Ernte, Aufbereitung und Qualität

Posted:  October 14th, 2007 by:  wolfram comments:  2

In meinem Artikel über Kaffeegrundlagen habe ich bereits diverse Methoden der Aufbereitung erwähnt. Was in dem Artikel allerdings fehlt, ist die Erläuterung der Auswirkung der Kombinationen aus Ernteverfahren und Aufbereitung auf den Geschmack.

Reifestadien der Kaffeekirschen

Die Ernte der Kaffeekirschen erfolgt entweder per Hand oder maschinell. Da die Kaffeepflanze zur gleichen Zeit Früchte in alle Reifestadien trägt, gibt es nicht den einen Zeitpunkt, zu dem man alle reifen Kirschen ernten kann.

  • Picking – Hier werden die reifen Kaffeekirschen mit der Hand einzeln abgeerntet. Die Pflücker suchen die reifen Kirschen heraus, vorhandene Unterschiede im Reifegrad der gepflückten Kaffeekirschen zueinander sind sehr gering. Diese Methode ist sehr zeitintensiv, daher teuer, liefert allerdings die beste Erntequalität.
  • Stripping – Bei dieser Methode werde ganze Äste abgeerntet, indem man alle Kirschen mit der Hand abstreift. Auch wenn diese Methode schneller ist, so werden dennoch Bohnen in allen Reifestadien gleichzeitig geerntet (von der grünen Kirsche bis zur bereits überreifen Kirsche und vertrockneten Kirschen). Beim Stripping wird versucht, möglichst homogen gereifte Äste abzuernten, also Äste, deren Kaffeekirschen größtenteils den richtigen Reifegrad aufweisen.
  • Maschinell – Bei der maschinellen Ernte fährt eine Art Rechen an den Kaffeebaum und “bürstet” diesen ab. Diese Erntequalität ist die schlechteste, da wirklich jede Kaffeekirsche abgeerntet wird und selbst die Minimalselektion vom Stripping entfällt. Zudem enthält die Ernte Äste und Blätter, da die Maschine nicht sehr sanft mit dem Kaffeebaum umgeht.

Aus den unterschiedlichen Erntemethoden ergibt sich bereits die Ausgangsqualität für die weiteren Prozesse.

  • Picking: höchste Qualität
  • Stripping: mittlere Qualität
  • Maschinell: schlechteste Qualität

Ausgehend von der durch die Ernte erzeugten Qualität ergeben sich sinnvolle und weniger sinnvolle Kombinationen mit den unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden.

Vor der eigentlichen Aufbereitung kommt ein Zwischenprozess, bei dem eine Vorauswahl der geernteten Kaffeekirschen durchgeführt wird. Hierbei durchlaufen die Kaffeekirschen eine Maschine mit unterschiedlichen Stationen.

  • Feinsieb – Die Kaffeekirschen werden über ein Sieb geführt, dessen Löcher zu klein für die Kaffeekirschen sind. Sand, Erde und andere Verunreinigungen, die kleiner als eine Kaffeekirsche sind, fallen jedoch hindurch und werden aussortiert.
  • Gebläse – Das Gebläse ist so eingestellt, dass es alle Bestandteile der Ernte, die leichter sind als eine Kaffeekirsche, hinweg geblasen werden.
  • Grobsieb – Das Grobsieb enthält Löcher, durch die die Kaffeekirschen passen, jedoch keine größeren Dinge wie Steine oder Äste.
  • Wasserbad – Im Wasserbad schwimmen die guten Kaffeekirschen auf dem Wasser, Steine, überreife und verdorbene Kaffeekirschen sinken ab.

Die nun vorhandenen Kaffeekirschen können unterschiedlich aufbereitet werden.

Dry, die trockene Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen nicht entpulpt (Trennung der Bohne vom Fruchtfleisch) und im Ganzen getrocknet. Erst nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen von der dann vertrockneten Fruchthülle getrennt. Die Ansprüche an diese Form der Trocknung sind sehr hoch, zu hohe Luftfeuchtigkeit und inkonstante Temperatur führen zu Fäule und verderben die Ernte.

Trockene Aufbereitung

Bei der Trocknung der Kaffeekirschen geht ein Teil des Fruchtzuckers des Fruchtfleischs auf die Kaffeebohne über. Durch diese Aufbereitung kann ein Rohkaffee entstehen, der später leicht karamellige (Toffee) Noten aufweist.

Da bei der trockenen Methode eine Trennung von faulen, reifen und unreifen Früchten nicht mehr möglich ist, getrocknet sehen alle Bohnen gleich aus und haben ein ähnliches Gewicht, ergibt sich hieraus bereits die Anforderung an die Erntequalität. Lediglich mittels Picking geerntete Kaffeekirschen kommen für diese Aufbereitungsmethode in Betracht.

Die trockene Aufbereitung kann mit der richtigen Erntequalität einen ausgezeichneten Kaffee hervorbringen, der besondere Charaktermerkmale aufweist. Diese Art der Aufbereitung eignet sich allerdings nicht für die Massenproduktion, bei der oft mittels Stripping oder maschinell geerntet wird. Aus diesem Grund finden wir trocken aufbereitete Kaffees sehr selten und nur zu entsprechend höheren Preisen.

Pulped Natural, die “halbtrockene” Aufbereitung
Diese Art der Aufbereitung wurde als Zwischenstufe zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung eingeführt. Bei der “Pulped Natural”-Methode werden die durch das Wasserbad ausgefilterten Kaffeekirschen in einem weiteren Schritt verarbeitet, unreife und reife Kaffeekirschen können voneinander getrennt werden.

Pulped Natural

Durch das Wasserbad in der Vorbehandlung können nur Sand, Steine und überreife Kirschen aussortiert werden. Die Trennung von unreifen und reifen Kirschen erfolgt bei der “Pulped Natural”-Methode durch einen Zylinder. Dieser Zylinder ist mit Löchern in der Wand versehen und einem Transportsystem im Inneren. Das Transportsystem erzeugt einen Druck auf die in den Zylinder gefüllten Kaffeekirschen. Bei reifen Kaffeekirschen reicht dieser Druck aus, um die Bohnen aus der Kaffeekirsche zu drücken (entpulpen), diese verlassen den Zylinder dann durch die Löcher. Unreife Kaffeekirschen sind zu fest und lassen sich nicht zerdrücken, diese verlassen den Zylinder am anderen Ende. Die abgetrennten Kaffeebohnen werden nun getrocknet.

Diese Art der Aufbereitung ermöglicht eine weitere Trennung von unreifen und reifen Kaffeekirschen. Eine Ernte über die Picking-Methode kann diese allerdings nicht ersetzen. Zudem können nicht die Charaktermerkmale einer trockenen Aufbereitung erzielt werden, auch wenn Teile des Fruchtfleischs an der Bohne verbleiben.

Wet, die nasse Aufbereitung
Die nasse Aufbereitung fügt einen weiteren Schritt zur “Pulped Natural”-Methode hinzu. Die entpulpten Kaffeebohnen werden einer zusätzlichen Fermentation ausgesetzt, bei der sich die letzten Reste des Fruchtfleischs zersetzen. Dies geschieht meist in großen Tanks, in denen spezielle Enzyme zugesetzt werden. Der Charakter der Bohnen bildet hier mehr Säuren und fruchtige Anteile heraus.

Da es zu dem Thema Säure und sauer manchmal Missverständnisse gibt kurz der Hinweis: Säure und sauer sind zwei verschiedene Dinge! Unter Säuren versteht man fruchtige Note, belebende und frische Charaktermerkmale. Sauer hingegen sind negative Merkmale, die mit Essig vergleichbar sind.

Die Bezeichnung “nasse Aufbereitung” kommt von dem technischen Verfahren, dass früher angewendet wurde, um diesen Aufbereitung durchzuführen. Hierzu war sehr viel Wasser notwendig. Inzwischen gibt es Methoden, die eine nahezu “trockene nasse Aufbereitung” ermöglichen.

Fazit

  • Trockene Aufbereitung: Ausschließlich Picking, andere Ernteformen resultieren in einer minderen Qualität. Picking und trockene Aufbereitung sind aufwändiger, dadurch teurer, können aber Kaffees mit besonderen Charaktermerkmalen hervorbringen. Wer die Möglichkeit hat, an einen solchen Kaffee zu gelangen, sollte ihn ausprobieren.
  • Pulped Natural und nasse Aufbereitung: Die besten Ergebnisse liefert auch hier die Picking-Methode. Dennoch können gute Kaffees, die durch Stripping oder maschinell geerntet wurden, entstehen. Die nasse Aufbereitung ist die häufigste Form der Aufbereitung, da diese im industriellen Prozess am ökonomischsten ist und auf große Mengen an Kaffee gesehen die besten Ergebnisse liefert.
2 Comments

Posted By: martin On: September 02, 2012 At: 1:36 am

glaube da ist ein Fehler unterlaufen:

floaters:
trockene kirschen
fehlentwickelte Kirschen
schädlingsbefallene Kirschen
fermentierte kirschen

sinkers:
reife kirschen
unreife, grüne Kirschen

Posted By: wolfram On: October 05, 2012 At: 7:48 pm

Ja, das sieht korrekt aus. Danke für die Anmerkung.