Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Posted:  November 14th, 2008 by:  wolfram comments:  7

Kaffee verkosten, Schritte und Termini

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Kaffee richtig zu verkosten erfordert einen Lernprozess, während dem man die zahlreichen Facetten kennen und die unterschiedlichen Eindrücke zu kategorisieren lernt. Für alle, die Kaffee nicht nur genießen, sondern auch über das Erlebte reden und dies in einer halbwegs genormten Form dokumentieren möchten, ist dieses Posting gedacht. Auch wer das Thema Verkostung nicht in den Exzess hinein betreibt ist trotzdem in der Lage, Kaffees besser miteinander vergleichen zu können und gezielt zu formulieren, was man mag und was nicht. Dieses Posting soll helfen, den Einstieg in das Thema Verkostung zu finden, den Verkostungsprozess gezielt und bewusst ablaufen zu lassen und möglichst viel daraus zu gewinnen.

Auf die einzelnen Schritte der Durchführung einer Verkostung bin ich bereits in einem früheren Posting ausführlich eingegangen. Dieser Text betrachtet ausschließlich die sensorischen Aspekte während der Verkostung und soll helfen, die Sinneseindrücke einzuordnen und gezielt nach Eindrücken zu suchen.

Grundlage für die Wahrnehmung ist das richtige Schlürfen des Kaffees. Damit dies gut funktioniert, benötigt man eine ausreichend große Menge an Kaffee, die mit einem kräftigen Sog in den Mund gezogen und dort fein zerstäubt wird. Am besten geht dies mit einem Cuppinglöffel, der die richtige Menge an Kaffee aufnehmen und von dem man den Kaffee leicht schlürfen kann. Ziel des Schlürfens ist es, den Kaffee in einen möglichst feinen Nebel zu zerstäuben, der über den Rachen in die Nasenhöhle gelangen und somit die Aromarezeptoren erreichen kann. Wenn man das Prinzip einmal verstanden hat, klappt das auch eingeschränkt mit einem kleineren Löffel und man kann sich in jeder Kaffeebar leicht bemerkbar machen.

Die Wahrnehmung der Eigenschaften von Kaffee erfolgt in drei Bereichen, die man gleichzeitig wahrnimmt, aber oftmals nicht bewusst separiert “betrachtet”.

  • Aromen – Aromen werden über die Luft transportiert, vom Mund in den Rachen- und Nasenraum und von den dortigen Rezeptoren wahrgenommen.
  • Geschmack – Der Geschmack wird über die Zunge wahrgenommen und unterteilt sich in süß, sauer, salzig und bitter.
  • Sensorik – Die Sensorikmessung erfolgt über Zunge und Gaumen und gibt Auskunft über die Viskosität der Flüssigkeit. Bei Kaffee spricht man von Körper (Body).

Jeder dieser drei Bereiche wird für sich bewertet und mit jeweils eigenen Begriffen beschrieben. Im Folgenden gehe ich auf die einzelnen Bereiche ein und erkläre die jeweils gebräuchlichen Beschreibungen, allerdings nicht bis in die größte Detailtiefe. Ich den meisten Fällen werde ich die englischen Fachbegriffe verwenden, da diese allgemein gültig sind und im internationalen Kaffeehandel verwendet werden.

Die folgende Kategorisierung geht auf die Darstellungen von Ted R. Linge zurück, der im Buch “The Coffee Cuppers Handbook” der SCAA (Speciality Association of America) diese Klassifizierung beschreibt. Die Unterteilung entspricht dem “Flavor Wheel”, einer Darstellung aller Aromen und Geschmäcker in Kaffee, dem Beschreibungsstandard von Kaffee. Als weitergehende Lektüre und für weitergehende Studien empfehle ich das zuvor erwähnte Buch und das Aroma-Trainingsset, mit dem man sich sehr gut konditionieren kann.

Aromen

Da die Zahl der Aromen umfangreich ist, macht es Sinn, diese zu kategorisieren. Dies erlaubt es, gezielt nach einzelnen Aspekten zu suchen und Eindrücke einzuordnen. Die Unterteilung von Aromen erfolgt zunächst in drei Oberkategorien, die jeweils bestimmte Arten von Aromen gruppieren.

  • Enzymatisch, “Enzymatic” (Set 1) – Dies sind Aromen, die sich in der Pflanze gebildet haben, während diese noch gewachsen ist. Enzymatische Aromen sind unterteilt in blumige, fruchtige und kräuterartige Aromen.
  • Zuckerbräunung, “Sugar Browning” (Set 2) – Dies sind Aromen, die sich während des Röstprozesses bilden, durch die Karamellisierung der im Kaffee enthaltenen Zucker. Aromen in dieser Kategorie werden unterteilt in nussige, karamellartige und schokoladige Aromen.
  • Trockendestillation, “Dry Destillation” (Set 3) – Diese Gruppe beschreibt Aromen, die durch die “Verbrennung/Verkokung” der Bohne selbst entstehen. Diese Aromen werden unterteilt in harzige, würzige und kohlenstoffartige Aromen.

Alle drei Sets ergeben gemeinsam das Bouquet des Kaffees. Für die Beschreibung des Bouquets werden noch zwei weitere Begriffe verwendet: Reichhaltigkeit (richness) und Komplexität (complexicity). Ein Kaffee ist “rich”, wenn er eine Vielzahl unterschiedlicher Aromen besitzt, dies ist eine quantitative Aussage und gibt keine Auskunft darüber, wie gut diese Aromen sind. Besitzt der Kaffee eine hohe Komplexität (high complexity), sind die Aromen qualitativ gut bewertet.

Folgendes Diagramm gibt eine genauere Übersicht über die Aromaklassifizierung.

Die Aromen der einzelnen Sets werden zu unterschiedlichen Zeitpunkten wahrgenommen. Man unterscheidet folgende vier Wahrnehmungsschritte.

  • Duft, “Fragrance” – In dieser Phase wird der vom gemahlenen Kaffee abgegebene Duft bewertet, dies sind die Aromen, die durch das Entweichen des CO2s aus dem Kaffeemehl transportiert werden. Die Aromen, die zu diesem Zeitpunkt wahrnehmbar sind, sind die enzymatischen Aromen (Set 1).
  • Aroma – Leider ist dieser Begriff mehrfach besetzt, denn er beschreibt Aromen in Allgemeinen als auch diesen Wahrnehmungsschritt im Speziellen. Unter Aroma versteht man die Aromen (da ist es schon wieder), die dem aufgebrühten Kaffee entweichen, wenn das Kaffeemehl in Kontakt mit dem heißen Wasser kommt. In diesem Schritt werden sowohl enzymatische (Set 1) als auch “Sugar Browning” (Set 2) Aromen wahrgenommen.
  • Nase, “Nose” – Diese Phase beschreibt die Aromen, die beim Schlürfen des Kaffees im Nasen-/Rachenraum wahrgenommen werden. Dies können sowohl “Sugar Brwoning” (Set 2) als auch “Dry Destillation” (Set 3) Aromen sein.
  • Nachgeschmack, “Aftertaste” – Der Nachgeschmack ist der Eindruck der Aromen, der nach dem Schlucken des Kaffees verbleibt. Dies sind die Aromen aus Set 3, der “Dry Destillation”.

Folgendes Diagramm zeigt nochmals die Zusammenhänge der Aromasets und den Zeitpunkten, zu denen die einzelnen Aromen wahrgenommen werden können.

Die Beschreibung eines Kaffees wird so eindeutig: “… ein sehr komplexer Kaffee, mit einem Duft von Rosen, feinen nussigen Aromen, in der Nase zeigen sich feine Karamellnoten und leichte Nuancen von Tabak im Nachgeschmack …”. Klingt lecker und macht Sinn, wenn man weiß, wie es zu lesen ist.

Geschmack

Die Wahrnehmung des Geschmacks geschieht über die Zunge, die an verschiedenen Stellen unterschiedlich empfindlich für bestimmte Eindrücke ist. Inzwischen ist bekannt, dass Geschmäcker überall auf der Zunge wahrgenommen werden und nicht nur in speziellen Bereiche, dennoch sind einzelne Bereiche besonders sensitiv für die Wahrnehmung bestimmter Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen süß, salzig, sauer und bitter. Die Zungenspitze ist besonders für die Wahrnehmung von süß ausgelegt, seitlich an der Zunge im vorderen Bereich ist die Wahrnehmung für salzig besonders hoch, seitlich im mittleren Bereich die Wahrnehmung für sauer und der hintere Bereich der Zunge ist insgesamt für bittere Wahrnehmungen prädestiniert.

Bei der Verkostung von Kaffee wird nun darauf geachtet, welcher dieser Bereiche besonders stimuliert wird, welche Wahrnehmung am größten ist und welche Tendenz diese hat. Daraus leiten sich sechs Hauptgeschmacksrichtungen ab, die in folgendem Diagramm dargestellt sind.

Wie man erkennen kann, basieren diese Geschmacksrichtungen auf der Wahrnehmung von süß, salzig und sauer. Der Verzicht auf die Einbeziehung von bitter geschieht bewusst, anhand eines Vergleichs der Bestandteile, die den Geschmack eines Kaffees ausmachen. Bittere Geschmacksnoten sind in Kaffee sehr gering und werden von den anderen Noten überdeckt, lediglich extrem dunkel gerösteter Kaffee lässt diese Noten hervorkommen, da die im Kaffee enthaltenen Zucker gesamt umgewandelt wurden.

Die für die Beschreibung des Geschmacks gewählten Begriffe dürfen nicht negativ oder positiv besetzt werden. Diese sind wertneutral und halten lediglich eine Tatsache fest. An dieser Stelle möchte ich besonders auf den Terminus “acidy” hinweisen, der nicht bedeutet, dass der Kaffee besonders säurehaltig ist, sondern vielmehr, dass leichte Säurenoten die natürliche Süße des Kaffees betonen. Acidy bezeichnet daher einen eher süßen Kaffee. Bei Bedarf lassen sich die Hauptgeschmacksrichtungen in 12 Untergeschmacksrichtungen unterteilen, um eine feinere Diffenrenzierung zu erreichen.

Um anzugeben, wie intensiv ein Geschmack ist, spricht man von wahrnehmbar (perceptable) bis betont (pronounced).

Sensorik

Bei der sensorischen Beurteilung wird die Viskosität (Körper, Body) von Kaffee beurteilt, dessen Öligkeit und der Grad an in diesem zu findenden Schwebstoffen. Mit Kaffee im Mund wird die Zunge am Gaumen gerieben und so geprüft, wie ölig der Kaffee ist und wieviele Schwebstoffe dieser enthält. Zur Beschreibung der Eindrücke werden folgende Begriffe verwendet, jeweils mit absteigender Intensität.

Öligkeit

  • Buttery
  • Creamy
  • Smooth
  • Watery

Schwebstoffe

  • Heavy
  • Thick
  • Light
  • Thin

Abschließend noch ein Hinweis: Bei der Verkostung von Kaffee geht es in erster Linie um eine Analyse des Getränks, ohne eigene Präferenzen in den Vordergrund zu stellen. Die Eigenschaften des Kaffees sollen ermittelt werden, in Röstereien wird zum Beispiel ermittelt, ob ein Kaffee von seinem Profil in eine Kaffeemischung (Blend) passt und in welchem Verhältnis dieser mit anderen Kaffees vermischt werden sollte.

7 Comments

Posted By: Viva-Vino Biowein Blog On: November 19, 2008 At: 1:06 pm

[...] von Kaffee geht.Einige Grundlagen dazu gibt es in einem schönen Artikel bei Wolfredo: Kaffee verkosten, Schritte und Termini.Tags für diesen Artikel: brack, kaffee, kaffeeverkostung Geschrieben von Matthias Metze in Dies [...]

Posted By: Kaffeeverkostungen bei Kaffi Schopp « Kaffi Schopp’s Weblog On: November 29, 2008 At: 12:21 pm

[...] vom 29.11.: Einen tollen Artikel zum Thema Kaffee-Verkostung finden Sie hier im Wolfredo [...]

Posted By: Definition Geschmack? - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: April 19, 2010 At: 5:34 pm

[...] Definition Geschmack? Kaffee verkosten, Schritte und Termini Gruss [...]

Posted By: Ich trinke gerade diesen Espresso.... -Seite 114 - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: May 02, 2010 At: 12:50 am

[...] wieder, was die Profis von den Amateuren scheidet, es gibt noch viel zu lernen und zu erleben!): Wolfredo Blog Archive Kaffee verkosten, Schritte und Termini. [...]

Posted By: Kaffee richtig verkosten - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: October 01, 2010 At: 8:12 am

[...] man verschiedene Sorten, R

Posted By: Anonymous On: May 29, 2012 At: 11:24 am

[...] [...]