Beschleunigung des Röstvorgangs

Posted:  July 7th, 2007 by:  wolfram comments:  Comments Off on Beschleunigung des Röstvorgangs

Für das Röstergebnis sind drei Faktoren entscheident:

  • Rösttemperatur,
  • Röstdauer und
  • Röstprofil.

Das Röstprofil konsolidiert die unterschiedlichen Rösttemperaturen über die Röstdauer zu einer übersichtlichen Tabelle. Nicht immer soll der Röstverlauf linear sein, für diesen Fall ist das Röstprofil ein wichtiges Instrument, um die Reproduzierbarkeit der Röstergebnisse zu ermöglichen.

In den meisten Fällen wird während eines Röstvorgangs nur mit geringen Anpassungen gearbeitet, man kann von einem nahezu linearen Röstverlauf sprechen. Die Anpassungen beschränken sich auf leichte Variationen der Temperatur und minimalen Anpassungen der Röstdauer. Ein Grund hierfür ist die Verwendung von Bohnen aus unterschiedlichen Lieferungen, da diese einen leicht abweichenden Feuchtigkeitsgehalt haben können.

Das übergreifende Ziel ist ein gleichbleibendes Röstergebnis. Der Kaffee soll immer gleich gut schmecken. Aus diesem Grund wird ein einmal erarbeitetes Röstprofil meistens nicht mehr verändert, auch wenn die Röstdauer etwas lang scheint. Es gibt allerdings eine einfache Möglichkeit, die Röstdauer zu verkürzen, ohne den Geschmack zu beeinflussen.

Zu Beginn des Röstvorgangs fällt die Temperatur drastisch, wenn der Röster mit dem Rohkaffee befüllt wird. Wie groß der Temperaturunterschied tatsächlich ist, ist abhängig von der Größe des Rösters, der möglichen Chargengröße und der tatsächlich zu röstenden Chargenmenge. In den meisten Fällen steigt die Temperatur in den Minuten nach der Befüllung langsam auf die gewünschte Rösttemperatur und wird bis zum Ende beibehalten. An diesem Punkt ist eine Optimierung möglich, ohne das Röstergebnis zu beeinflussen.

Beim Vorheizen der Röstmaschine wird eine Temperatur gewählt, die circa 10% über der gewünschten Rösttemperatur liegt. Diese Temperatur wird nur für die Befüllung gewählt und sofort nach der Befüllung auf die normale Rösttemperatur reduziert. Ein höheres Vorheizen führt zu einer um bis zu 20% kürzeren Röstdauer, bei gleichem Ergebnis.

Folgendes Diagramm zeigt zwei Röstverläufe der gleichen Kaffeesorte im Vergleich. Die blaue Linie gibt hierbei den ursprünglichen Röstverlauf wieder, die violette Linie den Röstverlauf mit Vorheizen.

Röstverlauf bei höherem Vorheizen der Röstmaschine

  • a, A – Temperatur vor Befüllung
  • b, B – Temperatur nach Befüllung
  • c, C – Temperatur beim ersten Crack
  • d, D – Temperatur beim Röstende

Lag die ursprüngliche Röstdauer noch bei knapp 25 Minuten, so konnte diese durch ein höheres Vorheizen auf 21 Minuten reduziert werden. Die Zeiterspranis geht hierbei auf zwei Faktoren zurück.

  • Die notwendige Zeit zur Erreichung der Rösttemperatur nach der Befüllung des Rösters wird reduziert. Diese Zeitersparnis ist der größte Faktor, aus diesem Grund sind die Auswirkungen auf den Geschmack nicht erkennbar.
  • Der Röstverlauf kommt schneller in Schwung und wird hierdurch zusätzlich leicht beschleunigt.

Sollte ein lineares Röstprofil nicht bereits ein höheres Vorheizen berücksichtigen, so kann durch Erhöhung der Vorheiztemperatur die Röstzeit verkürzt werden. Bei nicht linearen Röstprofilen ist die hier beschriebene Vorgehensweise allerdings nicht empfehlenswert, da das gesamte Röstprofil beeinflusst werden könnte. In jedem Fall sollte man sich vorsichtig einer höheren Temperatur nähern und den für sich optimalen Wert ermitteln.