Cupping Grundlagen

Posted:  June 22nd, 2007 by:  wolfram comments:  3

Es gibt verschiedene Gründe, Kaffee zu verkosten: Bewerten der Kaffeequalität, Vergleichen verschiedener Kaffees untereinander, Erreichen einer gleichbleibenden Geschmackskomposition beim Mischen und Erlernen des Verkostungsvorgangs an sich. In jedem Fall ist es hilfreich, wenn man sich auf die Verkostung konzentrieren kann und nicht durch Probleme und Verzögerungen im Verkostungsvorgang behindert wird. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, sich einen standardisierten Verkostungsprozess aufzubauen und diesen konsequent zu  nutzen. Der Vorteil liegt hierbei nicht in den flüssigeren Abläufen alleine, sondern ebenso in der Vergleichbarkeit der Ergebnisse. Zuvor gewonnene Eindrücke können so mit den aktuellen vergleichen werden, ein Lerneffekt tritt ein.

Cupping Utensilien

Am Ende des Postings befindet sich eine Dokumentvorlage, die bei der Durchführung von Cuppings helfen soll, der Wolfredo Verkostungsbogen. In diesem Verkostungsbogen werden die Resultate der Verkostung eingetragen und protokolliert.

Auf was muss ich achten?

Ihr solltet folgende Dinge beachten, wenn Ihr eine Verkostung vornehmen wollt.

  • Esst nicht unmittelbar vor der Verkostung und meidet scharfe und stark ätherische Nahrung. Basilikum, Knoblauch und Chilis beeinträchtigen den Geschmack- und Geruchsinn derart, dass eine sinnvolle Verkostung nicht mehr möglich ist.
  • Nehmt Euch ausreichend Zeit und sucht Euch einen ruhigen Ort, an dem Ihr Eure Verkostung regelmäßig durchführen könnt. Unter Zeitdruck kann man sich nicht auf die einzelnen Nuancen einlassen. Konzentriert Euch auf die Verkostung und schaltet alle sonstigen Reize vollständig ab.
  • Bereitet alles so gut wie möglich vor. Ihr solltet nicht mitten in der Verkostung feststellen, dass etwas fehlt. Der gesamte Prozess sollte ruhig und ungestört ablaufen.
  • Wenn Ihr eine Verkostung gemeinsam mit anderen Personen durchführt, solltet Ihr beachten, dass eine parallele Besprechung der Verkostungsergebnisse eine suggestive Wirkung hat. Nehmt Euch die Zeit für die Besprechung der Ergebnisse mit anderen oder das Sinnieren mit Euch selbst am Ende der Verkostung.

Welche Dinge brauche ich für eine Verkostung?

Folgend die Liste der Dinge, die Ihr während des Cuppings benötigt.

  • 2-3 Gläser je Kaffeesorte, bei mehreren Verkostern soviele Gläser, dass jeder Verkoster mindesten ein eigenes Glas hat.
  • 1 Cuppinglöffel je Verkoster.
  • 1 Glas mit Wasser für jeden Verkoster, um den Cuppinglöffel zu reinigen.
  • 1 Glas mit Trinkwasser für jeden Verkoster, um den Mund nach jeder Sorte durchzuspülen.
  • 1 Spuckbecher je Verkoster, in den Ihr den verkosteten Kaffee und das Spülwasser spucken könnt.
  • 1 Restebehälter, für das später abgeschöpfte Kaffeemehl.
  • 1 Feinwaage, um die Kaffeemengen exakt zu dosieren.
  • 1 Kaffeemühle, um den Kaffee zu mahlen.
  • 1 (besser sind 2) Wasserkocher, um ausreichend heißes Wasser mit der richtigen Temperatur zur Verfügung zu haben.
  • Ausreichend Kaffeebohnen von jeder zu verkostenden Kaffeesorte.
  • Schilder je Kaffeesorte, mit denen Ihr die Proben auf dem Tisch markiert.
  • Küchenrolle oder Lappen
  • 1 Thermometer, um die Wassertemperatur vor dem Übergießen des Kaffeemehls zu überprüfen.
  • 1 Uhr, um die Ziehdauer des Kaffees zu kontrollieren.
  • 1 Verkostungsbogen je Verkoster, auf dem Ihr Eure Ergebnisse eintragt.

Bei der Wahl der Trinkgefäße bevorzuge ich Gläser, da diese eine bessere Einschätzbarkeit der Farbe ermöglichen. Wenn Ihr keine Gläser nehmen möchtet oder keine griffbereit habt, nehmt Tassen. Wichtig ist, dass alle Gefäße gleich sind, um Inkonsistenzen durch die Gefäße zu vermeiden und das die Wandstärke der Gefäße nicht zu dünn ist, da der Kaffee sonst zu schnell auskühlt.

Als Cuppinglöffel sollte kein normaler Suppenlöffel genommen werden. Es ist wichtig, dass der Löffel eine ausreichend große Menge an Flüssigkeit aufnehmen und diese sehr einfach “weggeschlürft” werden kann. Ein falscher Löffel kann die Verkostung unnötig erschweren, da die Menge wahrnehmbarer Aromen sehr reduziert wird.

Bei gemahlenem Kaffee ist es wichtig, dass die Kaffeepartikel die gleiche Größe besitzen, da diese sonst unterschiedlich stark extrahiert werden. Der Kaffee muss daher mit einer richtigen Mühle gemahlen werden. Günstige “Mühlen”, die mit Hackmessern arbeiten und die Bohnen in ungleiche Stücke zerteilen, sind hier nicht einsetzbar.

Um eine Vergleichbarkeit zu ermöglichen, sollten mindestens drei bis vier Sorten Kaffee verkostet werden. Wenn es eine Referenzsorte gibt, sollte diese mitverkostet werden, um einen direkten Vergleich zu den anderen Sorten zu ermöglichen.

Wie läuft die Verkostung ab?

Wir gehen nun die einzelnen Schritte durch, die während der Verkostung notwendig sind.

  • Aufbau und Vorbereitung
  • Kaffee mahlen
  • Erste Bewertungsrunde (dry)
  • Kaffee aufgießen
  • Zweite und dritte Bewertungsrunde (crust und break)

Aufbau und Vorbereitung – Stellt alle Probengläser in eine Reihe, in Gruppen je zu verkostender Kaffeesorte. Die Gläsergruppen sollten so weit auseinander stehen, dass keine Verwechslung der Sorten möglich ist. Füllt nun die Trinkgläser mit dem Wasser zum spülen des Mundes und stellt sie an eine eigene Stelle für jeden Verkoster. Die Spülgläser für die Cuppinglöffel müssen mit lauwarmem Wasser gefüllt werden, Ihr solltet Euch daran nicht die Zunge verbrennen, es sollte aber warm genug sein, um den Cuppinglöffel anzuwärmen. Stellt in jedes Glas einen Cuppinglöffel und stellt die Gläser zu den anderen Gläsern der Verkoster. Den oder die Wasserkocher füllt Ihr mit Wasser, ohne den Kochvorgang zu starten. Mehrmaliges Nachkochen von Wasser ist zu vermeiden, da beim Übergießen eine einheitliche Temperatur benötigt wird, sonst entstehen hierdurch bereits Abweichungen bei den Kaffeeproben. Im nächsten Schritt bereitet Ihr die Schilder vor, die Ihr vor die Gläser stellt, um den Kaffee später eindeutig zuordnen zu können. Druckt nun eine ausreichende Menge an Verkostungsbögen für jeden Verkoster aus. Füllt die Bögen mit den Kaffeesorten, Datum und Name aus und legt sie mit einem Stift bereit.

Kaffee mahlen – Im nächsten Schritt mahlen wir den Kaffee, 10 Gramm Kaffeemehl auf eine Wassermenge von 200 Milliliter sind eine übliche Größe. Die gegebene Menge ist natürlich keine Norm und kann variiert werden. Habt Ihr Euch einmal auf eine bestimmte Menge geeinigt, solltet Ihr bei dieser Menge bleiben, da die Vergleichbarkeit der Ergebnisse sonst leidet. Wichtig ist, dass das Gewicht der einzelnen Proben zueinander identisch ist. Normale Haushaltswaagen können hier beim abwiegen schon Probleme bereiten, da diese bei wenig Gewicht sehr unpräzise funktionieren. Ich nutze für diese Fälle eine Laborwaage mit einer Auflösung von 0,1 Gramm, diese liefert konstante und exakte Ergebnisse.

Der zu verwendende Mahlgrad muß gröber als der von Filterkaffee sein, da sich sonst zu viele Stoffe in kurzer Zeit lösen. Beim Mahlen des Kaffees ist darauf zu achten, dass die Mühle zwischen den Mahlvorgängen der einzelnen Sorten vollständig entleert wird. Ihr erreicht dies durch mehrmaliges auspinseln und mehrmaligem Leerlauf der Mühle. Alternativ könnt Ihr die nächste zu mahlende Kaffeesorte mahlen und den ersten Teil des gemahlenen Kaffeemehls wegwerfen, da dieser noch Reste der vorherigen Kaffeesorte enthält. Eine Geschmacksübertragung von einer Probe auf eine andere ist unbedingt zu vermeiden.

Füllt nun die Gläser mit jeweils 10 Gramm Kaffeemehl, haltet beim Mahlvorgang die vorher auf dem Tisch angeordnete Reihenfolge ein. In dieser Reihenfolge werden die Proben später mit Wasser aufgegossen.

Erste Bewertung – Endlich geht es los, Aromatherapie! Nehmt Euch Eure Unterlagen und beginnt, an jedem einzelnen Kaffee zu riechen. Atmet hierbei durch die Nase und den leicht geöffneten Mund ein. Durch diese Atemtechnik verteilen sich die Aromen in Nase, Mund und Rachen, die Präsenz und die Möglichkeit der Erfassung der Aromen wird verbessert. Versenkt Eure Nase und Mund tief in das Glas, damit Ihr die ganze Konzentration der Aromen erfassen könnt. Durch leichtes Schütteln oder Klopfen am Glas bringt Ihr das Kaffeemehl in Bewegung, wodurch im Pulver eingeschlossene Aromen noch intensiver hervortreten.

Schreibt Euch zu jedem Kaffee Euren ersten Eindruck auf. Wonach hat der Kaffee gerochen? Umschreibt die Eindrücke mit Euch bekannten Aromen (alles ist erlaubt, auch wenn zunächst merkwürdige Umschreibung herauskommen), eine Hilfestellung findet Ihr auf dem Verkostungsbogen.

Sobald Ihr mit der ersten Runde fertig seid, setzt Ihr das Wasser auf. Prinzipiell könnt Ihr die Wasserkocher bereits zu Beginn der Riechprobe anschalten, mich persönlich stören die Geräusche beim sammeln der Eindrücke. Wer es also rationaler mag, hat das Wasser schon vorgekocht.

Kaffee aufgießen – Der Kaffee wird nun aufgegossen, dass Wasser sollte hierbei eine Temperatur von 93° Celsius haben. Auf eine Menge von 10 Gramm Kaffeemehl kommen 200 Milliliter Wasser, auch hier kann variiert werden, es müssen dann aber bei jeder Verkostung die gleichen Rahmenparameter gelten. Gießt das Wasser gleichmäßig über das gesamte Kaffeemehl und nicht nur an eine einzige Stelle. Es soll eine völlige Durchmischung geschehen. Die Reihenfolge, in denen der Kaffee aufgegossen wird, entspricht der Anordnung auf dem Tisch, beginnend bei der zuerst gemahlenen Kaffeesorte und endend bei der zuletzt gemahlenen Sorte. Lasst den Kaffee nach dem aufgießen drei Mintuen ruhig stehen. Stoppt diese Zeit, damit Ihr über alle Verkostungen hinweg vergleichbare Ergebnisse erzielt.

Zweite und dritte Bewertungsrunde – Nachdem der Kaffee ziehen konnte, wird dieser erneut bewertet. Mittlerweile hat sich eine Schicht aus gequollenem Kaffemehl an der Oberfläche gebildet, die Kruste.

Wichtig bei allen nun folgenden Vorgängen ist, dass Ihr die Gläser nicht bewegt, sondern ruhig stehen lasst. Es soll keine weitere Vermischung des Kaffeepulvers mit dem Kaffee entstehen. Außerdem müsst Ihr den Cuppinglöffel beim einem Wechsel der Kaffeesorten reinigen, da sonst ein eine Aromavermischung stattfindet.

Die Kruste wird nun mit dem Geruchsinn bewertet. Führt die Nase dicht an die Kruste und riecht an dieser. Wie hat sich der Geruch im Vergleich zum Kaffeemehl entwickelt? Sind einzelne Nuancen intensiver zu riechen? Haben sich neue Aromanoten bemerkbar gemacht? Notiert Euch all diese Dinge, zusätzlich zu den bereits vorhandenen Notizen.

Im nächsten Schritt, dem Brechen der Kruste, intensivieren wir die eben gewonnen Eindrücke nochmals. Innerhalb der Kruste sitzen Gase fest, die nur sehr langsam entweichen können. Diese Gase transportieren das Aroma in intensiver Form und wir möchten diese nun befreien, um diese zu bewerten. Dieser Vorgang kann je Glas nur einmal durchgeführt werden, was der Grund dafür ist, dass jeder Verkoster mindestens ein eigenes Glas je Kaffeesorte erhalten sollte. Um die Kruste zu brechen führt Ihr Nase und Mund so dicht wie möglich an die Oberfläche und schiebt dann mit dem Cuppinglöffel die Kruste von vorne nach hinten, gleichzeitig inhaliert Ihr die freigesetzten Aromen. Bewertet diese Aromen nun genauso, wie Ihr die Aromen der Kruste bewertet habt. Hat sich noch etwas verändert? Was ist intensiver geworden, was tritt in den Hintergrund? Sind neue Aromanoten zu erkennen?

Nachdem Ihr die Kruste aufgebrochen habt, schöpft diese vorsichtig mit dem Cuppinglöffel ab. Der Kaffee soll nicht mehr weiterziehen.

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, zu dem Ihr den Kaffee selbst verkostet, dies geschieht durch Schlürfen. Taucht hierzu den Cuppinglöffel in den Kaffee und füllt diesen vollständig. Setzt den Löffel vorne an die untere Lippe des Mundes und zieht kräftig Luft ein, entlang der Oberfläche des Kaffees. Der Kaffee soll nicht in einer großen Menge in den Mund gelangen, sondern in Form eines feines Nebels, der sich gleichmäßig in Mund und Rachen verteilt. Übt das vorab mit Wasser, versucht dieses mit einem Zug als feinen Tröpfchennebel in den Mund zu ziehen. Das hierbei Geräusche entstehen, die Mütter in den Wahnsinn treiben würden, ist normal.

Wenn Ihr den Kaffee schmeckt, könnt Ihr diesen auch mehrmals im Mund um die Zunge spülen. Schreibt auch hier Eure Geschmackseindrücke nieder. Nehmt Euch die Zeit, den Nachgeschmack zu bewerten, wenn Ihr den Kaffee bereits ausgespuckt habt. Wie entwickelt sich der Geschmack beim trinken? Welche Aromen sind sofort präsent, welche intensivieren sich später und wie vergehen diese gegen Ende? Wie lange hält der Geschmack im Mund an?

Seid Ihr mit einem Kaffee fertig, reinigt den Löffel und spült kurz den Mund, damit keine Geschmacksübertragung stattfindet. Verweilt nicht zu lange an einem Kaffee, sondern geht alle Sorten der Reihe nach durch. Nach dem ersten Durchgang folgen weitere Durchgänge, um die Veränderung des Kaffees bei niedrigeren Temperaturen zu bewerten. Schmeckt der Kaffee besser, gleichbleibend oder schlechter wenn er erkaltet? Wie verändert sich der Kaffee? Gegen Ende können Kreuzvergleiche gemacht werden, bei denen man mehrere Kaffees nacheinander ohne Zwischenspülen des Mundes verkostet, um eine Komposition des Geschmacks zu erhalten und mögliche Mischungen zu finden.

Was kommt jetzt?

Ihr habt zu jedem Kaffee eine Reihe von Eindrücken gewinnen können, mit jeder Verkostung wird es Euch hierbei leichter fallen, Dinge herauszuschmecken und diese zu benennen. In meinem nächsten Posting werde ich auch die Sensorik selbst eingehen, um hier gezielt zu “üben”.

3 Comments

Posted By: Wolfredo » Blog Archive » Triangulartests On: September 12, 2009 At: 12:35 pm

[…] Ablauf einer Verkostung habe ich bereits in Cupping Grundlagen beschrieben. Besonders zu Beginn ist es sehr schwer, die Eindrücke bei einer Verkostung richtig zu […]

Posted By: Huber On: October 11, 2011 At: 5:42 pm

Hallo,

erst mal großes Lob, sehr schöner Artikel!

Ich verstehe einiges noch nicht, was die CuppingSheets angeht.

1. Wie werden die Punkte anschließend genau berechnet und warum steht bei Score 36 drin?

2. Was schreibt man bei Dry, Crust und Break rein?

und

3. In die freien Felder von z.B. Clean Cup schreibt man 8 hinein, falls eine vollständige übereinstimmung vorliegt?!

Bin gespannt 😉
schon mal vielen Dank
Grüße

Posted By: wolfram On: October 11, 2011 At: 9:44 pm

Hallo,

die Gesamtpunktzahl errechnet sich aus den Punkten ab “Reinheit” addiert mit 36. Die so erzielbare Maximalpunktzahl ist 100. 36 Punkte sind noch frei, um später weitere Aspekte einbeziehen zu können, ohne dass sich die Bewertungsskala dadurch verändert.

Der Normwert ist 6. Da Du eventuell keine Referenz hast, bewerte Deine Kaffees so: bewerte den ersten Kaffee durchschnittlich und alle weiteren Kaffees relativ zu dem ersten (besser/schlechter).

Dry, Crust und Break enthalten einen Wert zwischen 1 und 3, der nur die Aromaintensität angibt. Diese Werte werden nicht in die Gesamtpunktzahl eingerechnet.

Gruß

Wolfram