Frische, Aromen und Dosierung bei Espresso

Posted August 9th, 2009 by wolfram with 2 Comments

Angeregt durch meine Erfahrungen in New York, habe ich mich gezielt mit der höheren Dosierung bei der Zubereitung von Espresso beschäftigt. Eine dreifache Dosierung auf die Flüssigkeitsmenge für einen Espresso – wie dies in New York häufig zu finden ist – hat zwar ein Getränk mit einer deutlichen höheren Viskosität und intensiveren Aromen ergeben, jedoch traten bittere, herbe und teilweise leicht saure Noten hervor.

In meinem letzten Beitrag bin ich bereits auf meine Versuche eingegangen, Espresso gezielt für eine höhere Dosierung zu rösten. Ziel ist es, die mir negativ aufgefallenen Merkmale auszuschalten oder wenigstens stark zu minimieren. Versuche mit unterschiedlichen Kaffeesorten – fruchtige Espressos sind hier noch weitaus schwieriger in der Handhabung als schokoladige, nussige oder würzige Sorten – haben gezeigt, dass es eine Grenze bei der Veränderung des Röstprofils gibt, die man nicht überschreiten kann. Überspannt man den Bogen, gehen viele der positiven Eigenschaften eines Kaffees verloren.

Um das Thema weiter voran zu bringen, habe ich begonnen, die übrigen Parameter bei der Zubereitung von Espresso völlig zu verändern. Nach zahlreichen Experimenten mit dem Druck, der Temperatur, der Extraktionszeit, dem Mahlgrad und der Dosierung habe ich eine Einstellung gefunden, die einen außerordentlich intensiven Espresso hervorgebracht hat, ohne all die negativen Merkmale. Der Espresso ist sirupartig, unglaublich aromaintensiv, ausbalanciert und es ist eine Freude, diesen zu trinken.

Was habe ich gemacht?

  • Mahlgrad – Der Mahlgrad ist sehr viel gröber eingestellt, als bei der üblichen Zubereitung. Bei meinen Mahlkönig K30 ist die übliche Einstellung im Bereich zwischen 4 und 5. Die nun verwendete Einstellung bewegt sich zwischen 5,5 und 7.
  • Kaffee und Dosierung – Die Dosierung ist noch höher gewählt, als bei meinen ersten Experimenten. Für einen Espresso habe ich 18 Gramm Kaffeemehl verwendet. Der verwendete Kaffee ist der zuvor speziell dafür geröstete Kaffee. Eine normale Röstung hat auch hier deutlich negative Merkmale gezeigt.
  • Extraktionszeit – Die Extraktionszeit habe ich sehr stark verkürzt. In den meisten Fällen auf zehn Sekunden, in selten Fällen habe ich den Espresso 12 Sekunden laufen lassen.

Die übrigen Parameter habe ich in dem Bereich belassen, den ich üblicherweise verwende.

  • Brühdruck – Der Brühdruck lag für diese Versuche bei 9,25 bar.
  • Temperatur – Die Temperatur des zur Extraktion genutzten Wassers lag bei 90,5°C.

Ein Punkt ist bei dieser Zubereitung immens wichtig: die Frische des Kaffees. Mit zunehmenden Alter des Kaffees hat die Qualität des Getränks rapide nachgelassen. Optimal war der Espresso bei Kaffee, der einen bis maximal fünf Tage alt ist (Zeitpunkt nach der Röstung). Kaffee, der älter als eine Woche ist, hat bereits Anpassungen an der Dosierung, dem Mahlgrad und der Extraktionszeit erfordert. Die Parameter tendieren hin zu ihren üblichen Größen. Das Resultat ist, dass man die Dosierung zurücknehmen muss, um herbe Noten zu reduzieren, gleichzeitig verliert man an Viskosität und die Intensität der Aromen lässt nach. Ab einem Alter von zwei Wochen ist der Kaffee für diese Form der Zubereitung nicht mehr zu verwenden, einer der Hauptgründe liegt in dem Grad, in dem der Kaffee bereits CO2 abgegeben hat. Bei der Extraktion gast dieses weniger aus und dadurch lösen sich weniger Substanzen aus dem Kaffee.

Ich finde diese Entdeckung interessant, besonders, da der Faktor Frische der entscheidende ist. Wer die Möglichkeit hat, dieses Experiment selbst durchzuführen, sollte dies tun. Mich interessieren Eure Eindrücke, schreibt diese in die Kommentare.

Wasseraufbereitung für die Zubereitung von Espresso

Posted May 3rd, 2009 by wolfram with 2 Comments

Das Thema Wasser und dessen Zusammensetzung wird bei der Zubereitung von Kaffee und Espresso thematisch häufig vernachlässigt. In der Gastronomie gilt die Beschäftigung mit diesem Thema mehr der Erhaltung der Betriebsbereitschaft der Espressomaschine als einer gesteigerten Qualität des Endprodukts. Ein falsch eingestellter Filter hat allerdings einen großen Einfluss auf die Qualität des Espressos und manchmal muss man einen Kompromiss zwischen technischen und geschmacklichen Anforderungen eingehen.

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Geschmacks- und Aromakomposition bei Signaturedrinks

Posted April 19th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Wer das erste mal an einer Baristameisterschaft teilnimmt fragt sich oft, wie der geforderte Signaturedrink entstehen soll. Ein Signaturedrink ist ein Getränk auf Espressobasis, das mindestens einen Espresso enthalten muss und keinen Alkohol enthalten darf. Darüber hinaus ist die einzige weitere Anforderung die, dass es sich um ein Getränk handeln und dieses trinkbar sein muss. Die oft gesehenen Dessertvariationen, auch wenn diese geschmacklich teilweise sehr ansprechend sind, gehen daher am Thema vorbei und erhalten entsprechend wenig Punkte.

Ein Signaturedrink soll zeigen, dass man sich mit der Materie Kaffee auseinander gesetzt hat und versteht, wie Aromen kombiniert werden können und wie mit der Wahrnehmung gespielt werden kann. Ein Signaturedrink wird nach verschiedenen Gesichtspunkten bewertet.

  • Kreativität
  • Aromen und Geschmack

Mit Kreativität wird die Komplexität der Herstellung und der Ideenreichtum bewertet, viel “Peng” ergibt eine hohe Punktzahl. Kreativ bedeutet, dass man mehr tut, als vorgefertigte Sirupe mit Espresso zu vermischen und mit einer überdominanten Süße alle Wahrnehmung zu überdecken. Kreativ bedeutet, neue Ideen zu entwickeln, die Repräsentation des Getränks geschickt aufzubauen und Zutaten zu kombinieren, die man nicht erwarten würde und deren Kombination eventuell sogar schwierig ist. Leider liegt der Fokus vieler Teilnehmer bei vielen Signaturedrinks überwiegend auf der Kreativität und der wesentlich wichtigere Faktor wird vernachlässigt: Aroma und Geschmack. Aromen und Geschmack werden wesentlich höher bewertet als die Kreativität. Es ist wichtiger, wie das Ergebnis schmeckt und man sollte sich fragen, ob man das Getränk selbst regelmäßig und gerne trinken würde. Im Zweifel ist ein einfaches und geschmacklich ansprechendes Getränk immer die bessere Wahl.

Woran soll man sich bei der Entwicklung eines Signaturedrinks orientieren?

In erster Linie muss es schmecken (Geschmack und Aroma). Grundsätzlich gilt also zu prüfen, ob Aromen und Geschmacksrichtungen im Getränk mit dem verwendeten Espresso harmonieren und zu einer Steigerung führen, ob sich die Zutaten untereinander nur “tollerieren” und ein akzeptables Getränk ergeben oder ob eine bestimmte Kombination in grausigen Ergebnissen endet. Wenn man seine Eigenkreation trinkt und sich fragen muss, ob das schmeckt, hat man bereits die Antwort: es schmeckt nicht! Im Restaurant sitzt man auch nicht vor Gericht und überlegt, ob das Essen, das man gerade zu sich nimmt, schmeckt. Entweder es überzeugt unmittelbar oder eben nicht.

Ein sehr entscheidender Faktor, neben den verwendeten Geschmacksnuancen und dem Aromaspiel, ist die Wahrnehmungskurve. Mit der Wahrnehmungskurve bezeichne ich, was man zu welchem Zeitpunkt mit welcher Intensivität wahrnimmt. Jedes Lebensmittel, das auf einer Kombination verschiedener Grundzutaten basiert, hat eine mehr oder weniger ausgeprägte Wahrnehmungskurve, bei der die einzelnen Bestandteile nacheinander und in unterschiedlicher Form ihre Eigenschaften zeigen.

  • Struktur – Unter Struktur versteht man die Größe und die Festigkeit der wahrnehmbaren Elemente eines Getränks. Die Struktur entscheidet darüber, wie lange ein Bestandteil präsent ist, wie schnell und über welchen Zeitraum dieser wahrgenommen wird. Struktur kann bedeuten, dass man feste, zum Beispiel gefrorene, Anteile nutzt aber auch, dass man mit dem Körper und der Viskosität der Zutaten arbeitet.
  • Aromen – Aromen, kombiniert mit dem Geschmack, sind die Grundbausteine, mit denen man arbeitet. Aromen sollten harmonieren und sich gegenseitig unterstützen. Schokoladenoten im Espresso kann man durch den gezielten und wohldosierten Einsatz von Schokolade betonen. Die Aromen eines Signaturedrinks sollten ein reiches Bouquet ergeben, das einige Hauptmerkmale zeigt, die von zahlreichen weniger dominanten Bestandteilen gestützt und ergänzt werden. Bei Aromen ist zudem zu beachten, dass diese sich in unterschiedlichen Flüssigkeiten unterschiedlich verhalten. Manche Aromen sind nur in Öl löslich, andere in Wasser und manche sowohl in Wasser und Öl. Alkohol lasse ich als Lösungsmittel aus, da dieser in einem Signaturedrink nicht erlaubt ist (Regelwerk der Baristameisterschaften).
  • Geschmack – Der Geschmack (süß, sauer, salzig, bitter und umami) bildet mit den Aromen ein Wechselspiel und ist oft entscheidend, ob ein Aroma positiv oder negativ wahrgenommen wird. Ein grüner Granny Smith Apfel, der eine gute Reife besitzt, basiert auf zahlreichen Aromen und einem Spiel aus Süße und sauren Anteilen. Fehlt die Süße, nimmt man den Apfel als unangenehm wahr. Eine leichte Süße macht hingegen die Fruchtsäuren interessant und führt zu einer lebendigen Wahrnehmung.
  • Temperatur – Über die Temperatur kann man die Wahrnehmung einzelner Aromen und Geschmacksrichtungen hervorheben oder dämpfen. Hier hilft es, viel zu experimentieren um eine Gefühl dafür zu bekommen, wie einzelne Zutaten sich verändern. Hilfreich ist zudem, das Getränk in kleinere Bestandteile zu zerlegen und diese zunächst einzeln zu betrachten.

Alle zuvor genannten Eigenschaften stehen in Wechselwirkung zueinander und beeinflussen stark, wie man ein Lebensmittel oder in diesem Fall einen Bestandteil eines Signaturedrinks, wahrnimmt. Die Fruchtigkeit eines normal temperierten Getränks verstärkt sich, wenn diese abkühlt. Die Süße ist bei mittleren Temperaturen am stärksten, Kühle und Hitze dämpfen die Wahrnehmung, Schärfe und andere Dinge verändern ihren Charakter zusätzlich und ergeben zahlreiche unterschiedliche Eindrücke. Daraus lässt sich eine Grundregel für einen Signaturedrink ableiten: die Trinktemperatur ist wichtig. Jedes Getränk hat eine optimale Trinktemperatur, bei der die gewünschten Eigenschaften erkennbar sind, diese muss man treffen. Zudem sollte das Getränk Potential bei der Abkühlung aufweisen, damit es nicht direkt in unangenehme Regionen abdriftet, sobald es einen Moment steht. Genau aus diesem Grund soll man bei der Präsentation seines Signaturedrinks bei der Deutschen Baristameisterschaft sagen, welche Temperatur das Getränk haben wird.

Die oben aufgeführten Parameter erlauben zahlreiche Experimente und Möglichkeiten, hierzu ein Beispiel. Frische Vanille wird von ihrem Mark getrennt, kleingeschnitten und in lauwarmer Sahne über mehrere Stunden ziehen lassen. Durch abgießen der Sahne durch ein Sieb wird nun die Vanille abgertrennt, die Sahne danach leicht gesüßt und mit 1/4 eiskalter Milch aufgegossen (relativ zur Sahnemenge). Das Sahne/Milch-Gemisch nun in einen isi Gourmetwhip geben, mit zwei CO2-Patronen aufschäumen und gut durchschütteln. Dieses Gemisch nun in eine Schüssel sprühen und etwas Chiliflocken unterrühren. Den fertigen Schaum nun mit einem kleinen Löffel probieren und beobachten, was man wahrnimmt. Bevor man Chili wahrnimmt, wird man zunächst die fetteren Bestandteile der Sahne und die darin gebundenen Aromen (Vanille) wahrnehmen, gepaart mit einer vorhandenen Süße und gefolgt von der Schärfe und den Aromen der Chili. Hier wird erkennbar, das die Wahrnehmung nicht zu einem Zeitpunkt geschieht, sondern verteilt über einen Zeitraum. Das Zusammenspiel dieser Schritte ist daher genauso wichtig, wie die Wahl der Aromen und Geschmacksrichtungen selbst. Oft entscheidet das Zusammenspiel, ob eine Kombination als gelungen wahrgenommen wird.

Ein letzter Tipp zum Schluss: alle Dinge, die man während der Kreation eines Signaturedrinks tut, muss man akribisch dokumentieren. Dazu gehört neben einer genauen Beschreibung der Zutaten, damit man exakt diese Zutaten in der gewünschten Qualität nochmals einkaufen kann, auch die Dokumentation von Temperaturen, Gewicht und Zeit. Eine Temperaturmessgerät, eine Feinwaage und eine Stoppuhr gehören daher zur Grundausstattung. Reproduzierbarkeit und Kontinuität sind wichtig, damit man sich bei der Präsentation eines Signaturedrinks darauf verlassen kann, dass dieser auch gelingt.

Pitcher und Milch aufschäumen

Posted April 4th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Es gibt zahlreiche Pitcher, mit denen man Milch aufschäumen kann. Doch macht es einen Unterschied, welchen man von diesen nutzt? Liefert ein Pitcher bessere Ergebnisse als ein anderer?

Worin unterscheiden sich Pitcher?

  • Volumen – Die Menge an Milch, die in den Pitcher passt. Pitcher unterscheiden sich, obwohl diese auf den ersten Blick eine ähnliche Größe besitzen. Jeder Pitcher hat eine optimale Füllhöhe, die man nutzen muss, um ein gutes Schäumergebnis zu erhalten. Liegt die Füllhöhe unter dieser optimalen Menge, verwirbelt die Milch nicht richtig, es bilden sich grobe Blasen, da man mit der Dampflanze nicht weit genug in die Milch eintauchen kann und die Milch überhitzt schneller. Eine Überfüllung führt zu dünnem Schaum, da man die Milch nicht ausreichend “ziehen” kann und die Volumenbildung begrenzt ist. Zudem schwappt die Milch schnell aus dem Pitcher.
  • Material – Pitcher unterscheiden sich sowohl in ihrem Gewicht (Masse) als auch in der Wahl des Materials. Ein massiver Pitcher erlaubt es, wenn dieser entsprechend vorgekühlt ist, die Ziehphase etwas zu verlängern. Das Metall nimmt mehr Hitze auf und die Milch erhitzt langsamer. Ein Nachteil bei dickwandigen Pitchern ist die verspätete Wahrnehmung der tatsächlichen Temperatur. Je dünner das Material, desto unmittelbarer kann man die tatsächliche Temperatur erfühlen und den Schäumvorgang steuern.
  • Form – Die Form des Pitchers beeinflusst, wie sich die Milch verwirbelt. Einige Pitcher erfordern, durch ihre nach oben sehr viel schlanker werdende Form, eine andere Aufschäumtechnik.

Der direkte Vergleich der Pitcher zeigt, dass mit allen ähnliche Ergebnisse erzielt werden können, allerdings gibt es Unterschiede in der “Bedienung”.  Abhängig vom Material ist die Temperatur der Milch beim Schäumen direkt oder erst leicht verzögert spürbar, entsprechend muss man zu unterschiedlichen Zeitpunkten reagieren. Die Milch wirbelt unterschiedlich in den einzelnen Pitchern, abhängig von deren jeweiliger Form. Dies bringt keine Vor- oder Nachteile, lediglich die Dampflanze muss anders positioniert werden. Die Füllhöhen mit kalter Milch sind unterschiedlich und auch die Höhe, bis zu der man die Milch “ziehen” muss, um eine gute Milchcreme zu erhalten.

Fazit ist, man muss sich an jeden Pitcher gewöhnen und ein Umstieg auf ein anderes Model erfordert zunächst etwas Übung, liefert dann aber ein vergleichbares Ergebnis. Für Latte-Art sollte man in jedem Fall einen Pitcher mit einem spitz zulaufendem Auslauf wählen, der in der Mitte der Kanne angesetzt ist, da man so genau steuern kann, wo und wieviel Milch ausgegossen wird.

Wichtiger als die Form des Pitchers ist es, dessen Größe passend zur Dampfleistung der Espressomaschine auszusuchen. Wenn die Dampfleistung zu gering ist und die Milch nicht vollständig im Pitcher verwirbelt, erhält man einen sehr dünnen Schaum. Ist die Dampfleistung zu hoch, wird die Milch aus dem Pitcher gedrückt und läuft über.

Milch als Geschmacksträger und -geber

Posted January 7th, 2009 by wolfram with 4 Comments

Milch als Geschmacksträger und -geber

Milch ist im Kontext von Kaffee und Espresso thematisch unterrepräsentiert. Obwohl ein Großteil der konsumierten Getränke auf Espressobasis Milchgetränke sind – wie Espresso Macchiato, Cappucino und Latte Macchiato – wird viel zu selten darüber nachgedacht, wie über den Faktor Milch die Qualität des Getränks beeinflusst werden kann. Welchen Nutzen hat es, einen Espressoblend zu kreieren, daraus aufwändig einen perfekten Espresso zuzubereiten um diesen dann mit der nächstbesten Milch zu verpanschen? Welche Milch eignet sich am besten für einen Cappuccino? Ist eine Frischmilch einer H-Milch vorzuziehen? Welche Unterschiede gibt es?

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Barista Dance – Schritte bei der Zubereitung eines guten Espressos

Posted October 5th, 2008 by wolfram with 1 Comment

Barista Dance - Schritte bei der Zubereitung eines guten Espressos

Neben frisch gerösteten Kaffeebohnen, die die Grundlage für jeden gelungenen Espresso sind, spielen zahlreiche Faktoren bei der Zubereitung eines guten Espressos eine wichtige Rolle und beeinflussen das Endergebnis stark. Die besten Zutaten ergeben in ungeübten Händen noch lange keinen Gourmetkaffee, auch wenn man diese Bezeichnung inzwischen fast inflationär auf den Speisekarten diverser Restaurants findet.

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Maillard Reaktion

Posted March 16th, 2008 by wolfram with Comments Off on Maillard Reaktion

Vor der grauen Theorie möchte man sich bei dem Thema Kaffee gerne drücken. Dennoch ist es interessant zu wissen, welche Prozesse bei der Verarbeitung und der Zubereitung von Kaffee ablaufen. Das Wissen hierüber erlaubt ein besseres Gesamtverständnis der Zusammenhänge und der Auswirkungen, wenn Parameter in den einzelnen Phasen der Verarbeitung und Zubereitung verändert werden.

Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Maillard Reaktion, der nicht enzymatische Bräunung, einem der wichtigsten Prozesse, der bei der Röstung von Kaffee abläuft. Die Maillard Reaktion ist entscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Der durch die Maillard Reaktion entstehende Umwandlungsprozess wird durch die Zuführung von Wärme beeindflusst. Auch ohne Wärmeeinwirkung findet die Maillard Reaktion statt, allerdings in einem kaum wahrnehmbaren Tempo. Ab circa 140°C tritt eine starke Beschleunigung der Reaktion ein. Durch Steuerung der Wärmezufuhr kann die Maillard Reaktion beschleunigt, verlangsamt oder unterbrochen werden, dies geschieht während des Röstprozesses.

Was geschieht während der Maillard Reaktion?

Die Maillard Reaktion ist ein Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine. Parallel zur Maillard Reaktion läuft eine Karamellisierung ab, ein Oxidationsprozess von Zucker. Trotz des gemeinsamen und oft zeitgleichen Vorkommens handelt es sich bei der Maillard Reaktion und der Karamellisierung um zwei unabhängig ablaufende Vorgänge.

Aminosäuren sind Bauteile von Peptiden und Eiweißen und kommen in allen Lebensmitteln vor. Aminosäuren können in Teilen von Organismen selbst gebildet werden, andere (fehlende) Aminosäuren müssen dem Organismus von außen zugeführt werden.

Reduzierende Zucker bezeichnet eine Gruppe von Zuckerarten mit bestimmten chemischen Eigenschaften, diese sind beispielsweise Glucose und Galaktose, deren Molekülverbindung von denen anderer Zuckerarten abweichen. Haushaltszucker, der aus Zuckerrüben gewonnen wird (Saccharose), ist kein reduzierender Zucker.

Melanoidine sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die maßgeblich zur Aromabildung beitragen. Die dunkelbraune bis schwarze Farbe der Melanoidine ist verantwortlich für die Farbe der Kaffeebohne. Melanoidine entstehen als Endprodukt der Maillard Reaktion.

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard Reaktion um eine Kette[1] von Reaktionen (Reaktionsweg), die nacheinander und teilweise stark unterschiedlich ablaufen, abhängig von zahlreichen Parametern, von denen nur einige direkt und unmittelbar gesteuert werden können. Die Maillard Reaktion kann daher nicht beliebig unterbrochen und erneut fortgeführt werden, da das Ergebnis des Gesamtprozesses von der durchlaufenden Kette der einzelnen Teile abhängt.

Der Röstvorgang – maßgeblich hierbei ist die Maillard-Reaktion – führt zu über 1000 unterschiedlichen Reaktionsergebnissen, die einen Einfluss auf den Geschmack ausüben. Nahezu 850 davon konnten in Röstkaffee identifiziert werden, der Großteil hiervon sind flüchtige Aromastoffe.[2] Vergleicht man die Zahl der aromabildenden Stoffe mit denen von Wein (ebenfalls über 800 flüchtige Verbindungen)[3], erkennt man, dass Kaffee und Wein eine ähnliche Komplexität aufweisen.

Welche Schritte durchläuft die Maillard-Reaktion?

  • Bildung von Glykosylaminen – Glykosylamine sind bitter-süße Substanzen, die gemeinsam mit den Melanoidinen einen großen Einfluss auf den Geschmack besitzen. Im ersten Schritt werden diese Glykosylamine aus einer Reaktion von Aminen und reduziereden Zuckern gebildet. Zusätzlich entstehen Aldosyl- und Ketosylamine, die in Folgestufen weiterreagieren.
  • Amadori-Umlagerung und Heyns-Umlagerung – Bei einer Umlagerung handelt es sich um eine Neugruppierung der Atome eines Moleküls, aus der eine neue chemische Verbindung hervorgeht. Die Amadori-Umlagerung ist ein Umwandlungsprozess der zuvor gebildeten Aldosylamine in 1-Amino-1-desoxy-ketosen (Amadori-Verbindung) und der Ketosylamine in 2-Amino-2-desoxy-aldosen (Heyns-Umlagerung).
  • Bildung von alpha-Dicarbonylverbindungen – Die durch die Umlagerung entstandenen Produkte sind sekundäre Aminoverbindungen. Diese können zu weiteren Reaktionen mit Zuckermolekülen und der Entstehung weiterer Glykosylamine führen, die wiederum zu weiteren Umlagerungen führen können und in weiteren Folgereaktionen resultieren. An dieser Stelle ist erkennbar, wie vielseitig die Maillard-Reaktion ist und wie unterschiedlich deren Ablauf sein kann. Kleine Abweichungen führen zu komplett anders ablaufenden Reaktionswegen, mit völlig unterschiedlichen Ergebnissen am Ende des Reaktionswegs.
  • Oxidationsprozesse – Unter Oxidation versteht man die Reaktion zweier Stoffe, bei der ein Stoff Elektronen abgibt (oxidierender Stoff) und der andere (Oxidationsmittel) diese aufnimmt. Autoxidation bezeichnet einen Oxidationsprozess mit dem Sauerstoff der Luft. Die einzelnen oxidativen Prozesse bei der Maillard Reaktion sind im Folgenden näher erläutert.

Wie bereits zuvor genannt, treten gegen Ende der Maillard Reaktion vermehrt oxidative Prozesse auf. Diese Prozesse sind maßgeblich an der Kohlendioxidbildung im Röstkaffee beteiligt. Thematisch werden diese Prozesse der Maillard Reaktion zugeordnet, auch wenn diese unter geeigneten Bedingungen parallel und unabhängig zu dieser ablaufen können.

  • Autoxidation von Amadori-Umlagerungen – Eine Oxidation zwischen Sauerstoff und den zuvor bei der Maillard Reaktion gebildeten Amadori-Verbindungen.
  • Autoxidation von reduzierenden Zuckern – Eine Oxidation zwischen Sauerstoff und vorhandenen reduzierenden Zuckern.

Ein letzter wichtiger Punkt im Zusammenhang mit der Maillard Reaktion ist der Strecker-Abbau von Aminosäuren. Der Strecker-Abbau ist ein wesentlicher Lieferant von Kohlendioxid. Zudem entstehen Pyrazine und Strecker-Aldehyde, die einen wichtigen Teil bei der Aromabildung spielen.

Acrylamid

Das Acrylamid, ein Stoff über den bereits häufig im Zusammenhang mit dem Risiko an Krebs zu erkranken gesprochen wurde, ist ebenfalls ein Reaktionsprodukt der Maillard Reaktion. Hierbei wird die Aminosäure Asparagin durch die Maillard Reaktion in Acrylamid umgewandelt. Erste Versuche [4] haben gezeigt, dass die Röstdauer maßgeblich für die in Röstkaffee vorhandene Menge an Acrylamid verantwortlich ist. Acrylamid entsteht unmittelbar nach dem Röstbeginn und zerfällt während des weiteren Röstprozesses.

Die Abhängigkeit der Menge an Acrylamid in Röstkaffee zu der Röstdauer ist ein sehr interessanter Faktor. Industriell verarbeiteter Kaffee, der innerhalb weniger Minuten bei sehr hohen Temperaturen schockgeröstet wird, enthält wesentlich mehr Acrylamid als ein normaler, im Schonröstverfahren gerösteter, Kaffee. In Kombination mit den im Rohkaffee vorhandenen Chlorogensäuren, deren Vorhandensein verantwortlich für die “Unbekömmlichkeit und schlechte Magenverträglichkeit” von Kaffee sind und sich ebenfalls erst bei einer längeren Röstdauer abbauen, ergibt sich ein eindeutiges Bild zugunsten von schonend über 15 bis 20 Minuten geröstetem Gourmetkaffee. Dieser enthält deutlich weniger Säuren und deutlich weniger Acrylamid, der Weg zur kleinen Rösterei um die Ecke rentiert sich immer mehr.

Um an dieser Stelle keine Panik zu verursachen: Die Menge an Acrylamid in schonend geröstetem Kaffee ist sehr gering, besonders im direkten Vergleich mit Kartoffelprodukten, die bis um den Faktor neun höhere Werte aufzeigen, auch Schokolade und Brot entalten sehr schnell wesentlich höhere Werte.[4]

Quellen:

[1] Ralf Liedke: Bildung von Dicarbonylverbindungen beim Abbau von Amadori-Umlagerungsprodukten. Inaugural-Dissertation, s.l. Februar 1999, S. 1-16.
[2] Gerhard A. Jansen: Rösten von Kaffee, Magie – Kunst – Wissenschaft, Physikalische Veränderungen und chemische Reaktionen. München, sv corporate media November 2006, S. 46.
[3] Matthias Wüst: Zur Biochemie des sortentypischen Weinaromas, Wein – Qualität entscheidet sich in Nanogramm, in: Chemie in unserer Zeit (Hg.): WILEY-VCH, Januar 2003, Weinheim, S. 8-17.
[4] Joseph A. Rivera: Under the Microscope – Turning up the Heat on Acrylamide, in: roast magazine (Hg.): JC Publishing, Januar/Februar 2008, Portland, S. 49-53.

Astoria Gloria plus4you

Posted March 2nd, 2008 by wolfram with 1 Comment

Endlich ist sie eingetroffen, die neue Astoria Gloria plus4you von C.M.A., und ersetzt die bisherige Gloria SAE/2.

Der Faktor Extraktinostemperatur und Temperaturstabilität während der Zubereitung ist bereits seit längerer Zeit ein bekannter und wichtiger Punkt. Inzwischen ist die Technologie soweit, Temperaturschwankungen nahezu ausschließen zu können. Je Kaffeesorte kann so die optimale Zubereitungstemperatur verwendet werden.

Bereits bei der Vorbereitung auf die Deutsche Baristameisterschaft 2008, bei der ich an einer Dalla Corte Evolution 20.03 gearbeitet habe, ist mir aufgefallen, dass sich in der aktuellen Generation von professionellen Espressomaschinen viel getan hat. Die Toleranzgrenzen bei Druck und Temperatur sind stark gesunken, die Möglichkeiten der Anpassung der Maschinen an eigene Bedürfnisse hingegen gestiegen. Umso gespannter war ich auf die neuste Generation der Astoria Gloria Espressomaschine, die Astoria Gloria plus4you.

Als erstes fällt die neue Siebform auf, der Durchmesser ist geringer, dafür ist das Sieb tiefer. Der Grund hierfür ist eine bessere Abdichtung des Kaffeekuchens am Rand und somit die Vermeidung von Channeling am Kaffeekuchen vorbei. Die Dosierung verändert sich durch die neue Form nicht. Der Nachteil ist, dass man seine Tamper-Schätze nicht weiter nutzen kann, da diese nicht mehr passen.

Auffällig bei der Zubereitung ist das sehr tief im Sieb sitzende Kaffeemehl, da die Dusche des Brühkopfs sehr weit in das Sieb hineinragt. Füllt man die neuen Siebe vor dem Anpressen wie gewohnt bis zum Rand, sind diese überfüllt und passen nicht mehr in die Maschine. Das Leveling erfolgt nur bedingt durch ein Abstreifen, vielmehr muss bereits vorher auf eine gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Sieb geachtet werden.

Brühdruck und die volumetrische Durchlaufzeit sind Parameter, die bei allen Espressomaschinen eingestellt werden können. Teilweise konnte zudem bereits der Kesseldruck variiert werden. Schwankungen bei Druck und Temperatur wurden bisher meistens durch Überkompensation gelöst: der Kesseldruck war größer als die geforderte Dampfleistung, auch um den Wärmetauscher immer heiß zu halten. Diese Überkompensation ist der Grund für das “Temperature Surfing”, einem langen Flushen der Brühgruppe um das im Wärmetauscher stehende zu heiße Wasser abfließen zu lassen und das System auf die richtige Zubereitungstemperatur zu bringen. Die Dauer des Flushens variiert hierbei von Maschine zu Maschine und gehört zu den Parametern, die ein Barista bei der Zubereitung beachten muss.

“Temperature Surfing” ist mit den neuen Maschinen, die auf einem anderen Funktionsprinzip beruhen, nicht mehr notwendig und zu vermeiden. Ein zu langes Flushen führt zu einer Absenkung der Temperaturinstabilen Temperatur bei der Zubereitung, da der kleine Boiler der Brühgruppe zu sehr entleert wird, und zu einer generellen Absenkung der Temperatur. Das Flushen dient bei den neuen Maschinen lediglich der Reinigung der Dusche von verbleibenden Kaffeeresten, diese Reinigung sollte nicht länger als drei Sekunden erfolgen.

Der Unterschied zwischen den bisherigen Espressomaschinen und der neusten Generation an Espressomaschinen ist die Aufteilung eines ursprünglich großen Boilers in mehrere kleinere Boiler. Die Astoria Gloria plus4you besitzt je Brühgruppe einen eigenen kleinen Boiler, direkt über der Brühgruppe, und einen großen Boiler für die Gewinnung von Dampf. Insgesamt wird hierdurch der Energieverbrauch reduziert und eine sehr hohe Temperaturstabilität erreicht.

Die möglichen Einstellparameter haben sich zudem stark erhöht und erlauben es dem Barista noch näher an das perfekte Ergebnis zu gelangen. Brühdruck und volumetrische Durchlaufzeit sind bekannte Größen, die bisher bereits eingestellt werden konnten. Zusätzlich sind bei der Astoria Gloria plus4you folgende Einstellungen möglich:

  • Druck des Dampfkessels – Der Kesseldruck kann in 0,1 bar Schritten eingestellt werden. Hierdurch ist die Geschwindigkeit des Aufschäumens variierbar, ebenso wie die Dampfreserve bei starker Nutzung.
  • Temperatur je Brühgruppenkessel – Abhängig vom eingesetzten Kaffee ist es wünschenswert, die Brühtemperatur anzupassen. Eine dunkle Röstung entfaltet sich bei weniger hohen Temperaturen besser, eine helle Röstung bei einer leicht höheren Temperatur. Jede Brühgruppe besitzt einen eigenen Kessel, dessen Temperatur jeweils einzeln eingestellt werden kann. Hierdurch kann die für eine Kaffeesorte ideale Temperatur eingestellt werden, auch unterschiedliche Temperaturen zwischen den Brühgruppen sind möglich.
  • Temperatur je Brühgruppenheizung – Jede Brühgruppe ist mit einer Heizung ausgestattet, die individuell eingestellt werden kann. In Normalfall wird hier die gleiche Temperatur wie die des dazugehörigen Kessels eingestellt. Durch den kurzen Weg des Wassers aus dem Kessel und keinem Temperaturverlust an der Brühgruppe selbst, wird eine hohe Temperaturstabilität erreicht.
  • Temperatur des Teewassers – Das Teewasser wird, entgegen früheren Modellen, gemischt aus Frischwasser und Wasser aus dem Dampfkessel. Die Temperatur kann auch hier exakt eingestellt werden und das auslaufende Wasser besitzt dann konstant diese Temperatur, auch bei langen Bezügen.
  • Temperatur des Tassenwärmers – Diese Einstellung war bisher meist schon möglich, wenn auch nur grob. Neu ist die exakte und gradgenaue Einstellbarkeit der Heizung.

Zusätzlich können an der Maschine zahlreiche Energiesparoptionen aktiviert werden, beispielsweise ein Stand-by-Modus je Brühgruppe, die Temperatur je Brühgruppe, die im Standby beibehalten werden soll, Aktivierungszeiten abhängig vom Arbeitstag und – wenn man dies wünscht – ein automatisches Lernprogramm, das die Nutzungskurve der Maschine ermittelt (statistische Erhebung der Nutzungszeiten und -intensität über die Tage) und dann automatisch zwischen Standby und Bereitschaft wechselt. Auch bei Standbybetrieb kann die Maschine sehr schnell wieder hochheizen, dank der kleineren Kessel. Die Energieeinsparung ist mit mindestens 30% – im Vergleich zu einer herkömmlichen Maschine – angegeben.

Erwartungsgemäß gut schmecken die ersten Testbezüge aus der Maschine, obwohl außer des Brühdrucks und der Extraktionszeit keine Parameter an der Maschine variiert wurden. In einem Folgeposting werde ich mich mit den Charakterveränderungen in Abhängigkeit zur Extraktionstemperatur befassen und etwas in die Tiefe gehen.

Links:
– Hersteller: http://www.cmaspa.com
– Infoseite: http://www.plus4youtherevolution.com
– Händler: http://www.espresso-store.de

Refraktometer – Messbare Qualität

Posted January 26th, 2008 by wolfram with 4 Comments

Endlich! Ein Werkzeug, mit dem die Qualität von Espresso messbar wird, jedenfalls unter gewissen Voraussetzungen. In meinem letzten Posting habe ich es bereits erwähnt: das Refraktometer. Mittels eines Refraktometers lässt sich die Dichte einer Flüssigkeit bestimmen, die Maßeinheit hierfür ist Grad Brix (auch als °Brix geschrieben).

Die Verwendung eines digitalen Refraktometers macht dessen Einsatz sehr einfach, besonders im Vergleich zu rein optisch arbeitenden Alternativen. Ein Sensor wird mit einigen Millilitern einer Flüssigkeit beträufelt und die Messung per Knopfdruck gestartet. Ein optisches Element sendet nun Lichtimpulse aus, die von einem weiteren optischen Element ausgewertet werden. Ausgewertet wird die Lichtbrechung an der Grenzfläche der Flüssigkeit, die sich in Abhängigkeit der in der Flüssigkeit gelösten Teile verändert.

Ab hier wird es für den Kaffeefan interessant. Mittels eines Refraktometers kann man die Extraktionsgrad von Espresso bewerten, also die Menge der im Wasser gelösten Teile aus dem Kaffeemehl, nach einer Extraktion. Nicht bewerten kann man den Geschmack insgesamt. Ob ein Espresso sauer, bitter oder verbrannt ist, lässt sich an einem Refraktometer nicht ablesen. Ausgehend von einer guten und frischen Röstung kann man allerdings bewerten, wie gut diese extrahiert wurde und darauf basierend eine Aussage über die Frische und die Zubereitung des Espressos treffen.

Welchen praktischen Nutzen hat ein Refraktometer?

  • Vergleich des Extraktionsverhaltens von Espressomaschinen
  • Qualitätskontrolle bei der Zubereitung von Espresso
  • Bewertung der Frische von Espresso

Das Refraktometer zum vergleichen von Espressomaschinen

Jede Espressomaschine liefert andere Voraussetzungen für die Zubereitung eines Espressos. Besonders gravierend ist der Unterschied zwischen Vollautomaten und Siebträgermaschinen, aber auch Siebträgermaschinen untereinander weichen voneinander ab. Um einen aussagekräftigen Vergleich für die Praxis zu erhalten, wurde mit folgenden Parametern gearbeitet.

  • Selbe Kaffeesorte und Charge – Die Bohnen kommen alle aus derselben Verpackung und haben dasselbe Alter
  • Brühdruck im Bereich zwischen 9 und 9,5 Bar
  • Kaffeemenge zwischen 7 und 8 Gramm
  • Extraktionszeit zwischen 24 und 27 Sekunden

Der Mahlgrad wurde jeweils auf die Maschine abgestimmt, ebenso wurden die Parameter wie Brühdruck, Kaffeemenge und die Extraktionszeit je Maschine leicht variiert, da das jeweils beste Ergebnis gefunden werden sollte (theoretische Werte helfen später wenig). Die Siebgrößen (Durchmesser, Höhe, Lochung) der einzelnen Maschinen weichen bereits stark voneinander ab, ebenso wie die Brühgruppen, die mehr oder weniger gut den Druck gleichmäßig auf den gesamten Kaffeekuchen verteilen können.

Die folgende Übersicht zeigt einen kleinen Vergleich zwischen unterschiedlichen Geräten. Die Werte stehen stellvertretend für eine Reihe von Maschinen der jeweiligen Kategorie, aus diesem Grund nenne ich die Fabrikate explizit nicht.

  • 3,3°Brix – Vollautomat, ab 700,- Euro
  • 11,1°Brix – Siebträger, Heimmaschine, Einkreiser, kleiner 800,- Euro
  • 12,8°Brix – Siebträger, Heimmaschine, Zweikreiser, ab 1200,- Euro
  • 14,1°Brix – professionelle Gastronomiemaschine

Wie man unschwer erkennen kann, gibt es einen gravierenden Unterschied zwischen Vollautomaten und Siebträgermaschinen. Der Extraktionsgrad der Gastronomiemaschine liegt um mehr als den Faktor vier höher als der eines Vollautomaten, entsprechend intensiv und aromareich ist der Espresso (zum Vergleich, Filterkaffee hat eine Dichte von 1,7°Brix). Der sehr hohe Unterschied von Vollautomaten zu Siebträgermaschinen ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen.

  • Die Kammergröße bei Vollautomaten fasst eine wesentlich kleinere Menge an Kaffeemehl (weniger als 5 Gramm), dies ist bereits an der sehr kurzen Mahlzeit der eingebauten Mühle erkennbar. Die getestete Maschine war bereits in einer höheren Preisklasse angesiedelt und hatte ein gutes Mahlwerk. Bei günstigen Maschinen ist hier mit weiteren Abstrichen zu rechnen, da das Kaffeemehl nach der Mahlung nicht gleichmäßig ist und die Extraktion daher ebenso ungleichmäßig abläuft.
  • Vollautomaten müssen sich selbst reinigen können. Eine besonders feine Mahlung ist aus diesem Grund nicht möglich, da dies zu Verstopfungen führen würde.
  • Es existieren, abhängig von der Preisklasse der Maschine, mehr oder weniger große Schwankungen beim Brühdruck und der Extraktionstemperatur.
  • Die Extraktion läuft zu schnell (Geschwindikeit der austretenden Flüssigkeit), dies ist ebenso auf den viel zu groben Mahlgrad zurückzuführen, da das Kaffeemehl dem Wasser nicht genug Widerstand entgegen setzen kann.

Die Siebträgermaschinen liegen mit Ihren Ergebnissen erwartungsgemäß näher beieinander. Günstigere Geräte nutzen häufig noch keine professionelle Brühgruppe, wie beispielsweise die sehr gute E61 Brühgruppe, und haben einfach gebaute Siebe, deren Fassungsvermögen geringer ist. Entsprechend kleiner ist der gemessene °Brixwert. Die hochpreisigen Maschinen für den Privatgebrauch können sich bei der Espressoqualität direkt mit den professionellen Gastronomiemaschinen messen. Die Gastronomiemaschinen spielen ihre Vorteile häufig erst in anderen Bereichen aus, wie konstantere Temperatur, mehreren Brühgruppen und stärkerer Dampfausstoß.

Ich würde die Definition eines Espressos (Kaffeemenge, Brühdruck, Extraktionszeit und Flüssigkeitsmenge) um eine Angabe der Extraktionsdichte erweitern. Die Bezeichnung Espresso verdienen Getränke ab einer Dichte von circa 12°Brix, richtig lecker wird es im Bereich zwischen 14°Brix und 18°Brix.

Das Refraktometer zur Qualitätskontrolle

Das Refraktometer ermöglicht es, Unterschiede zwischen mehreren gemeinsam zubereiteten Espressi erkennbar zu machen. Daher eignet es sich hervorragend für die Qualitätskontrolle in Coffee-Shops. Hierzu bereitet ein Barista vier Espressi zu, parallel an zwei Brühgruppen, bei sonst gleichen Parametern. Weicht nun die Messung der einzelnen Espressi voneinander ab, wurde nicht gleichmäßig gearbeitet.

Die Obergrenze für die Abweichung des Extraktionsergebnisses der Espressi aus derselben Brühgruppe liegt bei maximal 0,2°Brix. Eine höhere Abweichung lässt auf Fehler bei der Zubereitung schließen. Die Ursache kann in diesem Fall Channeling (Parameter: Füllmenge, Mahlgrad, Anpressdruck) oder ein ungleicher Auslauf des Espresso (Parameter: ungleiche Kaffeemehlverteilung im Siebträger, schräges Tampen, nicht ausbalanciert aufgestellte Maschine) sein.

Die Abweichung der Extraktionsergebnisse von Brühgruppe eins zu Brühgruppe zwei darf maximal bei 0,5°Brix liegen. Die häufigste Fehlerquelle bei einem Vergleich der Ergebnisse der Extraktion an verschiedenen Brühgruppen ist die Extraktionszeit. Die übrigen Fehlerquellen (siehe oberer Absatz) bleiben zudem bestehen.

Die größte mögliche Abweichung ergibt sich aus der Kenngröße, ab der die Abweichung der aromatischen und taktilen Eigenschaften des Espressos deutlich erkennbar werden. Bei 0,5°Brix ist die absolute Obergrenze erreicht, ideal bei der Extraktion ist ein identischer Wert zu jeder Zeit, bei allen Brühgruppen.

Im Coffee-Store sollten alle Getränke gemessen werden, damit man weiß, welche Extraktion das beste Ergebnis liefert. Im laufenden Betrieb kann man so sehr schnell prüfen, ob die aktuell ausgeschänkten Getränke diesen Standards entsprechen. Besonders in solchen Läden, in denen die Baristi nicht über die sensorischen Eigenschaften verfügen Zubereitungsfehler selbst zu erkennen.

Bewertung der Frische von Kaffee

Je älter Kaffee ist, desto weniger Substanzen gibt dieser bei der Extraktion ab. Dies ist bedingt durch den Verlust an Kohlendioxid, das für die Bildung der Crema wichtig ist, und den gleichzeitigen Aromaverlust (der Austritt von Kohlendioxid befördert Aromen aus der Bohne hinaus). Ab dem Zeitpunkt der Röstung gibt Kaffee kontinuierlich Kohlendioxid ab.

Die Bewertung der Frische ist nur möglich, wenn man alle Parameter der Zubereitung ausschließen kann.

  • Gleiche Parameter bei der Zubereitung (Barista)
  • Selbe Maschine, keine Justierung des Extraktionsdruck, der Temperatur oder sonstiger Parameter
  • Selbe Mühle, der Mahlgrad darf angepasst werden
  • Gleiche Menge an Kaffeemehl, gemessen über eine Feinwaage
  • Gleiche Extraktionszeit
  • Gleicher Espresso-Kaffee

Gemessen wird wieder der Idealwert, nach einer frischen Lieferung Kaffee. Dieser Wert sollte im Bereich zwischen 12°Brix und 14°Brix liegen. Je älter der Kaffee wird, desto geringer ist die Extraktion. Bei röstfrischem Kaffee kann der Verlust nach zwei Wochen bis zu 2,5°Brix betragen, ein Wert, der Bereits geschmacklich deutlich hervor tritt.

Ich werde mein Posting über den Aromaverlauf nach einigen Tests um das Extraktionsverhalten ergänzen, um einen konkreten Zeitverlauf darstellen zu können.

Worauf sollte man bei der Arbeit mit einem Refraktometer achten?

  • Das Gerät muss einen Messbereich von 0°Brix bis circa 50°Brix besitzen.
  • Das Gerät muss justiert werden, hierzu erfolgt eine Nullsetzung anhand einer Referenzflüssigkeit. Nach dieser Justierung misst das Gerät, wieviel größer die Dichte der zu messenden Flüssigkeit im Vergleich zur Referenzflüssigkeit ist. Die Nullsetzung kann mit destilliertem Wasser oder mit Leitungswasser erfolgen, da der Unterschied nicht relevant ist.
  • Bei der Nullsetzung spielen die Lichtverhältnisse eine Rolle. Man sollte vor jeder Benutzung eine Nullsetzung durchführen, da Abweichungen bei einem dunklen und einem sehr hellen Raum entstehen. Im Idealfall justiert man das Gerät am Standort, an dem später gemessen wird und bewegt dieses aus diesem Bereich nicht weg.
  • Der zu messende Espresso sollte vor der Messung kräftig umgerührt werden, damit man nicht nur die wesentlich dichtere Crema misst. Gemessen werden soll die durchschnittliche Dichte des gesamten Getränks, da nur diese etwas über die Qualität insgesamt aussagt.
  • Die Säuberung des Geräts nach jeder Messung ist wichtig. Fließendes Wasser und ein fusselfreies Tuch reichen aus. Wird das Refraktometer nicht gereinigt, lagern sich Fette auf dem Sensor ab, die zu höheren Messwerten bei Folgemessungen führen.

Espresso vs. Cappuccino

Posted December 27th, 2007 by wolfram with Comments Off on Espresso vs. Cappuccino

Welcher Espresso ist die beste Grundlage für einen Cappuccino?

Cappuccino wird leider oft als Abklatsch eines Espressos verstanden, aus meiner Sicht ist dies falsch. Ein Cappuccino ist ein eigenes Getränk und sollte als solches verstanden werden. Aus diesem Grund ist bei der Zubereitung eines Cappuccinos die gleiche Sorgfalt notwendig, wie bei der Zubereitung eines Espressos, allerdings gelten andere Kriterien.

Den Faktor Milch möchte ich an dieser Stelle nur kurz anreißen. Klar ist, dass bei einem Getränk, dass zu einem Großteil aus Milch besteht, die Auswahl der richtigen Milch einen entscheidenden Faktor spielt. H-Milch ist aus Gründen der Lagerung und der gleichbleibenden Eigenschaften beim Aufschäumen häufig die erste Wahl in der Gastronomie, geschmacklich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehr zu bieten (frisch bedeutet: so frisch wie nur möglich). Bei der Wahl der richtigen Milch gibt es mehr zu beachten, als den bloßen Fettanteil. Beim Fettanteil gilt zu beachten, dass feine Noten im Espresso nicht durch eine zu fette Milch erschlagen werden. Experimente mit Milch abseits der gängigen Milch aus dem Supermarkt lohnen!

Der Milchcreme ist ein weiterer entscheidender Punkt bei einem Cappuccino. Geschmacklich liegen auch hier Welten zwischen der perfekten Milchcreme und den üblichen überhitzten Schaumhauben, die eher an ein Bier erinnern. Eine Milchcreme spielt mit den Sinnen, transportiert intensiv Aromen und bietet ein weiches sensorisches Gefühl. Direkt nach der Zubereitung des Cappuccinos muss die Milchcreme nachfließen, wenn diese mit einem Löffel weggeschoben wird. Die Milchcreme sollte eine Dicke von circa 1,5 cm bis 2 cm besitzen.

Nun zu dem eigentlichen Thema dieses Postings, dem Espresso für einen Cappuccino.

Ein guter Espresso soll eine gewisse Grundsüße, leichte Fruchtsäuren und einen kräftigen Körper besitzen und zudem aromareich sein. Aromareich bedeutet, dass man die Charaktermerkmale der Herkunftsländer und -regionen erschmecken kann und nicht, dass diese durch eine zu starke Röstung durch das typische “Röstaroma” ersetzt oder überdeckt werden, was bei den meisten als Massenprodukt hergestellten Kaffees leider der Fall ist. Wer bezweifelt, dass es bei Kaffee eine ähnliche Vielfalt wie bei Wein gibt, hat bisher (leider) den falschen oder viel zu alten Kaffee getrunken. Ein Espresso muss eine Vielzahl besonderer Merkmale besitzen, die zueinander in einem ausgeglichenem Verhältnis stehen. Lieber sollte man einen schlechten Espresso stehen lassen, als sich auf diesen zu konditionieren (auch schlechter Geschmack ist “erlernbar”).

Eine gute Espresso-Röstung entfaltet ihre Fruchtnoten fein dosiert, das Getränk wirkt lebendig, frisch und hinterlässt vielfältige Eindrücke im Mund. Eine dunklere Röstung tendiert im günstigen Fall zu schokoladigen Noten, verliert allerdings bereits die fruchtigen Anteile. Im schlechten Fall, bei einer noch dunkleren Röstung, werden die Aromen holzig, rauchig und gummiartig. An diesem Ende der Skala schmecken Kaffees sehr ähnlich, werden zueinander austauschbar. Eine zu helle Röstung hingegen enthält zu viel Fruchtsäuren, die im Mund dominant alle anderen Eindrücke verdrängen. Ebenso, wie eine zu dunkle Röstung, ist eine zu helle Röstung kein Genuss. Aus diesem Grund steckt sehr viel Erfahrung im Röstprozess, bei dem für eine bestimmte Kaffeesorte der ideale Röstverlauf (Dauer und Temperaturkurve) ermittelt wird.

Warum sollte nun ein Espresso-Röstung, deren Merkmale perfekt für den Genuss als Espresso herausgearbeitet wurden, in einem Cappuccino im gleichen Maße ein perfektes Bild abgeben? Sie tut es nicht! Ähnlich wie beim Wein, soll der Espresso etwas komplettieren, sich harmonisch in das Gesamtkonzept einbinden. Der Espresso soll weder dominieren, noch soll er zurückstehen. Die perfekte Espresso-Röstung kann in einem Cappuccino, der zu 2/3 aus Milch besteht, nur verlieren. Eine Röstung für einen Cappuccino sollte aus meiner Sicht andere Merkmale erfüllen, als eine Espresso-Röstung. Aus diesem Grund entwickle ich Espresso- und Cappuccino-Röstungen separat. Auch wenn es sich um den gleichen Kaffee handelt, existieren doch unterschiedliche Röstprofile für einen Espresso und einen Cappuccino.

Da durch die Milch die Säuren im Espresso stark abgeschwächt werden, sind meine Cappuccino-Röstungen meist etwas leichter, um den Fruchtanteil zu erhöhen. Auch wenn die fertigen Bohnen etwas heller wirken, bedeutet dies nicht, dass die Röstzeit einfach verkürzt wird. Teilweise ist diese sogar etwas länger, da mit einer niedrigeren Temperatur gearbeitet wird. Ich bevorzuge zudem Milch mit 1,8% Fettanteil und verkosten meine Cappuccino-Röstungen in eben dieser Kombination. Später ist es so einfach, durch mehr oder weniger Fettanteile nochmals eine Anhebung oder Abschwächung der Fruchtnote zu erreichen. Eine leichtere Röstung verliert typische Charaktermerkmale, hierunter schokoladige Noten. Diese können gezielt ergänzt werden, indem man die gleiche Kaffeesorte nochmals dunkler röstet und dann mit der hellen Röstung vermischt. Das Verhältnis, in dem eine Mischung besonders gut zur Geltung kommt, muss man selbst erschmecken.

Für den privaten Bereich empfiehlt sich eine zweite Mühle, mit einer Röstung speziell für Cappuccino. Im Coffee-Shop sollte man zudem regelmäßig und häufig nach unterschiedlichen Sorten fragen, immerhin ist Kaffee deren Hauptgeschäft. Ein Weinkeller, bei dem nur eine Weinsorte ausgeschenkt wird, wirkt ja auch albern und signalisiert den Wunsch, nicht ernst genommen zu werden.

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