Aromaverfall bei Röstkaffee

Posted:  November 11th, 2007 by:  wolfram comments:  2

Das Kaffee möglichst frisch verbraucht werden sollte ist keine neue Erkenntnis. Doch wie verändert sich Kaffee über die Zeit und welchen Einfluss hat dies auf andere Faktoren?

Ich habe in einigen Versuchen frisch gerösteten Kaffee bewertet und den Alterungsprozess protokolliert. Grundlage für den Test war einer meiner Espresso-Blends, eine Mischung aus Guatemala, Honduras und India Parchment Kaffees. Dieser Blend besitzt fruchtige Noten, eine gute Balance der einzelnen Eindrücke zueinander und hat einen kräftigen Körper.

Ziel des Tests war, einen Verlauf des Aromaverfalls skizzieren zu können. Zudem sollten alterungsbedingte Auswirkungen durch Veränderung des Mahlgrads und der Kaffeedosis kompensiert werden.

Die folgenden Ergebnisse wurden ab dem Zeitpunkt der Röstung ermittelt. Der Kaffee wurde lichtgeschützt bei einer Zimmertemperatur von ca. 18° Celsius in einem luftdicht verschlossenen Einmachglas gelagert, über einen Zeitraum von drei Monaten. Der Kaffee wurde in wöchentlichen Abständen verkostet und mit frischen Röstungen verglichen.

Die Ergebnisse sollten als grobe Richtlinie verstanden werden. Andere Kaffeesorten und -mischungen als die getestete verhalten sich anders und werden eine abweichende Kurve zeigen.

Die Verpackung von Kaffee in einer luft- und lichtgeschützten Folienverpackung mit Auslassventil hat zudem einen Einfluss auf den Aromaverfall und wird diesen herauszögern. Dennoch sollte man beachten, dass auch dies nicht über Monate hinweg möglich ist.

Verlauf des Aromaverfalls bei Röstkaffee

Das Diagramm stellt drei Dinge dar.

  • Aromaverlauf, schwarze Kurve – Man erkennt deutlich, dass der Kaffee zunächst nur wenige Alterungserscheinungen zeigt, dann schnell an Aroma verliert und sich bei einem uninteressanten und flachen Level einpegelt. Volles Aroma (100%) ist im Diagramm bei 10 angesiedelt.
  • Menge, grüne Kurve – Die Menge ist in Gramm angegeben, beginnend bei 7 Gramm.
  • Mahlgrad, blaue Kurve – Der Mahlgrad wurde auf den Wert 5 normiert (virtueller Wert). Dieser Wert entspricht dem optimalen Mahlgrad für den frisch gerösteten Espresso-Blend. Wichtig ist die Größe der Abweichung von diesem Mahlgrad über die Zeit. Je kleiner der Wert, desto feiner ist der Mahlgrad.

Fazit: Durch eine Erhöhung der Dosierung, bei gleichzeitig feinerem Mahlgrad, kann der Aromaverlust über die Zeit leicht kompensiert werden. Eine höhere als die Dargestellte Dosis und ein feinerer als der dargestellte Mahlgrad sind nur dann möglich, wenn gleichzeitig der Brühdruck erhöht würde. Diesen Parameter habe ich nicht variiert, sondern konstant bei 9,2 bar belassen. Die Tests wurden auf einer ECM Technika und einer CMA S.P.A. Gloria durchgeführt.

2 Comments

Posted By: Martin On: August 26, 2008 At: 7:01 am

Hallo Wolfredo,

danke für die Tests.

Was ist die x-Achse? Also was bedeuten die Zahlen von 1 bis 17 auf selbiger?

Grüße
Martin

Posted By: wolfram On: August 27, 2008 At: 8:41 pm

Hallo Martin,

die x-Achse ist der Zeitverlauf in Wochen. Du kannst daran erkennen, wie Kaffee über die Zeit an Aroma verliert und wie rapide das ab einem bestimmten Zeitpunkt geschieht.

Davon ausgehend, dass der Großteil der im Handel erhältlichen vorabgepackten Kaffees wenigstens drei Monate alt ist, ist klar, warum vielen Leuten das besondere Erlebnis bei Kaffee fehlt. Frische ist der Schlüssel.

Gruß

Wolfram