Reifung und Lagerfähigkeit von Röstkaffee

Posted:  September 5th, 2009 by:  wolfram comments:  3

Kaffee unterliegt ab dem Zeitpunkt der Röstung einer kontinuierlichen Veränderung. Die Veränderungen finden innerhalb weniger Tage und Wochen statt, in denen der Röstkaffee seinen Charakter und seine Frische teilweise stark verändert. Dieser Veränderungsprozess ist nicht gesamt als Alterungsprozess zu verstehen. Zu Beginn tritt ein Reifeprozess ein, der in einen Verfallsprozess übergeht. Unterschiedliche Faktoren beeinflussen diesen Prozess und können teilweise in begrenztem Umfang gesteuert werden. Der Zeitraum, der zwischen der Reifephase und dem Verfall liegt, interessiert uns.

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Grundsätzlich ist es wichtig zu wissen, welche Faktoren einen Einfluss auf den Verfall von Kaffee haben. In diesem Artikel wird die Rolle von CO2 in diesem Prozess behandelt, dennoch sind zwei weitere Faktoren erwähnenswert.

  • Oxidation – Unter Oxidation versteht man die Reaktion eines Stoffes mit einem anderen, bei dem einer der Stoffe Elektronen an den anderen abgibt. Dieser Prozess findet im Kaffee statt und verändert diesen, da die oxidierenden Bestandteile sich verändern.
  • Autooxidation – Autooxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit dem Sauerstoff der Luft.

Oxidative Prozesse führen zu einem Verfall, beispielsweise dem Ranzig werden der Fette im Kaffee. Die zuvor genannten Prozesse werden durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

  • Melanoidine – Melanoidine entstehen während der Röstung als Ergebnis der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, der massgeblich für die Entstehung der Aromen im Kaffee verantwortlich ist, zudem geben Melanoidine dem Kaffee seine charakteristische Farbe. Für die Alterung des Kaffees ist interessant, dass Melanoidine als Antioxidantien wirken, besonders intensiv bei dunkleren Röstgraden. Das Resultat ist, dass oxidative Verfallsprozesse im Kaffee verlangsamt werden.
  • Licht – Der Prozess der Autooxidation wird durch ein Vorhandensein von Licht begünstigt und stark beschleunigt. Aus diesem Grund ist Kaffee immer lichtgeschützt zu lagern. Da die Autooxidation eine Reaktion mit Sauerstoff ist, ist es zudem eine Option, Kaffee so abzupacken, dass dieser nach der Röstung nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Zurück zu dem eigentlich Kern dieses Beitrags, der Rolle von Kohlendioxid (CO2) bei der Alterung von Kaffee. Während der Röstung entstehen größere Mengen an CO2, von dem ein großer Teil nach der Röstung in der Bohne gebunden ist und über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Kaffee und der gezielten Reifung.

Der Reifeprozess ist der Zeitraum, ab dem der Röstkaffee nach der Röstung sein optimales Potential entwickelt. Den Zeitraum, in dem er dieses erreicht hat bezeichne ich als Aroma-Sweetspot. Dies ist nur mit röstfrischem Kaffee möglich, da der Prozess innerhalb weniger Tage und deutlich unter zwei Wochen abläuft. Kaffee, der bereits Wochen oder Monate gelagert wurde, hat den Zeitpunkt einer Reifung bereits lange überschritten und befindet sich im in einem Verfall. Das Resultat dieser Verfallsprozesse ist die Qualität von Kaffee, die man in den üblichen Discountern erwerben kann: Kaffees, die auf ihren kleinsten gemeinsamen Nenner reduziert sind.

Der Aroma-Sweetspot ist bei jedem Kaffee anders und abhängig von Sorte, Röstgrad, Röstprofil und der Art der Lagerung nach der Röstung. Wichtig zu wissen ist, dass es einen Unterschied zwischen Reifung und der Lagerfähigkeit bei Kaffee gibt, der in einem kurzen Zeitraum abläuft. Die Reifung ist die Zeit nach der Röstung, in der der Kaffee bis zu seinem Aroma-Sweetspot gebracht wird. Ab diesem Zeitpunkt befindet sich der Kaffee für einen gewissen Zeitbereich in diesem optimalen Bereich, danach verlässt er diesen und baut nach und nach Aromen und charakteristische Merkmale ab. Die Lagerfähigkeit ist nicht die Zeit, in der der Kaffee noch konsumiert werden kann (Haltbarkeit), sondern der Zeitraum, in dem der Kaffee noch alle Grundzüge seines Charakters zeigen kann. Die Lagerfähigkeit ist bei fast allen Kaffees ähnlich und liegt bei maximal sechs Wochen, richtige Lagerung vorausgesetzt.

Welche Rolle spielt CO2 bei der Reifung und Lagerung?

CO2 spielt eine zentrale Rolle bei der Reifung von Kaffee. Der Anteil von gebundenem CO2 in Röstkaffee liegt zwischen 6 und 12 ml/gSTP. CO2 hat einen Einfluss auf die Wahrnehmung von aromatischen und Geschmackseindrücken. Die jeweiligen Rezeptoren werden durch ein Vorhandensein von CO2 derart gereizt, dass Dinge nicht oder stark verändert wahrgenommen werden. Süße, Salzigkeit und Säurehaltigkeit werden unter CO2-Einfluss anders bewertet [1]. CO2 selbst besitzt leicht herbe und bitter-saure Noten und überdeckt einzelne Aromen, in Abhängigkeit zu seiner Konzentration [2]. Aus diesem Grund schmecken manche Kaffees direkt nach der Röstung noch etwas harsch, scharf und unausgeglichen.

Das im Röstkaffee gebundene CO2 wird ab dem Zeitpunkt der Röstung kontinuierlich abgegeben, besonders stark in den ersten Tagen, man spricht von ausgasen. Bereits nach zehn Tagen nach der Röstung ist das CO2 auf circa 10% reduziert [3]. Was geschieht in dieser Zeit?

  • Aromaverlust – Das Abgasen von CO2 verursacht einen Transport von Aromen aus dem Röstkaffee. Auch wenn wir den Geruch von Kaffee mögen, so zeigt er uns an, wieviel Aromen der Kaffee bereits verloren hat. Besonders bei gemahlenem Kaffee geht dieser Prozess sehr schnell, innerhalb von einer halben Stunde gehen die Aromabestandteile zwischen 20% und 66% verloren [4].
  • Schutz vor Autooxidation – Die Abgabe von CO2 verhindert den Kontakt mit Sauerstoff für die Dauer der Abgabe.  Konkret bedeutet das, dass die Fette kaum oxidieren (ranzig werden) und die sonstige interne Zersetzung des Röstkaffees nur sehr langsam geschieht.
  • Die Menge an CO2 und die damit verbundenen Irritationen bei der Wahrnehmung und die geschmacksbeeinflussenden Eigenschaften verändern sich.

Ziel ist es, den Zeitraum zu ermitteln, in dem das Verhältnis von CO2 im Röstkaffee einen runden Kaffee ergibt. Nicht immer ist der Kaffee, der direkt aus dem Röster kommt, die beste Wahl. Meistens ist eine Lagerung von einigen Tagen notwendig, manchmal von einer Woche oder mehr. Ein Röster sollte wissen, wann seine Kaffees diesen Zeitpunkt erreichen und versuchen, diese entsprechend zeitlich an den Kunden zu bringen. Einen nicht unwesentlichen Einfluss spielt hierbei die Lagerung des Kaffees in der Rösterei und die Art der Verpackung. Den Reifeprozess zu optimieren bedeutet auch, die Lagerung, Art und Zeitpunkt der Verpackung zu optimieren und zu standardisieren.

[1] Beverly J. Cowart: The Addition of CO2 to Traditional Taste Solutions Alters Taste Quality, 1998, http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/23/4/397

[2] Dr. Dieter Blankenhorn: Die Bedeutung von CO2 für die Weinbereitung, LVWO Weinsberg, http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1043305_l1/index.html

[3] M. C. Nicoli, O. Savonitti: Physical and Chemical Changes of roasted Coffee during Storage, in: Espresso Coffee The Science of Quality, Second Edition: ELSEVIER Academic Press, 2005, London, S. 237

[4] W. Grosch: Volatile Compounds, in: Coffee Recent Developments, Blackwell Wissenschaftsverlag, 2001, Berlin, S. 80

3 Comments

Posted By: Parkerfelix On: September 08, 2009 At: 9:58 am

“Die Lagerfähigkeit ist bei fast allen Kaffees ähnlich und liegt bei maximal sechs Wochen, richtige Lagerung vorausgesetzt.”
“Den Reifeprozess zu optimieren bedeutet auch, die Lagerung, Art und Zeitpunkt der Verpackung zu optimieren und zu standardisieren.”

Geh doch da noch ein bißchen genauer darauf ein. Was ist Deiner Meinung nach die “richtige” Lagerung? Wann ist der richtige Zeitpunkt der Verpackung?

Posted By: wolfram On: September 09, 2009 At: 10:14 pm

Hi PF,

die besten Erfahrungen habe ich damit gemacht, den Kaffee direkt nach der Röstung und der Abkühlphase in Folienbeutel mit Ventil zu verpacken (verschweisst). Das ist lichtgeschützt, der Kaffee gast kontrolliert ab und ist geschützt gegen Sauerstoff.

Die richtiger Reifung findest Du, wenn Du jeden Tag röstest und die Ergebnisse vergleichst. Wie schmeckt der Kaffee nach einem Tag, wie nach zwei, nach drei, … Immer den direkten Vergleich suchen und schauen, wie der Kaffee sich entwickelt.

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