Abmischung von Blends

Posted:  May 31st, 2008 by:  wolfram comments:  Comments Off on Abmischung von Blends

Einen guten Espresso-Blend zu kreieren ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Ziel ist es, eine ausgewogene Mischung zu erzeugen, die die Charaktermerkmale der einzelnen Kaffeesorten zu einer neuen und interessanten Komposition vereint. Oft sind diese Mischungen ein gut gehütetes Geheimnis, ähnlich den Rezeptkreationen eines guten Kochs.

Toper 2,5kg Röster

Es gibt zwei Gründe, warum es Blends gibt.

  • Der wirtschaftliche Grund – Große Mengen Kaffee setzt man nur über Standardprodukte um. Dies sind die üblichen Kaffees, die man nahezu überall erwerben kann. Der Kunde erwartet, dass diese immer gleich schmecken, unabhängig von Jahreszeit und Jahrgang. Da Kaffee ein Naturprodukt ist und damit zwangsläufig teils starken Schwankungen unterliegt, ist ein homogenes Produkt auf Basis einer einzelnen Sorte nicht herzustellen. In diesem Fällen ist es notwendig, den zu erzielenden Geschmack durch eine Mischung unterschiedlicher Sorten zu erzielen. Die verwendeten Sorten und die Mischverhältnisse werden hierbei immer wieder angepasst, damit das Endprodukt dem definierten Standard gleicht. Auch wenn der Kaffee immer gleich schmeckt, kann es sein, dass je nach Ernte und Jahr unterschiedliche Kaffees in der Mischung enthalten sind.
  • Der geschmackliche Grund – Auch der Purist muss es zugeben, eine einzige Sorte Kaffee zu finden, die alle gewünschten Charaktermerkmale in gleicher Weise in sich vereint, ist sehr schwierig. Fruchtige, schokoladige und nussige Noten, einen kräftigen Körper und eine reichhaltige Crema sind bei einer einzelnen Sorte nur im gehobenen Preissegment zu finden und auch hier gewinnt eine Sorte oft durch Beimischung einer weiteren Sorte an Vielfalt und Komplexität hinzu. Bei der Mischung mehrerer Sorten geht es um eine Komposition, die die einzelnen Merkmale unterschiedlicher Sorten optimal aufeinander abstimmt und so zu einem besonders aussagekräftigen Kaffee führt.

Bereits in einem früheren Posting habe ich mich mit dem Thema Blends beschäftigt und ob man vor oder nach dem Rösten die Kaffeesorten eines Blends mischen sollte. Ich vertrete den Standpunkt, dass eine nachträgliche Mischung ein besseres Gesamtergebnis erlaubt, mehr hierzu später in diesem Posting.

Als Röster hat man prinzipiell zwei Möglichkeiten einen Blend herzustellen.

  • Der Rohkaffee wird gemischt, bevor dieser geröstet wird. Die einzelnen Sorten werden gleichzeitig geröstet und oft ergibt sich am Ende ein homogenes Bild, da die Farbwerte der einzelnen Sorten sehr ähnlich sind.
  • Bereits gerösteter Kaffee wird gemischt. In diesem Fall können unterschiedliche Röstgrade vermischt werden, dementsprechend “bunt” kann eine Kaffeemischung sein, wenn helle und dunklere Röstungen kombiniert werden.

Aus Zeitgründen wird häufig vor einer Röstung gemischt, auch deswegen, weil kein Ausschuss entsteht. Doch welche Methode ist “besser”?

Der Röstvorgang übt einen großen Einfluss auf das Ergebnis aus. Leichter gerösteter Kaffee ist tendenziell fruchtiger, eine dunklere Röstung betont die nussigen und schokoladigen Noten. Natürlich können auch negative Merkmale enthalten sein, eine helle Röstung kann sauer sein, ein dunkle Röstung nach Gummi oder verbrannt schmecken. Eine einzelne Kaffeesorte so zu rösten, dass die spezifischen Charaktermerkmale dieser Sorte optimal herausgebildet werden benötigt viel Erfahrung. Der Grund für diese Komplexität liegt in der jeweiligen Sorte. Abhängig von der Sorte, der Verarbeitung und der Lagerung weichen Dichte, Größe der Oberfläche und der Feuchtigkeitshaushalt der Kaffeebohnen voneinander ab. Hieraus ergeben sich Unterschiede bei der Röstdauer, der Rösttemperatur und den Zeitpunkten, zu denen bestimmte Temperaturen benötigt werden. Die Röstdauer und der Temperaturverlauf über diese Zeit wird als Röstprofil bezeichnet.

Eine Kaffeesorte verhält sich daher bei der Röstung völlig anders, als eine andere Sorte. Bei einer Mischung ist es naturgemäß unmöglich, ein Röstprofil zu finden, dass auf alle beigemischten Sorten optimal passt. Während eine Sorte richtig geröstet ist, ist eine andere unterentwickelt und eine weitere bereits zu dunkel geröstet. Da durch Einzelröstung jede Sorte an ihr jeweiliges Optimum gebracht werden kann, ist der Geschmack feiner zu kontrollieren und ein besseres Ergebnis erzielbar.

Warum dieses Posting?

Wegen einer Diskussion, die ich vor kurzer Zeit geführt und bei der ich die Einzelröstung und die Mischung eines Blends durch bereits geröstete Kaffees propagiert habe. Ich musste zugeben, dass es aus wirtschaftlichen Interessen oft unmöglich ist, den Perfektionsgrad derart zu erhöhen, da auch der Kunde oft nicht gewillt ist, die entsprechenden Mehrkosten zu tragen. Dennoch ist mir in dieser Diskussion ein Aspekt aufgefallen, dem ich nochmals nachgehen wollte: gleichbleibende Qualität.

Jede Sorte Kaffee unterliegt einem unterschiedlichen Einbrand während des Röstvorgangs. Als Einbrand wird der durch den Röstvorgang verursachte Gewichtsverlust bezeichnet, zum größten Teil verursacht durch das verdampfende Wasser. Je nach Sorte und Röstgrad liegt der Verlust zwischen 10% und 35%. Sorten mit einer geringen Dichte, wie ein Maragogype, haben einen höheren Einbrand als Sorten mit einer hohen Dichte. Ebenso führt ein tieferer Röstgrad (längere Röstdauer oder eine höhere Temperatur) zu einem höheren Gewichtsverlust.

Wie wirkt sich der Einbrand auf einen Blend aus, der vorab als Rohkaffee gemischt wurde?

Zwei Lieferungen von Rohkaffee derselben Sorte können einen abweichenden Wassergehalt besitzen, bedingt durch die Lagerung oder ihr Alter. Entsprechend wird der Einbrand schwanken. Bei einem Blend kann dies je verwendeter Sorte geschehen. Durch die Abweichung des Einbrands erhält man nach der Röstung unterschiedliche Verhältnisse der einzelnen Sorten zueinander, obwohl diese bei der Mischung des Rohkaffees immer im gleichen Verhältnis vorliegen. Hierzu ein einfaches Beispiel.

Sorte A und Sorte B werden im Verhältnis 50:50 gemischt und geröstet. Sorte A unterliegt einem Einbrand von 10%, Sorte B einem Einbrand von 20%. Nach der Röstung liegt das Verhältnis bei 45:40. Verändert sich der Einbrand durch Lagerung oder eine neue Lieferung Rohkaffees, ändert dies ebenfalls das Mischungsverhältnis des Endprodukts. Liegt der Einbrand bei Sorte A’ bei 20% und bei Sorte B’ bei 10% ändert sich das Verhältnis zu 40:45.

Das Beispiel zeigt, dass abhängig von den Eigenschaften des gerade verwendeten Kaffees ein ursprüngliches Verhältnis von 50:50 in einem Fall zu einem effektivem Verhältnis von 45:40 führen kann und in einem anderen Fall zu einem effektivem Verhältnis von 40:45. Dieser Unterschied ist geschmacklich bereits deutlich wahrnehmbar, besonders bei intensiven Sorten. Konkret bedeutet dies, dass eine gleichbleibende Qualität eines Blends bei einer Vorabmischung nahezu unmöglich ist, es sei denn, man kennt den genauen Einbrand jeder Sorte und mischt die Rohkaffees entsprechend so, dass der Einbrand ausgeglichen wird und das Verhältnis am Ende dem entspricht, was gewünscht ist. Je mehr Sorten einen fertigen Blend ergeben, desto komplizierter wird dieser Vorgang. Bei einer Mischung nach Röstung tritt dieses Problem nicht auf, da ich das Verhältnis nach der Röstung bestimme und sich nach einer Mischung daran nichts mehr verändert.

Dieses Beispiel zeigt, wie leicht kleine Faktoren einen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben können, ohne dass man sich dieser Faktoren bewusst ist.