Signature-Drink DBC 2010

Posted:  June 20th, 2010 by:  wolfram comments:  1

Folgend möchte ich Euch das Rezept zu meinem Signaturedrink geben, den ich dieses Jahr bei der Deutschen Baristameisterschaft verwendet habe. In das Getränk sind zahlreiche Überlegungen eingeflossen, aus der molekularen Küche und aus dem Bereich Foodpairing. Besonders wichtig ist es, den Charakter des verwendeten Kaffees zu unterstützen und diesen nicht mit Fremdaromen und Geschmackseindrücken zu überladen.

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Die Basis für meinen Signaturedrink bildet der von mir verwendete Espresso: Ein Yellow Bourbon aus Brasilien, aus der Region Minas Gerais. Der Kaffee wurde natürlich aufbereitet, also noch in der Frucht getrocknet. Hierdurch lagert sich der Zucker des Fruchtfleischs in der Bohne ab, was zu einem komplexeren Eindruck führt und fruchtige Noten fördert. Mein Espresso hatte schöne Fruchtnoten zu Beginn und intensive Zartbitter-Schokolade-Noten am Ende. Versucht einen ähnlichen Kaffee zu finden, um meinen Signaturedrink herzustellen.

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Die Schokoladennoten des Espresso habe ich kombiniert mit den fruchtigen Noten von Heidelbeeren, mit Karamell, Zimt und Koriander. Abgerundet wird das Getränk mit etwas Muscovadozucker und Salz. Folgend findet Ihr die Liste der Zutaten.

  • Espresso
  • 50 g Zucker
  • 40 g gefrorene Heidelbeeren
  • 25 ml Wasser
  • 5 g Muscovadozucker, hell
  • Zimt
  • Koriander

Die Herstellung des Getränks erfolgt in drei Schritten:

  • Herstellung einer Karamell-Heidelbeer-Reduktion – Gebt hierzu den Zucker in einen trockenen Topf und erhitzt diesen, bis der Karamellisierungsprozess startet. Dieser benötigt viel Hitze und beginnt nach ca. einer Minute. Sobald der Zucker zu schmelzen beginnt, rührt diesen langsam um und kontrolliert die Farbe. Je dunkler der Karamell wird, desto mehr Bitterstoffe entstehen, desto weniger süß wird der Karamell und umso mehr erhaltet Ihr die klassische Karamellnote. Ihr könnt das an Euren eigenen Geschmack anpassen, ich habe bei einer leichten Bräunung mit dem nächsten Schritt weiter gemacht. Im nächsten Schritt gebt Ihr die gefrorenen Heidelbeeren in den Karamell und rührt diese um. Die Heidelbeeren sollten aus zwei Gründen gefroren sein. Erstens sind die Aromen wesentlich intensiver und zweitens vermeidet Ihr, dass Flüssigkeit verpufft und Ihr Euch verbrennt. Gebt anschließend das Wasser hinzu, lasst das Ganze aufkochen, nehmt es vom Herd und giesst alles über ein Sieb ab.
  • Vorbereitung der Gläser – Für den Signaturedrink habe ich ein kleines Glas gewählt, mit einer sich verjüngenden Öffnung. Hierdurch entfalten sich die Aromen des Getränks durch die größere Oberfläche der Flüssigkeit sehr gut, werden aber durch die schmale Öffnung des Glases gut in diesem gehalten und können beim trinken gerochen werden. In das Glas gebt Ihr jeweils 1,2 g von dem Muscovadozucker, eine Messerspitze Zimt, eine Messerspitze Koriander und drei bis vier Krümel Salz. Spielt mit der Dosierung etwas herum, um das für Euch passende Maß zu finden. Gebt nun zehn Milliliter des Heidelbeer-Karamellreduktion in jedes der Gläser, auf die bereits darin vorhandenen Gewürze und den Muscovadozucker.
  • Extraktion des Espressos – Im letzten Schritt extrahiert Ihr jeweils einen Espresso in jedes der Gläser. Achtet darauf, dass der Espresso ausbalanciert ist.

Achtet bei der Zubereitung darauf, dass Ihr ein weiches und rundes Getränk erhaltet. Salz, Zimt, Koriander und alle Elemente sollen eine Symbiose bilden, sich gegenseitig ergänzen aber dennoch einzeln erkennbar sein. Wenn einzelne Bestandteile zu stark dominieren, kippt der Eindruck des Getränks. Achtet bei der Dosierung des Salzes auf Euer Wasser, dieses hat einen großen Einfluss auf das Ergebnis. Ich musste meine Dosierung in Hamburg nochmals ändern, da das Wasser sehr viel weicher war als das bei mir in Frankfurt und das Salz zu sehr dominiert hat.

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Abschließend noch ein paar Worte zu den Zutaten und warum ich diese verwendet habe. Insgesamt wollte ich das Spektrum des Espressos erweitern, ohne diesen jedoch komplett zu verändern. Frucht und Würze sind Noten, die Kaffees besitzen, entsprechend habe ich in diese Richtung gesucht. Die Fruchtnoten der Heidelbeere passen perfekt zu den schokoladigen Noten des Espressos, Karamell und die malzigen Noten des Muscovadozuckers geben dem noch eine schöne Tiefe und ergänzen sich gegenseitig. Zimt und Koriander ergeben ein schönes Wechselspiel in der Nase und das Salz hebt die Wahrnehmung insgesamt leicht an. Richtig kombiniert und dosiert erhaltet Ihr ein Getränk mit einem weiten Aromaspektrum, ausbalancierten Geschmacksnoten und einem intensiven Espressoeindruck im Nachklang, der lange anhält. Ich hoffe, Ihr habt Spass daran.

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Posted By: Suche: Espresso Blog o. News Webseite - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: May 11, 2011 At: 9:20 am

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