Cup of Excellence

Posted:  October 13th, 2008 by:  wolfram comments:  Comments Off on Cup of Excellence

Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Am letzten Wochenende sind endlich die ersehnten Proben der Cup of Excellence aus Ruanda bei mir eingetroffen. Dieses Jahr haben es 24 Kaffees in die Auktion geschafft und ich habe erstmalig das Vergnügen, all diese Kaffees rösten und verkosten zu können.

Was ist die Cup of Excellence?

Jedes Jahr bringt außerordentliche Ernten hervor, deren Terroir stark auf den Charakter des Kaffees Einfluss nimmt. Region, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Bedingungen geben diesen Kaffees ihre besondere Note. Ebenso ist diesen Ernten die Sorgfalt der Farmer anzumerken, die diese in Anbau, Kultivierung, Ernte und Verarbeitung investiert haben. Ziel der Cup of Excellence ist es, diese außerordentlichen Jahrgangskaffees aller Anbauländer zu finden und Spezialitätenröstereien zugänglich zu machen.

In vielen Herkunftsländern werden die Kaffees mehrerer Regionen miteinander vermischt. Kollektiven sammeln allen Kaffee einer Menge von Farmern ein und vermischen diese. Es entsteht eine Qualität, die dem Durchschnitt aller eingebrachten Kaffeequalitäten entspricht. Besonders gute Kaffees werden mit denen vermischt, die nur eine durchschnittliche oder mindere Qualität besitzen. Die so produzierten Rohkaffees haben in den meisten Fällen eine durchschnittliche bis gute Qualität und können diese von Jahr zu Jahr halten, da durch die Mischung Schwankungen ausgeglichen werden. Bei diesem System werden Farmer nach ihrem Ertrag entlohnt, belohnt wird, wer Menge produziert.

Um die besten Ernten eines Jahres zugänglich zu machen, geht die Cup of Excellence einen anderen Weg. Es wird eine direkte Beziehung zwischen den Farmern und den Endabnehmern hergestellt. Jeder Farmer kann seine Ernten exklusiv der Cup of Excellence anbieten und jeder Händler und jede Rösterei kann in der später folgenden Versteigerung auf die Rohkaffees bieten. Wichtig ist, dass der Zugang zu den Kaffees jedem möglich ist.

Da die Cup of Excellence nur die besten Kaffees anbietet, denn der Fokus liegt deutlich auf der Qualität und nicht der Quantität, werden diese zunächst mehrfach blind verkostet. Eine Jury aus fünf internationalen Teilnehmern bewertet die Kaffees, ohne zu wissen, welchen Kaffee sie im Moment verkosten. Die Kaffees werden mit einem Punktesystem bewertet, bei dem bis zu 100 Punkte zu erreichen sind. 100 Punkte ist ein eher theoretischer Wert, die höheren Qualitäten beginnen bei 84 Punkten, außerordentliche Kaffees liegen über 90 Punkten, besondere Ausreißer meist um die 94 Punkte. Der Bewertungsprozess der Rohkaffees wird mehrfach wiederholt und nur die Kaffees, die eine durchschnittliche Bewertung von 84 Punkten oder höher erreichen, werden später versteigert.

Was wird bewertet?

Um zu verstehen, wie differenziert Kaffee sein kann, hilft ein Blick auf die Bewertungen der Kaffees der Cup of Excellence. Jeder Kaffee wird dort ausführlich beschrieben, gemeinsam mit seiner Herkunft, seinen Besonderheiten und der Farm, auf der dieser angebaut wurde. Wie bei Wein wird so eine direkte Zuordnung zum Produzenten möglich, gute Qualitäten treten hervor und es wird ein deutliches Signal gesetzt, mehr Richtung Qualität zu arbeiten.

Die Bewertung der Kaffees geschieht nach zahlreichen Kriterien, auf die ich folgend kurz eingehe. Grundlage für die Bewertung ist eine standardisierte Probenröstung jedes Kaffees, von der ein Kaffeeaufguss hergestellt und dann verkostet wird.

  • Reinheit (Clean Cup) – Bewertet wird, ob der Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Schmecke ich nur den Kaffee oder schmecke ich Dinge, die nicht in den Kaffee gehören?
  • Süße (Sweetness) – Bewertet die natürliche Süße von Kaffee. In diesem Punkt spiegelt sich wieder, wie reif der Kaffee bei seiner Ernte war.
  • Fruchtigkeit (Acidity) – Bewertet die Fruchtigkeit von Kaffee, nicht wie “säurehaltig” dieser ist. Bei diesem Punkt geht es um keine quantitative Bewertung (ph-Test), sondern um den Eindruck. Fruchtigkeit macht den Kaffee lebendig und vielseitig.
  • Mundgefühl (Mouthfeel) – Bewertet das taktile Gefühl im Mund. Wie empfindet man den Kaffee im Mund, wenn man die geschmacklichen Komponenten nicht berücksichtigt?
  • Bouquet (Flavor) – Das Bouquet ist eine kombinierte Bewertung aus Aromen und Geschmack und beschreibt die Vielseitigkeit der Eindrücke. Bewertet wird das Spektrum der Aromen und wie harmonisch sich diese zu einem Geschmack vereinen.
  • Nachgeschmack (Aftertaste) – Bewertet, wie lange sich die Eindrücke im Mund halten und ob diese angenehm sind. Ein guter Kaffee ist der, bei dem man die Eindrücke weiterklingen lassen und nicht direkt danach etwas anderes in den Mund nehmen möchte.
  • Ausgewogenheit (Balance) – Bewertet, wie harmonisch sich die einzelnen Aspekte eines Kaffees zu einem Gesamtbild vereinen.
  • Gesamteindruck (Overall) – Diese Bewertung erlaubt es dem Verkoster, seinen persönlichen Gesamteindruck in einer Note festzuhalten.

Kaffees, die es in die Versteigerung geschafft haben, gehören eindeutig zu den besten Kaffees eines Jahrgangs. Die verfügbare Menge der Kaffees ist oft gering und bewegt sich im Bereich zwischen zehn und 40 Säcken zu je 60 kg Rohkaffee. Die geringe Menge, gepaart mit der hohen Qualität und der dementsprechenden Nachfrage, führt zu hohen Ergebnissen bei der Versteigerung. Das so erzielte Geld geht nahezu vollständig an die jeweiligen Farmer, die durch die Cup of Excellence Einkünfte weitab von den “üblichen” Marktpreisen erzielen können. Wie man sieht, können gehobene Qualität, wirtschaftliche Interessen und der soziale Gedanke gemeinsam funktionieren.