Der Röstverlauf

Posted:  June 5th, 2007 by:  wolfram comments:  2

Für Neueinsteiger ist es zunächst wichtig, den Röstverlauf und die zeitlichen Abläufe zu verstehen, damit die ersten Proberöstungen nicht zu übermäßigem Ausschuß führen. In einem früheren Posting bin ich bereits auf die Wichtigkeit der Protokollierung des Röstvorgangs eingegangen, der Vergleichbarkeit von Röstergebnissen. Diesmal beschäftigen wir uns mit den zeitlichen Abläufen beim Rösten und den offensichtlichsten Veränderungen der Bohnen.

Das Röstsetup besteht aus einem Cafemino Shopröster, einem 1kg Trommelröster des Unternehmens Toper. Auf diesem wurden bei einer Temperatur von 210°C über einen Zeitraum von 22 bis 26 Minuten vier Kaffeesorten geröstet.

  • Honduras, Arabica,
  • Guatemala, Arabica,
  • Mexico Maragogype, Arabica und
  • India Parchment, Robusta

Vor Röstbeginn wurde die Röstmaschine 30 Minuten vorgeheizt, damit diese gut durchgeheitzt ist und eine hohe Temperaturstabilität während des Röstvorgangs gegeben ist. Temperaturschwankungen ab +/- 5°C über mehrere Minuten machen sich im Röstergebnis bemerkbar.

Die vier Kaffeesorten wurden nacheinander im Batchbetrieb geröstet. Während des Röstvorgangs wurden alle fünf Minuten Kaffeeproben entnommen, um den Fortschritt der Röstung zu dokumentieren. Auf der folgenden Darstellung sind die gezogenen Kaffeeproben zu sehen, jeweils von der rohen Kaffeebohne bis hin zur fertig gerösteten Bohne. Zusätzlich zu den regelmäßigen Proben wurde eine Probe zum Zeitpunkt des ersten Cracks (FC – first crack) entommen.

Röstverlauf

Wie auf der Darstellung zu erkennen ist, verändern sich die Bohnen innerhalb der ersten 15 Minuten kaum. Sowohl die Farbe als auch die Größe der Bohnen sind weitgehend stabil. Nun folgt bei fast allen Bohnen der erste Crack (FC), bei dem die Bohne aufspringt, verursacht durch den sich in der Bohne aufbauenden Gasdruck.

Der Zeitpunkt des ersten Cracks variiert jeh nach Kaffeesorte.

  • Honduras, 18:40 Minuten
  • Guatemala, 17:30 Minuten
  • Maragogype, 18 Minuten
  • India Parchment, 22:30 Minuten

Wie auf der Darstellung zu erkennen ist, ist bei allen Arabicas vor 20 Minuten der erste Crack eingetreten, allerdings nicht beim Robusta, der sich circa 5 Minuten mehr gönnt. Aus diesem Grund befindet sich die Probe der 20. Minute bei den Arabicas nach dem ersten Crack und bei dem Robusta noch vor dem ersten Crack, was deutlich an der Farbe zu erkennen ist.

Auch das Röstende liegt bei den einzelnen Kaffeesorten bei unterschiedlichen Zeitpunkten.

  • Honduras, 24 Minuten
  • Guatemala, 22 Minuten
  • Maragogype, 23:30 Minuten
  • India Parchment, 25:30 Minuten

Der zu erreichende Farbwert nach der Wolfredo Farbskala liegt bei “Donna” für die Arabicas und bei “Enzio” für den Robusta. Dies wurde gegen Ende des Röstvorgangs durch Probenziehen in Zeitabständen von fünf Sekunden und einem Vergleich unter einer Echtfarblampe geprüft.

Zwei Besonderheit im Verhalten der Kaffeesorten sind erkennbar:

  • Robustas nehmen sich zu Beginn erkennbar mehr Zeit und benötigen nach dem ersten Crack besondere Kontrolle, da der Röstvorgang dann sehr schnell weitergeht.
  • Der Maragogype muss exakt überwacht werden, da dieser nach dem ersten Crack ebenfalls sehr schnell weiterröstet.

Der Röstverlust (Einbrand) der einzelnen Sorten unterscheidet sich zueinander.

  • Honduras, 19% Einbrand
  • Guatemala, 16% Einbrand
  • Maragogype, 25% Einbrand
  • India Parchment, 19% Einbrand

Die Sorte Maragogype verliert am meisten Gewicht, neben dem generell höheren Preis des Rohkaffees ein weiterer Grund, warum dieser Kaffee in gerösteter Form teurer ist als andere Sorten. Der Robusta verliert hingegen am wenigstens Gewicht, wenn man beim Vergleich berücksichtigt, dass dieser um eine gesamte Stufe dunkler geröstet wurde als die anderen Sorten.

Durch mehrere Röstvorgänge kann man lernen, den Zeitpunkt abzuschätzen, ab dem die Kaffeebohnen die volle Aufmerksamkeit benötigen. Wie sich gezeigt hat, kann man die ersten 15 Minuten ruhig und entspannt vergehen lassen. Ab der 20. Minute, besser jedoch ab dem ersten Crack, muss man seine Aufmerksamkeit auf den Röstvorgang lenken. Je nach Sorte muss in Abständen zwischen 5 bis maximal 15 Sekunden eine Röstprobe entnommen werden, um den genauen Farbwert zu bewerten und den optimalen Zeitpunkt für das Röstende zu bestimmen.

Von dem gerösteten Kaffee sollte man eine größere Probe luftdicht verschlossen an einem dunklen Ort aufbewahren. Diese Probe dient als Farbreferenz für die nächste Röstung, da auch die Wolfredo Farbskala den getroffenen Farbwert nicht exakt wiedergeben kann.

Ein Wort zum Schluß: Ein Einhalten der einmal ermittelten Röstzeit garantiert noch keine gleichbleibenden Röstergebnisse! Der Wassergehalt des Rohkaffees variiert leicht innerhalb einer Lieferung (je nach Lagerung) und besonders zwischen unterschiedlichen Lieferungen. Es ist daher wichtig, ein Gefühl für den Ablauf des Röstvorgangs zu erhalten. Nur dann ist man in der Lage, flexibel auf andere Zeitverläufe zu reagieren und ein gleiches Röstergebnis zu erzielen.

2 Comments

Posted By: Rohkaffee aus Madagaskar? - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: December 27, 2009 At: 7:13 am

[…] zu 5 min. unterschied bis zum ersten crack. hier wird es meiner meinung nach ganz gut beschrieben: Wolfredo Blog Archive Der R

Posted By: Rohkaffee aus Madagaskar? -Seite 2 - Kaffee-Netz - Die Community rund ums Thema Kaffee On: December 27, 2009 At: 12:35 pm

[…] zu 5 min. unterschied bis zum ersten crack. hier wird es meiner meinung nach ganz gut beschrieben: Wolfredo Blog Archive Der R