Rösten für Espressoblends

Posted:  June 12th, 2009 by:  wolfram comments:  3

Herausragenden Espresso zu rösten ist keine triviale Sache. Anders als bei Kaffee, sind minimale Schwankungen im Röstprofil oder ein nicht optimal abgestimmtes Röstprofil sehr viel intensiver wahrnehmbar. Espresso zu rösten ist wesentlich mehr, als einen Kaffee einfach dunkler zu rösten. Es geht darum, eine Balance aus verschiedenen Charaktereigenschaften unterschiedlicher Kaffees zu erzielen, durch bewusstes Kombinieren der Kaffees und Anpassen der jeweiligen Röstprofile. Das Ergebnis muss ein in sich stimmiger Espresso sein, dessen Geschmacks- und Aromabestandteile ein rundes Bild ergeben.

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Aller Anfang ist schwer, daher stellt sich oft die Frage: wie beginne ich damit, einen Espressoblend zu entwickeln, wenn ich dies niemals zuvor getan habe? Welche Kaffees soll ich nehmen, wie sollen die Kaffees geröstet werden und in welchem Verhältnis soll ich diese Mischen? Worauf muss ich bei der Entwicklung eines Blends achten?

Grundsätzlich läuft die Entwicklung eines Blends in den drei folgenden Teilschritten ab.

  • Auswahl passender Rohkaffees
  • Mischung eines ersten Blends
  • Optimierung des Blends

Auswahl passender Rohkaffees
Rohkaffees werden gezielt für einen Blend selektiert, man sucht Kaffees, die in das gewünschte Charakterbild des Espresso passen. Die Frage ist nun: was ist das gewünschte Charakterbild eines Espressos?

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Zwei Dinge sind es, die einen Espresso besonders machen. Eine ausgewogene Balance und deutlich erkennbare Aromen. Die Balance bezeichnet die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees, wie dessen Säure und Süße. Der Geschmack muss die Aromen stützen und ausbalanciert sein. Die Aromen sollten prägnant und vielseitig sein (Bouquet).

Bei der Auswahl der Rohkaffees sind zwei Dinge zu beachten.

  • Selektion der Kaffees nach deren Aromen – In diesem Schritt werden gezielt Kaffees gesucht, deren Aromen man später in dem Blend finden möchte. Je mehr der verfügbaren Rohkaffees die gewünschten Aromen bieten, desto besser. Da man bei der Geschmacksbewertung später Kaffees aussortieren muss, ist es gut, zunächst eine große Auswahl zu besitzen.
  • Selektion der Kaffees nach deren Geschmack – Der Geschmack ist der Sinneseindruck, der sich deutlich vor die Wahrnehmung der Aromen schiebt. Ein ausgewogener Rotwein, mit einem reichhaltigen und intensiven Bouquet, wird zur Qual, wenn man diese mit Salz versetzt. Sobald Geruch (Wahrnehmung der Aromen) und Geschmack sich vermischen, erdrückt ein unangenehmer Geschmack alle Aromawahrnehmungen. Aus diesem Grund ist eine ausgeglichene Balance wichtig. Was bedeutet das? Der Kaffee sollte so süß wie möglich sein – gemeint ist die natürliche Süße des Kaffees selbst – und ein ausgeglichenes Säureprofil besitzen, nicht salzig und nicht bitter sein. Sehr säureintensive Kaffees kann man später nur mit säurearmen Kaffees mischen, da zu viel Säure sehr unangenehm ist und auch durch den Röstprozess nicht völlig in den Griff zu bekommen ist.

Bei der Proberöstung geht es nicht um die Erstellung eines Röstprofils, sondern um eine standardisierte Erströstung, die einen Vergleich der Ergebnisse ermöglicht. Ob man hierzu einen Probenröster oder einen kleinen Trommelröster nimmt, ist jedem selbst überlassen. Generell halte ich die Röstungen in einem Probenröster für zu dunkel und bevorzuge daher einen Trommelröster.

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Bei der Verkostung der Proberöstungen bewertet man die Süße und die Säure, wo angebracht ebenfalls die Bitterkeit. Parallel dazu ermittelt man die Aromen, die ein Kaffee mitbringt und wie intensiv diese sind. Abschließend sollte man betrachten, wie die zuvor genannten Punkte sich über den Temperaturverlauf (Abkühlung) verhalten. Eine Verkostung nach einem standardisierten und bewährtem Verfahren, wie das der Cup of Excellence, bietet sich an.

Mischung eines ersten Blends
Im ersten Schritt haben wir eine Menge an Kaffees identifiziert, deren Aromen uns interessieren und deren geschmacklicher Charakter grundsätzlich kombinierbar ist. Nun muss man unterscheiden, ob man die Kaffees vor der Röstung blenden möchte oder nach der Röstung.

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Grundsätzlich ist die erzielbare Qualität von Kaffees, die vor der Röstung gemischt wurden, geringer. Die Bohnengrößen sind ungleich, wodurch die Bohnen unterschiedlich durchrösten. Für keine der Bohnen wird der optimale Röstgrad erreicht, das Potential der Kaffees wird nicht richtig genutzt. Die Balance der Mischung ist kaum kontrollierbar, es sei denn, man nimmt sehr flache Rohkaffees als Grundlage. Häufig werden diese Mischungen sehr dunkel geröstet, wobei ohnehin Aromen und Geschmack stark leiden und die Unterschiede nicht mehr so groß sind. Meinen Ausführungen kann man es bereits entnehmen, ich halte nichts davon, einen Blend bereits mit den Rohkaffees abzumischen und dann zu rösten.

Der für mich richtige Weg ist es, aus jedem einzelnen Kaffee das Optimum herauszuarbeiten. Mit jeder Veränderung des Röstprofils kann man sich dabei schrittweise an das Ziel heranarbeiten, die Säuren minimieren, fruchtige Noten betonen, erdige, schokoladige und nussige Noten variieren und rauchige Noten ganz entfernen.

Aus den grundsätzlich als interessant eingestuften Kaffees sucht man sich diejenigen heraus, deren Eigenschaften sich ergänzen. Wichtig ist hierbei, dass die geschmackliche Balance eingehalten wird. Jeder Kaffee wird so geröstet, dass dessen jeweiliger Charakter besonders gut zur Geltung kommt. Die Eigenschaften, die man später im Blend finden möchte, sollte man betonen. Süße ist immer gut, je mehr, desto besser. Die Säure muss ausgewogen, bittere Noten nicht vorhanden sein.

Aus den einzeln gerösteten Kaffees stellt man nun erste Mischungen her. Grundlage für diese Mischungen bildet immer ein Kaffee, der eine solide Basis liefert und insgesamt sehr ausgewogen ist. Diese Basis “würzt” man nun mit den anderen Kaffees, die man dosiert hinzu gibt. Ein Blend sollte nicht aus mehr als vier Kaffees bestehen, da man sonst die spezifischen Charaktereigenschaften der einzelnen Kaffees völlig verliert und einen sehr allgemeinen – wenn auch guten – Espresso kreiert. Von jeder Mischung sollte man eine ausreichend große Menge erstellen, damit man diese direkt in der Espressomaschine ausprobieren kann und genug Kaffee vorhanden ist, um den richtigen Mahlgrad und die richtige Dosierung zu finden.

Man arbeitet nun so lange an der Mischung und der Anpassung der Verhältnisse, bis man sich dem gewünschten Blend angenähert hat.

Optimierung des Blends
Dieser Schritt kann zeitgleich mit dem zweiten Schritt “Mischung eines ersten Blends” erfolgen, während man das Verhältnis der einzelnen Kaffees zueinander variiert. Wenn man noch nicht so erfahren ist, sollte man diese Schritte allerdings trennen, damit man bewusst die Auswirkungen wahrnimmt, die eine Veränderung mit sich bringt.

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Im diesem Schritt geht es nun darum, den Feinschliff vorzunehmen. Jedes einzelne Röstprofil der verwendeten Kaffees wird nun so variiert, dass man den Gesamteindruck des Blends damit optimiert. Fehlt noch etwas Frucht oder ist es bereits zu viel? Welcher der Kaffees kann diese Frucht liefern, ohne dass andere Eigenschaften sich zu stark verändern? Diese Fragen sind exemplarisch, zeigen aber, dass man die verwendeten Kaffees sehr gut kennen muss, um die Fragen zu beantworten. Hat man die Röstprofile angepasst, wird der Blend erneut gemischt und die Verhältnisse der Mischung angepasst.

Die wichtigste Voraussetzung für Optimierung eines Blends ist ein klares Bild davon, was man sucht.

Fazit
Um in der Lage zu sein, einen guten Blend zu entwickeln, muss man seine Zutaten kennen und Wissen, wie man mit diesen arbeitet. Kaffees nach einem standardisierten Verfahren zu verkosten ist daher eine Grundvoraussetzung, die eigenen sensorischen Wahrnehmungen auszubilden und später gezielt nach Kaffees zu suchen, die bestimmte Merkmale mitbringen. Nur wenn man Geschmack und Aromen einschätzen kann, ist man in der Lage ein Ziel zu definieren, den zu erarbeitenden Blend.

Noch ein paar Gedanken zum Schluss
Das Thema wird von unterschiedlichen Fraktionen immer wieder gerne diskutiert. Es geht um die Einhaltung der definierten Zubereitungsparameter eines Espressos. Auch ich habe mich früher stark an die 7 Gramm Kaffeemehl, 9 bar Druck, 25 ml Flüssigkeit und 25 Sekunden Extraktionszeit gehalten, habe diese Werte allerdings inzwischen alle verworfen. Warum? Man limitiert sich stark darin, das Optimum aus einem Espresso heraus zu holen. Eine Standardisierung hilft, zunächst in das Thema hinein zu kommen. Wer nicht weiß, welche Auswirkungen die Dosierung, der Druck, die Menge der Flüssigkeit oder die Extraktionszeit haben, ist überfordert, wenn er all diese Parameter selbst wählen soll. Der zubereitete Espresso ist dann zufällig gut oder eben nicht. Es hilft im Lernprozess, sich einem komplexen Zusammenhang schrittweise zu nähern, dabei so viele Parameter wie möglich konstant zu halten und nur wenige Dinge zu verändern. Auf diese Art kann man Rückschlüsse (Ursache/Wirkung) ziehen und verstehen, welche Auswirkungen welche Stellschrauben haben. Die Standardparameter funktionieren als Einstieg in das Thema und haben als allgemeiner Richtwert weiterhin ihre Berechtigung.

Das Regelwerk der Baristaweltmeisterschaft hat die Dosierung inzwischen ebenfalls flexibel geregelt, ein Espresso kann aus einer nicht näher bestimmten Menge an Kaffeemehl hergestellt werden und auch die anderen Parameter unterliegen einer Spanne an Möglichkeiten.

Da dieses Posting über die Entwicklung von Blends ist, möchte ich nach dem kurzen Exkurs zu diesem Thema zurückkommen. Ich war letztlich für eine Woche in New York und habe mir dort natürlich gimme! coffee, Cafe Grumpy, Ninth Sreet Espresso und weitere Coffeeshops angeschaut. Typisch für Amerika ist, dass man Espresso dort grundsätzlich mit der doppelten, teilweise sogar mit der dreifachen Menge an Kaffeemehl zubereitet. Soweit ist das Thema nicht neu und auch geschmacklich war ich von dieser Art der Zubereitung nicht immer begeistert. Mir ist eine Sache bewusst geworden, über die ich vorher nicht nachgedacht hatte. Was hier geschieht ist, eine “normale Espressoröstung” höher zu dosieren mit dem Ziel der Intensivierung. In diesem Prozess werden allerdings nicht ausschließlich die gewünschten positiven Eigenschaften verstärkt. Die in New York erhältlichen Espressos waren durchweg zu herb und hatten eine unangenehme Bitterkeit im Abgang. Auf der anderen Seite hatten sämtliche Espressos eine schöne Viskosität. 

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Was ich aktuell probiere ist, eine Espressoröstung gezielt für eine “Überdosierung” herzustellen. Ziel ist es, den Körper und die Aromen zu erhöhen und weiterhin einen ausbalancierten Espresso zu erhalten. Aktuell sind die Ergebnisse noch nicht so berauschend, da eine Intensivierung eines positiven Teils häufig zu stärkeren Ausschlägen in der Bitterkeit führen. Mal sehen, wo mich das Thema hinführt.

3 Comments

Posted By: Slayer Professional Espresso On: June 21, 2009 At: 10:43 pm

Hallo Wolfram,
vielleicht hast du ja den Online Blog gelesen (Kaffee-Netz) über meinen Besuch der Third Wave Cafe’s in Seattle (Trip to Seattle…. ).
Auch ich konnte die gleiche Erfahrung machen wie du, daß dort alle Espresso eigentlich mit 14gr. Siebe gemacht werden. Wie du auch schon geschrieben hast, hatte auch ich den Eindruck, daß die meisten solcher Espresso im Abgang eine Tendenz zur Bitterkeit hatten.
Um so mehr war ich verwundert, als ich diese Dosierung an der Slayer ausprobieren konnte.
Grundsätzlich wird die Slayer nur mit 14gr. Siebe ausgeliefert. Jetzt kommt aber der große Unterschied, zu allen von mir vorher getesteten Espresso. Die mit der Slayer hergestellten 14gr. Espresso (bei ganz feiner Ausmahlung) hatten nicht die Spur von Bitterkeit. Ich hatte an einem Nachmittag im Slayer HQ an die 7 Espresso getrunken und diese alle ohne Zucker Beigabe.
Nicht einer hatte die Tendenz ins bittere. Der verwendete Kaffee war eine 100% Arabica Mischung von Fratello Calgary (Competion Roast ).
Durch die besondere Pre-Infusion Technik sowie Brühkurvenverlauf
(Gesamtbezugszeit ca. 40 -45sec.) kam ein Espresso zustande, den ich so noch nie erleben konnte.
Du hast also recht, man muß sich nicht sklavisch an die 7gr. 25sec. Regelung halten, wenn durch andere Extractionsmethoden ein evtl. noch besserer Espresso entstehen kann.
Grüße
Ralf

Posted By: wolfram On: June 21, 2009 At: 10:55 pm

Hallo Ralf,

ja, ich habe Deinen Beitrag gesehen. Wir schon besprochen, sobald Du eine Slayer hast, kommen wir für einen Test vorbei. Ich würde das sehr gerne im direkten Vergleich zu anderen Maschinen bewerten, geschmacklich und anhand messbarer Ergebnisse (°Brix, TDS, etc.).

Ich bin gespannt…

Gruß

Wolfram

Posted By: Blends zusammen r On: August 30, 2009 At: 2:47 am

[…] Blends zusammen r