Milch als Geschmacksträger und -geber

Posted:  January 7th, 2009 by:  wolfram comments:  4

Milch als Geschmacksträger und -geber

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Milch ist im Kontext von Kaffee und Espresso thematisch unterrepräsentiert. Obwohl ein Großteil der konsumierten Getränke auf Espressobasis Milchgetränke sind – wie Espresso Macchiato, Cappucino und Latte Macchiato – wird viel zu selten darüber nachgedacht, wie über den Faktor Milch die Qualität des Getränks beeinflusst werden kann. Welchen Nutzen hat es, einen Espressoblend zu kreieren, daraus aufwändig einen perfekten Espresso zuzubereiten um diesen dann mit der nächstbesten Milch zu verpanschen? Welche Milch eignet sich am besten für einen Cappuccino? Ist eine Frischmilch einer H-Milch vorzuziehen? Welche Unterschiede gibt es?

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Milch muss als Qualitätsbaustein verstanden werden. Milch ist nicht gleich Milch und es gibt mehr über dieses Thema zu wissen, als die Technik des Aufschäumens über die Zieh- und Rollphase (mehr hierzu später). Jede Milch hat einen eigenen Charakter, dieser eignet sich (oder auch nicht), um mit einem bestimmten Espresso kombiniert zu werden. Nicht jede Kombination bringt gute Ergebnisse. Wie so oft, wird die Qualität des Endprodukts durch die Qualität der für dessen Zubereitung genutzten Zutaten bestimmt. Hinzu kommen die Einflussmöglichkeit bei der Zubereitung.

Was gibt es grundlegendes über Milch zu wissen?

Milch enthält einige wichtige Bestandteile, die große Auswirkungen auf Geschmack, Viskosität und die Möglichkeit der Verarbeitung haben. Die wichtigsten Bestandteile sind:

  • Kohlenhydrate, uns interessiert primär die Lactose,
  • Lipide, die Fette der Milch,
  • Proteine, die in der Milch enthaltenen Eiweiße.

Milch unterliegt teils heftigen Qualitätsschwankungen über das Jahr. Von Jahresbeginn bis zur Jahreshälfte sinkt der Lipid- und Proteinanteil der Milch stark ab, steigt im Zeitraum zwischen August bis Oktober wieder an und fällt zum Jahresende erneut leicht ab. Der Lactoseanteil bleibt über das Jahr nahezu gleich. Diese Schwankungen können zum Großteil durch die Verarbeitung des Rohstoffs Milch ausgeglichen werden, allerdings nicht immer vollständig. Für den Barista bedeutet das, dass es durch den Rohstoff Milch bedingte Zeitpunkte gibt, zu denen sich die Milch anders verhält und diese anders zu verarbeiten ist. Im ungünstigsten Fall muss man die Milchsorte in der Jahresmitte wechseln, da die Schäumeigenschaften der bisherigen Milch sich verändert haben. Was tun, wenn die einzige verfügbare Milch, die ein ordentliches Schäumverhalten aufweist, geschmacklich nicht passt? Auch Milch sollte verkostet, deren Aromen, Geschmack und Viskosität bewertet werden, gemeinsam mit der Eigenschaften bei der Verarbeitung.

Lactose
Lactose ist das massgeblich vorkommende Kohlehydrat in Milch (48mg je 1kg Milch). Lactose ist entscheidend für die natürliche Süße. Die Süßkraft von Lactose liegt bei circa 1/3 der Süßkraft von Saccharose (Normierungsstandard für die Bewertung von Süße). Es ist bekannt, dass manche Menschen Lactose nicht verdauen können, da diesen hierzu ein Enzym fehlt. Aus diesem Grund sind mittlerweile lactosefreie Milchprodukte erhältlich. Das Verfahren, mit dem die Lactose aus der Milch entnommen wird, nennt man enzymatische Hydrolyse. Die enzymatische Hydrolyse resultiert in einer leichten Süße der lactosefreien Milch, die sich von der Süße der Lactose geschmacklich unterscheidet. Die Süße in lactosefreier Milch empfinde ich vergleichbar mit der Süße von Süßstoffen, die bei übermäßiger Dosierung alles andere als angenehm schmeckt.

Eine weitere Eigenschaft der Lactose ist, dass diese flüchtige Substanzen adsorbiert. Bedeutet: normale Milch kann Aromen sehr gut aufnehmen. Die Aromen eines Epressos kommen hierdurch wesentlich intensiver zur Geltung als in lactosefreier Milch. Falsche Lagerung in einer offenen Packung ist frischer Milch daher deutlich anzumerken, lactosefreie Milch ist etwas “genügsamer”.

Als Barista sollte man sich dessen bewusst sein, dass die Eigenschaften der Milch sich drastisch verändern, abhängig davon, ob es sich um eine normale Frischmilch oder eine lactosefreie Milch handelt (die in den meisten Fällen zudem eine H-Milch ist, mit weiteren daraus resultierenden negativen Eigenschaften). Süße und der Umgang mit Aromen sollte separat bewertet und für den jeweiligen Fall das Optimum ermittelt werden.

Lipide
Fette sind Geschmacksträger, der Fettgehalt der im Handel erhältlichen Milch wird durch die industrielle Fertigung bestimmt und liegt zwischen 0.1% und 4%. Aus geschmacklicher Sicht ist ein Milch mit einem höheren Fettanteil daher einer Milch mit einem niedrigeren Fettanteil vorzuziehen. Ich bevorzuge Milch mit einem Fettanteil zwischen 3.5% und 3.8%, auch wenn diese schlechtere Schäumeigenschaften mit sich bringt (mehr zu diesem Thema später). 50% der Fette der Milch schmelzen zwischen 5°C und 22°C, bei einer Temperatur von ca. 34,5°C bis 37°C sind diese komplett geschmolzen. Hieraus ergibt sich eine Mindesttemperatur für ein Getränk, das einen samtigen Eindruck im Mund hinterlassen soll und keinen körnigen Eindruck: die Temperatur sollte über 22°C liegen.

Die Lipide der Milch unterliegen einem Verfall der zu sensorischen Fehlern der Milch führt, der Lipolyse. Die Lipolyse ist ein fortwährend ablaufender Prozess, der durch Temperaturschwankungen stark beschleunigt wird. Wechselweise Erhitzung und Abkühlung von Milch führt zu einer drastischen Beschleunigung des Verfalls. Hinzu kommt die Oxidation der Lipide durch den Luftsauerstoff, die Fette werden ranzig. Lipolyse und Oxidation werden durch Aufschäumen der Milch beschleunigt, Luftsauerstoff wird in die Milch eingebracht und gleichmäßig verteilt, die steigende Temperatur erhöht die Reaktionsfähigkeit. Bereits aufgeschäumte Milch mit kalter Milch zu vermischen und erneut aufzuschäumen ist daher aus gesundheitlichen Gründen sehr bedenklich (abgesehen von den geschmacklichen Eigenschaften und der Schäumbarkeit, auf die ich im Bereich der Proteine genauer eingehen werde). Eine weitere Form der Oxidation der Fette der Milch ist die Fotooxidation. Milch reagiert sehr schlecht auf Licht, insbesondere Tageslicht. Milch in Glasflaschen zu verkaufen ist so mit das unklügste, was man machen kann. Milch muss kühl und dunkel gelagert werden.

Fettreiche Milch transportiert den Geschmack des Espressos besser als eine fettarme Milch. Als Barista sollte man Espresso und Milch daher entsprechend aufeinander abstimmen. Ziel ist ein ausbalanciertes Getränk mit intensiven Aromen, Geschmackseindrücken und einer hohen Viskosität. Fruchtige und blumige Röstungen, die naturgemäß weniger Körper aufweisen, sollten daher nicht mit einer fettarmen Milch kombiniert werden.

Proteine
Die in der Milch enthaltenen Eiweiße sind ein entscheidender Faktor für die Schäumbarkeit der Milch. Der Proteingehalt von frisch gemolkener Milch liegt zwischen 2.8% und 3.6%. Interessant bei den Proteinen ist, dass deren Aminosäuren nicht geschmacksneutral sind. Es gibt zwei Arten von Aminosäuren, die L-Aminosäuren und die D-Aminosäuren.

  • L-Aminosäuren schmecken leicht bitter,
  • D-Aminosäuren schmecken leicht süß.

Thermische Prozesse führen zur Bildung von D-Aminosäuren. Das Aufschäumen der Milch führt daher – zusätzlich der durch die Lactose bedingten Eigenschaften – zu einer süßer werdenden Milch. Proteine unterliegen einer durch Hitze verursachten Denaturierung. Hierbei muss zwischen Caseinen und Molkeproteinen unterschieden werden.

  • Caseine – Caseine sind hitzestabil bis 140°C und unproblematisch, wenn es um das Aufschäumen von Milch geht.
  • Molkeproteine – Molkeproteine beginnen ab einer Temperatur von 65°C zu denaturieren, aus diesem Grund darf die Milch beim Aufschäumen niemals diese Temperatur erreichen. Molkeproteine sind physiologisch wertvoller (der Körper kann diese besser verwerten).

Proteine sind generell empfindlich und denaturieren bei Druck, Temperatur und verändertem ph-Wert, zudem reagiert Milch auf Salze. Mehrfaches Schäumen der Milch fördert die Denaturierung der Proteine durch die verursachte physische Beanspruchung. Denaturierte Milch verliert ihre viskosen Eigenschaften, die gleichmäßige Konsistenz bricht auf, bis hin zu Ausflockungen (Klumpenbildung).

Ein negativer Aspekt der Proteine ist der durch sie verursache Kochgeschmack, wenn Milch ultrahoch erhitzt wird, wie dies bei H-Milch der Fall ist. Die Erhitzung der Milch bei einer hohen Temperatur und einen längeren Zeitraum führt zur Bildung von Methylsulfid, Dimethylsulfid und Schwefelwasserstoff. Aus geschmacklicher Betrachtung kommt H-Milch für die Zubereitung von Milchgetränken daher nicht in Betracht. H-Milch ist wegen ihrer konsistenten Schäumeigenschaften allerdings gut dazu geeignet, das Aufschäumen von Milch zu üben.

Die Schaumbildung bei der Milch geschieht über deren Proteine. Casein und Molkeprotein sind beide schäumbar, weisen allerdings unterschiedliche Eigenschaften in der Schaumstabilität auf. Casein hat eine geringe Schaumstabilität, Molkeprotein ein sehr hohe. Der Schaum entsteht durch Proteingrenzschichten, Wasser und kleine Luftblasen werden so eingekapselt. Je nach Menge der eingebrachten Luft entsteht ein Kugelschaum oder ein Polyederschaum. Der Unterschied besteht in der Menge der Luftblasen und ob diese sich noch frei bewegen können (Kugelschaum) oder bereits aneinander drücken und sich so verformen (Polyederschaum). Für die Zubereitung eines auf Espresso basierenden Getränks sollte ein Schaum an der Grenze zwischen Kugel- und Polyederschaum erzeugt werden. Kugelschaum ist noch sehr flüssig, Polyederschaum fester.

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Was ein Barista wissen sollte

  • Süße der Milch – Die Süße der Milch wird bestimmt durch den Lactosegehalt und den Eiweißgehalt der Milch. Die Süße tritt erst durch das Aufschäumen der Milch zum Vorschein. Die Konsistenz des Schaumes und die Endtemperatur beim Schäumen beeinflussen, wie stark die Süße einer bestimmten Milch zur Geltung kommt.
  • Aromen – Bei Milchgetränken auf Espressobasis ist es wichtig, dass die Aromen des Espresso richtig transportiert werden. Der Lactose-, Fett- und Proteingehalt haben einen großen Einfluss, ebenso wie die Konsistenz des Schaumes nach dem Aufschäumen.
  • Schaum/Creme – Eine Volumenzunahme durch Aufschäumen der Milch geht einher mit einer intensiveren Wahrnehmung von Aromen, Geschmack und Viskosität. Eine sinnvolle Volumenzunahme bewegt sich im Rahmen zwischen 70% und 100%, ab einer Zunahme von 150% erhält man einen leeren Schaum (Bauschaum), der keinerlei Eindrücke mehr transportieren kann. Die Schäumbarkeit der Milch ist bis 15°C sehr gut, ab 30°C geschieht keine Schaumbildung mehr, hieraus ergibt sich die Zeit für die Zieh- und Rollphase. Geschäumte Vollmilch enthält größere Blasen und schimmert leicht, entrahmte Milch besitzt feinere Blasen und resultiert in einem stabileren Schaum, auf Kosten der Aromen.

Wie Milch aufschäumen?
Wie bereits eingangs erwähnt, wird Milch in mehreren Schritten aufgeschäumt. Die zeitlichen Abläufe können hierbei, abhängig von der Dampfleistung der Maschine und der Menge der aufzuschäumenden Milch, sehr kurz sein. Zu Beginn empfiehlt es sich daher, mit größeren Milchmengen und stärker gekühlter Milch (5°C) zu üben.

Grundsätzlich gilt, die aufzuschäumende Milch muss frisch und kühl sein. Zudem spielt die Temperatur bei der Schaumbildung eine wichtige Rolle. Mit steigender Temperatur nimmt der Schaum ab, bei der Zubereitung eines Getränks ist daher darauf zu achten, dass die Tasse richtig vorgeheizt ist und nicht zu heiss geschäumt wird. Auch wenn eine heiße Milch in einer kalten Tasse die gleiche Endtemperatur besitzt, wie eine warme Milch in einer heißen Tasse, so weisen die Milchschäume völlig unterschiedliche Eigenschaften auf, besonders in Hinblick auf den Geschmack.

Die Größe des Pitchers muss richtig bemessen sein. Als Pitcher wird die Kanne aus Edelstahl bezeichnet, in der die Milch aufgeschäumt wird. Der Pitcher wird zu 1/3 mit Milch gefüllt, der Rest bleibt frei und bietet Platz für den Schaum. Es ist wichtig, dass die zum Schäumen verwendete Espressomaschine ausreichende Dampfkraft besitzt, um die Milchmenge im Pitcher zu verwirbeln. Ist dies nicht der Fall, muss ein kleinerer Pitcher verwendet und mehrmals geschäumt werden. Ein weiterer Pitcher wird benötigt, in den ein Teil der Milch nach dem Schäumen umgegossen wird. Diese “Technik” möchte ich hier kurz erläutern. Nach dem Aufschäumen der Milch besitzt der Schaum eine gleichmäßige Konsistenz. Bedingt durch die Schwerkraft, die die Flüssigkeit nach unten zieht und somit die Grenzschichten im Schaum reduziert, setzt sich im unteren Teil des Pitchers flüssige Milch ab, im oberen Teil verbleibt ein stetig abnehmender Schaum. Diesen Vorgang kann man durch Schwenken des Pitchers bremsen (kreisende Bewegung). Dennoch nimmt die Festigkeit des Schaums von oben nach unten im Pitcher immer weiter ab. Gießt man diesen Schaum direkt nacheinander in zwei Tassen, so enthält die erste Tasse einen kräftigen Schaum und die zweite Tasse nur einen sehr dünnen Schaum. Um zwei gleiche Getränke zu erhalten, bei denen die Schaummenge und die -konsitenz annähernd gleich sind, gießt man vor dem Eingießen in die erste Tasse einen Teil des Schaums in den zweiten Pitcher um. Danach wird die erste Tasse befüllt und der abgegossene Schaum zurück in der ursprünglichen Pitcher gegeben und dieser kurz geschwenkt. Danach kann die zweite Tasse eingegossen werden, in beiden Tassen sollte nun die gleiche Schaummenge vorhanden sein und der Schaum die gleiche Konsistenz besitzen. Wieviel Schaum vom einen in den anderen Pitcher umgegossen wird, muss ausprobiert werden und ist abhängig von der Festigkeit des Milchschaums.

Die Schritte beim Aufschäumen:

  • Wasser aus der Dampflanze ablassen – Bei diesem Schritt wird das Dampfventil der Dampflanze geöffnet, um das in der Lanze enthaltene kondensierte Wasser abzulassen. Der Dampf sollte mit einem Tuch aufgefangen oder in die Ablauffläche der Espressomaschine geleitet werden. Danach wird das Ventil wieder geschlossen. Grund für diesen Schritt ist, dass die Milch nicht unnötig mit Wasser verdünnt werden soll.
  • Dampflanze positionieren – Im nächsten Schritt wird die Dampflanze so ausgerichtet, dass sie schräg in den Pitcher ragt und die Milch in eine Drehbewegung bringen kann. Die Dampflanze wird zunächst gesamt in der Milch versenkt und erst später langsam an die Oberfläche gezogen.
  • Ziehphase – In der Ziehphase wird Luft unter die Milch gebracht und der Schaum erzeugt. Hierzu wird das Dampfventil geöffnet und der Pitcher langsam nach unten gezogen, bis die Spitze der Dampflanze leicht an die Oberfläche der Milch kommt, es entsteht ein “schlürfendes” Geräusch. Gleichzeitig sollte die Milch im Pitcher mit einer Drehbewegung beginnen. Die in die Milch eingebrachten Luftblasen sollten so klein wie möglich sein. Sind die Blasen zu groß, muss die Spitze der Dampflanze leicht tiefer in die Milch geführt werden. Während der Ziehphase verbleibt die eine Hand an der Wand des Pitchers (nicht am Griff anfassen), damit der Temperaturanstieg bewertet werden kann. Sobald die Milch handwarm ist, ist das Ende der Ziehphase erreicht (ab 30°C geschieht keine Schaumbildung mehr, siehe oben) und man beginnt mit der Rollphase.
  • Rollphase – Die Rollphase dient der weiteren Erwärmung der Milch, in keinem Fall sollte weitere Luft unter die Milch gebracht werden. Große Blasen, die jetzt entstehen, werden nicht mehr verschwinden. Für die Rollphase wird die Spitze der Dampflanze lediglich weiter in die Milch eingetaucht, die Drehbewegung der Milch im Pitcher muss erhalten bleiben, damit die Schaumverteilung gleichmäßig ist. Die Milch wird nun soweit erhitzt, bis der Pitcher so warm geworden ist, dass man ihn gerade eben noch angenehm halten kann. Jede höhere Temperatur denaturiert die Eiweiße mit starken Einbußen beim Geschmack, der Schaumkonsistenz und der Schaumstabilität.
  • Schäumende – Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, ist das Dampfventil zu schließen und der Pitcher nach unten zu ziehen. Die Milchcreme im Pitcher sollte nun leicht durch eine Schwenkbewegung gedreht werden und eine schimmernde Oberfläche erhalten. Die Luftblasen in der Milch sollten sehr klein und mit dem Auge gerade noch wahrnehmbar sein (Mikroschaum).
  • Reinigung – Direkt nach der Beendigung des Schäumvorgangs muss die Dampflanze gereinigt werden, hierbei muss nochmals Dampf abgelassen werden, um eventuell ins Dampfrohr gestiegene Milchreste zu entfernen. Verbleibt Milch im Dampfrohr haftet diese an, verbrennt langsam und gibt einen Branntgeschmack an die nächste Milch ab. In diesem Fall hilft nur aufwändige Reinigung.

Das folgende Diagramm zeigt einige Fehler bei der Positionierung der Dampflanze und wie diese richtig positioniert werden sollte.

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  • 1. – Die Dampflanze zeigt gerade nach unten. Hierdurch wird zwar Luft in die Milch eingebracht, diese allerdings nicht in eine Drehbewegung versetzt, der Schaum verteilt sich ungleichmäßig.
  • 2. und 3. – Die Dampflanze stößt direkt an die Wand des Pitchers. Hierdurch wird ebenfalls die Drehbewegung der Milch behindert.
  • 4. und 6. – Die korrekt Position der Dampflanze während Ziehphase. Die Spitze der Dampflanze befindet sich direkt an der Oberfläche der Milch und teilweise leicht darunter.
  • 5. und 6. – Die korrekte Position der Dampflanze während der Rollphase. Die Spitze wurde etwas tiefer in die Milch geführt, ohne die Position von oben gesehen (6.) zu verändern.

Weiterführende Informationen
Weiterführende Informationen zum Thema Milch können dem Buch “Chemie und Physik der Milch, Naturstoff, Rohstoff, Lebensmittel” von A. Töpel, erschienen im BEHR’S VERLAG,  entnommen werden (ISBN-10: 3-89947-131-8).

4 Comments

Posted By: Viva-Vino Biowein Blog On: January 09, 2009 At: 2:47 pm

[...] ist eine richtige Wissenschaft! Den Eindruck bekommt man, wenn man "Milch als Geschmacksträger und -geber " liest – das bezieht sich auf die geschäumte Milch für Cappuccino, Caffelatte [...]

Posted By: bestebioweine.de » Blog Archiv » Wolfredo: Der Weg zum perfekten Milchschaum On: January 14, 2009 At: 7:48 pm

[...] perfekten Milchschaum auf den Cappuccino zaubert, der wird sicher bei Wolfredos umfassendem Artikel Milch als Geschmacksträger und -geber [...]

Posted By: Die (Schweizer) Milch machts! « Kaffi Schopp’s Weblog On: January 20, 2009 At: 6:06 pm

[...] fantastischen Artikel zum Thema Milch und  Kaffee liefert der Blog von Wolfredo. Er setzt sich mit wissenschaftlicher [...]

Posted By: Anonymous On: May 13, 2011 At: 9:09 pm

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