Espresso vs. Cappuccino

Posted:  December 27th, 2007 by:  wolfram comments:  Comments Off on Espresso vs. Cappuccino

Welcher Espresso ist die beste Grundlage für einen Cappuccino?

Cappuccino wird leider oft als Abklatsch eines Espressos verstanden, aus meiner Sicht ist dies falsch. Ein Cappuccino ist ein eigenes Getränk und sollte als solches verstanden werden. Aus diesem Grund ist bei der Zubereitung eines Cappuccinos die gleiche Sorgfalt notwendig, wie bei der Zubereitung eines Espressos, allerdings gelten andere Kriterien.

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Den Faktor Milch möchte ich an dieser Stelle nur kurz anreißen. Klar ist, dass bei einem Getränk, dass zu einem Großteil aus Milch besteht, die Auswahl der richtigen Milch einen entscheidenden Faktor spielt. H-Milch ist aus Gründen der Lagerung und der gleichbleibenden Eigenschaften beim Aufschäumen häufig die erste Wahl in der Gastronomie, geschmacklich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehr zu bieten (frisch bedeutet: so frisch wie nur möglich). Bei der Wahl der richtigen Milch gibt es mehr zu beachten, als den bloßen Fettanteil. Beim Fettanteil gilt zu beachten, dass feine Noten im Espresso nicht durch eine zu fette Milch erschlagen werden. Experimente mit Milch abseits der gängigen Milch aus dem Supermarkt lohnen!

Der Milchcreme ist ein weiterer entscheidender Punkt bei einem Cappuccino. Geschmacklich liegen auch hier Welten zwischen der perfekten Milchcreme und den üblichen überhitzten Schaumhauben, die eher an ein Bier erinnern. Eine Milchcreme spielt mit den Sinnen, transportiert intensiv Aromen und bietet ein weiches sensorisches Gefühl. Direkt nach der Zubereitung des Cappuccinos muss die Milchcreme nachfließen, wenn diese mit einem Löffel weggeschoben wird. Die Milchcreme sollte eine Dicke von circa 1,5 cm bis 2 cm besitzen.

Nun zu dem eigentlichen Thema dieses Postings, dem Espresso für einen Cappuccino.

Ein guter Espresso soll eine gewisse Grundsüße, leichte Fruchtsäuren und einen kräftigen Körper besitzen und zudem aromareich sein. Aromareich bedeutet, dass man die Charaktermerkmale der Herkunftsländer und -regionen erschmecken kann und nicht, dass diese durch eine zu starke Röstung durch das typische “Röstaroma” ersetzt oder überdeckt werden, was bei den meisten als Massenprodukt hergestellten Kaffees leider der Fall ist. Wer bezweifelt, dass es bei Kaffee eine ähnliche Vielfalt wie bei Wein gibt, hat bisher (leider) den falschen oder viel zu alten Kaffee getrunken. Ein Espresso muss eine Vielzahl besonderer Merkmale besitzen, die zueinander in einem ausgeglichenem Verhältnis stehen. Lieber sollte man einen schlechten Espresso stehen lassen, als sich auf diesen zu konditionieren (auch schlechter Geschmack ist “erlernbar”).

Eine gute Espresso-Röstung entfaltet ihre Fruchtnoten fein dosiert, das Getränk wirkt lebendig, frisch und hinterlässt vielfältige Eindrücke im Mund. Eine dunklere Röstung tendiert im günstigen Fall zu schokoladigen Noten, verliert allerdings bereits die fruchtigen Anteile. Im schlechten Fall, bei einer noch dunkleren Röstung, werden die Aromen holzig, rauchig und gummiartig. An diesem Ende der Skala schmecken Kaffees sehr ähnlich, werden zueinander austauschbar. Eine zu helle Röstung hingegen enthält zu viel Fruchtsäuren, die im Mund dominant alle anderen Eindrücke verdrängen. Ebenso, wie eine zu dunkle Röstung, ist eine zu helle Röstung kein Genuss. Aus diesem Grund steckt sehr viel Erfahrung im Röstprozess, bei dem für eine bestimmte Kaffeesorte der ideale Röstverlauf (Dauer und Temperaturkurve) ermittelt wird.

Warum sollte nun ein Espresso-Röstung, deren Merkmale perfekt für den Genuss als Espresso herausgearbeitet wurden, in einem Cappuccino im gleichen Maße ein perfektes Bild abgeben? Sie tut es nicht! Ähnlich wie beim Wein, soll der Espresso etwas komplettieren, sich harmonisch in das Gesamtkonzept einbinden. Der Espresso soll weder dominieren, noch soll er zurückstehen. Die perfekte Espresso-Röstung kann in einem Cappuccino, der zu 2/3 aus Milch besteht, nur verlieren. Eine Röstung für einen Cappuccino sollte aus meiner Sicht andere Merkmale erfüllen, als eine Espresso-Röstung. Aus diesem Grund entwickle ich Espresso- und Cappuccino-Röstungen separat. Auch wenn es sich um den gleichen Kaffee handelt, existieren doch unterschiedliche Röstprofile für einen Espresso und einen Cappuccino.

Da durch die Milch die Säuren im Espresso stark abgeschwächt werden, sind meine Cappuccino-Röstungen meist etwas leichter, um den Fruchtanteil zu erhöhen. Auch wenn die fertigen Bohnen etwas heller wirken, bedeutet dies nicht, dass die Röstzeit einfach verkürzt wird. Teilweise ist diese sogar etwas länger, da mit einer niedrigeren Temperatur gearbeitet wird. Ich bevorzuge zudem Milch mit 1,8% Fettanteil und verkosten meine Cappuccino-Röstungen in eben dieser Kombination. Später ist es so einfach, durch mehr oder weniger Fettanteile nochmals eine Anhebung oder Abschwächung der Fruchtnote zu erreichen. Eine leichtere Röstung verliert typische Charaktermerkmale, hierunter schokoladige Noten. Diese können gezielt ergänzt werden, indem man die gleiche Kaffeesorte nochmals dunkler röstet und dann mit der hellen Röstung vermischt. Das Verhältnis, in dem eine Mischung besonders gut zur Geltung kommt, muss man selbst erschmecken.

Für den privaten Bereich empfiehlt sich eine zweite Mühle, mit einer Röstung speziell für Cappuccino. Im Coffee-Shop sollte man zudem regelmäßig und häufig nach unterschiedlichen Sorten fragen, immerhin ist Kaffee deren Hauptgeschäft. Ein Weinkeller, bei dem nur eine Weinsorte ausgeschenkt wird, wirkt ja auch albern und signalisiert den Wunsch, nicht ernst genommen zu werden.