Pitcher und Milch aufschäumen

Posted April 4th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Es gibt zahlreiche Pitcher, mit denen man Milch aufschäumen kann. Doch macht es einen Unterschied, welchen man von diesen nutzt? Liefert ein Pitcher bessere Ergebnisse als ein anderer?

Worin unterscheiden sich Pitcher?

  • Volumen – Die Menge an Milch, die in den Pitcher passt. Pitcher unterscheiden sich, obwohl diese auf den ersten Blick eine ähnliche Größe besitzen. Jeder Pitcher hat eine optimale Füllhöhe, die man nutzen muss, um ein gutes Schäumergebnis zu erhalten. Liegt die Füllhöhe unter dieser optimalen Menge, verwirbelt die Milch nicht richtig, es bilden sich grobe Blasen, da man mit der Dampflanze nicht weit genug in die Milch eintauchen kann und die Milch überhitzt schneller. Eine Überfüllung führt zu dünnem Schaum, da man die Milch nicht ausreichend “ziehen” kann und die Volumenbildung begrenzt ist. Zudem schwappt die Milch schnell aus dem Pitcher.
  • Material – Pitcher unterscheiden sich sowohl in ihrem Gewicht (Masse) als auch in der Wahl des Materials. Ein massiver Pitcher erlaubt es, wenn dieser entsprechend vorgekühlt ist, die Ziehphase etwas zu verlängern. Das Metall nimmt mehr Hitze auf und die Milch erhitzt langsamer. Ein Nachteil bei dickwandigen Pitchern ist die verspätete Wahrnehmung der tatsächlichen Temperatur. Je dünner das Material, desto unmittelbarer kann man die tatsächliche Temperatur erfühlen und den Schäumvorgang steuern.
  • Form – Die Form des Pitchers beeinflusst, wie sich die Milch verwirbelt. Einige Pitcher erfordern, durch ihre nach oben sehr viel schlanker werdende Form, eine andere Aufschäumtechnik.

Der direkte Vergleich der Pitcher zeigt, dass mit allen ähnliche Ergebnisse erzielt werden können, allerdings gibt es Unterschiede in der “Bedienung”.  Abhängig vom Material ist die Temperatur der Milch beim Schäumen direkt oder erst leicht verzögert spürbar, entsprechend muss man zu unterschiedlichen Zeitpunkten reagieren. Die Milch wirbelt unterschiedlich in den einzelnen Pitchern, abhängig von deren jeweiliger Form. Dies bringt keine Vor- oder Nachteile, lediglich die Dampflanze muss anders positioniert werden. Die Füllhöhen mit kalter Milch sind unterschiedlich und auch die Höhe, bis zu der man die Milch “ziehen” muss, um eine gute Milchcreme zu erhalten.

Fazit ist, man muss sich an jeden Pitcher gewöhnen und ein Umstieg auf ein anderes Model erfordert zunächst etwas Übung, liefert dann aber ein vergleichbares Ergebnis. Für Latte-Art sollte man in jedem Fall einen Pitcher mit einem spitz zulaufendem Auslauf wählen, der in der Mitte der Kanne angesetzt ist, da man so genau steuern kann, wo und wieviel Milch ausgegossen wird.

Wichtiger als die Form des Pitchers ist es, dessen Größe passend zur Dampfleistung der Espressomaschine auszusuchen. Wenn die Dampfleistung zu gering ist und die Milch nicht vollständig im Pitcher verwirbelt, erhält man einen sehr dünnen Schaum. Ist die Dampfleistung zu hoch, wird die Milch aus dem Pitcher gedrückt und läuft über.

Milch als Geschmacksträger und -geber

Posted January 7th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Milch als Geschmacksträger und -geber

Milch ist im Kontext von Kaffee und Espresso thematisch unterrepräsentiert. Obwohl ein Großteil der konsumierten Getränke auf Espressobasis Milchgetränke sind – wie Espresso Macchiato, Cappucino und Latte Macchiato – wird viel zu selten darüber nachgedacht, wie über den Faktor Milch die Qualität des Getränks beeinflusst werden kann. Welchen Nutzen hat es, einen Espressoblend zu kreieren, daraus aufwändig einen perfekten Espresso zuzubereiten um diesen dann mit der nächstbesten Milch zu verpanschen? Welche Milch eignet sich am besten für einen Cappuccino? Ist eine Frischmilch einer H-Milch vorzuziehen? Welche Unterschiede gibt es?

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Latte-Art

Posted October 16th, 2007 by wolfram with 1 Comment

Da inzwischen einige Fragen zu Latte-Art bei mir eingegangen sind und die Bitte, eigene Bilder zu posten, möchte ich folgend einen (nicht ernst gemeinten) Auszug meiner Latte-Art-Entwicklung seit 1950 skizzieren.

1950, Milch wird mit der Luftpumpe aufgeschäumt.

1970, meine erste eigene Luftpumpe.

1980, die Luftpumpe vom Nachbarn!

Sinnvolle und sehr hilfreiche Informationen zum Thema Latte-Art finden sich unter den folgenden Links.

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