Geschmacks- und Aromakomposition bei Signaturedrinks

Posted:  April 19th, 2009 by:  wolfram comments:  1

Wer das erste mal an einer Baristameisterschaft teilnimmt fragt sich oft, wie der geforderte Signaturedrink entstehen soll. Ein Signaturedrink ist ein Getränk auf Espressobasis, das mindestens einen Espresso enthalten muss und keinen Alkohol enthalten darf. Darüber hinaus ist die einzige weitere Anforderung die, dass es sich um ein Getränk handeln und dieses trinkbar sein muss. Die oft gesehenen Dessertvariationen, auch wenn diese geschmacklich teilweise sehr ansprechend sind, gehen daher am Thema vorbei und erhalten entsprechend wenig Punkte.

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Ein Signaturedrink soll zeigen, dass man sich mit der Materie Kaffee auseinander gesetzt hat und versteht, wie Aromen kombiniert werden können und wie mit der Wahrnehmung gespielt werden kann. Ein Signaturedrink wird nach verschiedenen Gesichtspunkten bewertet.

  • Kreativität
  • Aromen und Geschmack

Mit Kreativität wird die Komplexität der Herstellung und der Ideenreichtum bewertet, viel “Peng” ergibt eine hohe Punktzahl. Kreativ bedeutet, dass man mehr tut, als vorgefertigte Sirupe mit Espresso zu vermischen und mit einer überdominanten Süße alle Wahrnehmung zu überdecken. Kreativ bedeutet, neue Ideen zu entwickeln, die Repräsentation des Getränks geschickt aufzubauen und Zutaten zu kombinieren, die man nicht erwarten würde und deren Kombination eventuell sogar schwierig ist. Leider liegt der Fokus vieler Teilnehmer bei vielen Signaturedrinks überwiegend auf der Kreativität und der wesentlich wichtigere Faktor wird vernachlässigt: Aroma und Geschmack. Aromen und Geschmack werden wesentlich höher bewertet als die Kreativität. Es ist wichtiger, wie das Ergebnis schmeckt und man sollte sich fragen, ob man das Getränk selbst regelmäßig und gerne trinken würde. Im Zweifel ist ein einfaches und geschmacklich ansprechendes Getränk immer die bessere Wahl.

Woran soll man sich bei der Entwicklung eines Signaturedrinks orientieren?

In erster Linie muss es schmecken (Geschmack und Aroma). Grundsätzlich gilt also zu prüfen, ob Aromen und Geschmacksrichtungen im Getränk mit dem verwendeten Espresso harmonieren und zu einer Steigerung führen, ob sich die Zutaten untereinander nur “tollerieren” und ein akzeptables Getränk ergeben oder ob eine bestimmte Kombination in grausigen Ergebnissen endet. Wenn man seine Eigenkreation trinkt und sich fragen muss, ob das schmeckt, hat man bereits die Antwort: es schmeckt nicht! Im Restaurant sitzt man auch nicht vor Gericht und überlegt, ob das Essen, das man gerade zu sich nimmt, schmeckt. Entweder es überzeugt unmittelbar oder eben nicht.

Ein sehr entscheidender Faktor, neben den verwendeten Geschmacksnuancen und dem Aromaspiel, ist die Wahrnehmungskurve. Mit der Wahrnehmungskurve bezeichne ich, was man zu welchem Zeitpunkt mit welcher Intensivität wahrnimmt. Jedes Lebensmittel, das auf einer Kombination verschiedener Grundzutaten basiert, hat eine mehr oder weniger ausgeprägte Wahrnehmungskurve, bei der die einzelnen Bestandteile nacheinander und in unterschiedlicher Form ihre Eigenschaften zeigen.

  • Struktur – Unter Struktur versteht man die Größe und die Festigkeit der wahrnehmbaren Elemente eines Getränks. Die Struktur entscheidet darüber, wie lange ein Bestandteil präsent ist, wie schnell und über welchen Zeitraum dieser wahrgenommen wird. Struktur kann bedeuten, dass man feste, zum Beispiel gefrorene, Anteile nutzt aber auch, dass man mit dem Körper und der Viskosität der Zutaten arbeitet.
  • Aromen – Aromen, kombiniert mit dem Geschmack, sind die Grundbausteine, mit denen man arbeitet. Aromen sollten harmonieren und sich gegenseitig unterstützen. Schokoladenoten im Espresso kann man durch den gezielten und wohldosierten Einsatz von Schokolade betonen. Die Aromen eines Signaturedrinks sollten ein reiches Bouquet ergeben, das einige Hauptmerkmale zeigt, die von zahlreichen weniger dominanten Bestandteilen gestützt und ergänzt werden. Bei Aromen ist zudem zu beachten, dass diese sich in unterschiedlichen Flüssigkeiten unterschiedlich verhalten. Manche Aromen sind nur in Öl löslich, andere in Wasser und manche sowohl in Wasser und Öl. Alkohol lasse ich als Lösungsmittel aus, da dieser in einem Signaturedrink nicht erlaubt ist (Regelwerk der Baristameisterschaften).
  • Geschmack – Der Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter und umami) bildet mit den Aromen ein Wechselspiel und ist oft entscheidend, ob ein Aroma positiv oder negativ wahrgenommen wird. Ein grüner Granny Smith Apfel, der eine gute Reife besitzt, basiert auf zahlreichen Aromen und einem Spiel aus Süße und sauren Anteilen. Fehlt die Süße, nimmt man den Apfel als unangenehm wahr. Eine leichte Süße macht hingegen die Fruchtsäuren interessant und führt zu einer lebendigen Wahrnehmung.
  • Temperatur – Über die Temperatur kann man die Wahrnehmung einzelner Aromen und Geschmacksrichtungen hervorheben oder dämpfen. Hier hilft es, viel zu experimentieren um eine Gefühl dafür zu bekommen, wie einzelne Zutaten sich verändern. Hilfreich ist zudem, das Getränk in kleinere Bestandteile zu zerlegen und diese zunächst einzeln zu betrachten.

Alle zuvor genannten Eigenschaften stehen in Wechselwirkung zueinander und beeinflussen stark, wie man ein Lebensmittel oder in diesem Fall einen Bestandteil eines Signaturedrinks, wahrnimmt. Die Fruchtigkeit eines normal temperierten Getränks verstärkt sich, wenn diese abkühlt. Die Süße ist bei mittleren Temperaturen am stärksten, Kühle und Hitze dämpfen die Wahrnehmung, Schärfe und andere Dinge verändern ihren Charakter zusätzlich und ergeben zahlreiche unterschiedliche Eindrücke. Daraus lässt sich eine Grundregel für einen Signaturedrink ableiten: die Trinktemperatur ist wichtig. Jedes Getränk hat eine optimale Trinktemperatur, bei der die gewünschten Eigenschaften erkennbar sind, diese muss man treffen. Zudem sollte das Getränk Potential bei der Abkühlung aufweisen, damit es nicht direkt in unangenehme Regionen abdriftet, sobald es einen Moment steht. Genau aus diesem Grund soll man bei der Präsentation seines Signaturedrinks bei der Deutschen Baristameisterschaft sagen, welche Temperatur das Getränk haben wird.

Die oben aufgeführten Parameter erlauben zahlreiche Experimente und Möglichkeiten, hierzu ein Beispiel. Frische Vanille wird von ihrem Mark getrennt, kleingeschnitten und in lauwarmer Sahne über mehrere Stunden ziehen lassen. Durch abgießen der Sahne durch ein Sieb wird nun die Vanille abgertrennt, die Sahne danach leicht gesüßt und mit 1/4 eiskalter Milch aufgegossen (relativ zur Sahnemenge). Das Sahne/Milch-Gemisch nun in einen isi Gourmetwhip geben, mit zwei CO2-Patronen aufschäumen und gut durchschütteln. Dieses Gemisch nun in eine Schüssel sprühen und etwas Chiliflocken unterrühren. Den fertigen Schaum nun mit einem kleinen Löffel probieren und beobachten, was man wahrnimmt. Bevor man Chili wahrnimmt, wird man zunächst die fetteren Bestandteile der Sahne und die darin gebundenen Aromen (Vanille) wahrnehmen, gepaart mit einer vorhandenen Süße und gefolgt von der Schärfe und den Aromen der Chili. Hier wird erkennbar, das die Wahrnehmung nicht zu einem Zeitpunkt geschieht, sondern verteilt über einen Zeitraum. Das Zusammenspiel dieser Schritte ist daher genauso wichtig, wie die Wahl der Aromen und Geschmacksrichtungen selbst. Oft entscheidet das Zusammenspiel, ob eine Kombination als gelungen wahrgenommen wird.

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Ein letzter Tipp zum Schluss: alle Dinge, die man während der Kreation eines Signaturedrinks tut, muss man akribisch dokumentieren. Dazu gehört neben einer genauen Beschreibung der Zutaten, damit man exakt diese Zutaten in der gewünschten Qualität nochmals einkaufen kann, auch die Dokumentation von Temperaturen, Gewicht und Zeit. Eine Temperaturmessgerät, eine Feinwaage und eine Stoppuhr gehören daher zur Grundausstattung. Reproduzierbarkeit und Kontinuität sind wichtig, damit man sich bei der Präsentation eines Signaturedrinks darauf verlassen kann, dass dieser auch gelingt.

1 Comment

Posted By: Anonymous On: December 04, 2012 At: 3:22 pm

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