber bei der Massenröstung können die Parameter exakter eingehalten werden, wodurch die Qualität wiederum steigt. Ist das so richtig?

Posted By: Carlos On: February 01, 2012 At: 2:12 pm

Diese wertvollen gesammelten Erfahrungen würde ich an Deiner Stelle aufbereiten und in ein ebook stecken (.pdf, epub, …).

Posted By: Simon On: December 05, 2013 At: 11:22 pm

Sehr Gut,

vielen Dank für diesen und andere sehr gehaltvolle und doch verständliche Texte.

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