Kaffee Grundlagen

Posted:  June 23rd, 2007 by:  wolfram comments:  2

Kaffeesorten
Derzeit sind um die 70 Kaffeesorten weltweit bekannt, diese werden unter dem Gattungsnamen Caffea zusammengefasst. Neben den Sorten Caffea liberica und Caffea excelsa sind die bekanntesten und beliebtesten Sorten die Caffea arabica und die Caffea canephora, auch als Robusta bezeichnet. Caffea liberica und Caffea excelsa machen zusammen nur circa 1% bis 2% des Kaffeeanteils des Welthandels aus. Der Hauptanteil entfällt auf eine Vielzahl von Arabica- und Robustasorten, wobei der Arabica-Kaffee klar bevorzugt wird.

Die Kaffeeplfanze ist ein Baum, der ohne menschliche Kultivierung eine Größe von bis zu 10 Metern erreichen kann. Durch Beschneidung werden Kaffeepflanzen auf den Plantagen in einer Größe gehalten, die maschinell oder händisch abgeerntet werden kann. Durch diese Reduzierung der Größe wird die Kaffeepflanze teilweise als Strauch bezeichnet, da sie nicht die Charaktermerkmale eines Baumes ausbilden kann.

Blüten der Kaffeepflanze

Kaffeepflanze

Eine Besonderheit in der Pflanzenwelt ist, dass der Kaffeebaum gleichzeitig blühen und Früchte tragen kann. Die Frucht enthält zwei Samen, die Kaffeebohnen. Der Aufbau der Frucht ist in der folgenden Abbildung dargestellt. Eine Frucht besteht aus der Außenhaut (a), dem Fruchtfleisch (b), der Pergamenthaut (c), dem Silberhäutchen (d) und den Kaffeebohnen selbst (e).

Die Kaffeefrucht

Coffea Arabica und Coffea Canephora unterscheiden sich in Ihrer Zusammensetzung.

  • Caffea Arabica
    • Koffein: 0,9% bis 1,4%
    • Öle: 16%
    • Säuren: 6,5%
  • Caffea Canephora
    • Koffein: 1,8% bis 4,0%
    • Öle: 10%
    • Säuren: 10%

Caffea arabica

Bei der Caffea arabica verteilen sich die Früchte gleichmäßig über den gesamten Ast der Pflanze. Dementsprechend sind auch die Blüten der Pflanze gleichmäßig über die Äste verteilt. Die Bohne hat eine eher längliche Form, mit einem gezackten und in sich geschlossenem Spalt.

Caffea arabica

Caffea arabica roh

Caffea canephora

Die Früchtebildung bei der Caffea canephora geschieht ähnlich wie bei Trauben. In regelmäßgen Abständen befindet sich eine Ansammlung von Früchten am Ast. Auch die Blüten stehen entsprechend dicht zusammen.

Caffea canephora

Caffea canephora roh

Aufbereitung

Je nach Aufbereitung des Kaffees nach der Ernte, werden unterschiedliche Verfahren angewendet um die Bohne von der sie umgebenden Fruchthülle zu befreien. Ein sehr häufiger Trugschluss ist, dass eine Aufbereitungsart einer anderen überlegen ist und hierdurch ein qualitativ hochwertigerer Kaffee entsteht. Mit diesem Voruteil muss an dieser Stelle aufgeräumt werden. Tatsächlich hängt die Qualität von der Verarbeitung ab und oft an der gewünschten Menge an Kaffee, die zu einem Zeitpunkt verarbeitet werden soll.

Durch die Aufbereitung kann bereits in einer der ersten Verarbeitungsstufen nach der Ernte der Charakter des Kaffees beeinflußt werden. Durch die Wahl der Aufbereitung ist es gezielt möglich, bestimmte geschmackliche Eigenschaften im Kaffee herauszubilden und zu fördern.

Dry

Bei der Dry-Methode (natürliche Trocknung), werden die geernteten Bohnen nach Ernte und Sortierung auf großen Flächen zur Trockung ausgebreitet, ohne die sie umgebende Frucht zu entfernen. Bei der Trocknung der Frucht werden durch osmotische Prozesse der Zucker der Frucht in die Bohne übertragen. Hierdurch wird eine leicht süßliche Note erreicht, die bei eintsprechender Röstung ein leichtes Karamell- oder Malzaroma entwickeln kann. Besonders bei Arabicasorten, die entgegen Robustasorten eine geringere Grundsüße besitzen, kann so gezielt der Geschmack abgerundet werden. Da für eine normale Trocknung mehr Wärme über einen längeren Zeitraum benötigt wird, wird diese Methode meist nur in Ländern genutzt, in denen die Niederschlagshäufigkeit gering ist.

Pulped Natural

Bei der Pulped Natural-Methode werden die Kaffeebohne maschinell aus dem Fruchtfleisch gedrückt und anschließen getrocknet. Die Reste an Fruchtfleisch werden nicht entfernt, sondern verweilen an der Bohne. Bohnen, die auf diese Weise getrocknet wurden, haben ein leicht fleckiges Erscheinugsbild. Der Charakter eines Pulped Natural Kaffees liegt zwischen denen der trockenen und der gewaschnen Methoden.

Semi Washed

Wie bereits bei der Pupled Natural-Methode, wird auch bei Semi Washed die Bohne aus der Frucht gedrückt, vor der Trocknung erfolgt jedoch ein weiterer Arbeitsschritt. Die Bohnen werden nach dem entpulpen noch durch eine manuelle Waschung unter Einfluß von Milchsäuren größtenteils von ihrem Fruchfleisch befreit. Durch die Milchsäuren entsteht eine Fermentation, die die Ablösung des Fruchtfleischs erleichtert. Bei dieser Form der Aufbereitung verbleiben Reste des Fruchtfleischs an der Bohne, die nach der Trocknung durch leichte farbliche Veränderungen erkennbar sind.

Durch diese Form der Aufbereitung bildet der Kaffee seine Säuren leicht intensiver aus, was bei bestimmten Arabicasorten sehr vorteilhaft sein kann. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Waschung schnell durchzuführen, damit die Fermentation nicht zu lange stattfindet.

Washed

Bei der nassen Aufbereitung, werden die Kaffeebohnen nach dem entpulpen in einen Tank gegeben, in dem mittels Milchsäuren ein Fermentationsprozess begonnen wird, des das Fruchtfleisch völlig entfernt. Die Bohnen verweilen bis zur vollständigen Fermentation im Tank, wodurch sie sehr intensive Säuren ausprägen, die geschmacklich sehr interessant sein können.

Trocknung

Die Trocknung des Kaffees wird unter freiem Himmel oder maschinell durchgeführt. Die natürliche Trocknung unter freiem Himmel ist zeitintensiver, häufig aber die schonendere Methode. Während der Trocknung muss der Kaffee regelmäßig gewendet werden, damit er gleichmäßig trocknet und nicht zu faulen beginnt.

Je nach Feuchtigkeitsgrad der Bohnen, diese ist abhängig von der zuvor gewählten Form der Aufbereitung, werden unterschiedliche Untergründe für die Trocknung des Kaffees unter freiem Himmel verwendet. Für sehr nassen Kaffee werden dunklere Böden genutzt (beispielsweise schwarzer Zement), da hierdurch mehr Wärme gebunden wird und die Trocknung beschleunigt werden kann.

Trocknung des Rohkaffees

2 Comments

Posted By: toffy On: January 19, 2008 At: 9:04 pm

Hallo – schöne Seite – haben Sie Bezugsquellen für Rohkaffee in kleineren Mengen? Die eigenen Versuche scheitern oft an der Materialbeschaffung und ganze Säcke in Hamburg zu ordern ist einfach zu viel.

Posted By: wolfram On: January 20, 2008 At: 11:01 pm

Ich beziehe viele meiner Rohkaffees (auch kleinere Mengen) von der Kaffeerösterei KFE-Kaffee aus Landau (siehe: http://www.kfe-kaffee.de/). Die Röstungen der Rösterei sind auch sehr empfehlenswert.

Bin gespannt auf den Röstbericht auf Deiner Seite…