Espresso vs. Cappuccino

Posted December 27th, 2007 by wolfram with Comments Off on Espresso vs. Cappuccino

Welcher Espresso ist die beste Grundlage für einen Cappuccino?

Cappuccino wird leider oft als Abklatsch eines Espressos verstanden, aus meiner Sicht ist dies falsch. Ein Cappuccino ist ein eigenes Getränk und sollte als solches verstanden werden. Aus diesem Grund ist bei der Zubereitung eines Cappuccinos die gleiche Sorgfalt notwendig, wie bei der Zubereitung eines Espressos, allerdings gelten andere Kriterien.

Den Faktor Milch möchte ich an dieser Stelle nur kurz anreißen. Klar ist, dass bei einem Getränk, dass zu einem Großteil aus Milch besteht, die Auswahl der richtigen Milch einen entscheidenden Faktor spielt. H-Milch ist aus Gründen der Lagerung und der gleichbleibenden Eigenschaften beim Aufschäumen häufig die erste Wahl in der Gastronomie, geschmacklich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehr zu bieten (frisch bedeutet: so frisch wie nur möglich). Bei der Wahl der richtigen Milch gibt es mehr zu beachten, als den bloßen Fettanteil. Beim Fettanteil gilt zu beachten, dass feine Noten im Espresso nicht durch eine zu fette Milch erschlagen werden. Experimente mit Milch abseits der gängigen Milch aus dem Supermarkt lohnen!

Der Milchcreme ist ein weiterer entscheidender Punkt bei einem Cappuccino. Geschmacklich liegen auch hier Welten zwischen der perfekten Milchcreme und den üblichen überhitzten Schaumhauben, die eher an ein Bier erinnern. Eine Milchcreme spielt mit den Sinnen, transportiert intensiv Aromen und bietet ein weiches sensorisches Gefühl. Direkt nach der Zubereitung des Cappuccinos muss die Milchcreme nachfließen, wenn diese mit einem Löffel weggeschoben wird. Die Milchcreme sollte eine Dicke von circa 1,5 cm bis 2 cm besitzen.

Nun zu dem eigentlichen Thema dieses Postings, dem Espresso für einen Cappuccino.

Ein guter Espresso soll eine gewisse Grundsüße, leichte Fruchtsäuren und einen kräftigen Körper besitzen und zudem aromareich sein. Aromareich bedeutet, dass man die Charaktermerkmale der Herkunftsländer und -regionen erschmecken kann und nicht, dass diese durch eine zu starke Röstung durch das typische “Röstaroma” ersetzt oder überdeckt werden, was bei den meisten als Massenprodukt hergestellten Kaffees leider der Fall ist. Wer bezweifelt, dass es bei Kaffee eine ähnliche Vielfalt wie bei Wein gibt, hat bisher (leider) den falschen oder viel zu alten Kaffee getrunken. Ein Espresso muss eine Vielzahl besonderer Merkmale besitzen, die zueinander in einem ausgeglichenem Verhältnis stehen. Lieber sollte man einen schlechten Espresso stehen lassen, als sich auf diesen zu konditionieren (auch schlechter Geschmack ist “erlernbar”).

Eine gute Espresso-Röstung entfaltet ihre Fruchtnoten fein dosiert, das Getränk wirkt lebendig, frisch und hinterlässt vielfältige Eindrücke im Mund. Eine dunklere Röstung tendiert im günstigen Fall zu schokoladigen Noten, verliert allerdings bereits die fruchtigen Anteile. Im schlechten Fall, bei einer noch dunkleren Röstung, werden die Aromen holzig, rauchig und gummiartig. An diesem Ende der Skala schmecken Kaffees sehr ähnlich, werden zueinander austauschbar. Eine zu helle Röstung hingegen enthält zu viel Fruchtsäuren, die im Mund dominant alle anderen Eindrücke verdrängen. Ebenso, wie eine zu dunkle Röstung, ist eine zu helle Röstung kein Genuss. Aus diesem Grund steckt sehr viel Erfahrung im Röstprozess, bei dem für eine bestimmte Kaffeesorte der ideale Röstverlauf (Dauer und Temperaturkurve) ermittelt wird.

Warum sollte nun ein Espresso-Röstung, deren Merkmale perfekt für den Genuss als Espresso herausgearbeitet wurden, in einem Cappuccino im gleichen Maße ein perfektes Bild abgeben? Sie tut es nicht! Ähnlich wie beim Wein, soll der Espresso etwas komplettieren, sich harmonisch in das Gesamtkonzept einbinden. Der Espresso soll weder dominieren, noch soll er zurückstehen. Die perfekte Espresso-Röstung kann in einem Cappuccino, der zu 2/3 aus Milch besteht, nur verlieren. Eine Röstung für einen Cappuccino sollte aus meiner Sicht andere Merkmale erfüllen, als eine Espresso-Röstung. Aus diesem Grund entwickle ich Espresso- und Cappuccino-Röstungen separat. Auch wenn es sich um den gleichen Kaffee handelt, existieren doch unterschiedliche Röstprofile für einen Espresso und einen Cappuccino.

Da durch die Milch die Säuren im Espresso stark abgeschwächt werden, sind meine Cappuccino-Röstungen meist etwas leichter, um den Fruchtanteil zu erhöhen. Auch wenn die fertigen Bohnen etwas heller wirken, bedeutet dies nicht, dass die Röstzeit einfach verkürzt wird. Teilweise ist diese sogar etwas länger, da mit einer niedrigeren Temperatur gearbeitet wird. Ich bevorzuge zudem Milch mit 1,8% Fettanteil und verkosten meine Cappuccino-Röstungen in eben dieser Kombination. Später ist es so einfach, durch mehr oder weniger Fettanteile nochmals eine Anhebung oder Abschwächung der Fruchtnote zu erreichen. Eine leichtere Röstung verliert typische Charaktermerkmale, hierunter schokoladige Noten. Diese können gezielt ergänzt werden, indem man die gleiche Kaffeesorte nochmals dunkler röstet und dann mit der hellen Röstung vermischt. Das Verhältnis, in dem eine Mischung besonders gut zur Geltung kommt, muss man selbst erschmecken.

Für den privaten Bereich empfiehlt sich eine zweite Mühle, mit einer Röstung speziell für Cappuccino. Im Coffee-Shop sollte man zudem regelmäßig und häufig nach unterschiedlichen Sorten fragen, immerhin ist Kaffee deren Hauptgeschäft. Ein Weinkeller, bei dem nur eine Weinsorte ausgeschenkt wird, wirkt ja auch albern und signalisiert den Wunsch, nicht ernst genommen zu werden.

Cosenza Blend

Posted December 8th, 2007 by wolfram with Comments Off on Cosenza Blend

Mit diesem Post möchte ich beginnen, einige meiner Blends hier zu veröffentlichen. Als ersten Blend habe ich “Cosenza” gewählt, eine Mischung aus zwei Arabicas (Guatemala und Honduras) und einem Robusta (India Parchment). Dieser Blend ist mein Referenzblend, den ich für viele Vergleiche und Versuche heranziehe.

Da ich in einem meiner nächsten Posts ausführlich auf den Gene Cafe Heimröster eingehen möchte, stelle ich zunächst den Blend vor, den ich auch für den Gene Cafe verwenden möchte. Wie die meisten meiner Referenzröstungen ist auch der Cosenza-Blend auf einem Toper Trommelröster entstanden.

Die verwendeten Kaffees werden von mir immer separat geröstet, um für jeden einzelnen Kaffee den optimalen Röstzeitpunkt zu treffen und die Charaktermerkmale jeweils gezielt herausbilden zu können. Dies ist nur durch voneinander abweichenden Röstprofilen möglich und somit nur in getrennten Röstvorgängen. Jeder Sorte verhält sich bei der Röstung anders, sogar die gleiche Sorte hat – je nach Wassergehalt und Lagerung – ein abweichendes Röstverhalten. Ein einmal ermitteltes Röstprofil für eine Sorte ist daher nur ein Richtwert für die Zukunft. Ähnlich wie der Mahlgrad für die perfekte Zubereitung eines Espressos immer wieder angepasst werden muss, so ist auch das Röstprofil permanent leichten Variationen unterworfen.

Für die Ermittlung von Röstprofilen ist es wichtig, immer die gleiche Füllmenge zu nutzen. Ein Röstprofil für einen voll beladenen Röster weicht von dem eines nur halb gefüllten Rösters ab. Parallel zum Röstprofil muss die jeweilige Chargengröße berücksichtigt und festgehalten werden.

Der Cosenza-Blend ist aus folgenden Kaffees zusammen gesetzt.

  • Guatemala (55%, Celesto) – Die Grundlage des Cosenza Blends bildet ein Guatemala Arabica, dieser bringt blumige Noten und leicht erdige Tendenzen mit und dominiert nicht in der Mischung.
  • Honduras (30%, Celesto) – Die Mischung wird durch einen Honduras Arabica ergänzt, der starke Fruchtnoten einbringt.
  • India Parchment (15%, Donna) – Abgerundet wird die Mischung durch einen India Parchment Robusta, der dem Espresso mehr Körper verleiht, nicht aber den für Robusta oft typischen holzigen Geschmack (Bambus) mitbringt. Der recht hohe Anteil an Robusta ist nur durch eine sehr schonende Röstung möglich.

Die Angaben über den Röstgrad (Celesto, Donna) beziehen sich auf meine Farbskala, die im Bereich “Dokumente” zu finden ist. Diese Farbskala ist auf ein lokales Set-Up normiert. Je nach gewähltem Ausgabegerät, der verwendeten Druckfarben und dem verwendeten Papier, werden die Farben der Röstgrade nach dem Druck unterschiedlich aussehen. Die Farbskala kann daher nur als lokale Referenz dienen und als grober Richtwert, wenn Informationen mit anderen ausgetauscht werden.

Als Referenz empfehle ich Röstproben je Röstung zu behalten und diese gut verschlossen und lichtgeschützt aufzubewahren. Folgeröstungen, sofern die erste Röstung als gut befunden wurde, werden dann farblich mit diesen Röstproben verglichen. Wichtig beim Farbvergleich ist die Verwendung von Tageslichtlampen, wenn nicht ausreichend Tageslicht vorhanden ist und unter künstlichem Licht gearbeitet werden muss. Normale Glühlampen erzeugen ein gelbliches Licht, Röstgrade erscheinen so weniger dunkel, was dazu führt, dass man den optimalen Röstzeitpunkt fast immer überschreitet. Ein exakter Farbvergleich braucht genormte Lichtverhältnisse!

Röstverlauf Guatemala

Der Guatemala Arabica wird bei einer gleichmäßigen Rösttemperatur von 230°C geröstet. Um den Temperaturabfall zu kompensieren, der nach der Befüllung des Rösters immer eintritt, wird der Röster über die eigentliche Rösttemperatur vorgeheizt. Wichtig hierbei ist, eine Temperatur zu wählen, bei der die rohen Kaffeebohnen bei Kontakt mit der Rösttrommel nicht verbrennen. Verbrannte Bohnen sind durch schwarze Flecken erkennbar, der Geschmack leidet deutlich. Die Temperatur wird gegen Röstende nur leicht angehoben.

Röstverlauf Honduras

Der Honduras Arabica wird etwas länger, dafür bei weniger Temperatur geröstet. Der Röster wird weniger stark vorgeheizt, der Temperaturabfall ist daher zunächst größer. Die Temperatur wird bis zum Röstende immer weiter leicht angehoben.

Röstverlauf India Parchment

Ein zu dunkel gerösteter Robusta entfalten die Noten, die man üblicherweise nicht als angenehm empfindet. Aus diesem Grund wird der India Parchment Robusta bei einer niedrigen Temperatur geröstet, die gegen Ende stark angehoben wird, um den gewünschten Röstgrad in kurzer Zeit zu erreichen. Der India Parchment entwickelt so ein neutrales Profil, enthält kaum Säuren, schmeckt nicht verbrannt oder holzig und liefert einen schönen Körper.

Abschließend noch ein Hinweis zum Temperaturabfall bei Röstbeginn. Nach der Befüllung des Rösters muss permanent moderat geheizt werden. Würde man warten, bis die Temperatur unter die gewünschte Rösttemperatur gefallen ist und dann erst die Energiezufuhr erhöhen, würde der Temperaturabfall insgesamt größer ausfallen (bis zu 20°C mehr Temperaturabfall, abhängig von der Wärmekapazität des Rösters). Im schlimmsten Fall ist man gezwungen stark nachzuheizen, was zu einer Überhitzung der Trommel und als Folgeerscheinung zu Brandflecken an den Bohnen führen kann. Temperaturanpassungen müssen immer geplant sein, kurzfristige Reaktionen sind bei einem Röster kaum möglich.

Latte-Art Zeichnungen

Posted November 25th, 2007 by wolfram with Comments Off on Latte-Art Zeichnungen

Latte-Art ist eine Möglichkeit, einen Cappuccino optisch schöner zu präsentieren. Bei Latte-Art unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Prinzipien (natürlich kommen die Termini auch hier wieder aus dem englischen Sprachraum, klingt auch gleich viel besser).

  • “Milk texturing” – Die Milch mit Texturen versehen, hier wird mittels Zeicheninstrumenten in der Milch gemalt. Richtigerweise muss man einen Cappuccino nach einer solchen “Behandlung” als Marocchino bezeichnen, da er einen starken Schokoladeanteil enthält.
  • “Milk drawing” – Eingießtechnik, durch die Formen an der Oberfläche der Milchcreme entstehen (Apfel, Herz, Farn und weitere).

Beiden Arten der Latte-Art setzen eine gut aufgeschäumte Milchcreme voraus (kein fester Schaum mit großen Blasen, es muss fließen). Eine sehr gute Beschreibung des Aufschäumvorgangs findet sich hier. Dieser Beschreibung kann textuell nichts hinzugefügt werden, die nötige zusätzliche Erfahrung muss man selbst machen.

An dieser Stelle möchte ich auf “Texturing” eingehen und die Grundprinzipien erklären. Das Vorgehen selbst ist sehr einfach und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Welches Zubehör brauche ich?

Kleine Flasche mit einer schmalen Öffnung – Jedes Flasche mit einer kleinen Öffnung funktioniert, wichtig ist die Möglichkeit, die Menge an ausfließender Flüssigkeit gut dosieren zu können.

Echten Kakao – Wichtig ist, dass man keine fertige Trinkschokolade verwendet, sondern ungesüßten und unbehandelten Kakao. Zucker zerstört die Milchcreme, auf der wir zeichnen wollen. Würde man einen zuckerhaltigen Kakao verwenden, würde die Milchcreme an den bemalten Stellen einfallen.

Den Kakao in einer Schale mit heißem Wasser anrühren, die Konsistenz muss die von warmem Honig entsprechen, es dürfenkeine Klümpchen mehr vorhanden sein. Die Masse danach in die Flasche umfüllen.

Zeichenwerkzeug – Eine Zahnstocher tut es, Tim Taylor nimmt einen Schraubenzieher, der Barista mit Stil erwirbt ein separates Zubehör (entweder als offizielles Baristazubehör oder billiger beim Medizinbedarf).

Die Zubereitung ist sehr einfach. Einen Cappuccino als Grundlage bereiten. Die Milchcreme sollte so eingegossen werden, dass die Oberfläche möglichst hell ist, so entsteht später ein stärkerer Kontrast zu der Zeichnung.

Auf die Milch gibt man nun dosiert die Kakaomasse. Nicht zu viel Kakao aufgeben, da dies den Geschmack des Getränks sonst zu stark beeinflusst. Mit dem Zeichenwerkzeug taucht man nun in die Milchcreme ein und führt es durch die Kakaomasse, es entstehen Muster.

Muster-Beispiel 1:

Muster-Beispiel 2:

Aromaverfall bei Röstkaffee

Posted November 11th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Das Kaffee möglichst frisch verbraucht werden sollte ist keine neue Erkenntnis. Doch wie verändert sich Kaffee über die Zeit und welchen Einfluss hat dies auf andere Faktoren?

Ich habe in einigen Versuchen frisch gerösteten Kaffee bewertet und den Alterungsprozess protokolliert. Grundlage für den Test war einer meiner Espresso-Blends, eine Mischung aus Guatemala, Honduras und India Parchment Kaffees. Dieser Blend besitzt fruchtige Noten, eine gute Balance der einzelnen Eindrücke zueinander und hat einen kräftigen Körper.

Ziel des Tests war, einen Verlauf des Aromaverfalls skizzieren zu können. Zudem sollten alterungsbedingte Auswirkungen durch Veränderung des Mahlgrads und der Kaffeedosis kompensiert werden.

Die folgenden Ergebnisse wurden ab dem Zeitpunkt der Röstung ermittelt. Der Kaffee wurde lichtgeschützt bei einer Zimmertemperatur von ca. 18° Celsius in einem luftdicht verschlossenen Einmachglas gelagert, über einen Zeitraum von drei Monaten. Der Kaffee wurde in wöchentlichen Abständen verkostet und mit frischen Röstungen verglichen.

Die Ergebnisse sollten als grobe Richtlinie verstanden werden. Andere Kaffeesorten und -mischungen als die getestete verhalten sich anders und werden eine abweichende Kurve zeigen.

Die Verpackung von Kaffee in einer luft- und lichtgeschützten Folienverpackung mit Auslassventil hat zudem einen Einfluss auf den Aromaverfall und wird diesen herauszögern. Dennoch sollte man beachten, dass auch dies nicht über Monate hinweg möglich ist.

Das Diagramm stellt drei Dinge dar.

  • Aromaverlauf, schwarze Kurve – Man erkennt deutlich, dass der Kaffee zunächst nur wenige Alterungserscheinungen zeigt, dann schnell an Aroma verliert und sich bei einem uninteressanten und flachen Level einpegelt. Volles Aroma (100%) ist im Diagramm bei 10 angesiedelt.
  • Menge, grüne Kurve – Die Menge ist in Gramm angegeben, beginnend bei 7 Gramm.
  • Mahlgrad, blaue Kurve – Der Mahlgrad wurde auf den Wert 5 normiert (virtueller Wert). Dieser Wert entspricht dem optimalen Mahlgrad für den frisch gerösteten Espresso-Blend. Wichtig ist die Größe der Abweichung von diesem Mahlgrad über die Zeit. Je kleiner der Wert, desto feiner ist der Mahlgrad.

Fazit: Durch eine Erhöhung der Dosierung, bei gleichzeitig feinerem Mahlgrad, kann der Aromaverlust über die Zeit leicht kompensiert werden. Eine höhere als die Dargestellte Dosis und ein feinerer als der dargestellte Mahlgrad sind nur dann möglich, wenn gleichzeitig der Brühdruck erhöht würde. Diesen Parameter habe ich nicht variiert, sondern konstant bei 9,2 bar belassen. Die Tests wurden auf einer ECM Technika und einer CMA S.P.A. Gloria durchgeführt.

Latte-Art

Posted October 16th, 2007 by wolfram with 1 Comment

Da inzwischen einige Fragen zu Latte-Art bei mir eingegangen sind und die Bitte, eigene Bilder zu posten, möchte ich folgend einen (nicht ernst gemeinten) Auszug meiner Latte-Art-Entwicklung seit 1950 skizzieren.

1950, Milch wird mit der Luftpumpe aufgeschäumt.

1970, meine erste eigene Luftpumpe.

1980, die Luftpumpe vom Nachbarn!

Sinnvolle und sehr hilfreiche Informationen zum Thema Latte-Art finden sich unter den folgenden Links.

“Tamperament”

Posted September 24th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Viele Faktoren beeinflussen das Resultat eines guten Espressos. Unter Mahlgrad bin ich bereits auf die Bedeutung des Mahlgrads und einer hochwertigen Mühle eingegangen. Nochmals zusammengefasst sind die wichtigsten Faktoren bei der Espressozubereitung:

– Konstanter Brühdruck (circa. 9 bar)
– Brühtemperatur (ca. 90° Celsius)
– Mahlgrad (siehe [Mahlgrad])
– Kaffeemenge (ca. 7 Gramm, je Espresso)
– Durchlaufzeit (ca. 25 Sekunden)
– Wassermenge (ca. 25 ml, je Espresso)

Ein weiterer Faktor ist das Tampen. Über das Tampen gibt es zahlreiche Meinungen und Tipps, aus diesem Grund möchte ich ein paar Worte über das Thema verlieren. Obwohl es hier eine allgemeingültige Regel gibt, nämlich mit circa 25 kg Anpressdruck zu arbeiten, hält sich fast niemand an diese Größe.

Worauf kommt es beim Tampen an? “Powertamping” und “Polishing” sind Begriffe, die häufig fallen. Doch was bewirkt “Powertamping”, was “Polishing”? Was gibt es sonst zu beachten?

Die Voraussetzung für gutes Tampen ist die richtige Menge Kaffeemehl im Siebträger. Hier werden Unterschiede bei den Maschinen verschiedener Hersteller sichtbar: Gastronomiemaschinen arbeiten häufig an der oberen Grenze und nutzen circa 8 Gramm Kaffeemehl je Espresso, zudem variiert die Form der Kammer des Siebträgers. Manche Kammern sind schmaler und dafür etwas höher, andere sind breit und flach. Der Tamper muss in seiner Form zu dem Sieb (der Kammer) passen, ist er zu klein, stimmt der Anpressdruck am Rand nicht und “Channeling” ist vorprogrammiert.

Channeling, was ist das? Gießt man Wasser in eine Schale mit einem kleinen und einem großen Loch, so fließt es primär durch das große Loch ab, es erfährt dort weniger Widerstand. Genauso verhält es sich mit dem Wasser, dass von der Maschine auf den Kaffeekuchen gedrückt wird. Es nimmt den Weg des geringsten Widerstands, dünne oder nicht richtig verdichtete Stellen. Andere Stellen des Kaffeekuchens werden daher nicht oder kaum extrahiert, dass Wasser fließt an einer anderen Stelle ab. Das Ergebnis ist ein dünner Espresso, ein Teil der Aromen verbleibt im Kaffeemehl.

Die richtige Menge an Kaffeemehl ist die Menge, bei der die Brühgruppe gerade nicht in das Kaffeemehl drückt, der Abstand zwischen Brühgruppe (Dusche) und Kaffeemehl aber so gering wie möglich ist. Da nicht alle Siebträger eine Markierung besitzen, an der man einfach die richtige Höhe des Kaffeekuchens nach dem Tampen ablesen kann, ist folgender Trick hilfreich.

Zunächst wählt man einen groben Mahlgrad an der Mühle, damit sich das Kaffeemehl einfach verdichten lässt und die Maschine später leichter zu reinigen ist. Nun wird der Siebträger bis zum Rand mit Kaffeemehl (nicht andrücken!) gefüllt und man streift das überflüssige Kaffeemehl ab. Das Kaffeemehl sollte jetzt sehr locker sein und sich leicht eindrücken lassen. Den Siebträger hängt man nun in der Kaffeemaschine ein, hierdurch drückt das Metallnetz an der Dusche das Kaffeemehl zusammen. Wenn man den Siebträger nun wieder entfernt, sieht man die maximale Höhe, die das Kaffeemehl im Siebträger nach dem Tampen haben darf (etwas weniger sollte es sein, damit das Netz der Dusche nicht berührt wird). Nach dem Tampen sollte die dicke des Kaffeekuchens diese Marke treffen, dann stimmt das Resultat.

Nach der richtigen Menge Kaffeemehl kommt das Leveling. Unter Leveling versteht man das Angleichen des Kaffeemehls im Siebträger. Das Kaffeemehl soll gleichmäßig, mit einer möglichst ebenen Oberfläche, im Siebträger verteilt werden. Unterschiede in Kaffeeverteilung machen sich nach dem Tampen besonders bemerkbar, da der Kaffeekuchen unterschiedliche Dicken aufweist und daher nicht gleichmäßig extrahiert wird.

Hat man das Kaffeemehl auf eine einheitliche Höhe gebracht, wird es leicht mit dem Tamper angedrückt, um eine erste Verdichtung zu erreichen. Am Rand des Siebes bleiben nun Kaffeereste zurück, die durch leichtes Klopfen mit dem Griff des Tampers gegen den Siebträger gelöst werden. Der Hintergrund ist kein geschmacklicher, sondern vielmehr die Sauberkeit der Maschine. Kaffeereste, die am Rand des Siebträgers haften, verweilen nach der Zubereitung des Espressos sehr gerne in der Brühgruppe und verschmutzen diese. Abschließend erfolgt nun das richtige Tampen, mit mehr Druck. Für den “richtigen” Druck muss man ein Gefühl entwickeln, mit etwas Übung stellt sich dieses Gefühl schnell ein. Nach dem Tampen sollten verbleibende Kaffeepartikel auf dem Rand des Siebes entfernt werden, diese verschmutzen sonst unnötig die Maschine.

Zu beachten gibt es noch zwei weitere Punkte. Das Tampen muss gerade erfolgen, ein schräg angesetzter Tamper führt zu einem unterschiedlich dickem Kaffeekuchen. Zudem ist es wichtig, den richtigen Tamper für das verwendete Sieb zu nutzen. Ein Einersieb benötigt einen anderen Tamper als ein Zweiersieb, da die Verdichtung des Kaffeemehls sonst nicht stimmt und der Espresso zu schnell fließt (aus diesem Grund wird häufig zu viel Kaffeemehl für die Zubereitung eines einzelnen Espressos verwendet). Das Einersieb ist in der Mitte tiefer als am Rand, ein flacher Tamper kann daher in der Mitte nicht den notwendigen Druck erzeugen, da er am Rand bereis aufliegt. Ein leicht konvexer Tamper ist hier die Lösung.

“Polishing” bezeichnet den Vorgang, den Tamper am Ende des Tampens nochmals kurz zu drehen, um verbleibende Kaffeekrümel in die Oberfläche zu drücken und hierdurch eine besonders glatte Oberfläche zu erhalten. Geschieht diese Drehung unter Druck, entsteht das “Powertamping”. In jedem Fall besteht die Gefahr, durch eine leichte Verkantung des Tampers den Kaffeekuchen zu beschädigen, aus diesem Grund wird in Cafebars meist nicht “gepolisht”, da in der Hektik die Sorgfalt leidet.

“Powertamping” ist ein Begriff, der eindrucksvoller klingt als “besonders feste andrücken”. Das Resultat ist das Gleiche, dass Kaffeemehl ist stärker verdichtet, die Extraktionszeit verlängert sich, es kann mit etwas weniger Kaffeemehl oder einem leicht gröberen Mahlgrad gearbeitet werden.

Der dunklen Seite entsagen…

Posted September 8th, 2007 by wolfram with Comments Off on Der dunklen Seite entsagen…

Kaffee ist ein Getränk mit einer faszinierenden Vielzahl an Aromen. Je nach Herkunftsland variiert die Aromavielfalt, die dominanten Aromen, der Geruch, die Farbe und letztlich der Gesamteindruck. Der Kaffeekenner erkennt anhand der Charaktermerkmale eines Kaffees dessen Herkunft, bis hin zur Region. Kaffee ist fast so facettenreich wie Wein oder Whisky.

Ein hochwertiger und teurer Kaffee unterscheidet sich von einem durchschnittlichen Kaffee durch ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromen, einzigartigen Charaktermerkmalen und einem runden und ausbalancierten Gesamteindruck. Wie bei jedem Qualitätsprodukt ist auch bei Kaffee die Zubereitung kritisch und wird oft unterschätzt. Von der grünen Bohne bis zum fertig zubereiteten Getränk können unzählige Faktoren den Kaffee zerstören, aus einem “Filetsteak” ein “schlichtes und zähes Stück Fleisch” werden lassen.

Der Schlüssel zur Entfaltung aller Aromen eines hochwertigen Kaffees ist eine leichte Röstung, bei der die feinen Aromen des Kaffees erhalten bleiben, sich leicht fruchtige Noten zeigen und ein erfrischender Säuregehalt vorherrscht. Ein wichtiger Faktor bei leichten Röstungen ist die Zeit, die nicht kürzer sein darf als bei einer dunklen Röstung.

Das folgende Beispiel zeigt unterschiedliche Ergebnisse bei der Röstung eines Maragogypes. Die Referenzröstung ist auf einem kleinen Trommelröster entstanden, zur besseren Vergleichbarkeit bei einem linearen Röstprofil. Die Referenzröstung ist eine dunkle Röstung (Donna/Enzio, siehe Wolfredo Farbskala), die bei einer Rösttemperatur von 220°C über einen Zeitraum von 24 Minuten geröstet wurde (siehe Bild oben, Bohnen hinten rechts). Das folgende Diagramm zeigt das dazugehörige Röstprofil.

Der Kaffee erhält einen milderen Charakter, ist körperreich und hat etwas seiner Süße verloren. Leider gehen bei einer solch dunklen Röstungen ein Großteil der besonderen Aromen dieses Maragogypes verloren, ein deutliches “Röstaroma” tritt ein.

Bezogen auf das Thema “Röstaroma” sollte man nicht vergessen, dass – auch wenn viele Konsumenten inzwischen auf diesen rauchigen Geschmack geprägt sind – das “Röstaroma” den Vebrennungszustand der Bohne und damit ihren Verfall anzeigt. Zu dunkle Röstungen versuchen meist die mangelhafte Qualität des verwendeten Rohkaffees und eventuelle Defekte zu verdecken.

Eine weitere Röstung des Maragogypes bis zum Röstgrad Donna zeigt bereits einen leicht höheren Säureanteil bei zunehmender Süße. Das “Röstaroma” dieser Röstung ist bereits deutlich geringer, die Aromen des Maragogypes treten deutlicher hervor (siehe Bild oben, Bohnen hinten links).

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen die Veränderungen bei einer weiteren Verkürzung der Röstzeit. Die Rösttiefe ist geringer, die Bohnen sind heller, jedoch steigt der Säureanteil derart, dass die Bohnen nicht trinkbar sind und höchstens einen Blend ergänzen können.

Um eine leichte Röstung zu erreichen ist es notwendig, die Rösttemperatur zu verringern und die Röstzeit entsprechend heraufzusetzen. Hierbei ist es wichtig darauf zu achten, dass eine Temperatur von 180°C nicht unterschritten wird, da diese Temperatur notwendig ist, um den Röstvorgang in Gang zu halten.

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen einen Röstvorgang der eine sehr helle, fruchtige und aromareiche Röstung hervorgebracht hat. Säuren, Süße, Körper und Röstaroma sind fein ausbalanciert und einzeln deutlich zu schmecken. Die Rösttemperatur lag bei 195°C über einen sehr langen Zeitraum von 34 und 35 Minuten.

Man erkennt schnell, dass ein gut gerösteter Kaffee Zeit benötigt. Besondere Qualität braucht ihren Preis: viele Schritte müssen sorgfältig, zeitintensiv und von Menschenhand durchgeführt werden. Einige Euro mehr für ein Pfund Kaffee sind daher eine Investition die sich rentiert, erhält man doch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Folgend noch die Röstprofile in einer höheren Auflösung:

Mahlgrad

Posted August 17th, 2007 by wolfram with 1 Comment

Der Mahlgrad von Kaffee hat in Abhängigkeit von der Zubereitungsmethode einen starken Einfluss auf das Endergebnis in der Tasse. Der falsche Mahlgrad führt schnell zu einer Über- oder Unterextraktion und kann einen guten Kaffee völlig zerstören oder uninteressant erscheinen lassen.

Bei einer Überextraktion werden zu viele Substanzen aus dem Kaffee gelößt, das Endergebnis ist zu stark in seiner Intensität und enthält Stoffe, die sich in dieser Menge nicht hätten lösen dürfen. Bei einem Espresso macht sich eine Überextraktion durch eine sehr dunkle und am Rand schwarze Crema bemerkbar. Der Espresso schmeckt sehr bitter, teilweise verbrannt, bedingt durch die stark hervortretenden Noten eines dunkel gerösteten Kaffees. In Kombination mit einer überhitzten (nicht geflushten) Brühgruppe wird dieser Effekt noch verstärkt.

Eine Unterextraktion ergibt einen sehr dünnen, flachen und uninteressanten Kaffee. Auch ein guter und aromareicher Kaffee verliert hier sehr viele seiner Eigenschaften. Einem unterextrahierten Kaffee und besonders einem unterextrahierten Espresso fehlt es an Körper, die Crema ist hell, sehr dünn oder nicht vorhanden.

Abhängig ist eine Über-/Unterextraktion vom gewählten Mahlgrad und der sich daraus ergebenden Kontaktfläche des Wassers mit dem Kaffeemehl. Je feiner Kaffee gemahlen wird, desto größer wird dessen Kontaktfläche und desto mehr Stoffe können zu einer Zeiteinheit aus diesem gelößt werden. Die Zeiteinheit spielt hierbei eine wichtige Rolle, da sich die Summe aller gelößten Substanzen aus einer Kombination von Oberfläche und Kontaktzeit ergibt.

Was bedeutet das nun für die Kaffeezubereitung?

In userer Tasse Kaffee möchten wir die “guten Dinge” haben, dazu gehören die Aromen und die Kaffeeöle. Die “schlechten Dinge” versuchen wir zu minimieren, dazu gehören die Bitterstoffe. Bei der Extraktion lösen sich glücklicherweise zunächst vermehrt die “guten Dinge” aus dem Kaffee, die “schlechten Dinge” lösen sich langsamer. Bei der Zubereitung gilt es nun, die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl so zu optimieren, dass sich die “guten Dinge” lösen können und von den “schlechten Dingen” nur wenig in die Tasse kommt.

Um eine optimale Extraktion zu erreichen, muss man zunächst die Zubereitungsmethode berücksichtigen. Aus dieser ergibt sich zwangsweise die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffee. Bei einem Filterkaffee ist die Kontaktzeit des Kaffees mit Wasser sehr viel länger als bei einem Espresso, der in 20 bis 30 Sekunden extrahiert wird. Aus diesem Grund muss der Mahlgrad des Kaffees je Zubereitungsart verschieden sein.

  • Einen groben Mahlgrad wählt man für Filterkaffees und die üblichen Kaffeemaschinen, da die Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser sehr lang ist.
  • Einen leicht groben Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Stempelkanne, die Kontaktzeit ist hier nicht so lang wie bei einem Filterkaffee.
  • Einen mittleren Mahlgrad wählt man für die Zubereitung mit einer Espressokanne, die auf den Herd gestellt wird. Da das Wasser beim Kochen durch das Kaffeemehl gedrückt wird, ist die Kontaktzeit wesentlich geringer als bei einem Filterkaffee.
  • Einen feinen Mahlgrad wählt man für die Zubereitung von Espresso in einer Siebträgermaschine, die Kontaktzeit beträgt hier zwischen 20 und 30 Sekunden.

Espresso, Mahlgrad und Siebträgermaschinen
Den richtige Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer professionellen Siebträgermaschine zu definieren ist nicht einfach. “Fein” ist in diesem Kontext keine ausreichende Definition, da andere Parameter maßgeblich entscheidend sind.

Die Definition eines Espressos durch das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” lautet:

  • 7 g ± 0.5 g Kaffeemehl
  • 88°C ± 2°C Brühtemperatur
  • 9 bar ± 1 bar Brühdruck
  • 25 Sekunden ± 2.5 Sekunden Brühzeit
  • 25 ml ± 2.5 ml Espressogetränk (inklusive Crema)

Der Brühdruck kann direkt an der Maschine eingestellt werden, ebenso sollte die Brühtemperatur über die Maschine regelbar sein. Die Menge an Kaffeemehl können wir mittels einer Feinwage selbst abwiegen, ebenso können wir die Brühzeit festlegen.

Bei den gegebenen Rahmenparametern bleibt der Mahlgrad als weitere Variable. Ein zu grober Mahlgrad führt zu einer zu kurzen Brühzeit (zu viel Wasser läuft durch), ein zu feiner Mahlgrad zu einer zu langen Brühzeit (zu wenig Wasser läuft durch). In beiden Fällen wird nicht die gewünschte Menge Espresso (ca. 25 ml) erreicht. Die exakte Definition eines “feinen” Mahlgrads ist daher nur durch den direkten Versuch zu ermitteln.

  • 7 Gramm Kaffeemehl mahlen
  • Innerhalb von ca. 25 Sekunden einen Espresso extrahieren
  • Flüssigkeitsmenge kontrollieren
  • Bei falscher Menge (zu viel oder zu wenig Espresso) den Mahlgrad variieren

Ein erstes Anzeichen dafür, dass der Mahlgrad richtig ist oder nah am optimalen Punkt liegt, ist der Beginn der Klumpenbildung beim Kaffeemehl. Das Vorgehen ist hierbei folgendes.

  • Ein fein eingestellter Mahlgrad wird leicht gröber eingestellt.
  • Der Mahlgrad wird schrittweise feiner eingestellt, bis das gemahlene Kaffeemehl beginnt, leichte Klümpchen zu bilden.

Auf diese Art ist eine erste Grobeinstellung des Mahlgrads möglich, ohne zwischendurch einen Espresso an der Siebträgermaschine beziehen zu müssen. Beachtet werden sollte hierbei allerdings, dass das von der Mühle ausgeworfene Kaffeemehl nicht direkt zu dem aktuell eingestellten Mahlgrad passen muss, es kann sich um Reste der vorherigen Mahlung mit einem anderen Mahlgrad handeln. Besser ist, nach Änderung des Mahlgrads den ersten “Schwung” Kaffeemehl wegzuwerfen.

Leider ist es beim Mahlgrad für die Siebträgermschine mit einer festen Einstellung nicht getan. Der Mahlgrad ist stark abhängig von der aktuellen Temperatur, der Luftfeuchtigkeit und der Frische der Bohnen. Frisch geröstete Bohnen verhalten sich anders, als Bohnen aus der Frischeverpackung und Bohnen, die bereits einen Tag im Voratsbehälter liegen. Aus diesem Gründen muss der Mahlgrad für die Zubereitung eines Espressos an einer Siebträgermaschine mehrmals täglich kontrolliert und bei Bedarf leicht angepasst werden.

Anmerkungen
Aus den oberen Ausführungen wird ersichtlich, wie gross der Einfluss des Mahlgrads auf das Endergebnis in der Tasse ist. Die Wahl einer hochwertigen Kaffeemühle ist daher ein entscheidender Faktor. Völlig außer Frage steht, dass günstige “Kaffeemühlen” aus dem Elektrogroßhandel (Preis ca. 50,- Euro) absolut ungeeinget sind. Bei diesen “Mühlen” handelt es sich um Häcksler, bei denen schnell rotierende Schneidemesser den Kaffee in ungleich große Stücke zerhacken. Ein Teil des Kaffeemehls hat in diesem Fall immer den falschen Mahlgrad, mit all den zuvor beschriebenen Folgen.

Das folgende Bild zeigt einige professionelle Kaffeemühlen, mit denen man ein optimales Ergebnis erzielen kann.

Die Milch macht’s

Posted August 13th, 2007 by wolfram with No Comments

Die Frage nach der richtigen Milch stellt sich relativ häufig, meistens in Bezug auf einen Cappuccino oder Latte Macchiato. Mit welcher Milch erziele ich den besten Schaum? Wie wirkt sich die Wahl der Milch auf den Geschmack aus? Da bei Cappuccino und Latte Macchiato der Großteil des Getränk aus Milch besteht, ist dies eine gerechtfertigte Frage, die leider viel zu oft keine Beachtung findet.

Drei Aspekte können bei der Wahl der Milch betrachtet werden.

  • Fettgehalt
  • Vollmilch oder H-Milch
  • Hersteller

Grundsätzlich gilt bei Milch, dass die Schaumbildung über die Eiweiße erzielt wird. Da der Eiweißgehalt in nahezu allen Milchsorten ähnlich ist, kann ein Unterschied in der Schäumbarkeit nicht an den Eiweißen selbst liegen. Der Unterschied der Schäumbarkeit ergibt sich aus dem Zusammenspiel von Fett und Milchzucker (Lactose), wodurch die Schnelle der Schaumbildung und dessen Stabilität beeinflusst wird.

Ein wichtiger Aspekt im Zusammenhang mit Milchschaum ist die Temperatur, die hier nur am Rand erwähnt werden soll. Die Eiweißketten in der Milch zerfallen bei zu hoher Temperatur, man sollte beim Aufschäumen daher eine Temperatur von 65 Grad Celsius nicht überschreiten. Sind die Eiweiße einmal degeneriert, können diese nicht durch Kühlung “repariert” werden, ein häufiger Irrtum. Milch muss immer frisch aufgeschäumt werden!

Fettgehalt – Der Fettgehalt der Milch beeinflusst den Zeitpunkt, zu dem die Milch am besten Luft aufnimmt. Fettarme Milch nimmt in kaltem Zustand die meiste Luft auf. Fettreiche Milch schäumt bei niedrigen bis mittleren Temperaturen sehr gut, wodurch man in der Lage ist, eine sehr feine und cremige Konsitenz zu erzielen. Gleichzeitig sorgt ein hoher Fettgehalt für einen schnelleren Zerfall des Milchschaums. Ein zu hoher Fettanteil läßt den Schaum unmittelbar zerfallen, mehr als 3,5% Fettgehalt sind daher nicht sinnvoll.

Vollmilch/H-Milch – Der Unterschied zwischen Vollmilch und H-Milch ist wesentlich gravierender, als der zwischen unterschiedlichen Fettstufen. H-Milch läßt sich in einer gleichbleibenden Qualität aufschäumen, Unterschiede von einer Packung zu einer anderen sind nicht erkennbar. Bei Frischmilch hängt der Erfolg maßgeblich von deren tatsächlicher Frische ab. Tendenziell ist Frischmilch schwerer aufzuschäumen als H-Milch, ebenso zerfällt der Schaum schneller.

Hersteller – Eigene Versuche mit der Milch von sieben verschiedenen Herstellern, jeweils in unterschiedlichen Fettstufen und wenn vorhanden, als Frischmilch und H-Milch, haben gezeigt, dass Unterschiede in der Schäumbarkeit der Milch – bezogen auf den Hersteller – nicht erkennbar sind. Geschmacklich gibt es leichte Unterschiede, die man selbst schmecken muss und deren Wahrnehmung stark mit den eigenen Präferenzen zusammenhängen.

Ein Nebenschauplatz beim Thema Milch ist lactosefreie Milch, die man nur als H-Milch mit einem Fettanteil von 1,5% erhalten kann. Diese Milch eigent sich aus verschiedenen Gründen sehr gut zum Aufschäumen, auch wenn sie geschmacklich – durch ihre höhere Süße – nicht zu jedem Getränk passt. Lactosefreie Milch hat sehr wenig Milchzucker. Durch den zusätzlich geringen Fettanteil sind die Faktoren, die die Stabilität des Milchschaums negativ beeinflussen, sehr reduziert. Das Resultat ist ein nicht ganz so cremiger aber haltbarer Milchschaum. Die Süße der Milch ist auf deren Behandlung zur Reduzierung des Lactosegehalts zurückzuführen.

Fazit

  • H-Milch eignet sich generell besser, wenn man eine gleichbleibende Schaumqualität erreichen möchte. Frischmilch muss richtig frisch sein: die Milch sollte sich am Anfang ihrer Haltbarkeit befinden, frisch geöffnet und vollständig verbraucht werden, kühl und dunkel gelagert sein.
  • Fettreiche Milch sollte nicht so hoch erhitzt werden, wie dies bei fettarmer Milch möglich ist. Generell gilt für Milch: eine Temperatur von 65 Grad Celsius sollte nicht überstiegen werden, die maximale Grenze liegt bei 70 Grad Celsius. Bei fettreicher Milch sollte man den Aufschäumvorgang bereits etwas früher beenden.
  • Espresso mit sehr viel Körper sollte mit einer weniger fettreichen Milch kombiniert werden, Espresso mit weniger Körper mit einer fettreicheren Milch. Dieser Punkt hängt stark von den eigenen Vorlieben ab und kann nicht pauschalisiert werden.
  • Lactosefreie Milch kann gezielt eingesetzt werden, um eine leicht süße Note einzubringen. Einige Maragogypes entfalten eine sehr karamelliges Aroma, wenn dem Espresso eine weitere Süße hinzugeführt wird. Hier lohnt es sich, gezielt zu experimentieren, nicht nur zur Freude der Personen mit einer Lactoseintolleranz.

Blends protokollieren

Posted July 22nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Blends protokollieren

Da sich mein letztes Posting um das Thema Blends gedreht hat, folgt nun ein kleiner Hilfsbogen zur Protokollierung von Blends, der Wolfredo-Mischungsbogen. Wie üblich geht es hierbei um die Nachvollziehbarkeit der Ergebnisse, um aus den Vergangenen Erfahrungen zu lernen.

Bevor eine Mischung entsteht, ist es hilfreich, die vorhandenen Kaffees zu verkosten (Cupping). Auf diese Art kann man die einzelnen Charaktermerkmale bereits gut beschreiben und eine Vorauswahl der Sorten treffen. Sehr Hilfreich ist die Verkostung eines Referenzkaffees, der dem gewünschten Ergebnis entspricht oder sehr nahe kommt. Natürlich geht es hierbei nicht darum, eine Kopie eines bekannten Blends anzufertigen, sondern darum, zu lernen eine Geschackskomposition zu erstellen. Besonders zu Beginn ist es sehr hilfreich, sich an Bekanntem zu versuchen, da man den Erfolg selbst direkt kontrollieren kann und die Lernkurve dadurch sehr viel steiler ist.

Der Wolfredo-Mischungsbogen wird verwendet, um die zu einer Mischung genutzten Sorten und deren Anteil an der Mischung aufzuführen. Zudem erlaubt der Bogen eine erste Bewertung der Mischung anhand eines Diagramms. Eine vollständige Verkostung ist nicht immer hilfreich und sollte nur für einen abschließenden Vergleich mehrer Blends durchgeführt werden.

Beim Mischen ist es hilfreich mit einer Laborwaage (Feinwaage) zu arbeiten und exakt die Menge an Kaffee zu mischen, die für die Zubereitung eines einfachen oder doppelten Espressos benötigt wird. In diesem Fall kann man die Mischung direkt ausprobieren und sich an verschiedenen Variationen versuchen. Der Ausschuss an schlechten Blends wird zudem gering gehalten. Wichtig ist, dass die Mühle zwischen den Mahlungen gereinigt wird, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. Zudem sollte der Mund zwischen jedem Versuch mit Wasser ausgepült werden, allerdings nicht zu früh, damit der Nachgeschmack noch bewertet werden kann.

Der Wolfredo-Mischungsbogen verwendet die Wolfredo Farbskala zur Bestimmung der Rösttiefe.

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