Rösten für eine höhere Dosierung

Posted:  July 19th, 2009 by:  wolfram comments:  5

Espresso über die übliche 7 Gramm je Shot hinaus zu dosieren ergibt eine intensiveres Aroma, mehr Körper, führt bei gewöhnlichen Röstungen zu einer leichten Bitterkeit und zu einer unangenehmen Astringenz, manchmal wird der Espresso sogar sauer. Das Mehr an Aromen wird teuer erkauft, das Ergebnis ist eine unausbalancierter Espresso.

Nach zahlreichen Versuchen, Kaffee gezielt für die Verwendung in einem höher dosierten Espresso zu rösten, musste ich feststellen, dass der hierfür zu betreibende Aufwand wesentlich höher ist, als zunächst gedacht. Die Balance spielt hierbei die entscheidende Rolle.

Das Röstprofil für eine ausgewogene Balance – bei einer geplant höheren Dosierung – unterscheidet sich deutlich zu dem einer “normalen” Röstung. Säuren müssen so weit wie möglich reduziert werden, ohne jedoch bittere Noten entstehen zu lassen. Grundsätzlich wird dies durch eine längere Röstzeit unter Verwendung niedrigerer Temperaturen erreicht, der Röstgrad (Farbwert) ist tendenziell heller. Ein gute Balance der geschmacklichen Attribute zeigt allerdings Einbußen bei den Aromen. Da es neben einer Erhöhung des Körpers (höhere Viskosität) darum geht, die Intensivität der Aromen zu erhöhen, haben wir so nur einen Teilerfolg erzielt.

Für meine Röstungen habe ich einen Sao Silvestre aus Brasilien verwendet. Der Standardespresso zeigt leicht blumige Noten, eine interessante Würze und die zu erwartenden Schokolade- und Nußnoten. Das Standardröstprofil sieht wie folgt aus (bei allen folgenden Röstprofilen zeigt die grüne Linie die Temperatur der Abluft und die blaue Linie die Temperatur des Röstguts).

updose-profile-01

(BP: 45 sec – FC: 8:20 min – SC: 10:10 min – TOT: 10:30)

In mehreren Schritten habe ich dieses Profil soweit abgeändert, dass eine Dosierung von 10 Gramm Kaffeemehl je Espresso möglich ist, bei einem ausbalancierten und harmonischem Gesamteindruck. Das folgende Profil zeigt einen Zwischenschritt zu dem letztendlichen Profil. Bereits hier ist zu erkennen, dass die Röstzeit länger ist, bei Verwendung von niedrigeren Temperaturen.

updose-profile-02

(BP: 45 sec – FC: 8:25 min – SC: xxx – TOT: 13:20)

Auch bei diesem Zwischenschritt zeigen sich herbe Noten und eine gewisse Astringenz. Das finale Röstprofil sieht wie folgt aus.

updose-profile-03

(BP: 45 sec – FC: 9:10 min – SC: xxx – TOT: 15:30)

Der Espresso ist nun rund und hat einen intensiven Körper. Reduziert auf die Viskosität und die geschmacklichen Attribute ist dieser Espresso gut gelungen. Aus der gewählten Formulierung lässt es sich bereits ablesen, nicht alle Veränderungen sind positiv. Durch die längere Röstzeit hat der Espresso deutlich an seinen würzigen Noten verloren, die zuvor bereits nur leicht wahrnehmbaren blumigen Noten sind völlig verschwunden.

Um den entstandenen Aromaverlust zu kompensieren, habe ich einen Blend aus unterschiedlichen Röstprofilen hergestellt. Der Blend besteht ausschließlich aus einer Kaffeesorte, dem Sao Silvestre aus Brasilien. Die Basis bildet das zuvor erarbeitete Profil, zu diesem habe ich im Verhältnis 1:3 Espresso gemischt, der primär blumige und würzige Noten zeigt, bei einer nicht ganz idealen Balance. Das Röstprofil für diesen sieht wie folgt aus.

updose-profile-04

(BP: 45 sec – FC: 8:15 min – SC: xxx – TOT: 14:30)

Der gemischte Blend aus den unterschiedlichen Röstprofilen zeigt nun wieder eine gewisse Würze, die blumigen Noten gehen leider dennoch verloren. Die Balance hat sich durch die Mischung nur leicht verschoben, dennoch ist diese im direkten Vergleich etwas unharmonischer, da die Säure leicht dominiert.

Noch gefällt mir das Ergebnis nicht, mal sehen, was weitere Versuche zeigen.

Ein Tipp am Ende: wer ebenfalls Röstversuche in diese Richtung betreiben möchte, sollte darauf achten, alle Einflussgrößen permanent zu überwachen und diese kontrolliert zu verändern. Werden zu viele Dinge gleichzeitig verändert, kann man später keinen Rückschluss mehr ziehen, welche Änderung zu welchem Ergebnis geführt hat.

5 Comments

Posted By: Parkerfelix On: July 20, 2009 At: 9:46 am

Hi Wolfram,
danke für den sehr interessanten Artikel. Mich würde bei den Profilen mit den niedrigen Temperaturen noch interessieren, wann der FC kam und vielleicht kannst Du die RD noch angeben. Mit wieviel kg hast Du hier gearbeitet?!

Gruß, Mario

Posted By: wolfram On: July 20, 2009 At: 10:41 pm

Hallo Mario,
ich habe die Informationen direkt unter den jeweiligen Kurven ergänzt.

BP – Breakpoint
FC – First Crack
SC – Second Crack
TOT – Gesamtzeit

Die RDT (Roast Development Time) ergibt sich aus der Differenz zwischen dem ersten Crack (FC) und der Gesamtzeit (TOT). Der Breakpoint ist der Zeitpunkt, zu dem die Temperatur wieder zu steigen beginnt, nach dem ersten Abfall der Temperatur nach der Befüllung des Rösters.

Je Röstung habe ich 1,5 kg Rohkaffee geröstet.

Gruß
Wolfram

Posted By: Parkerfelix On: July 21, 2009 At: 7:19 am

Super! Danke für die Ergänzung! Mich erstaunt der FC beim letzten Röstprofil. Der muss nach Deinen Angaben bei unter 150 Grad gekommen sein, oder?! Interessant.

Posted By: wolfram On: July 22, 2009 At: 12:16 am

Hallo Mario,
Du musst bedenken, dass der Messpunkt relevant ist und auch die Füllmenge des Rösters einen Einfluss hat. Je voller der Röster, desto genauer ist die Temperaturmessung des Röstguts, da sich immer Kaffee im Bereich des Messfühlers befindet. Die Temperaturen kannst Du nicht direkt mit denen Deines Rösters vergleichen. Die generelle Tendenz ist wichtig.

Gruß
Wolfram

Posted By: Das "Geheimnis" von US-R On: March 25, 2010 At: 11:22 pm

[…] (vergleichsweise) ausprobiert? Ja, Wolfredo hat sich mit dem Thema besch

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