Barista Dance – Schritte bei der Zubereitung eines guten Espressos

Posted:  October 5th, 2008 by:  wolfram comments:  1

Barista Dance - Schritte bei der Zubereitung eines guten Espressos


Neben frisch gerösteten Kaffeebohnen, die die Grundlage für jeden gelungenen Espresso sind, spielen zahlreiche Faktoren bei der Zubereitung eines guten Espressos eine wichtige Rolle und beeinflussen das Endergebnis stark. Die besten Zutaten ergeben in ungeübten Händen noch lange keinen Gourmetkaffee, auch wenn man diese Bezeichnung inzwischen fast inflationär auf den Speisekarten diverser Restaurants findet.

Dieses Posting soll helfen, die für die Zubereitung eines Espressos wichtigsten Schritte zu verstehen. Leider sehe ich viel zu oft, dass lieblos eine Abfolge von Zubereitungsschritten abgespult wird, ohne dass verstanden wurde, was eigentlich das Ziel ist. Für ein gutes Resultat ist es wichtig zu verstehen, welchen Einfluss ein Arbeitsschritt auf das Ergebnis hat und welche Fehler gemacht werden können. Zahlreiche Dinge bei der Zubereitung lassen sich schnell erlernen und häufig vorkommende Fehler leicht abstellen. Aus diesem Grund gehe ich in diesem Posting auf die einzelnen Schritte bei der Zubereitung ein und erläutere jeweils kurz, warum der Schritt in dieser Form durchgeführt werden sollte.

Das Posting unterteilt sich in zwei Bereiche.

  • Inbetriebnahme und Reinigung
  • Zubereitung

Inbetriebnahme und Reinigung

Maschinen im Betrieb müssen regelmäßig gereinigt werden, da sonst deutliche Beeinträchtigungen des Geschmacks entstehen. Ebenso wichtig wie eine regelmäßige Reinigung ist eine gute Vorbereitung der Maschine für die Zubereitung. Dies gilt besonders bei der Inbetriebnahme, nach längeren Ruhezeiten während des Betriebs und bei einem hohen Kaffeedurchsatz über den Tag. Temperatur und Hygiene wirken sich unmittelbar auf die Qualität des Espressos aus.

Die Schritte der Inbetriebnahme sind folgend beschrieben.

  • Temperatur – Für die Zubereitung eines Espressos ist eine vollständig durchgeheizte Maschine erforderlich. Hierzu ist es notwendig, dass auch die Siebträger vollständig aufgeheizt sind, daher müssen diese unmittelbar nach Einschalten der Maschine in die Brühgruppe eingehängt werden und auch zwischen den Bezügen im Betrieb in der Brühgruppe eingehängt bleiben.
  • Reinigung – Nach der Aufheizphase sollte jede Brühgruppe mit eingehängten Siebträgern geflusht werden, um das stehende Wasser aus der Maschine zu entfernen. Da die Siebe mancher Maschinen bei Erhitzung einen metallischen Geschmack abgeben, hilft das Flushen nach der Erwärmung zudem, diesen zu vermeiden. Parallel hierzu sollten die Ventile der Dampfdüsen geöffnet, die Dampfdüse ausgeblasen und abgewischt werden, um eventuell vorhandene Milchreste zu entfernen.
  • Mahlgrad prüfen – Der Mahlgrad muss über den Tag mehrmals kontrolliert werden, besonders an Tagen mit starken Wetterschwankungen ist dies notwendig, da Kaffee hygroskopisch ist und stark auf Veränderungen der Luftfeuchtigkeit reagiert und sich das Extraktionsverhalten bei der Zubereitung dadurch deutlich ändert. Vor der Prüfung des Mahlgrads müssen minimale Kaffeereste aus der Mühle entfernt werden. Die Entfernung der Kaffeereste hat zudem den Grund, bereits abgestandenes Kaffeemehl zu entfernen, da dieses bereits deutlich an Aromen verloren hat. Der schnelle Verlust von Aromen und die Reaktion von Kaffeemehl auf die Luftfeuchtigkeit sind zwei Gründe, aus denen Kaffee niemals vorgemahlen werden sollte und eine frisch direkt in den Siebträger mahlende Mühle zu bevorzugen ist.
  • Seasoning Shot – Beim Seasoning Shot handelt es sich um einen oder mehrere Probebezüge auf jeder Brühgruppe. Diese dienen der Prüfung des richtigen Mahlgrads. In den meisten Fällen stimmt der erste Bezug noch nicht und ein zweiter Bezug ist notwendig. Nach dem Bezug verbleiben die Kaffeepucks im Siebträger, der in der Maschine eingehängt bleibt. Dies wird auch im Betrieb so gemacht, um mehr Wärme im Siebträger zu speichern und eine hohe Temperaturstabilität bei der Zubereitung zu erreichen.

Als Zwischen- und Endreinigung sollten folgende Schritte durchgeführt werden.

  • Reinigung des Siebes und des Siebträgers – Nach einer längeren Benutzung oder Leerlaufzeit müssen die Siebe und die Siebträger gereinigt werden. Jede Zubereitung hinterlässt Rückstände auf der Innenseite des Siebträgers und an der Unterseite des Siebes. Diese Rückstände führen nach längerer Zeit zu einer Beeinträchtigung des Geschmacks, da Kaffeereste festbacken und die Kaffeeölrückstände ranzig werden. Je nach Kaffeedurchsatz sollten die Siebträger daher mehrmals am Tag gereinigt werden. Für die Reinigung entfernt man die Siebe aus dem Siebträger, spült diese und den Siebträger mit heißem Wasser aus und reibt sie kräftig mit einem Tuch trocken. Wer dies erstmalig macht wird überrascht sein, wieviele Rückstände sich bilden und am Tuch verbleiben. Nach der Reinigung müssen die Siebträger in die Maschine eingehängt werden, damit diese wieder aufheizen und für die Zubereitung genutzt werden können. Auch hier empfiehlt es sich, vor einer Zubereitung die Brühgruppen zu Flushen.
  • Reinigung der Brühgruppe – Die Brühgruppe muss regelmäßig von Kaffeeresten gesäubert werden. Hierbei werden Kaffeekrümel in der Dusche und an der Gummidichtung entfernt. Für die Reinigung wird zunächst die Brühgruppe ohne eingehängten Siebträger solange geflusht, bis kein braunes Wasser oder Kaffeereste mehr im abfließenden Wasser zu sehen sind. Danach wird ein Siebträger mit Blindsieb mit heißem Wasser gefüllt, die Brühgruppe angeschaltet und der Siebträger nur leicht eingehängt und Kaffeereste an der Dichtung weggeschwemmt. Wichtig ist, dass der Siebträger nicht abdichtet und das Wasser an der Seite ablaufen kann. Bei diesem Schritt darf sich kein Druck aufbauen da man den Siebträger sonst nicht oder nur unter Verletzungsgefahr mit viel Kraft aus der Brühgruppe herausnehmen kann. Das dreckige Wasser im Blindsieb immer wieder mit frischem Wasser ersetzten und diesen Vorgang solange wiederholen, bis keine Kaffeereste mehr zu sehen sind.
  • Rückspühlen der Brühgruppe – Kaffeereste setzen sich nicht nur an der Dusche der Brühgruppe ab, sondern auch innerhalb der Brühgruppe selbst. Um diese wegzuspülen, wird die Brühgruppe rückgespühlt (back flushing). Hierzu wird der Siebträger vollständig in die Brühgruppe eingehängt und die Brühgruppe angeschaltet. Der nun entstehende Druck kann nicht entweichen und fließt nach Abschalten der Brühgruppe durch das Rücklaufventil der Brühgruppe ab und reinigt diesen Weg (dies gilt für alle E61 und die meisten in Gastronomiemaschinen verbauten Brühgruppen, im Zweifel sollte in der Bedienungsanleitung der Maschine nachgeschlagen werden). Diesen Vorgang mit Wasser zwei- bis dreimal wiederholen. Am Ende eines Tages ist dieser Vorgang unter Verwendung eines speziellen Kaffeefettlösers durchzuführen, ein Pulver, das man in in kleinen Menge in das Blindsieb gibt. Zwischen den einzelnen Flushzyklen sollten einige Minuten liegen, damit die Fette in der Brühgruppe sich lösen können. Wird ein Kaffeefettlöser verwendet, muss danach sichergestellt werden, dass alle Reste des Fettlösers aus der Brühgruppe geflusht werden und wieder klares Wasser aus dieser austritt. Rückstände des Fettlösers beeinträchtigen nicht nur den Geschmack bei der nächsten Zubereitung, sondern können zudem gesundheitsgefährdend sein. Im privaten Bereich ist die Reinigung mit Kaffeefettlöser einmal pro Monat meist ausreichend.

Zubereitung

Ausgehend von einer startbereiten und sauberen Maschine gehen wir nun durch die einzelnen Schritte der Zubereitung, die folgend aufgeführt sind.

  • Entnahme des Siebträgers aus der Maschine und Reinigung
  • Befüllung des Siebträgers
  • Tampen
  • Einhängen des Siebträgers in die Maschine, starten der Extraktion

Da es unbefriedigend ist, etwas zu tun, ohne zu verstehen wofür dieser Schritt sinnvoll ist, gehe ich hoffentlich ausreichend detailliert auf die jeweiligen Hintergründe ein.

Siebträger reinigen

Bereits der erste Schritt der Zubereitung wird fast immer falsch durchgeführt. Nach dem Aushängen des Siebträgers aus der Maschine – der Siebträger sollte nach einem Espresso-Bezug immer in der Maschine eingehängt bleiben, damit dieser nicht abkühlt und bei der Zubereitung eine hohe Temperaturstabilität gewährleistet ist – werden zunächst die Kaffeereste durch abklopfen entfernt. Das Sieb wird danach sauber und trocken gerieben und die Ausläufe werden abgetupft.

Das Abtupfen der Ausläufe hat zwei Gründe.

  • Restmengen an Flüssigkeit werden aufgenommen, damit diese die Arbeitsfläche nicht verschmutzen.
  • Bereits angetrocknete Kaffeereste werden entfernt, um Beeinträchtigungen des Geschmacks zu vermeiden.

Das Reinigen und Trockenreiben des Siebes dient der Vermeidung von Channeling. Unter Channeling versteht man die Bildung von kleinen Spalten im verdichteten Kaffeemehl. Durch diese Spalten kann das Wasser direkt hindurch fließen und kommt dadurch nicht mehr ausreichend mit dem Kaffeemehl in Kontakt. Beim Channeling durchfließt Wasser das Kaffeemehl zu schnell, durch die verminderte Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl werden weniger Substanzen aus dem Kaffeemehl gelöst. Durch die zusätzlich hohe Flüssigkeitsmenge entsteht ein dünner Espresso mit kaum Körper und einem flachen Aromaprofil. Verbleibende Feuchtigkeit im Sieb begünstigt Channeling.

Sieb füllen

Das saubere Sieb wird mit frisch gemahlenem Kaffee befüllt, ich gehe von einem Direktmahler aus, der das Kaffeemehl direkt in den Siebträger mahlt. Mühlen, die im Voraus den Kaffee mahlen und in einem Dosierbehälter vorhalten, sind aromatechnisch indiskutabel. Bei gemahlenem Kaffee sind nach einigen Minuten alle Aromen verschwunden, die diesen besonders machen. Ein selbst durchgeführter geschmacklicher Vergleich von vorgemahlenem Kaffee (einige Minuten offen liegen lassen) gegen frisch gemahlenem Kaffee lohnt sich.

Der Mahlgrad sollte so gewählt sein, dass circa 7 bis 8 Gramm Kaffeemehl eine Extraktionszeit von 20 bis 30 Sekunden ergeben, bei einer Espressomenge von circa 25 bis 30 Millilitern. Bei einem doppelten Espresso ist die Kaffeemenge entsprechend zu verdoppeln. Diese Werte gelten als grober Richtwert, wichtiger als technische Parameter ist der Geschmack, dem sich Mahlgrad, Dosierung, Durchlaufzeit und Flüssigkeitsmenge unterordnen müssen.

Die Verteilung des gemahlenen Kaffees im Sieb spielt eine wichtige Rolle. Jede Mühle liefert andere Mahlergebnisse. Mazzer, Mahlkönig und Compak Mühlen verteilen das Kaffeemehl sehr gleichmäßig im Sieb, was später zu einer homogenen Dichte des Kaffeepucks führt und zu einer gleichmäßgen Extraktion. Wird das Kaffeemehl hingegen ungleichmäßig im Siebträger verteilt, an manchen Stellen mehr als an anderen, führt dies später zu einer ebenso ungleichen Extraktion. Um eine Ungleichverteilung zu vermeiden, sollte bei der Mahlung wenigsten einmal kurz unterbrochen und der Siebträger sanft auf eine ebene Fläche geklopft werden, damit das Kaffeemehl sich setzt und verteilt. Bei Mühlen die sehr ungleichmäßig mahlen sollte dieser Vorgang besser drei- bis viermal erfolgen.

Als letzten Schritt führt man das Leveling durch, bei dem man mit dem Finger über das Kaffemehl fährt um eine gleichmäßigere Oberfläche zu erhalten und überflüssiges Kaffeemehl abzustreifen. Das Leveling dient der Abmessung der Kaffeemenge, die im Sieb verbleiben soll, damit der Siebträger einfach in die Brühgruppe eingehängt werden kann. Ich empfehle das Leveling mit dem Zeigefinger, da man so leicht durch eine mehr oder weniger starke Krümmung des Fingers die Menge des abzustreifenden Kaffeemehls bestimmen kann. Je nach Mahlgrad und Frische des Kaffees lässt sich dieser anders verdichten (siehe Tampen, Höhe des Kaffeepucks), was eine jeweils leicht andere Menge an Kaffeemehl im Sieb erfordert.

Tampen

Nachdem das Kaffeemehl gemahlen ist, muss dieses verdichtet werden, bevor die Zubereitung erfolgen kann. Hierzu wird mittels eines Tampers das Kaffeemehl angedrückt, dies geschieht in zwei Schritten.

  • Vortampen – Das Kaffeemehl wird leicht angedrückt.
  • Tampen – Das Kaffeemehl wird mit etwa 25 Kilogramm Druck verdichtet.

Abschließend wird der Rand des Siebes von Kaffeekrümeln gereinigt und die Ausläufe des Siebträgers gereinigt, am besten mit einem sauberen Tuch und nicht mit den Fingern, da hierdurch Flüssigkeitsreste an die Hand kommen können.

Nach dem Tampen muss der Puck eine Höhe besitzen, bei der sich der Siebträger leicht in die Brühgruppe einhängen lässt. Der Abstand zwischen Kaffeemehl und der Dusche der Brühgruppe sollte so gering wie möglich sein, ohne dass sich Kaffeemehl und Dusche berühren. Bei einer Berührung von Kaffeemehl und Dusche wird die Oberfläche des verdichteten Kaffees aufgerissen, im schlimmsten Fall wird der gesamt Kaffeepuck zerbrochen. Die so entstehenden Brüche verursachen Channeling.

Das Andrücken des Kaffeemehls ist sehr wichtig, da loser Kaffee dem Wasser bei der Zubereitung keinen Widerstand entgegen setzen kann und somit keine Extraktion erfolgt. Der notwendige Druck kann sich nicht aufbauen und das Wasser läuft nahezu ungehindert direkt in die Tasse. Es entsteht keine Crema und die Intensität des Getränks reicht nicht einmal an einen Kaffee heran.

Das Vortampen dient der Justierung für das eigentliche Tampen, um zu vermeiden, dass schräg angesetzt wird und ein ungleich dicker Kaffeepuck entsteht. Es ist einfacher, zunächst unter leichtem Druck gleichmäßig zu verdichten und dann erst unter vollem Druck das Kaffeemehl vollständig zu verdichten. Bei einem ungleich dicken Puck fließt das Wasser überwiegend durch die dünneren Stellen, man erhält wiederum eine ungleichmäßige Extraktion und als Resultat einen dünnen Espresso.

Oft sieht man, dass am Ende des Tampvorgangs der Tamper leicht gedreht wird. Diese leichte Drehung führt dazu, dass die Oberfläche etwas geglättet wird und letzte Kaffeekrümel in diese eingearbeitet werden. In keinem Fall sollte man viel Druck auf den Kaffee ausüben, da auch dieser sich im Sieb dreht, allerdings ungleichmäßig, was im schlimmsten Fall zu Rissen führen kann. Gelegentlich hört man den Begriff “Powertamping”. Von Powertamping sprich man dann, wenn das Kaffeemehl leicht überdosiert wird und das Kaffeemehl stärker verdichtet werden muss, damit der Siebträger sich noch einfach in die Brühgruppe einhängen lässt.

Die Reinigung des Siebträgers hat mehrere Gründe.

  • Die Kontaktfläche zwischen Siebträger und Gummidichtung des Brühkopfs muss sauber sein, damit eine vollständige Dichtheit erreicht wird und kein Wasser an der Dichtung austritt. Zudem erhöht das Kaffeemehl den Verschleiß an der Dichtung, wenn dieses beim Einhängen und Herausnehmen des Siebträgers an der Dichtung reibt.
  • Die Reinigung der Ausläufe dient der Entfernung von Kaffeemehlresten, die beim Leveling in die Ausläufe gefallen sein können und in die Tasse gespühlt werden würden.

Einen Schritt beim Tampen lasse ich bewusst weg: das Klopfen mit dem Tamper an die Seite des Siebträgers, ein Zwischenschritt zwischen Vortampen und Tampen. Nach dem Vortampen befindet sich am Rand des Siebes meist noch etwas Kaffeemehl, dass durch Klopfen in das Sieb fallen soll, um es dann beim Tampen mit anzudrücken. Da dieser Schritt weder Auswirkungen auf den Geschmack hat, noch eine Verunreinigung der Espressomaschine vermieden wird, kann man auf diesen verzichten. Tatsächlich birgt dieser Schritt eine Gefahr: Klopft man zu fest an den Siebträger, bildet sich ein Spalt zwischen Sieb und Kaffeepuck, wird danach nicht richtig getampt, fließt das Wasser genau durch diesen Spalt.

Flushen

Unter Flushen versteht man die Aktivierung einer Brühgruppe, ohne eingehängten Siebträger. Hierdurch fließt das Wasser direkt ab und reinigt die Dusche der Brühgruppe von Kaffeeresten. Bei Espressomaschinen auf Basis eines Wärmetauschersystems, kann über die Dauer des Flushens zudem die Brühtemperatur des Wassers geregelt werden, dies wird als Temperature Surfing bezeichnet. Generell gilt, dass bei Wärmetauschersystemen länger und zeitlich exakt geflusht werden muss, bei temperaturstabilen Mehrboilersystemen der neusten Generation an Espressomaschinen darf man hingegen nur kurz flushen.

Warum ist eine Unterscheidung der Flushzeit je Maschinentyp wichtig? Bei der Zubereitung von Espresso ist die richtige Temperatur mitentscheidend für den Geschmack des Getränks. Da unterschiedliche Maschinentypen auf verschiedene Weise die Brühtemperatur steuern, müssen bei den Maschinen jeweils Besonderheiten beachtet werden. Die korrekte Bedienung an einer Maschine verursacht schlechte Ergebnisse an einer anderen.

Die älteren und am meisten verbreiteten Espressomaschinen basieren auf dem System des Wärmetauschers. Diese Maschinen besitzen einen großen Kessel, der Wasser enthält und so hoch erhitzt wird, dass die Dampfdüsen der Espressomaschine betrieben werden können. 120°C sind ein durchschnittlicher Wert für die Temperatur. Um das Wasser für die Zubereitung zu erhitzen, wird ein Rohr durch den Kessel geführt, eines separaten Wasserkreislaufs. Die Kesselwärme wird so auf das Wasser im Rohr übertragen. Wärmetauscher sind so ausgelegt, dass das Wasser eine annähernd gleichbleibende Temperatur besitzt, wenn dieses fließt. Stehendes Wasser – bei Pausen zwischen Bezügen an der Maschine – überhitzt hingegen, da es die gleiche Temperatur wie das Kesselwasser annehmen kann. Wissend, dass ein Espresso bei einer Temperatur zwischen 90°C und 94°C – in Abhängigkeit zur jeweiligen Sorte und dem Röstgrad – extrahiert werden muss, erkennt man schnell, dass eine zu hohe Temperatur schnell erreicht werden kann. Aus diesem Grund lässt man beim Flushen zunächst mehr Wasser fließen, um das stehende, viel zu heiße Wasser, aus der Maschine zu bekommen. Zu langes Flushen kann aber dazu führen, dass das Wasser zu kalt wird, dies ist von Maschine zu Maschine verschieden. Am besten mit einem Thermometer den Temperaturverlauf messen und die geeigneten Flushzeiten ermitteln (Extraktionszeit für den Espresso berücksichtigen).

Neue Systeme besitzen mehrere Boiler. Einen großen Boiler für die Dampferzeugung und je Brühgruppe einen kleinen Boiler. Durch diese Trennung, können die Temperaturen jeweils separat gesteuert werden. Meine Astoria +4you besitzt zudem je Brühgruppe eine Heizung, die nochmals separat gesteuert werden kann. Das Flushen zur Temperaturregelung ist nicht mehr notwendig, tatsächlich führt ein zu langes Flushen sogar zu einer übermäßigen Entleerung der kleineren Boiler. Wichtig ist daher, bei diesem Maschinentypen nur kurz zu flushen.

Nach dem Flushen sollte die Stellfläche für die Tassen kurz abgewischt werden, damit etwaig vorhandene Kaffeereste nicht die Tasse verschmutzen, diese soll dem Gast sauber serviert werden. Für diesen Arbeitsschritt bitte ein eigenes Tuch verwenden, ebenso wie für die Dampflanzen und den Tisch selbst jeweils eigene Tücher genutzt werden müssen. Hygiene ist alles!

Extraktion

Nach der vielen Vorarbeit haben wir es nun geschafft, der sichtbarste Schritt der Zubereitung folgt, die Extraktion. Dieser Arbeitsschritt wird sehr häufig für sich alleine betrachtet, über alle anderen Dinge gestellt und viele Laienbariste denken, hiermit schon alles erlernt zu haben und kontrollieren zu können. Tatsächlich ist dieser letzte Arbeitsschritt ohne die sorgfältig ausgeführten Schritte zuvor nutzlos.

  • Was geschieht bei der Extraktion?
  • Siebträger in die Maschine einhängen.
  • Sofortiger Beginn des Bezugs.
  • Vorgewärtme Tassen unterstellen.
  • Extraktion beobachten, richtigen Zeitpunkt für das Extraktionsende erkennen.

Wichtig bei den oberen Punkten ist es, direkt nach dem Flushen und Reinigen den Siebträger in die Maschine zu hängen und den Bezug umgehend zu starten. Dies verringert die Anzahl der flüchtigen Aromen, die bereits nach kurzer Zeit verloren gehen. Das Beste aus dem Kaffee soll seinen Weg in die Tasse finden und nicht, auch wenn das seinen Reiz hat, in die Luft entweichen. Bei Espressomaschinen mit Wärmetauscher kommt ein zweiter Grund für diese schnelle Abfolge hinzu: das Wasser im Tauscher soll nicht wieder überhitzen.

Wichtig bei der Zubereitung sind vorgewärmte Tassen. Espresso tendiert, bitter zu werden, wenn dieser bei der Zubereitung abkühlt. Zudem ist die Flüssigkeitsmenge eines Espressos so gering, dass dieser ohnehin schnell auskühlt, der Gast aber zu Recht ein warmes Getränk erwartet. Wenn die Tassen nicht heiß genug sind, sollten diese kurz mit heißem Wasser aus der Maschine (Teewasserbezug) aufgeheizt werden. In jedem Fall müssen die Tassen dann mit einem sauberen Tuch abgetrocknet werden.

Neben der Zubereitung des Espressos selbst, es geht nicht darum ein Knöpfchen zu drücken und eine in der Maschine voreingestellte Durchlaufzeit abzuwarten, ist der Arbeitsschritt der Extraktion wichtig um zu “messen”, ob die zuvor durchgeführten Dinge richtig waren.

  • Stimmt die Durchlaufzeit?
  • Wurde die gewünschte Menge an Espresso extrahiert?
  • Schmeckt der Espresso?
  • Stimmt die Crema in Menge und Farbe?
  • Stimmt die Brühtemperatur?
  • Erhalte ich zwei identische Espressi bei einem Doppelsieb?
  • Schmeckt jeder Espresso wie der davor (erhält wirklich jeder Gast das gleiche Getränk)?

Die Aromen des Espressos entfalten sich in Abhängigkeit zu Frische des Kaffees, Brühtemperatur, Mahlgrad, Extraktionszeit, Dosierung und Standzeit nach der Extraktion gravierend. Für einen wirklich guten Espresso ist es daher entscheidend, alle zuvor genannten Parameter verstanden und auch einen Praxisbezug hergestellt zu haben. Mit hochwertigsten Kaffees zu arbeiten ist eine Verschwendung, wenn man nicht weiß, was man tut. Dazu gehört auch, die Aromen und das Potential eines Kaffees bewerten zu können. Das Potential ist die Aromavielfalt, die der Espresso haben könnte, wenn er ideal zubereitet würde. Bedeutet: an einem “falsch” zubereiteten Espresso erkennen zu können, wie er schmecken würde, wenn alles stimmt (sein wahres Potential erkennen). Die größte Hilfe bei diesem doch sehr komplexen Lernprozess ist, immer wieder zu hinterfragen und zu prüfen, ob man es nicht doch noch etwas besser oder zumindest anders machen könnte. Zu glauben, man hat bereits alles erkannt ist ein deutliches Anzeichen von Stagnation.

In täglichen Betrieb in einer Espresso-Bar sollten Proben der zubereiteten Espressi genommen werden, spontan. Diese sind mit dem selbst gesetzten Standard zu vergleichen. Eine verschmutzte Maschine, den falschen Mahlgrad und andere Dinge lassen sich leicht erschmecken. Die Menge der extrahierten Substanzen lässt sich zudem mittels eines Refraktometers gut messen (siehe hierzu eines meiner anderen Postings).

Noch eine Anmerkung am Ende, da ich immer wieder hören muss, dass im normalen Betrieb einer Kaffeebar nicht jeder Schritt wie zuvor beschrieben durchgeführt werden kann. Ich halte diese Aussage für falsch. Wie bei allen Dingen ist dies eine Frage der Übung. Wenn ein einzelner Schritt bereits überfordert, wird man sicherlich Probleme bekommen, eine Abfolge korrekt und flüssig durchzuführen. Neues Personal sollte daher ausgiebig geschult werden. Wichtig ist es, sich Gedanken zu machen, wie die Abfolge sein soll und wie man diese organisieren kann. Gegenstände wie Tassen, Löffel und Pitcher sind so zu platzieren, dass diese von dort aus erreichbar sind, wo diese benötigt werden (wenn ich links an der Maschine die Milch aufschäume, dürfen die Pitcher nicht rechts von der Maschine stehen). Die Kaffeetheke muss organisiert sein, der Arbeitsfluss darf nur in eine Richtung gehen. Besonders wenn mehrere Leute eine Maschine bedienen ist es wichtig, dass diese sich nicht in den Füßen herumlaufen, sondern jeder einen definierten Arbeitsbereich hat. Mit dem richtigen Ablauf und Übung kann man bei jedem Getränk alle Arbeitsschritte sauber durchführen. Entscheidend ist die Motivation dies zu tun.

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Posted By: backpacking photography - » Mein guter Start in einen neuen Tag On: May 06, 2011 At: 11:12 am

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