Aufheizen von Röstern

Posted:  January 8th, 2010 by:  wolfram comments:  0

In früheren Postings habe ich bereits mehrfach auf die Notwendigkeit der Verwendung von Röstprofilen hingewiesen. Röstprofile werden verwendet, um die Eckdaten des Röstvorgangs zu protokollieren: Temperatur, Röstdauer und sonstige Einstellungen. Dies hilft den Röstvorgang zu verstehen und einen konsistenten Röstprozess zu erreichen. Der Erfolg eines Röstprofils hängt von einigen Faktoren ab, darunter der Frische des Rohkaffees, dessen Wassergehalt und der Füllmenge des Rösters. Je konstanter alle diese Faktoren beibehalten werden, desto exakter ist ein Röstvorgang reproduzierbar und ein konsistentes Röstergebnis kann erreicht werden.

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Ein Faktor bei der Vorbereitung einer Röstung wird häufig vernachlässigt: die Aufheizphase. Warum ist das wichtig?

Bei der Verwendung eines Röstprofils ist es wichtig, dass der Röster sich in einem definierten Ausgangszustand befindet. Das Hauptmerkmal ist hierbei die bereits im Röster gespeicherte Wärmekapazität. Hierzu ein einfaches (und extremes) Beispiel, anhand folgender Eckdaten: der Röster besitzt einen Messpunkt für die Temperatur der Abluft, anhand der eingestellten Zieltemperatur (Röstprofil) und der am Messpunkt gemessenen Temperatur wird der Brenner gesteuert.

Szenario A: der Röster wurde nicht vorgeheizt.
Das Röstprofil besagt, dass eine Zieltemperatur von 210° zu erreichen ist. Der aktuell gemessene Temperaturwert entspricht der Umgebungstemperatur, entsprechend wird der Brenner eingeschaltet und auf der höchsten Stufe gefahren. Nach drei Minuten ist die Zieltemperatur erreicht und der Brenner wird herab geregelt.

Szenario B: der Röster wurde auf 260°C vorgeheizt.
Auch hier soll eine Zieltemperatur von 210°C erreicht werden. Nach der Befüllung des Rösters sackt die Temperatur zunächst um ca. 40°C ab und pendelt sich über der Zieltemperatur von 210°C ein. Der Brenner wird nicht eingeschaltet.

Für beide Szenarien wird das selbe Röstprofil verwendet, doch ist das Ergebnis identisch? Nein. Während bei Szenario A der Kaffee in kürzester Zeit verbrannt wird, kommt der Röstprozess bei Szenario B kaum in Gang. Woran liegt das?

Der Hauptfaktor ist die Temperatur des Brenners oder des Brennraums. Diese bestimmt die tatsächlich auf die Bohnen einwirkende Hitze. Bei aktiviertem Brenner ist die tatsächlich auf die Bohnen wirkende Hitze weitaus größer als die gewünschte Zieltemperatur (eine Propangsflamme kann eine Temperatur von bis zu 1925°C erreichen). Bei Szenario A muss zunächst ein Großteil des Rösters selbst erhitzt werden, bevor die Temperatur am Messpunkt ausreichend ansteigt. Auch bei höchster Brennstufe absorbiert der Röster zunächst die Hitze fast vollständig. Die Temperatur der Bohnen steigt gleichzeitig sehr stark an, da der Brenner auf diese direkt wirkt. Bei Szenario B ist der Röster bereits so heiß, dass dessen Wärmekapazität ausreicht, um die Bohnen zu erwärmen. Der Brenner wird nicht oder nur minimal angefeuert und den Bohnen wird mitunter zu wenig Wärme zugeführt.

Wie bereits erwähnt habe ich zwei Extreme als Beispiel gewählt, um den Sachverhalt leicht verständlich zu machen. Es ist wichtig, den Röster in einen definierten Zustand zu bringen, bevor man mit der ersten Röstung beginnt. Auch zwischen zwei Röstungen muss dieser Zustand wieder hergestellt werden. Ohne einen definierten Ausgangspunkt für eine Röstung, können Röstprofile nicht exakt reproduziert werden. Hierzu folgende Tips.

  • Den eigenen Röster verstehen – Es ist wichtig zu verstehen, woran man erkennen kann, dass der Röster richtig durchgeheizt ist. Häufig ist hierzu eine Temperaturmessung an unterschiedlichen Stellen notwendig. Ich vergleiche Beispielsweise die Temperatur im unteren Bereich der Trommel (Röstgut) mit zwei weiteren Temperaturen der Abluft.
  • Ein “Röstprofil” für die Aufheizphase entwickeln – Hat man verstanden, welche Temperatur sich wie verhält, wenn der Röster ideal temperiert ist, entwickelt man ein Aufheizprofil. Wie lange und intensiv muss der Röster befeuert werden, um erstmalig aufgeheizt zu werden? Wie muss er befeuert werden, um zwischen zwei Röstvorgängen diesen Startpunkt wieder herzustellen?

Hilfreich ist es zunächst, den Röster über die gewünschte Starttemperatur hinaus zu erhitzen, den Brenner abzuschalten und den Temperaturabfall an den unterschiedlichen Messpunkten zu protokollieren. Danach den Brenner wieder anschalten, auf die gewünschte Temperatur (Starttemperatur + x) heizen und erneut abschalten, erneut die Temperaturen und deren Abfallgeschwindigkeit messen. Sobald der Temperaturabfall an den Messpunkten minimal ist oder die Temperatur konstant bleibt, ist der Röster vollständig durchgeheizt. Welche Messpunkte man betrachtet, muss man selbst heraus finden, eventuell ist die Anbringung weiterer Sensoren notwendig.

Für konsistente Röstergebnisse ist es unabdingbar, den Röster in einen definierten Ausgangszustand zu bringen, bevor mit der nächsten Röstung begonnen wird.

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