Kaffeerösten, ein Kompendium – Teil 2

Posted January 1st, 2011 by wolfram with 4 Comments

Dies ist der zweite Teil des Kompendiums über das Thema Rösten von Kaffee. Im ersten Teil bin ich auf einige allgemeine Aspekte eingegangen und habe den Rahmen geschaffen, den ich nun weiter ausfüllen möchte. In diesem Teil gehen wir die Themen praxisorientiert an und gehen den Röstprozess schrittweise durch. Wie ich zuvor ausgeführt habe, geht es darum, den Röstprozess kontrollieren zu können. Um dies zu tun, ist es notwendig, die Vorgänge während des Röstens zu verstehen. Ohne etwas Hintergrundinformationen kommen wir an dieser Stelle daher nicht aus. Zwei Aspekte sind für uns interessant:

  • die thermischen Prozesse, die uns die Steuerung des Röstvorgangs erlauben und
  • die chemischen Prozesse, die während der Röstung als Resultat ablaufen.

Continue Reading

Kaffeerösten, ein Kompendium – Teil 1

Posted November 20th, 2010 by wolfram with 3 Comments

Mit diesem Text möchte ich einen Leitfaden an die Hand geben, der das Thema Rösten von Kaffee gesamtheitlich betrachtet. In den letzen Jahren habe ich einige Texte zu dem Thema verfasst, in unterschiedlicher Detailtiefe. Hier möchte ich alle diese Punkte zusammen fassen und in einen Kontext stellen. Mein Ziel ist es, dem Anfänger eine Referenz zu bieten, an der er sich orientieren kann und dem Fortgeschrittenen die Möglichkeit zu bieten, Dinge anders zu betrachten und ggf. neu zu bewerten. Meine Darstellungen sind nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern eine Sammlung eigener Erfahrungen und Erkenntnisse. Wenn jemand Ergänzungen oder Anmerkungen hat, die er beisteuern möchte, soll er dies bitte in den Kommentaren tun, ich freue mich über Beteiligung.

Continue Reading

Kaffee-Varietäten

Posted March 6th, 2010 by wolfram with 3 Comments

Kaffee-Varietäten

In Ermangelung erschöpfender Quellen, sowohl in Buchform als auch im Internet, die das Thema Kaffeevarietäten zentral umfangreich darstellen, habe ich begonnen, eine eigene Übersicht der bekanntesten Kaffeevarietäten aufzustellen. Welche Varietäten gibt es? Wir stehen diese in Verbindung? Welche Hybride gibt es? Zudem ist interessant zu wissen, welche Eigenschaften die jeweiligen Varietäten besitzen: Resistenz gegen Schädlinge, Ertragsmenge, aromatische Eigenschaften und Anbauregionen sind nur einige Aspekte, die hier zu nennen sind.

Continue Reading

Rösten für Espressoblends

Posted June 12th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Herausragenden Espresso zu rösten ist keine triviale Sache. Anders als bei Kaffee, sind minimale Schwankungen im Röstprofil oder ein nicht optimal abgestimmtes Röstprofil sehr viel intensiver wahrnehmbar. Espresso zu rösten ist wesentlich mehr, als einen Kaffee einfach dunkler zu rösten. Es geht darum, eine Balance aus verschiedenen Charaktereigenschaften unterschiedlicher Kaffees zu erzielen, durch bewusstes Kombinieren der Kaffees und Anpassen der jeweiligen Röstprofile. Das Ergebnis muss ein in sich stimmiger Espresso sein, dessen Geschmacks- und Aromabestandteile ein rundes Bild ergeben.

Aller Anfang ist schwer, daher stellt sich oft die Frage: wie beginne ich damit, einen Espressoblend zu entwickeln, wenn ich dies niemals zuvor getan habe? Welche Kaffees soll ich nehmen, wie sollen die Kaffees geröstet werden und in welchem Verhältnis soll ich diese Mischen? Worauf muss ich bei der Entwicklung eines Blends achten?

Grundsätzlich läuft die Entwicklung eines Blends in den drei folgenden Teilschritten ab.

  • Auswahl passender Rohkaffees
  • Mischung eines ersten Blends
  • Optimierung des Blends

Auswahl passender Rohkaffees
Rohkaffees werden gezielt für einen Blend selektiert, man sucht Kaffees, die in das gewünschte Charakterbild des Espresso passen. Die Frage ist nun: was ist das gewünschte Charakterbild eines Espressos?

Zwei Dinge sind es, die einen Espresso besonders machen. Eine ausgewogene Balance und deutlich erkennbare Aromen. Die Balance bezeichnet die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees, wie dessen Säure und Süße. Der Geschmack muss die Aromen stützen und ausbalanciert sein. Die Aromen sollten prägnant und vielseitig sein (Bouquet).

Bei der Auswahl der Rohkaffees sind zwei Dinge zu beachten.

  • Selektion der Kaffees nach deren Aromen – In diesem Schritt werden gezielt Kaffees gesucht, deren Aromen man später in dem Blend finden möchte. Je mehr der verfügbaren Rohkaffees die gewünschten Aromen bieten, desto besser. Da man bei der Geschmacksbewertung später Kaffees aussortieren muss, ist es gut, zunächst eine große Auswahl zu besitzen.
  • Selektion der Kaffees nach deren Geschmack – Der Geschmack ist der Sinneseindruck, der sich deutlich vor die Wahrnehmung der Aromen schiebt. Ein ausgewogener Rotwein, mit einem reichhaltigen und intensiven Bouquet, wird zur Qual, wenn man diese mit Salz versetzt. Sobald Geruch (Wahrnehmung der Aromen) und Geschmack sich vermischen, erdrückt ein unangenehmer Geschmack alle Aromawahrnehmungen. Aus diesem Grund ist eine ausgeglichene Balance wichtig. Was bedeutet das? Der Kaffee sollte so süß wie möglich sein – gemeint ist die natürliche Süße des Kaffees selbst – und ein ausgeglichenes Säureprofil besitzen, nicht salzig und nicht bitter sein. Sehr säureintensive Kaffees kann man später nur mit säurearmen Kaffees mischen, da zu viel Säure sehr unangenehm ist und auch durch den Röstprozess nicht völlig in den Griff zu bekommen ist.

Bei der Proberöstung geht es nicht um die Erstellung eines Röstprofils, sondern um eine standardisierte Erströstung, die einen Vergleich der Ergebnisse ermöglicht. Ob man hierzu einen Probenröster oder einen kleinen Trommelröster nimmt, ist jedem selbst überlassen. Generell halte ich die Röstungen in einem Probenröster für zu dunkel und bevorzuge daher einen Trommelröster.

Bei der Verkostung der Proberöstungen bewertet man die Süße und die Säure, wo angebracht ebenfalls die Bitterkeit. Parallel dazu ermittelt man die Aromen, die ein Kaffee mitbringt und wie intensiv diese sind. Abschließend sollte man betrachten, wie die zuvor genannten Punkte sich über den Temperaturverlauf (Abkühlung) verhalten. Eine Verkostung nach einem standardisierten und bewährtem Verfahren, wie das der Cup of Excellence, bietet sich an.

Mischung eines ersten Blends
Im ersten Schritt haben wir eine Menge an Kaffees identifiziert, deren Aromen uns interessieren und deren geschmacklicher Charakter grundsätzlich kombinierbar ist. Nun muss man unterscheiden, ob man die Kaffees vor der Röstung blenden möchte oder nach der Röstung.

Grundsätzlich ist die erzielbare Qualität von Kaffees, die vor der Röstung gemischt wurden, geringer. Die Bohnengrößen sind ungleich, wodurch die Bohnen unterschiedlich durchrösten. Für keine der Bohnen wird der optimale Röstgrad erreicht, das Potential der Kaffees wird nicht richtig genutzt. Die Balance der Mischung ist kaum kontrollierbar, es sei denn, man nimmt sehr flache Rohkaffees als Grundlage. Häufig werden diese Mischungen sehr dunkel geröstet, wobei ohnehin Aromen und Geschmack stark leiden und die Unterschiede nicht mehr so groß sind. Meinen Ausführungen kann man es bereits entnehmen, ich halte nichts davon, einen Blend bereits mit den Rohkaffees abzumischen und dann zu rösten.

Der für mich richtige Weg ist es, aus jedem einzelnen Kaffee das Optimum herauszuarbeiten. Mit jeder Veränderung des Röstprofils kann man sich dabei schrittweise an das Ziel heranarbeiten, die Säuren minimieren, fruchtige Noten betonen, erdige, schokoladige und nussige Noten variieren und rauchige Noten ganz entfernen.

Aus den grundsätzlich als interessant eingestuften Kaffees sucht man sich diejenigen heraus, deren Eigenschaften sich ergänzen. Wichtig ist hierbei, dass die geschmackliche Balance eingehalten wird. Jeder Kaffee wird so geröstet, dass dessen jeweiliger Charakter besonders gut zur Geltung kommt. Die Eigenschaften, die man später im Blend finden möchte, sollte man betonen. Süße ist immer gut, je mehr, desto besser. Die Säure muss ausgewogen, bittere Noten nicht vorhanden sein.

Aus den einzeln gerösteten Kaffees stellt man nun erste Mischungen her. Grundlage für diese Mischungen bildet immer ein Kaffee, der eine solide Basis liefert und insgesamt sehr ausgewogen ist. Diese Basis “würzt” man nun mit den anderen Kaffees, die man dosiert hinzu gibt. Ein Blend sollte nicht aus mehr als vier Kaffees bestehen, da man sonst die spezifischen Charaktereigenschaften der einzelnen Kaffees völlig verliert und einen sehr allgemeinen – wenn auch guten – Espresso kreiert. Von jeder Mischung sollte man eine ausreichend große Menge erstellen, damit man diese direkt in der Espressomaschine ausprobieren kann und genug Kaffee vorhanden ist, um den richtigen Mahlgrad und die richtige Dosierung zu finden.

Man arbeitet nun so lange an der Mischung und der Anpassung der Verhältnisse, bis man sich dem gewünschten Blend angenähert hat.

Optimierung des Blends
Dieser Schritt kann zeitgleich mit dem zweiten Schritt “Mischung eines ersten Blends” erfolgen, während man das Verhältnis der einzelnen Kaffees zueinander variiert. Wenn man noch nicht so erfahren ist, sollte man diese Schritte allerdings trennen, damit man bewusst die Auswirkungen wahrnimmt, die eine Veränderung mit sich bringt.

Im diesem Schritt geht es nun darum, den Feinschliff vorzunehmen. Jedes einzelne Röstprofil der verwendeten Kaffees wird nun so variiert, dass man den Gesamteindruck des Blends damit optimiert. Fehlt noch etwas Frucht oder ist es bereits zu viel? Welcher der Kaffees kann diese Frucht liefern, ohne dass andere Eigenschaften sich zu stark verändern? Diese Fragen sind exemplarisch, zeigen aber, dass man die verwendeten Kaffees sehr gut kennen muss, um die Fragen zu beantworten. Hat man die Röstprofile angepasst, wird der Blend erneut gemischt und die Verhältnisse der Mischung angepasst.

Die wichtigste Voraussetzung für Optimierung eines Blends ist ein klares Bild davon, was man sucht.

Fazit
Um in der Lage zu sein, einen guten Blend zu entwickeln, muss man seine Zutaten kennen und Wissen, wie man mit diesen arbeitet. Kaffees nach einem standardisierten Verfahren zu verkosten ist daher eine Grundvoraussetzung, die eigenen sensorischen Wahrnehmungen auszubilden und später gezielt nach Kaffees zu suchen, die bestimmte Merkmale mitbringen. Nur wenn man Geschmack und Aromen einschätzen kann, ist man in der Lage ein Ziel zu definieren, den zu erarbeitenden Blend.

Noch ein paar Gedanken zum Schluss
Das Thema wird von unterschiedlichen Fraktionen immer wieder gerne diskutiert. Es geht um die Einhaltung der definierten Zubereitungsparameter eines Espressos. Auch ich habe mich früher stark an die 7 Gramm Kaffeemehl, 9 bar Druck, 25 ml Flüssigkeit und 25 Sekunden Extraktionszeit gehalten, habe diese Werte allerdings inzwischen alle verworfen. Warum? Man limitiert sich stark darin, das Optimum aus einem Espresso heraus zu holen. Eine Standardisierung hilft, zunächst in das Thema hinein zu kommen. Wer nicht weiß, welche Auswirkungen die Dosierung, der Druck, die Menge der Flüssigkeit oder die Extraktionszeit haben, ist überfordert, wenn er all diese Parameter selbst wählen soll. Der zubereitete Espresso ist dann zufällig gut oder eben nicht. Es hilft im Lernprozess, sich einem komplexen Zusammenhang schrittweise zu nähern, dabei so viele Parameter wie möglich konstant zu halten und nur wenige Dinge zu verändern. Auf diese Art kann man Rückschlüsse (Ursache/Wirkung) ziehen und verstehen, welche Auswirkungen welche Stellschrauben haben. Die Standardparameter funktionieren als Einstieg in das Thema und haben als allgemeiner Richtwert weiterhin ihre Berechtigung.

Das Regelwerk der Baristaweltmeisterschaft hat die Dosierung inzwischen ebenfalls flexibel geregelt, ein Espresso kann aus einer nicht näher bestimmten Menge an Kaffeemehl hergestellt werden und auch die anderen Parameter unterliegen einer Spanne an Möglichkeiten.

Da dieses Posting über die Entwicklung von Blends ist, möchte ich nach dem kurzen Exkurs zu diesem Thema zurückkommen. Ich war letztlich für eine Woche in New York und habe mir dort natürlich gimme! coffee, Cafe Grumpy, Ninth Sreet Espresso und weitere Coffeeshops angeschaut. Typisch für Amerika ist, dass man Espresso dort grundsätzlich mit der doppelten, teilweise sogar mit der dreifachen Menge an Kaffeemehl zubereitet. Soweit ist das Thema nicht neu und auch geschmacklich war ich von dieser Art der Zubereitung nicht immer begeistert. Mir ist eine Sache bewusst geworden, über die ich vorher nicht nachgedacht hatte. Was hier geschieht ist, eine “normale Espressoröstung” höher zu dosieren mit dem Ziel der Intensivierung. In diesem Prozess werden allerdings nicht ausschließlich die gewünschten positiven Eigenschaften verstärkt. Die in New York erhältlichen Espressos waren durchweg zu herb und hatten eine unangenehme Bitterkeit im Abgang. Auf der anderen Seite hatten sämtliche Espressos eine schöne Viskosität. 

Was ich aktuell probiere ist, eine Espressoröstung gezielt für eine “Überdosierung” herzustellen. Ziel ist es, den Körper und die Aromen zu erhöhen und weiterhin einen ausbalancierten Espresso zu erhalten. Aktuell sind die Ergebnisse noch nicht so berauschend, da eine Intensivierung eines positiven Teils häufig zu stärkeren Ausschlägen in der Bitterkeit führen. Mal sehen, wo mich das Thema hinführt.

Cup of Excellence

Posted October 13th, 2008 by wolfram with Comments Off on Cup of Excellence

Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Am letzten Wochenende sind endlich die ersehnten Proben der Cup of Excellence aus Ruanda bei mir eingetroffen. Dieses Jahr haben es 24 Kaffees in die Auktion geschafft und ich habe erstmalig das Vergnügen, all diese Kaffees rösten und verkosten zu können.

Was ist die Cup of Excellence?

Jedes Jahr bringt außerordentliche Ernten hervor, deren Terroir stark auf den Charakter des Kaffees Einfluss nimmt. Region, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Bedingungen geben diesen Kaffees ihre besondere Note. Ebenso ist diesen Ernten die Sorgfalt der Farmer anzumerken, die diese in Anbau, Kultivierung, Ernte und Verarbeitung investiert haben. Ziel der Cup of Excellence ist es, diese außerordentlichen Jahrgangskaffees aller Anbauländer zu finden und Spezialitätenröstereien zugänglich zu machen.

In vielen Herkunftsländern werden die Kaffees mehrerer Regionen miteinander vermischt. Kollektiven sammeln allen Kaffee einer Menge von Farmern ein und vermischen diese. Es entsteht eine Qualität, die dem Durchschnitt aller eingebrachten Kaffeequalitäten entspricht. Besonders gute Kaffees werden mit denen vermischt, die nur eine durchschnittliche oder mindere Qualität besitzen. Die so produzierten Rohkaffees haben in den meisten Fällen eine durchschnittliche bis gute Qualität und können diese von Jahr zu Jahr halten, da durch die Mischung Schwankungen ausgeglichen werden. Bei diesem System werden Farmer nach ihrem Ertrag entlohnt, belohnt wird, wer Menge produziert.

Um die besten Ernten eines Jahres zugänglich zu machen, geht die Cup of Excellence einen anderen Weg. Es wird eine direkte Beziehung zwischen den Farmern und den Endabnehmern hergestellt. Jeder Farmer kann seine Ernten exklusiv der Cup of Excellence anbieten und jeder Händler und jede Rösterei kann in der später folgenden Versteigerung auf die Rohkaffees bieten. Wichtig ist, dass der Zugang zu den Kaffees jedem möglich ist.

Da die Cup of Excellence nur die besten Kaffees anbietet, denn der Fokus liegt deutlich auf der Qualität und nicht der Quantität, werden diese zunächst mehrfach blind verkostet. Eine Jury aus fünf internationalen Teilnehmern bewertet die Kaffees, ohne zu wissen, welchen Kaffee sie im Moment verkosten. Die Kaffees werden mit einem Punktesystem bewertet, bei dem bis zu 100 Punkte zu erreichen sind. 100 Punkte ist ein eher theoretischer Wert, die höheren Qualitäten beginnen bei 84 Punkten, außerordentliche Kaffees liegen über 90 Punkten, besondere Ausreißer meist um die 94 Punkte. Der Bewertungsprozess der Rohkaffees wird mehrfach wiederholt und nur die Kaffees, die eine durchschnittliche Bewertung von 84 Punkten oder höher erreichen, werden später versteigert.

Was wird bewertet?

Um zu verstehen, wie differenziert Kaffee sein kann, hilft ein Blick auf die Bewertungen der Kaffees der Cup of Excellence. Jeder Kaffee wird dort ausführlich beschrieben, gemeinsam mit seiner Herkunft, seinen Besonderheiten und der Farm, auf der dieser angebaut wurde. Wie bei Wein wird so eine direkte Zuordnung zum Produzenten möglich, gute Qualitäten treten hervor und es wird ein deutliches Signal gesetzt, mehr Richtung Qualität zu arbeiten.

Die Bewertung der Kaffees geschieht nach zahlreichen Kriterien, auf die ich folgend kurz eingehe. Grundlage für die Bewertung ist eine standardisierte Probenröstung jedes Kaffees, von der ein Kaffeeaufguss hergestellt und dann verkostet wird.

  • Reinheit (Clean Cup) – Bewertet wird, ob der Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Schmecke ich nur den Kaffee oder schmecke ich Dinge, die nicht in den Kaffee gehören?
  • Süße (Sweetness) – Bewertet die natürliche Süße von Kaffee. In diesem Punkt spiegelt sich wieder, wie reif der Kaffee bei seiner Ernte war.
  • Fruchtigkeit (Acidity) – Bewertet die Fruchtigkeit von Kaffee, nicht wie “säurehaltig” dieser ist. Bei diesem Punkt geht es um keine quantitative Bewertung (ph-Test), sondern um den Eindruck. Fruchtigkeit macht den Kaffee lebendig und vielseitig.
  • Mundgefühl (Mouthfeel) – Bewertet das taktile Gefühl im Mund. Wie empfindet man den Kaffee im Mund, wenn man die geschmacklichen Komponenten nicht berücksichtigt?
  • Bouquet (Flavor) – Das Bouquet ist eine kombinierte Bewertung aus Aromen und Geschmack und beschreibt die Vielseitigkeit der Eindrücke. Bewertet wird das Spektrum der Aromen und wie harmonisch sich diese zu einem Geschmack vereinen.
  • Nachgeschmack (Aftertaste) – Bewertet, wie lange sich die Eindrücke im Mund halten und ob diese angenehm sind. Ein guter Kaffee ist der, bei dem man die Eindrücke weiterklingen lassen und nicht direkt danach etwas anderes in den Mund nehmen möchte.
  • Ausgewogenheit (Balance) – Bewertet, wie harmonisch sich die einzelnen Aspekte eines Kaffees zu einem Gesamtbild vereinen.
  • Gesamteindruck (Overall) – Diese Bewertung erlaubt es dem Verkoster, seinen persönlichen Gesamteindruck in einer Note festzuhalten.

Kaffees, die es in die Versteigerung geschafft haben, gehören eindeutig zu den besten Kaffees eines Jahrgangs. Die verfügbare Menge der Kaffees ist oft gering und bewegt sich im Bereich zwischen zehn und 40 Säcken zu je 60 kg Rohkaffee. Die geringe Menge, gepaart mit der hohen Qualität und der dementsprechenden Nachfrage, führt zu hohen Ergebnissen bei der Versteigerung. Das so erzielte Geld geht nahezu vollständig an die jeweiligen Farmer, die durch die Cup of Excellence Einkünfte weitab von den “üblichen” Marktpreisen erzielen können. Wie man sieht, können gehobene Qualität, wirtschaftliche Interessen und der soziale Gedanke gemeinsam funktionieren.

Abmischung von Blends

Posted May 31st, 2008 by wolfram with Comments Off on Abmischung von Blends

Einen guten Espresso-Blend zu kreieren ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Ziel ist es, eine ausgewogene Mischung zu erzeugen, die die Charaktermerkmale der einzelnen Kaffeesorten zu einer neuen und interessanten Komposition vereint. Oft sind diese Mischungen ein gut gehütetes Geheimnis, ähnlich den Rezeptkreationen eines guten Kochs.

Es gibt zwei Gründe, warum es Blends gibt.

  • Der wirtschaftliche Grund – Große Mengen Kaffee setzt man nur über Standardprodukte um. Dies sind die üblichen Kaffees, die man nahezu überall erwerben kann. Der Kunde erwartet, dass diese immer gleich schmecken, unabhängig von Jahreszeit und Jahrgang. Da Kaffee ein Naturprodukt ist und damit zwangsläufig teils starken Schwankungen unterliegt, ist ein homogenes Produkt auf Basis einer einzelnen Sorte nicht herzustellen. In diesem Fällen ist es notwendig, den zu erzielenden Geschmack durch eine Mischung unterschiedlicher Sorten zu erzielen. Die verwendeten Sorten und die Mischverhältnisse werden hierbei immer wieder angepasst, damit das Endprodukt dem definierten Standard gleicht. Auch wenn der Kaffee immer gleich schmeckt, kann es sein, dass je nach Ernte und Jahr unterschiedliche Kaffees in der Mischung enthalten sind.
  • Der geschmackliche Grund – Auch der Purist muss es zugeben, eine einzige Sorte Kaffee zu finden, die alle gewünschten Charaktermerkmale in gleicher Weise in sich vereint, ist sehr schwierig. Fruchtige, schokoladige und nussige Noten, einen kräftigen Körper und eine reichhaltige Crema sind bei einer einzelnen Sorte nur im gehobenen Preissegment zu finden und auch hier gewinnt eine Sorte oft durch Beimischung einer weiteren Sorte an Vielfalt und Komplexität hinzu. Bei der Mischung mehrerer Sorten geht es um eine Komposition, die die einzelnen Merkmale unterschiedlicher Sorten optimal aufeinander abstimmt und so zu einem besonders aussagekräftigen Kaffee führt.

Bereits in einem früheren Posting habe ich mich mit dem Thema Blends beschäftigt und ob man vor oder nach dem Rösten die Kaffeesorten eines Blends mischen sollte. Ich vertrete den Standpunkt, dass eine nachträgliche Mischung ein besseres Gesamtergebnis erlaubt, mehr hierzu später in diesem Posting.

Als Röster hat man prinzipiell zwei Möglichkeiten einen Blend herzustellen.

  • Der Rohkaffee wird gemischt, bevor dieser geröstet wird. Die einzelnen Sorten werden gleichzeitig geröstet und oft ergibt sich am Ende ein homogenes Bild, da die Farbwerte der einzelnen Sorten sehr ähnlich sind.
  • Bereits gerösteter Kaffee wird gemischt. In diesem Fall können unterschiedliche Röstgrade vermischt werden, dementsprechend “bunt” kann eine Kaffeemischung sein, wenn helle und dunklere Röstungen kombiniert werden.

Aus Zeitgründen wird häufig vor einer Röstung gemischt, auch deswegen, weil kein Ausschuss entsteht. Doch welche Methode ist “besser”?

Der Röstvorgang übt einen großen Einfluss auf das Ergebnis aus. Leichter gerösteter Kaffee ist tendenziell fruchtiger, eine dunklere Röstung betont die nussigen und schokoladigen Noten. Natürlich können auch negative Merkmale enthalten sein, eine helle Röstung kann sauer sein, ein dunkle Röstung nach Gummi oder verbrannt schmecken. Eine einzelne Kaffeesorte so zu rösten, dass die spezifischen Charaktermerkmale dieser Sorte optimal herausgebildet werden benötigt viel Erfahrung. Der Grund für diese Komplexität liegt in der jeweiligen Sorte. Abhängig von der Sorte, der Verarbeitung und der Lagerung weichen Dichte, Größe der Oberfläche und der Feuchtigkeitshaushalt der Kaffeebohnen voneinander ab. Hieraus ergeben sich Unterschiede bei der Röstdauer, der Rösttemperatur und den Zeitpunkten, zu denen bestimmte Temperaturen benötigt werden. Die Röstdauer und der Temperaturverlauf über diese Zeit wird als Röstprofil bezeichnet.

Eine Kaffeesorte verhält sich daher bei der Röstung völlig anders, als eine andere Sorte. Bei einer Mischung ist es naturgemäß unmöglich, ein Röstprofil zu finden, dass auf alle beigemischten Sorten optimal passt. Während eine Sorte richtig geröstet ist, ist eine andere unterentwickelt und eine weitere bereits zu dunkel geröstet. Da durch Einzelröstung jede Sorte an ihr jeweiliges Optimum gebracht werden kann, ist der Geschmack feiner zu kontrollieren und ein besseres Ergebnis erzielbar.

Warum dieses Posting?

Wegen einer Diskussion, die ich vor kurzer Zeit geführt und bei der ich die Einzelröstung und die Mischung eines Blends durch bereits geröstete Kaffees propagiert habe. Ich musste zugeben, dass es aus wirtschaftlichen Interessen oft unmöglich ist, den Perfektionsgrad derart zu erhöhen, da auch der Kunde oft nicht gewillt ist, die entsprechenden Mehrkosten zu tragen. Dennoch ist mir in dieser Diskussion ein Aspekt aufgefallen, dem ich nochmals nachgehen wollte: gleichbleibende Qualität.

Jede Sorte Kaffee unterliegt einem unterschiedlichen Einbrand während des Röstvorgangs. Als Einbrand wird der durch den Röstvorgang verursachte Gewichtsverlust bezeichnet, zum größten Teil verursacht durch das verdampfende Wasser. Je nach Sorte und Röstgrad liegt der Verlust zwischen 10% und 35%. Sorten mit einer geringen Dichte, wie ein Maragogype, haben einen höheren Einbrand als Sorten mit einer hohen Dichte. Ebenso führt ein tieferer Röstgrad (längere Röstdauer oder eine höhere Temperatur) zu einem höheren Gewichtsverlust.

Wie wirkt sich der Einbrand auf einen Blend aus, der vorab als Rohkaffee gemischt wurde?

Zwei Lieferungen von Rohkaffee derselben Sorte können einen abweichenden Wassergehalt besitzen, bedingt durch die Lagerung oder ihr Alter. Entsprechend wird der Einbrand schwanken. Bei einem Blend kann dies je verwendeter Sorte geschehen. Durch die Abweichung des Einbrands erhält man nach der Röstung unterschiedliche Verhältnisse der einzelnen Sorten zueinander, obwohl diese bei der Mischung des Rohkaffees immer im gleichen Verhältnis vorliegen. Hierzu ein einfaches Beispiel.

Sorte A und Sorte B werden im Verhältnis 50:50 gemischt und geröstet. Sorte A unterliegt einem Einbrand von 10%, Sorte B einem Einbrand von 20%. Nach der Röstung liegt das Verhältnis bei 45:40. Verändert sich der Einbrand durch Lagerung oder eine neue Lieferung Rohkaffees, ändert dies ebenfalls das Mischungsverhältnis des Endprodukts. Liegt der Einbrand bei Sorte A’ bei 20% und bei Sorte B’ bei 10% ändert sich das Verhältnis zu 40:45.

Das Beispiel zeigt, dass abhängig von den Eigenschaften des gerade verwendeten Kaffees ein ursprüngliches Verhältnis von 50:50 in einem Fall zu einem effektivem Verhältnis von 45:40 führen kann und in einem anderen Fall zu einem effektivem Verhältnis von 40:45. Dieser Unterschied ist geschmacklich bereits deutlich wahrnehmbar, besonders bei intensiven Sorten. Konkret bedeutet dies, dass eine gleichbleibende Qualität eines Blends bei einer Vorabmischung nahezu unmöglich ist, es sei denn, man kennt den genauen Einbrand jeder Sorte und mischt die Rohkaffees entsprechend so, dass der Einbrand ausgeglichen wird und das Verhältnis am Ende dem entspricht, was gewünscht ist. Je mehr Sorten einen fertigen Blend ergeben, desto komplizierter wird dieser Vorgang. Bei einer Mischung nach Röstung tritt dieses Problem nicht auf, da ich das Verhältnis nach der Röstung bestimme und sich nach einer Mischung daran nichts mehr verändert.

Dieses Beispiel zeigt, wie leicht kleine Faktoren einen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben können, ohne dass man sich dieser Faktoren bewusst ist.

Entkoffeinierter Kaffee

Posted April 27th, 2008 by wolfram with 1 Comment

Da ich aktuell leider wenig Zeit für neue Artikel habe, sollte dieser Beitrag ursprünglich ein einfaches Thema behandeln und schnell veröffentlicht sein. Leider war ich bei der Wahl des Themas nicht so geschickt, denn das Thema entkoffeinierter Kaffee verlangt förmlich nach einer tieferen Betrachtung der Materie, zumindest dann, wenn man nicht pauschalisierte Aussagen treffen möchte.

Der Konsument hat oftmals nicht die Möglichkeit des direkten Vergleichs eines entkoffeinierten Kaffees gegen einen nicht entkoffeinierten Kaffee der gleichen Sorte. Sortenreine Kaffees sind häufig erhältlich, allerdings selten in beiden Varianten. Wer hingegen die Möglichkeit besitzt, selbst Kaffee zu rösten, kann und sollte diesen Vergleich durchführen, um die geschmacklichen Unterschiede durch eine Verkostung selbst zu erfahren.

Prinzipiell bieten sich zwei unterschiedliche Methoden für einen Vergleich an.

  • Man röstet beide Kaffees zu einem identischen Röstgrad, bei annähernd gleicher Temperatur und einem annähernd gleichen Röstprofil.
  • Man investiert die Zeit und röstet beide Kaffees zu ihrem jeweiligen Optimum, Rösttiefe, -temperatur und -profil können voneinander abweichen.

Im ersten Fall ist es sehr wahrscheinlich, dass man für keinen der beiden Kaffees den optimalen Röstgrad trifft, da man auf eine gezielte Charakterausbildung durch eine Optimierung des Röstprofils verzichtet, oder das man den idealen Röstgrad für einen der Kaffees trifft, nicht aber für den anderen. Auch wenn die verwendeten Rohkaffees der gleichen Sorte entspringen, so kann sich deren Beschaffenheit vor der Röstung deutlich unterscheiden. Dies hängt maßgeblich von den Verarbeitungsschritten nach der Ernte ab. Besonders beim entkoffeinierten Kaffee wird der Wasserhaushalt durch den Prozess der Entkoffeinierung stark verändert, der Feuchtigkeitsgrad und auch die Beschaffenheit der Bohne weichen von denen eines nicht entkoffeinierten Kaffees ab. Ein weiterer Faktor kann die unterschiedliche Bohnengröße der beiden Kaffees sein, die immer einen Einfluss auf das Röstprofil hat. Der Vergleich der Kaffees nach der ersten Methode fällt daher meistens ungerecht aus.

Ein fairer Vergleich, der das jeweils “beste” erzielbare Ergebnis des jeweiligen Kaffees mit dem des anderen vergleicht, ist über die zweite Methode möglich. Aus diesem Grund tendiere ich zu dieser Methode, da man hier ein aussagekräftigeres Bild erhält. Der “Nachteil” ist der größere Zeitaufwand für die Proberöstungen und Verkostungen, bei denen man allerdings viel über den Charakter der Kaffees und dessen Veränderung durch die Röstparameter lernen kann.

Der direkte geschmackliche Vergleich eines entkoffeinierten Kaffees mit einem nicht entkoffeinierten Kaffee zeigt deutliche Unterschiede. Der entkoffeinierte Kaffee ist flacher, die Aromen sind weniger intensiv und der Körper ist geringer.

Um genauer zu verstehen, was diese Veränderung bewirkt und abschätzen zu können, wie groß der Unterschied ist (abgesehen von meiner subjektiven Wahrnehmung), habe ich den Prozess der Entkoffeinierung genauer betrachtet. So theoretisch wie bei meinem letzten Beitrag über die Maillard Reaktion möchte ich an dieser Stelle nicht werden, auch wenn es ohne einen ausführenden Hintergrund nicht gehen wird.

Koffein ist eine der aktivsten Substanzen in Kaffee und trägt stark zum Gesamtgeschmack bei. Ein Herauslösen dieses Anteils muss zwangsläufig die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees verändern. Besonders interessant erscheint in diesem Zusammenhang die Frage, wie groß der Anteil an Aromen ist, die während des Verarbeitungsprozesses der Entkoffeinierung zusätzlich verloren gehen.

Hintergrund der Entkoffeinierung ist eine Unverträglichkeit des Koffeins, die bei manchen Menschen auftreten kann. Aus diesem Grund wurde bereits sehr früh begonnen Prozesse zur Entkoffeinierung zu entwickeln. Meier, Roselius und Wimmer entwickelten bereits 1908 einen Prozess zur Entkoffeinierung, der von der Kaffee Handels AG (Kaffee-HAG) eingesetzt wurde [1]: die Entkoffeinierung mittels Lösungsmitteln.

Insgesamt werden in der Literatur drei Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee genannt. Bei jeder dieser Methoden handelt es sich um die Behandlung von rohem Kaffee, vor dem Röstprozess. Grund für die Behandlung vor dem Röstprozess ist, dass erst während des Röstprozesses die Aromabildung stattfindet und eine nachträgliche Behandlung zu gravierenden Aromaverlusten führen würde. Für eine ausführliche Beschreibung des Röstprozesses und der dabei ablaufenden Veränderungen möchte ich auf meinen letzten Beitrag über die Maillard Reaktion verweisen.

Folgende Methoden werden zur Entkoffeinierung von Rohkaffee eingesetzt.

  • Entkoffeinierung mittels Lösungsmittel
  • Entkoffeinierung mittels Wasser
  • Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid

Eine vierte Methode wird in der Promotionsschrift von Henning Marckmann [3] behandelt. In der Promotionsschrift wird die Entkoffeinierung von aufkonzentrierten Kaffeelösungen (Kaffeekonzentrat) behandelt. Abgesehen von einigen allgemeinen Informationen über den Entkoffeinierungsprozess ist der in der Promotionsschrift behandelte Prozess daher uninteressant, da dieser auf die industrielle Herstellung von Instantkaffee und daraus hergestellten Produkten zielt.

Bei der Entkoffeinierung mittels Lösungsmitteln wurden in den Anfangszeiten sehr giftige Lösungsmittel, wie Benzol oder Trichlorethylen, eingesetzt, die heute nicht mehr zulässig sind und durch Dichlormethan (DCM) ersetzt wurden. Der hierbei zulässige Grenzwert von DCM im gerösteten Kaffee beträgt 2 mg je Kilogramm [2]. Parallel hierzu kommt Ethylacetat zum Einsatz. Ethylacetat ist im Gegensatz zu DCM brennbar und die Aufnahmefähigkeit von Koffein ist geringer [3], aus diesem Grund wird es weniger häufig verwendet. Der Verarbeitungsprozess zur Entkoffeinierung des Rohkaffees umfasst die Schritte des Vorquellens, der Extraktion des Koffeins, der Reinigung und der Trocknung der Kaffeebohnen. Das Vorquellen wird durch eine Behandlung mit Wasserdampf begonnen, wodurch die Oberflächenstruktur der Kaffeebohnen erweitert wird und diese Feuchtigkeit besser aufnehmen. Der eigentliche Quellvorgang wird durch die Zugabe von 20% bis 40% an Wasser und einer Ruhezeit erreicht, bei dem das Wasser von den Bohnen aufgenommen wird. Durch den hohen Wassergehalt wird der Grad der Abgabe (Diffusion) des Koffeins aus der Bohne hinaus deutlich erhöht. Bei der Extraktion werden die Bohnen mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht, dass vermehrt Koffein aufnimmt, dieses durch eine Abscheidung wieder entzogen bekommt und dem Kreislauf der Entkoffeinierung wieder zugeführt wird. Die anschließende Reinigung der Bohnen geschieht wiederum mittels Wasserdampf, gefolgt von einer Trocknungsphase.

Der Prozess der Entkoffeinierung mittels Wassers verzichtet auf eine Vorbehandlung mit Dampf und nutzt Wasser als Lösungsmittel, welches unbedenklich bezogen auf die gesundheitlichen Auswirkungen ist. Problematisch ist die weniger selektive Auslösung der Stoffe aus der Kaffeebohne. Während ein Lösungsmittel gezielt einen Stoff im besonderen Maße auslösen kann, werden in Wasser alle wasserlöslichen Stoffe gleichmäßig ausgelöst. Um diesen Effekt zu minimieren wird versucht, dass verwendete Wasser mit den Bestandteilen anzureichern, die man nicht aus der Bohne auslösen möchte (Sättigung).

Bei der Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid wird mit Kohlendioxid als Extraktionsmittel gearbeitet. Überkritisch bedeutet, dass das Kohlendioxid in einen Aggregatzustand gebracht wird, der an der Grenze zwischen flüssig und gasförmig liegt, wodurch die Eigenschaften beider Aggregatzustände vorhanden sind. Die Verwendung von überkritischem Kohlendioxid hat sich aus verschiedenen Gründen als positiv erwiesen. Die Substanz ist ungiftig, nicht brennbar, leicht zu beschaffen und kostengünstig. Aus Sicht der Verarbeitung und ökonomischen Gesichtspunkten ist dies ideal, ebenso wie die Möglichkeit die Höhe der Extraktion gezielter steuern zu können. Zudem verflüchtigt sich Kohlendioxid unter normalen Umgebungsbedingungen und verlässt behandelte Bohnen rückstandslos. Kohlendioxid löst zudem gezielt Koffein aus und nur in geringem Maße andere Bestandteile. Auch die Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid erfordert ein Vorquellen mittels Wasser. Die anschließende Behandlung mittels überkritischem Kohlendioxid liegt bei circa zehn Stunden, gefolgt von einer Trocknungsphase.

In allen zuvor beschriebenen Fällen ist problematisch, dass nicht nur das Koffein ausgelöst wird, sondern auch zahlreiche andere Bestandteile des Kaffees. Diese Bestandteile sind ebenfalls wasserlöslich und tragen zur Aromabildung bei. Von den beschriebenen Verfahren liefert die Extraktion mittels überkritischem Kohlendioxid die besten Ergebnisse, da eine gezieltere Auslösung des Koffeins erfolgt und die Auslösung sonstiger Bestandteile verringert wird.

Geschmackliche Unterschiede der beschriebenen Verfahren zueinander sind minimal [4], wenn die Entkoffeinierung richtig durchgeführt wurde. Typische Fehlaromen bei einer fehlerhaft durchgeführten Entkoffeinierung sind:

  • “Kochgeschmack” nach der Röstung
  • Flaches Aromaprofil
  • Wenig/kaum Körper

Quellen:

[1] J. Meyer, L. Roselius, K. Wimmer: Treatment of Coffee. US Patent 897,763, 1908.
[2] Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln. Anlage 2, Beschränkt verwendbare Extraktionslösemittel, November 1991.
[3] H. Marckmann: Überkritische Extraktion von aufonzentrierten Kaffeelösungen in Hochdruckkolonnen. Aachen, Shaker Verlag, 2005, S. 5-7.
[4] A. Illy, R. Viani: Espresso Coffee, The Science of Quality. London, Elsevier Academic Press, 2005, S. 142-147.

Aromaverfall bei Röstkaffee

Posted November 11th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Das Kaffee möglichst frisch verbraucht werden sollte ist keine neue Erkenntnis. Doch wie verändert sich Kaffee über die Zeit und welchen Einfluss hat dies auf andere Faktoren?

Ich habe in einigen Versuchen frisch gerösteten Kaffee bewertet und den Alterungsprozess protokolliert. Grundlage für den Test war einer meiner Espresso-Blends, eine Mischung aus Guatemala, Honduras und India Parchment Kaffees. Dieser Blend besitzt fruchtige Noten, eine gute Balance der einzelnen Eindrücke zueinander und hat einen kräftigen Körper.

Ziel des Tests war, einen Verlauf des Aromaverfalls skizzieren zu können. Zudem sollten alterungsbedingte Auswirkungen durch Veränderung des Mahlgrads und der Kaffeedosis kompensiert werden.

Die folgenden Ergebnisse wurden ab dem Zeitpunkt der Röstung ermittelt. Der Kaffee wurde lichtgeschützt bei einer Zimmertemperatur von ca. 18° Celsius in einem luftdicht verschlossenen Einmachglas gelagert, über einen Zeitraum von drei Monaten. Der Kaffee wurde in wöchentlichen Abständen verkostet und mit frischen Röstungen verglichen.

Die Ergebnisse sollten als grobe Richtlinie verstanden werden. Andere Kaffeesorten und -mischungen als die getestete verhalten sich anders und werden eine abweichende Kurve zeigen.

Die Verpackung von Kaffee in einer luft- und lichtgeschützten Folienverpackung mit Auslassventil hat zudem einen Einfluss auf den Aromaverfall und wird diesen herauszögern. Dennoch sollte man beachten, dass auch dies nicht über Monate hinweg möglich ist.

Das Diagramm stellt drei Dinge dar.

  • Aromaverlauf, schwarze Kurve – Man erkennt deutlich, dass der Kaffee zunächst nur wenige Alterungserscheinungen zeigt, dann schnell an Aroma verliert und sich bei einem uninteressanten und flachen Level einpegelt. Volles Aroma (100%) ist im Diagramm bei 10 angesiedelt.
  • Menge, grüne Kurve – Die Menge ist in Gramm angegeben, beginnend bei 7 Gramm.
  • Mahlgrad, blaue Kurve – Der Mahlgrad wurde auf den Wert 5 normiert (virtueller Wert). Dieser Wert entspricht dem optimalen Mahlgrad für den frisch gerösteten Espresso-Blend. Wichtig ist die Größe der Abweichung von diesem Mahlgrad über die Zeit. Je kleiner der Wert, desto feiner ist der Mahlgrad.

Fazit: Durch eine Erhöhung der Dosierung, bei gleichzeitig feinerem Mahlgrad, kann der Aromaverlust über die Zeit leicht kompensiert werden. Eine höhere als die Dargestellte Dosis und ein feinerer als der dargestellte Mahlgrad sind nur dann möglich, wenn gleichzeitig der Brühdruck erhöht würde. Diesen Parameter habe ich nicht variiert, sondern konstant bei 9,2 bar belassen. Die Tests wurden auf einer ECM Technika und einer CMA S.P.A. Gloria durchgeführt.

Ernte, Aufbereitung und Qualität

Posted October 14th, 2007 by wolfram with 2 Comments

In meinem Artikel über Kaffeegrundlagen habe ich bereits diverse Methoden der Aufbereitung erwähnt. Was in dem Artikel allerdings fehlt, ist die Erläuterung der Auswirkung der Kombinationen aus Ernteverfahren und Aufbereitung auf den Geschmack.

Die Ernte der Kaffeekirschen erfolgt entweder per Hand oder maschinell. Da die Kaffeepflanze zur gleichen Zeit Früchte in alle Reifestadien trägt, gibt es nicht den einen Zeitpunkt, zu dem man alle reifen Kirschen ernten kann.

  • Picking – Hier werden die reifen Kaffeekirschen mit der Hand einzeln abgeerntet. Die Pflücker suchen die reifen Kirschen heraus, vorhandene Unterschiede im Reifegrad der gepflückten Kaffeekirschen zueinander sind sehr gering. Diese Methode ist sehr zeitintensiv, daher teuer, liefert allerdings die beste Erntequalität.
  • Stripping – Bei dieser Methode werde ganze Äste abgeerntet, indem man alle Kirschen mit der Hand abstreift. Auch wenn diese Methode schneller ist, so werden dennoch Bohnen in allen Reifestadien gleichzeitig geerntet (von der grünen Kirsche bis zur bereits überreifen Kirsche und vertrockneten Kirschen). Beim Stripping wird versucht, möglichst homogen gereifte Äste abzuernten, also Äste, deren Kaffeekirschen größtenteils den richtigen Reifegrad aufweisen.
  • Maschinell – Bei der maschinellen Ernte fährt eine Art Rechen an den Kaffeebaum und “bürstet” diesen ab. Diese Erntequalität ist die schlechteste, da wirklich jede Kaffeekirsche abgeerntet wird und selbst die Minimalselektion vom Stripping entfällt. Zudem enthält die Ernte Äste und Blätter, da die Maschine nicht sehr sanft mit dem Kaffeebaum umgeht.

Aus den unterschiedlichen Erntemethoden ergibt sich bereits die Ausgangsqualität für die weiteren Prozesse.

  • Picking: höchste Qualität
  • Stripping: mittlere Qualität
  • Maschinell: schlechteste Qualität

Ausgehend von der durch die Ernte erzeugten Qualität ergeben sich sinnvolle und weniger sinnvolle Kombinationen mit den unterschiedlichen Aufbereitungsmethoden.

Vor der eigentlichen Aufbereitung kommt ein Zwischenprozess, bei dem eine Vorauswahl der geernteten Kaffeekirschen durchgeführt wird. Hierbei durchlaufen die Kaffeekirschen eine Maschine mit unterschiedlichen Stationen.

  • Feinsieb – Die Kaffeekirschen werden über ein Sieb geführt, dessen Löcher zu klein für die Kaffeekirschen sind. Sand, Erde und andere Verunreinigungen, die kleiner als eine Kaffeekirsche sind, fallen jedoch hindurch und werden aussortiert.
  • Gebläse – Das Gebläse ist so eingestellt, dass es alle Bestandteile der Ernte, die leichter sind als eine Kaffeekirsche, hinweg geblasen werden.
  • Grobsieb – Das Grobsieb enthält Löcher, durch die die Kaffeekirschen passen, jedoch keine größeren Dinge wie Steine oder Äste.
  • Wasserbad – Im Wasserbad schwimmen die guten Kaffeekirschen auf dem Wasser, Steine, überreife und verdorbene Kaffeekirschen sinken ab.

Die nun vorhandenen Kaffeekirschen können unterschiedlich aufbereitet werden.

Dry, die trockene Aufbereitung
Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen nicht entpulpt (Trennung der Bohne vom Fruchtfleisch) und im Ganzen getrocknet. Erst nach der Trocknung werden die Kaffeebohnen von der dann vertrockneten Fruchthülle getrennt. Die Ansprüche an diese Form der Trocknung sind sehr hoch, zu hohe Luftfeuchtigkeit und inkonstante Temperatur führen zu Fäule und verderben die Ernte.

Bei der Trocknung der Kaffeekirschen geht ein Teil des Fruchtzuckers des Fruchtfleischs auf die Kaffeebohne über. Durch diese Aufbereitung kann ein Rohkaffee entstehen, der später leicht karamellige (Toffee) Noten aufweist.

Da bei der trockenen Methode eine Trennung von faulen, reifen und unreifen Früchten nicht mehr möglich ist, getrocknet sehen alle Bohnen gleich aus und haben ein ähnliches Gewicht, ergibt sich hieraus bereits die Anforderung an die Erntequalität. Lediglich mittels Picking geerntete Kaffeekirschen kommen für diese Aufbereitungsmethode in Betracht.

Die trockene Aufbereitung kann mit der richtigen Erntequalität einen ausgezeichneten Kaffee hervorbringen, der besondere Charaktermerkmale aufweist. Diese Art der Aufbereitung eignet sich allerdings nicht für die Massenproduktion, bei der oft mittels Stripping oder maschinell geerntet wird. Aus diesem Grund finden wir trocken aufbereitete Kaffees sehr selten und nur zu entsprechend höheren Preisen.

Pulped Natural, die “halbtrockene” Aufbereitung
Diese Art der Aufbereitung wurde als Zwischenstufe zwischen der trockenen und der nassen Aufbereitung eingeführt. Bei der “Pulped Natural”-Methode werden die durch das Wasserbad ausgefilterten Kaffeekirschen in einem weiteren Schritt verarbeitet, unreife und reife Kaffeekirschen können voneinander getrennt werden.

Durch das Wasserbad in der Vorbehandlung können nur Sand, Steine und überreife Kirschen aussortiert werden. Die Trennung von unreifen und reifen Kirschen erfolgt bei der “Pulped Natural”-Methode durch einen Zylinder. Dieser Zylinder ist mit Löchern in der Wand versehen und einem Transportsystem im Inneren. Das Transportsystem erzeugt einen Druck auf die in den Zylinder gefüllten Kaffeekirschen. Bei reifen Kaffeekirschen reicht dieser Druck aus, um die Bohnen aus der Kaffeekirsche zu drücken (entpulpen), diese verlassen den Zylinder dann durch die Löcher. Unreife Kaffeekirschen sind zu fest und lassen sich nicht zerdrücken, diese verlassen den Zylinder am anderen Ende. Die abgetrennten Kaffeebohnen werden nun getrocknet.

Diese Art der Aufbereitung ermöglicht eine weitere Trennung von unreifen und reifen Kaffeekirschen. Eine Ernte über die Picking-Methode kann diese allerdings nicht ersetzen. Zudem können nicht die Charaktermerkmale einer trockenen Aufbereitung erzielt werden, auch wenn Teile des Fruchtfleischs an der Bohne verbleiben.

Wet, die nasse Aufbereitung
Die nasse Aufbereitung fügt einen weiteren Schritt zur “Pulped Natural”-Methode hinzu. Die entpulpten Kaffeebohnen werden einer zusätzlichen Fermentation ausgesetzt, bei der sich die letzten Reste des Fruchtfleischs zersetzen. Dies geschieht meist in großen Tanks, in denen spezielle Enzyme zugesetzt werden. Der Charakter der Bohnen bildet hier mehr Säuren und fruchtige Anteile heraus.

Da es zu dem Thema Säure und sauer manchmal Missverständnisse gibt kurz der Hinweis: Säure und sauer sind zwei verschiedene Dinge! Unter Säuren versteht man fruchtige Note, belebende und frische Charaktermerkmale. Sauer hingegen sind negative Merkmale, die mit Essig vergleichbar sind.

Die Bezeichnung “nasse Aufbereitung” kommt von dem technischen Verfahren, dass früher angewendet wurde, um diesen Aufbereitung durchzuführen. Hierzu war sehr viel Wasser notwendig. Inzwischen gibt es Methoden, die eine nahezu “trockene nasse Aufbereitung” ermöglichen.

Fazit

  • Trockene Aufbereitung: Ausschließlich Picking, andere Ernteformen resultieren in einer minderen Qualität. Picking und trockene Aufbereitung sind aufwändiger, dadurch teurer, können aber Kaffees mit besonderen Charaktermerkmalen hervorbringen. Wer die Möglichkeit hat, an einen solchen Kaffee zu gelangen, sollte ihn ausprobieren.
  • Pulped Natural und nasse Aufbereitung: Die besten Ergebnisse liefert auch hier die Picking-Methode. Dennoch können gute Kaffees, die durch Stripping oder maschinell geerntet wurden, entstehen. Die nasse Aufbereitung ist die häufigste Form der Aufbereitung, da diese im industriellen Prozess am ökonomischsten ist und auf große Mengen an Kaffee gesehen die besten Ergebnisse liefert.

Abmischung von Blends

Posted July 14th, 2007 by wolfram with Comments Off on Abmischung von Blends

Es gibt zwei Meinungen, wenn es um die Mischung von Kaffees geht.

  • Mischung der Kaffees vor dem Rösten – Rohkaffee, der vor dem Rösten gemischt wird, soll zu einer Aromaübertragung während des Röstvorgangs führen. Hierdurch soll der Geschmack positiv beeinflusst werden.
  • Mischung des Kaffees nach dem Rösten – Jede Kaffeesorte braucht ihr eigenes Röstprofil, bestehend aus Temperatur, Temperaturverlauf und der Röstdauer, um das beste Ergebnis zu erzielen. Ein Röstprofil, das für eine Kaffeesorte hervoragend geeignet ist, führt bei einer anderen Sorte zu unspektakulären Ergebnissen.

Für mich ist die Argumentation zu der ersten Meinung sehr dünn und auf die Notwendigkeiten bei der industriellen Fertigung zurückzuführen. Es ist wesentlich ökonomischer, den Kaffee vor Beginn des Röstvorgangs zu mischen, da man die gerösteten Kaffees nicht zwischenlagern muss und diese direkt weiterverarbeiten kann. Das spart Arbeitsschritte, Lagerplatz und somit Geld.

Warum sollte Kaffee erst nach dem Röstvorgang gemischt werden?

Sortenreine Kaffees können hervoragende Geschmackserlebnisse liefern, doch der Großteil der Kaffees gewinnt an Attraktivität, wenn diese abgemischt werden. Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten.

  • Sortenreine Mischung – Der Kaffee wird mit sich selbst vermischt, allerdings werden hierbei unterschiedliche Röstgrade verwendet. Auf diese Art ist es möglich, den Charakter einer dunklen Röstung in eine Mischung einzubringen, ohne die feinen Aromen generell durch die tiefere Röstung zu verlieren. Ebenso kann der Anteil der Säuren erhöht werden, wenn ein Teil leichter gerösteter Bohnen hinzugefügt wird.
  • Sortenübergreifende Mischung – Der Kaffee wird mit anderen Sorten vermischt, um gezielt einzelne Charaktermerkmale zu kombinieren und eine runde und ausgewogene Gesamtkomposition zu erhalten. Häufig können durch Blends mit unterschiedlichen Sorten sehr aromareiche und interessante Kaffees kreiert werden. Auch wenn Arabicas generell die Aromabringer sind, so führt ein zusätzlicher Anteil an Robusta zu einer Abrundung der Komposition und verleiht mehr Körper.

Allein die unendliche Menge der Variationsmöglichkeiten bei einer individuellen Abmischung lassen erahnen, welchen Umfang die Auswirkungen der Einflussnahme haben. Jeder Kaffee wird individuell an seinen optimalen Röstgrad gebracht, der je nach Art der Verwendung stark variieren kann. Genau aus diesem Grund wird der Bediener einer Röstmaschine als das bezeichnet was er ist, ein Röstmeister.

  • Twitter

    • Twitter is down...
  • Comments