Frische, Aromen und Dosierung bei Espresso

Posted:  August 9th, 2009 by:  wolfram comments:  2

Angeregt durch meine Erfahrungen in New York, habe ich mich gezielt mit der höheren Dosierung bei der Zubereitung von Espresso beschäftigt. Eine dreifache Dosierung auf die Flüssigkeitsmenge für einen Espresso – wie dies in New York häufig zu finden ist – hat zwar ein Getränk mit einer deutlichen höheren Viskosität und intensiveren Aromen ergeben, jedoch traten bittere, herbe und teilweise leicht saure Noten hervor.

3d-colage

In meinem letzten Beitrag bin ich bereits auf meine Versuche eingegangen, Espresso gezielt für eine höhere Dosierung zu rösten. Ziel ist es, die mir negativ aufgefallenen Merkmale auszuschalten oder wenigstens stark zu minimieren. Versuche mit unterschiedlichen Kaffeesorten – fruchtige Espressos sind hier noch weitaus schwieriger in der Handhabung als schokoladige, nussige oder würzige Sorten – haben gezeigt, dass es eine Grenze bei der Veränderung des Röstprofils gibt, die man nicht überschreiten kann. Überspannt man den Bogen, gehen viele der positiven Eigenschaften eines Kaffees verloren.

Um das Thema weiter voran zu bringen, habe ich begonnen, die übrigen Parameter bei der Zubereitung von Espresso völlig zu verändern. Nach zahlreichen Experimenten mit dem Druck, der Temperatur, der Extraktionszeit, dem Mahlgrad und der Dosierung habe ich eine Einstellung gefunden, die einen außerordentlich intensiven Espresso hervorgebracht hat, ohne all die negativen Merkmale. Der Espresso ist sirupartig, unglaublich aromaintensiv, ausbalanciert und es ist eine Freude, diesen zu trinken.

Was habe ich gemacht?

  • Mahlgrad – Der Mahlgrad ist sehr viel gröber eingestellt, als bei der üblichen Zubereitung. Bei meinen Mahlkönig K30 ist die übliche Einstellung im Bereich zwischen 4 und 5. Die nun verwendete Einstellung bewegt sich zwischen 5,5 und 7.
  • Kaffee und Dosierung – Die Dosierung ist noch höher gewählt, als bei meinen ersten Experimenten. Für einen Espresso habe ich 18 Gramm Kaffeemehl verwendet. Der verwendete Kaffee ist der zuvor speziell dafür geröstete Kaffee. Eine normale Röstung hat auch hier deutlich negative Merkmale gezeigt.
  • Extraktionszeit – Die Extraktionszeit habe ich sehr stark verkürzt. In den meisten Fällen auf zehn Sekunden, in selten Fällen habe ich den Espresso 12 Sekunden laufen lassen.

Die übrigen Parameter habe ich in dem Bereich belassen, den ich üblicherweise verwende.

  • Brühdruck – Der Brühdruck lag für diese Versuche bei 9,25 bar.
  • Temperatur – Die Temperatur des zur Extraktion genutzten Wassers lag bei 90,5°C.

Ein Punkt ist bei dieser Zubereitung immens wichtig: die Frische des Kaffees. Mit zunehmenden Alter des Kaffees hat die Qualität des Getränks rapide nachgelassen. Optimal war der Espresso bei Kaffee, der einen bis maximal fünf Tage alt ist (Zeitpunkt nach der Röstung). Kaffee, der älter als eine Woche ist, hat bereits Anpassungen an der Dosierung, dem Mahlgrad und der Extraktionszeit erfordert. Die Parameter tendieren hin zu ihren üblichen Größen. Das Resultat ist, dass man die Dosierung zurücknehmen muss, um herbe Noten zu reduzieren, gleichzeitig verliert man an Viskosität und die Intensität der Aromen lässt nach. Ab einem Alter von zwei Wochen ist der Kaffee für diese Form der Zubereitung nicht mehr zu verwenden, einer der Hauptgründe liegt in dem Grad, in dem der Kaffee bereits CO2 abgegeben hat. Bei der Extraktion gast dieses weniger aus und dadurch lösen sich weniger Substanzen aus dem Kaffee.

Ich finde diese Entdeckung interessant, besonders, da der Faktor Frische der entscheidende ist. Wer die Möglichkeit hat, dieses Experiment selbst durchzuführen, sollte dies tun. Mich interessieren Eure Eindrücke, schreibt diese in die Kommentare.

2 Comments

Posted By: Stefan On: September 30, 2010 At: 4:01 pm

Hi Wolfram,
deine Seite ist der Hammer. Wie ein guter Film den man sich immer und immer wieder ansehen kann und bei jedem mal ein tolles neues Detail entdeckt. Sobald ich die technischen Möglichkeiten habe, probiere ich alles aus und erstatte dir Bericht.

Danke für deine Inspiration.

Stefan Pätzold

Posted By: wolfram On: October 01, 2010 At: 10:49 pm

Hallo Stefan,

vielen Dank. Wenn Du Fragen zu Themen oder Details hast, einfach melden.

Grüße

Wolfram