Espresso-Extraktionsgrad für Cappuccino

Posted:  September 26th, 2010 by:  wolfram comments:  6

Auch wenn die Grundlagen nicht neu sind, so haben ExtractMojo und MojoToGo dennoch sehr dazu beigetragen, dass das Thema Extraktionsgrad wieder mehr ins Zentrum des Interesses gerückt ist. Ein Aspekt ist hierbei bisher nicht behandelt worden, zumindest sind mir keine entsprechenden Beiträge bekannt: der “ideale” Espresso für die Verwendung in einem Cappuccino.

cappu

Bei der Zubereitung eines Cappuccino tendiere ich dazu, den Espresso zu unterextrahieren. Dieses subjektive Vorgehen wollte ich etwas genauer betrachten und habe deswegen Vergleiche mit mehreren Kaffees angestellt, diese jeweils als Espresso und Cappuccino sensorisch bewertet und parallel hierzu deren Extraktion gemessen und verglichen.

Espresso (Standard)

  • Guatemala: 18,5% Extraktion
  • Costa Rica: 17,5% Extraktion
  • Kenia: 19,5% Extraktion

Espresso (für Cappuccino)

  • Guatemala: 13,5% Extraktion
  • Costa Rica: 12% Extraktion
  • Kenia: 14% Extraktion

In jedem Fall hat mir der Cappuccino mit einem unterextrahierten Espresso besser geschmeckt und dieser war komplexer in seinen Aromen, als die Variante mit einem Standard-Espresso. Meine Präferenz für eine Extraktion bewegt sich in diesem Fall zwischen 12% und 15%. Trinke ich den Espresso hingegen pur, bevorzuge ich einen Extraktionsgrad um die 18%.

Folgend noch einige Grundlagen zum Extraktionsgrad.

Bei der Zubereitung von Espresso geht es darum, eine “ideale” Menge an Substanzen aus dem Kaffeemehl heraus zu lösen (was mit “ideal” gemeint ist, erläutere ich später). Werden zu wenig Substanzen aus dem Kaffeemehl heraus gelöst, spricht man von einer Unterextraktion. Werden zu viele Substanzen aus dem Kaffeemehl herausgelöst, spricht man von einer Überextraktion. Die ideale Menge an Substanzen bewegt sich im Bereich von 18% bis 22%.

Was bedeutet es, eine ideale Menge an Substanzen zu extrahieren?

“Viel hilft viel” ist eine Sache, die nicht immer zum gewünschten Ziel führt. Bei der Zubereitung von Espresso geht es nicht darum, das Maximum an Substanzen aus dem Kaffee heraus zu holen, sondern darum, ein ausbalanciertes Getränk zuzubereiten. Die Erfahrung und viele Messungen haben gezeigt (nicht meine, dies sind Standards der SCAE und SCAA), dass sich bei einem Richtwert von 18% bis 22% ein solches Getränk herstellen lässt und das man unharmonische Getränke erhält, wenn man diesen Bereich verlässt. Dennoch sind diese Werte nicht in Stein gemeißelt, sondern dienen – wie viele andere Richtwerte auch – als Orientierung.

Wie berechnet man den Extraktionsgrad?

Für die Berechnung des Extraktionsgrads (EXT) benötigt man folgende Eingangswerte:

  • Das Gewicht der für die Zubereitung verwendeten Kaffeemenge in Gramm (dose).
  • Das Gewicht des zubereiteten Espressos in Gramm (beverage).
  • Die Anzahl der im Espresso gelösten Teile (Total Dissolved Solids, TDS) in ppm (TDS).

Das Gewicht misst man mit einer Feinwaage, den TDS-Wert mit einem Refraktometer. Besitzt man ein Refraktometer, dass einen °Brix-Wert ausgibt und nicht direkt TDS, kann man diesen mit dem Faktor 0,85 in einen TDS-Wert (Näherung) umrechnen (TDS = °Brix * 0,85). Der Extraktionsgrad (EXT) wird wie folgt berechnet.

EXT = (beverage / dose) * TDS

Wie bereits erwähnt sollte sich EXT im Bereich von 18% bis 22% bewegen, um einen ausbalancierten Espresso zu erhalten. Für einen Cappuccino bevorzuge ich hingegen einen unterextrahierten Espresso im Bereich von 12% bis 15%.

6 Comments

Posted By: Matthias On: September 29, 2010 At: 7:10 pm

Hi Wolfram,

ich finde, dass Du mit Deiner Grundaussage, dass ein nicht ganz durchextrahierter Espresso einen besseren Cappu ergibt, Recht hast. Ich breche Shots für Milchgetränke (Macchiato, Cappu – bei Latte ist eh alles wurscht 🙂 ) tendentiell früher ab, aber wie ist der kausale Zusammenhang? Ich gehe davon aus, dass die Espressi für den Cappuccino, von denen Du redest, einen höheren Brix haben als die zum puren Genuss?

Ich grüble auch darüber, warum das so ist. Ein Grund ist für mich offensichtlich: das Handling beim eingießen ist besser. Motive, die man gießt werden schöner. Die Viskosität des Espressos ist dicker. Insofern fühlt es sich schon besser an. Die Frage wäre für mich dann, wie das ist, wenn man das blind verkostet.

Ich überlege gerade etwas anderes: Der Espresso sollte ja möglichst ausbalanciert sein. Dies wird dadurch erreicht, dass eine optimale Mischung aus sauer, süß und bitter enthalten ist. Das Mundgefühl sollte sirupartig sein, aber auch nicht zu krass. Deshalb lässt man etwas mehr der letzten Phase der Extraktion mit durch. Sozusagen eine gewollte Verwässerung ab den Sekunden 20-25, damit die Geschmacksnerven nicht erschlagen werden.

Beim Cappuccino braucht man diese leichte Verdünnung nicht. Man braucht zwar ein Gegengewicht zu den Unmengen an Milch, also eine ausreichende Menge an Espresso, aber die Milch liefert die “Dilusion” schon mit.

Oder ist das Mumpitz?

Posted By: Michael On: September 30, 2010 At: 8:14 am

Hi Wolfram,

toller Beitrag! Allerdings frage ich mich, ob man das wirklich pauschalisieren kann. Ist da jeder Kaffee gleich?
Ich werde heute gleich mal ein wenig damit experimentieren. Es heißt doch aber, dass bei 19% Extraktionsrate die höchstmögliche Süße des Extraktionsgutes erreicht wird, dem würdest du ja einen Riegel vorschieben, wenn du immer vorher abbrichst. Sollte mann nicht durch andere Methoden den Geschmack eines Cappuccino gegenüber einem Espresso verbessern / verändern – selber Rohkaffe, andere Röstung – evtl. heller rösten?
Wie gesagt ich werde es heute gleich mal im Selbstversuch testen 😉

Posted By: wolfram On: September 30, 2010 At: 9:00 am

@Matthias:
Ja, der Brixgehalt ist höher. Die Shots sind entweder kürzer oder höher dosiert und als Espresso nicht angenehm zu trinken. Das mit der Verdünnung ist ein guter Punkt, er wird unter anderem hier (http://www.home-barista.com/coffees/just-add-water-t14830.html) besprochen.

Muster und die Möglichkeit Motive zu gießen sind für mich allerdings sekundär (wenn überhaupt). Mich interessieren nur die sensorische Aspekte.

@Michi:
Nein, gleich sind die Kaffees nicht. Ich habe allerdings festgestellt, dass ich das automatisch immer so gemacht habe (nur bei der DBC nicht, was auch zu überlegen wäre). Es gibt leichte Unterschiede, dennoch ist mir eine Unterextraktion im Cappuccino lieber, als ein normaler Espresso.

Meiner Meinung nach ist die Gesamtkomposition wichtig. Süße im Espresso beschreibt ja die Balance zwischen süß, sauer und bitter (harmonisch soll es sein). Süß im Sinne von Zucker gibt es ja nicht.

Im Cappuccino kannst Du die Süße über das Zusammenspiel des Espressos mit der Milch erreichen, der Espresso für sich muss daher meiner Meinung nach nicht selbst schon ausbalanciert sein.

Heller rösten mache ich bereits für Cappuccino, da man wesentlich mehr Säure übrig lassen kann, was besonders bei zitronigen Kaffees einen tollen Cappuccino ergeben kann.

Posted By: Espresso-Extraktionsgrad für Cappuccino On: October 01, 2010 At: 8:58 am

[…] und habe deswegen Vergleiche mit mehreren Kaffees angestellt, diese jeweils als …” Weiter lesen Ähnliche Kaffee Nachrichten:Kostenloser Espresso, Cappuccino und Latte M. in Sickte Diesen Tipp […]

Posted By: wolfram On: October 02, 2010 At: 7:46 am

Wer noch einige Details zu dem Thema sucht, wird hier fündig: http://www.coffeecuppers.com/Espresso.htm

Posted By: Steffen On: August 26, 2011 At: 4:48 pm

Hi Wolfram,

ich unterextrahiere aus ähnlichen Gründen wie Matthias – allerdings haben Experimente mit verschiedenen Espressi auch recht unterschiedliche Ergebnisse gebracht. Bei einer eher klassischen Full City+ Röstung von Pingo (Dantes Inferno) schmeckte mir die Variante mit einem “normalen” Espresso gegenüber der verkürzten (kürzere Extraktionszeit aber gleicher Mahlgrad und Menge) ausgewogener.
Bei einem Espresso von Hasbean (Jabberwoki) mit stark zitronigen Noten bei Espresso Bezug, kann ich Deien Ansatz voll bestätigen. Je kürzer ich in disem Fall bezogen habe, umso weniger stark kamen die Zitrusnoten durch, Nach meinem Geschmack gingen sie mit der Milch irgendwie sowieso nicht so recht zusammen.

Ein Refraktometer habe ich (noch) nicht – wäre aber sehr interessant das Spiel damit zu wiederholen.

Wie immer – ein sehr inspirierender Artikel der meine Experimentierlust entfacht hat!

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