Vorwärmen von Tassen

Posted June 9th, 2007 by wolfram with Comments Off on Vorwärmen von Tassen

In jedem Buch, Ratgeber oder sonstigen Quellen liest und hört man es immer wieder: die Tasse muss richtig heiss sein. Aus diesem Grund werden alle Tassen auf der Heizfläche der Espressomaschine “vorgebacken”, bis der Kunde kommt, um sich an diesen den Mund zu verbrennen.

Leider wird es meistens versäumt darauf hinzuweisen, dass es bei einem Vorheizen auf das Getränk ankommt, das man zubereitet. Dieser Irrtum findet sich fast überall.

Warum soll vorgeheizt werden?

Espresso wird bitter, wenn er während der Extraktion abkühlt (ausgenommen ist eine Schockkühlung, z.B. mit Eiswüfeln). Aus diesem Grund muss die Siebträgermaschine – inklusive dem Siebträger – vollständig durchgeheizt werden und auch die Tassen müssen entsprechend heiss sein. Espresso muss heiss sein, hier gibt es keine Ausnahme!

Was soll vorgeheitzt werden und wie?

Vollständig vorgeheizt werden ausschliesslich die Tassen und Gläser, in denen Espresso oder Espresso Macchiato serviert werden. Diese Gefäße haben ein Fassungsvermögen von einem Espresso oder Espresso doppio, werden also nahezu vollständig befüllt. Der Geschmack leidet, wenn ein Espresso in eine kalte Tasse extrahiert wird. Zudem kühlt ein Espresso, wegen der geringen Menge an Flüssigkeit, schneller aus. Fazit: Espressotassen und -gläser müssen vorgeheizt sein.

Hiermit haben wir bereits die Tassen und Gläser vollständig beschrieben, die auf der Espressomaschine selbst vorgeheizt werden. Alle anderen Tassen und Gläser werden nicht oder nicht auf diese Art vorgeheizt.

Der Cappuccino ist ein Getränk, das trinkwarm serviert wird, damit es direkt getrunken werden kann. Cappuccino ist kein Getränk, an dem man 30 Minuten herumnippt. Wer das tut, zelebriert etwas anderes als das Getränk, eventuell mehr den Moment Pause an sich. Der Cappuccino hat nach einigen Minuten bereits seine Besonderheit verloren: die Konsitenz. Die Konsitenz entsteht durch das Zusammenspiel von Espresso, Crema und Milchcreme. Milchcreme ist kein Schaum, sondern richtig aufgeschäumte Milch, die wie eine Creme fließt und den Espresso aufsaugt. Sobald der Cappucino einen Moment steht, trennt sich die Milchcreme in Milch und Schaum und das besondere Mundgefühl geht verloren.

Die Cappuccinotasse wird nicht vorab angewärmt, sondern erst im Bedarfsfall im unteren Drittel. Hierzu wird die Tasse im unteren Teil mit heißem Wasser aus dem Boiler der Espressomaschine befüllt. Nun wird mit der Vorbereitung der Extraktion begonnen: Siebträger reinigen und abtrocknen, Kaffemehl einfüllen, Tampen, Brühgruppe flushen, Siebträger einhängen und die Extraktion beginnen. Sobald die Extraktion gestartet wurde (die Maschine beginnt Druck aufzubauen), wird das Wasser aus der Cappuccinotasse abgegossen, die Tasse kurz getrocknet und unter den Siebträger gestellt: perfektes Timing. Die Tasse ist für den Espresso im unteren Bereich vorgeheizt, der Rest der Tasse bleibt deutlich kälter. Gießt man nun die Milchcreme in die Tasse, wärmt sich diese auf und entzieht der Milchcreme etwas Wärme, die optimale Trinktemperatur ist erreicht.

Bei einem Latte Macchiato wird das Glas nicht vorgeheizt, da hier die Milchcreme direkt eingefüllt und der Espresso später hinzugegeben wird. Wenn der Espresso zunächst in ein kleines Gefäß (Minikännchen) extrahiert und dann in die Milchcreme gegossen wird ist es notwendig, dieses Gefäß richtig vorzuheizen.

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