Cupping through Excellence

Posted:  March 13th, 2009 by:  wolfram comments:  Comments Off on Cupping through Excellence

Ein gesamtes Wochenende mit der Verkostung einiger der besten Kaffees des 2008er Cup of Excellence Programms zu verbringen ist eine schöne Sache. Noch mehr Spass macht es allerdings, wenn man sich über die Eindrücke austauschen kann. Das letzte Wochenende haben sich Tom, Nathalie und ich bei Thomas in Ansbach getroffen und insgesamt 28 Kaffees aus Bolivien, Ruanda, Brasilien und Kolumbien verkostet.

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Was sollte man bei einer Verkostung beachten?

Grundsätzlich ist es sinnvoll, einen fairen Vergleich zwischen den einzelnen Kaffees zu ermöglichen. Einen Kaffeeröstung mit einer Espressoröstung zu vergleichen macht wenig Sinn, da die Unterschiede vorhersehbar sind. Für unsere Verkostung habe ich alle Kaffees nach einem gleichen Röstprofil geröstet, in einen leichten und für Kaffee geeigneten Röstgrad. Da nicht jeder die Möglichkeit hat, seine Kaffee selbst zu rösten, sollte man bei der Auswahl der zu vergleichenden Sorten sorgfältig sein.

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Ein weiterer Punkt ist ein standardisiertes Bewertungsverfahren und eine Kalibrierung aller Verkoster.

Ich verkoste grundsätzlich nach dem Cuppingbogen der Cup of Excellence, der Wolfredo-Verkostungsbogen ist daran angelehnt. Ein Vorteil dieser Bewertungsmethode ist die gestaffelte Punktevergabe von 0, 4, 6, 7 oder 8 Punkten. Zwischen schlecht (0), mittel (4) und gut (6) ist eine Unterscheidung relativ einfach. Eine Unterscheidung zwischen gut, sehr gut und herausragend ist sehr viel schwieriger. Aus diesem Grund ist die Gewichtung im oberen Bereich bei der Cup of Excellence Bewertung etwas flacher ausgelegt, dies führt zu einem repräsentativerem Ergebnis. In manchen Fällen ist es sinnvoll, die Bewertung um einen halben Punkt zu erhöhen (4,5 und 6,5), allerdings sollten keine kompletten Zwischenschritte (1, 2, 3 und 5) vergeben werden.

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Die Kalibrierung ist besonders dann wichtig, wenn man noch nicht so viel Erfahrung bei der Verkostung von Kaffee hat. Bei der Kalibrierung verkostet man zunächst einen einzelnen Kaffee, bewertet diesen und bespricht sich dann mit den anderen Verkostern. Gibt es starke Abweichungen in der Bewertung, sollte man diese diskutieren und sich auf eine einheitliche Bewertung einigen. Bei allen weiteren Kaffees sind die Ergebnisse dadurch vergleichbarer. Wie versiert jeder Teilnehmer ist, ist ebenfalls bei der Kalibrierung zu berücksichtigen.

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Während einer Verkostungsrunde sollte man die Eindrücke aufschreiben, aber noch nicht den anderen Teilnehmern mitteilen. Sobald man seine Eindrücke mitteilt, werden die anderen Teilnehmer beeinflusst. Nachträglich kann man alle Dinge austauschen, nachverkosten und diskutieren. Ebenfalls interessant ist es, den Charakter eines Kaffees über die Abkühlphase zu beobachten. Wie schmeckt der Kaffee heiß, wie warm, wie lauwarm und wie, wenn er fast kühl ist? Manche Kaffees sind über nahezu alle Temperaturphasen interessant, einige werden bei gewissen Temperaturen unangenehm. Auch diese Eigenschaften notiert man sich.

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Eine Verkostung ist eine gute Möglichkeit, sich mit den Charaktermerkmalen verschiedenster Kaffees vertraut zu machen. Wie unterscheiden sich unterschiedliche Qualitäten von Kaffees aus einem Land oder aus einer Region eines Landes? Wie unterscheiden sich Kaffees unterschiedlicher Länder zueinander? Im direkten Vergleich stellt sich so schnell ein Aha-Erlebnis ein, Fruchtigkeit trifft auf erdige und schokoladige Noten, diese wiederum auf eher kräuterartige oder stark würzige Noten. In den unterschiedlichen Kaffees aus Bolivien, Ruanda, Brasilien und Kolumbien haben wir unter anderem Zitrone/Limette, florale und blumige Aromen, Malz, Schokolade, Nuss, Zeder und orientalische Gewürze gefunden. Den meisten Kaffeetrinkern ist leider nicht bewusst, wie vielseitig Kaffee sein kann. Wer die Möglichkeit hat, sollte einmal ein geführtes Cupping besuchen.

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In insgesamt acht Verkostungsrunden haben wir je Land unsere Favoriten ermittelt und diese zueinander in eine Reihenfolge gebracht. Die Favoriten der einzelnen Länder haben wir anschließend in einen direkten Vergleich gesetzt. Offensichtlich ist, dass alle Kaffees eines Landes gewisse Merkmale aufweisen, die in jedem der Kaffees des Landes mehr oder weniger ausgeprägt zu finden sind. Gesucht haben wir daher nach Kaffees, die mit besonderen Noten aus diesem allgemeinen Charakterbild ausbrechen. Grundsätzlich gilt bei allen Cup of Excellence Kaffees, das diese hochwertig und frei von Fehlaromen und Defekten sind.

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Interessant war, dass wir untereinander eine nahezu einheitliche Meinung über die Kaffees hatten, unsere Rangfolge aber nicht immer der der Cup of Excellence entsprochen hat. Die einzige Ausnahme ist der erste Platz aus Brasilien (Lot #1 – Ralph de Castro Junqueira – Faz Kaquend). Dieser Kaffee sticht alle anderen Kaffees aus Brasilien deutlich aus. Auf Platz 2 haben wir Lot #2 (Homero Teixeira de Macedo Júnior – Recreio) gewählt. Aus Bolivien haben uns Lot #2 (Pedro Castro Conurana – Flor de Mayo) und Lot #7 (Aurelio Mamani Ramirez – Café Aurelio) am besten gefallen, aus Ruanda Lot #2 (Nsengumuremyi Jean – Fakco-Rulindo) und Lot #5 (Hagumagutuma – SDL Muyongwe) und aus Kolumbien Lot #1 (Eduardo Valencia – Villa Loyola) und Lot #5 (Lisandro Quilcue – Guayabal). Leider ist keiner dieser Kaffees ist im deutschsprachigen Raum erhältlich.

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