Cosenza Blend

Posted:  December 8th, 2007 by:  wolfram comments:  Comments Off on Cosenza Blend

Mit diesem Post möchte ich beginnen, einige meiner Blends hier zu veröffentlichen. Als ersten Blend habe ich “Cosenza” gewählt, eine Mischung aus zwei Arabicas (Guatemala und Honduras) und einem Robusta (India Parchment). Dieser Blend ist mein Referenzblend, den ich für viele Vergleiche und Versuche heranziehe.

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Da ich in einem meiner nächsten Posts ausführlich auf den Gene Cafe Heimröster eingehen möchte, stelle ich zunächst den Blend vor, den ich auch für den Gene Cafe verwenden möchte. Wie die meisten meiner Referenzröstungen ist auch der Cosenza-Blend auf einem Toper Trommelröster entstanden.

Die verwendeten Kaffees werden von mir immer separat geröstet, um für jeden einzelnen Kaffee den optimalen Röstzeitpunkt zu treffen und die Charaktermerkmale jeweils gezielt herausbilden zu können. Dies ist nur durch voneinander abweichenden Röstprofilen möglich und somit nur in getrennten Röstvorgängen. Jeder Sorte verhält sich bei der Röstung anders, sogar die gleiche Sorte hat – je nach Wassergehalt und Lagerung – ein abweichendes Röstverhalten. Ein einmal ermitteltes Röstprofil für eine Sorte ist daher nur ein Richtwert für die Zukunft. Ähnlich wie der Mahlgrad für die perfekte Zubereitung eines Espressos immer wieder angepasst werden muss, so ist auch das Röstprofil permanent leichten Variationen unterworfen.

Für die Ermittlung von Röstprofilen ist es wichtig, immer die gleiche Füllmenge zu nutzen. Ein Röstprofil für einen voll beladenen Röster weicht von dem eines nur halb gefüllten Rösters ab. Parallel zum Röstprofil muss die jeweilige Chargengröße berücksichtigt und festgehalten werden.

Der Cosenza-Blend ist aus folgenden Kaffees zusammen gesetzt.

  • Guatemala (55%, Celesto) – Die Grundlage des Cosenza Blends bildet ein Guatemala Arabica, dieser bringt blumige Noten und leicht erdige Tendenzen mit und dominiert nicht in der Mischung.
  • Honduras (30%, Celesto) – Die Mischung wird durch einen Honduras Arabica ergänzt, der starke Fruchtnoten einbringt.
  • India Parchment (15%, Donna) – Abgerundet wird die Mischung durch einen India Parchment Robusta, der dem Espresso mehr Körper verleiht, nicht aber den für Robusta oft typischen holzigen Geschmack (Bambus) mitbringt. Der recht hohe Anteil an Robusta ist nur durch eine sehr schonende Röstung möglich.

Die Angaben über den Röstgrad (Celesto, Donna) beziehen sich auf meine Farbskala, die im Bereich “Dokumente” zu finden ist. Diese Farbskala ist auf ein lokales Set-Up normiert. Je nach gewähltem Ausgabegerät, der verwendeten Druckfarben und dem verwendeten Papier, werden die Farben der Röstgrade nach dem Druck unterschiedlich aussehen. Die Farbskala kann daher nur als lokale Referenz dienen und als grober Richtwert, wenn Informationen mit anderen ausgetauscht werden.

Als Referenz empfehle ich Röstproben je Röstung zu behalten und diese gut verschlossen und lichtgeschützt aufzubewahren. Folgeröstungen, sofern die erste Röstung als gut befunden wurde, werden dann farblich mit diesen Röstproben verglichen. Wichtig beim Farbvergleich ist die Verwendung von Tageslichtlampen, wenn nicht ausreichend Tageslicht vorhanden ist und unter künstlichem Licht gearbeitet werden muss. Normale Glühlampen erzeugen ein gelbliches Licht, Röstgrade erscheinen so weniger dunkel, was dazu führt, dass man den optimalen Röstzeitpunkt fast immer überschreitet. Ein exakter Farbvergleich braucht genormte Lichtverhältnisse!

Röstverlauf Guatemala

Der Guatemala Arabica wird bei einer gleichmäßigen Rösttemperatur von 230°C geröstet. Um den Temperaturabfall zu kompensieren, der nach der Befüllung des Rösters immer eintritt, wird der Röster über die eigentliche Rösttemperatur vorgeheizt. Wichtig hierbei ist, eine Temperatur zu wählen, bei der die rohen Kaffeebohnen bei Kontakt mit der Rösttrommel nicht verbrennen. Verbrannte Bohnen sind durch schwarze Flecken erkennbar, der Geschmack leidet deutlich. Die Temperatur wird gegen Röstende nur leicht angehoben.

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Röstverlauf Honduras

Der Honduras Arabica wird etwas länger, dafür bei weniger Temperatur geröstet. Der Röster wird weniger stark vorgeheizt, der Temperaturabfall ist daher zunächst größer. Die Temperatur wird bis zum Röstende immer weiter leicht angehoben.

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Röstverlauf India Parchment

Ein zu dunkel gerösteter Robusta entfalten die Noten, die man üblicherweise nicht als angenehm empfindet. Aus diesem Grund wird der India Parchment Robusta bei einer niedrigen Temperatur geröstet, die gegen Ende stark angehoben wird, um den gewünschten Röstgrad in kurzer Zeit zu erreichen. Der India Parchment entwickelt so ein neutrales Profil, enthält kaum Säuren, schmeckt nicht verbrannt oder holzig und liefert einen schönen Körper.

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Abschließend noch ein Hinweis zum Temperaturabfall bei Röstbeginn. Nach der Befüllung des Rösters muss permanent moderat geheizt werden. Würde man warten, bis die Temperatur unter die gewünschte Rösttemperatur gefallen ist und dann erst die Energiezufuhr erhöhen, würde der Temperaturabfall insgesamt größer ausfallen (bis zu 20°C mehr Temperaturabfall, abhängig von der Wärmekapazität des Rösters). Im schlimmsten Fall ist man gezwungen stark nachzuheizen, was zu einer Überhitzung der Trommel und als Folgeerscheinung zu Brandflecken an den Bohnen führen kann. Temperaturanpassungen müssen immer geplant sein, kurzfristige Reaktionen sind bei einem Röster kaum möglich.