Übersicht und Vergleichbarkeit von Röstergebnissen

Posted:  June 3rd, 2007 by:  wolfram comments:  Comments Off on Übersicht und Vergleichbarkeit von Röstergebnissen

Konstante Röstergebnisse zu erzielen ist ein schwieriger Prozess. Besonders, wenn man keine oder wenig Erfahrung mit dem Röstprozess hat. Konstant bedeutet nicht nur, eine ähnliche Farbe der Bohne zu treffen (tatsächlich bedeutet ähnlich häufig, dass die Ergebnisse stark variieren), sondern besonders, die Charaktermerkmale von einer Röstung zur nächsten nahezu identich ausbilden zu können.

In meinem vorherigen Post über die Wolfredo Farbskala habe ich bereits ein einheitliches Farbschema vorgestellt, mittels dem die eigenen Röstergebnisse untereinander verglichen werden können. In diesem Post möchte ich auf das Thema “Übersicht und Vergleichbarkeit” eingehen, der Wichtigkeit die Röstergebnisse in einem Röstlogbuch zu protokollieren. Wie auch bei der Wolfredo Farbskala, so existiert auch hier eine Dokumentvorlage, die Ihr am Ende des Posts findet.

Meine ersten Röstversuche haben eher bescheidene Ergebnisse gebracht. Neben der Angst, die Bohnen zu dunkel zu rösten und diese zu verbrennen, war der gesamte Prozess des Röstens unbekannt. Wie lange dauert welcher Schritt? War das leise Geräusch schon der erste Crack? Wo bleibt der zweite Crack? Ich hatte vorab das Glück, einige Tage mit einem Röstmeister über das Thema zu sinnieren, an einer großen Probat Röstanlage. So konnte ich mir einige Tips mit nach Hause nehmen, die mir den Einstieg sehr viel leichter gemacht haben.

Auf den folgenden Bildern seht Ihr die schöne Probat Röstanlage und den kleinen Cafemino Bruder der Firma Toper, der bereits seit einiger Zeit in meiner Küche verweilt. Der Cafemino ist eine “preisgünstige” Alternative unter den Shopröstern, ein vollwertiger Trommelröster der konstante Ergebnissen liefert, Röstchargen von einem Kilogramm Rohkaffee verarbeitet und im Batchbetrieb laufen kann (sofort wenn eine Charge fertig ist, kann die nächste Charge geröstet werden, ununterbrochen). Ich möchte das Thema an dieser Stelle nicht zu sehr vertiefen und werde bei Gelegenheit einen kurzen Bericht über den Cafemino nachreichen, wer vorab die Bezugsquelle in Deutschland haben möchte, möge sich an mich wenden.

Probat Röstmaschine

Cafemino Röstmaschine

Zurück zum Thema. Die ersten Röstversuche berechtigen das Führen des Wortes “Versuch” in ihrem Namen. Tatsächlich weiss man noch nicht, wie das Ergebnis aussehen wird. Röstmaschine anfeuern, Rohkaffee einfüllen, 20 Minuten meinen zu wissen was man tut, die gerösteten Bohnen in die Freiheit entlassen und diese abkühlen lassen. Da man schon so viel vorab gelesen hat, weiss man wenigstens, dass die Bohnen nun erstmal eine gewisse Zeit ruhen müssen, bevor man diese neugierig in die Mühle wirft und einen ersten Espresso zubereitet (an dieser Stelle möchte ich ein wenig Vorfreude auf das Thema Cupping machen, über das ich hoffentlich bald den ersten Post nachreichen kann). Demnach bleibt genügend Zeit, einen zweiten und einen dritten Röstversuch zu wagen. Diesmal tasten wir uns an einen dunklen Röstgrad heran. Leider hat man das Verhalten gegen Ende des Röstvorgangs unterschätzt, linear funktioniert hier garnichts. Das Resultat sind zwei Chargen eines eher hellen Röstgrades und einer, der gerade noch zu genießen ist.

Am nächsten Tag werden die Bohnen neugierig verkostet, mit einem entäuschenden Ergebnis. Der Röstgrad ist für einen Espresso nicht tief genug, der Säureanteil ist spürbar und überdeckt alle anderen Aromen. Wie gut, dass wir auch einen Robusta geröstet haben, der für sich genommen scheinbar kein sonderlicher Gewinn ist (tatsächlich kann mit einem Robusta der Körper eines Blends positiv beeinflusst und die Gesamtkomposition abgerundet werden). Kombiniert mit den anderen Kaffees entsteht nun doch eine trinkbare Mischung, allerdings keine Offenbarung.

Der Mensch lernt durch Erfahrung, daher waren wir schlau und haben uns exakt aufgeschrieben, was wir getan haben. Welche Sorte haben wir geröstet? Bei welcher Anfangstemperatur wurde der Röstvorgang gestartet, bei welche beendet? Zu welchem Zeitpunkt konnte man den ersten Crack (FC, first crack) vernehmen? Wenn all diese Parameter bekannt sind und die aller weiteren Röstversuche zudem akribisch aufgeschrieben werden, entsteht durch den Vergleich der Parameter und Ergebnisse ein Gesamtbild: unser Wissen um eine gute Röstung.

Ich hatte Glück und habe von Anfang an alle Ergebnisse in ein Röstlog geschrieben.

Wolfredo Röstlog

  • Batch – Alle meine Röstversuche werden durchnummeriert. Zudem entnehme ich von jeder Röstung eine Hand voll Bohnen als spätere Farbreferenz und beschrifte diese mit der Batchnummer.
  • Datum – Das Datum der Röstung hilft festzustellen, wie lange eine spezifische Kaffeesorte nach dem Röstvorgang ruhen sollte, bis ihr Geschmack optimal ausgebildet ist.
  • Sorte – Die Sorte sollte so detailliert wie möglich angegeben werden, falls die ursprüngliche Bezugsquelle einmal nicht liefern kann und eine andere Bezugsquelle gefunden werden soll.
  • Alter – Das Alter des Rohkaffees (Wassergehalt) hilft den Einbrand (Gewichtsverlust beim Rösten) abzuschätzen und daraus die notwendige Variation der Röstdauer und Temperatur abzuleiten.
  • Gewicht – Die Menge an Rohkaffee, die in die Maschine gefüllt und am Ende aus dieser entnommen wird. Diesen Wert benötigen wir, um am Ende des Röstvorgangs den Einbrand zu berechnen. Je nach Kaffeesorte, Rösttemparatur und Röstdauer ist eine Gewichtsreduzierung zwischen 15% und 30% normal.
  • Zeiten – Der Zeitpunkt des ersten Cracks (first crack), des zweiten Cracks (second crack) und die Gesamtröstzeit.
  • Temperatur – Über die Protokollierung der Temperatur zu den wichtigsten Zeitpunkten des Röstvorgangs (Beginn, erster und zweiter Crack, Ende) ist eine grobe Übersicht über den Temperaturverlauf möglich.
  • Farbe – Parallel zur Entnahme einer Probe als Farbreferenz, werden die Bohnen mit der Wolfredo Farbskala abgeglichen und der Wert eingetragen.

Nach einer Reihe von Röstvorgägen gleicher Rohkaffeesorten mit unterschiedlichen Röstparametern, stellt sich bei genauer Protokollierung schnell ein Gefühl für die “richtigen” Parameter ein (letztendlich sind diese immer relativ und abhängig vom eigenen Geschmack).

Noch ein Tipp zum Schluß: Den ungenießbaren Kaffee aus weniger erfolgreichen Röstversuchen in einen Eimer “Trainingskaffee” umfüllen. Dieser Kaffe eigent sich hervorragend für Latte Art Übungen.