Cupping Sheet 4 iPad

Posted December 9th, 2010 by wolfram with No Comments

I have already posted a number of documents for cupping and roast profile tracking which can be found here. Lately I moved certain documents over to my iPad since I find it quite handy to have them available on the run. I have updated the roast profile tracking document for iPad already, you can download it here.

If you want to track your cupping notes on the iPad as well, you can use this new document. It is based on the Cup of Excellence cupping sheets.

To be able to use the templates you need Numbers for iPad from Apple.

Cupping through Excellence

Posted March 13th, 2009 by wolfram with Comments Off on Cupping through Excellence

Ein gesamtes Wochenende mit der Verkostung einiger der besten Kaffees des 2008er Cup of Excellence Programms zu verbringen ist eine schöne Sache. Noch mehr Spass macht es allerdings, wenn man sich über die Eindrücke austauschen kann. Das letzte Wochenende haben sich Tom, Nathalie und ich bei Thomas in Ansbach getroffen und insgesamt 28 Kaffees aus Bolivien, Ruanda, Brasilien und Kolumbien verkostet.

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Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Posted November 14th, 2008 by wolfram with 7 Comments

Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Kaffee richtig zu verkosten erfordert einen Lernprozess, während dem man die zahlreichen Facetten kennen und die unterschiedlichen Eindrücke zu kategorisieren lernt. Für alle, die Kaffee nicht nur genießen, sondern auch über das Erlebte reden und dies in einer halbwegs genormten Form dokumentieren möchten, ist dieses Posting gedacht. Auch wer das Thema Verkostung nicht in den Exzess hinein betreibt ist trotzdem in der Lage, Kaffees besser miteinander vergleichen zu können und gezielt zu formulieren, was man mag und was nicht. Dieses Posting soll helfen, den Einstieg in das Thema Verkostung zu finden, den Verkostungsprozess gezielt und bewusst ablaufen zu lassen und möglichst viel daraus zu gewinnen.

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Cup of Excellence

Posted October 13th, 2008 by wolfram with Comments Off on Cup of Excellence

Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Am letzten Wochenende sind endlich die ersehnten Proben der Cup of Excellence aus Ruanda bei mir eingetroffen. Dieses Jahr haben es 24 Kaffees in die Auktion geschafft und ich habe erstmalig das Vergnügen, all diese Kaffees rösten und verkosten zu können.

Was ist die Cup of Excellence?

Jedes Jahr bringt außerordentliche Ernten hervor, deren Terroir stark auf den Charakter des Kaffees Einfluss nimmt. Region, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Bedingungen geben diesen Kaffees ihre besondere Note. Ebenso ist diesen Ernten die Sorgfalt der Farmer anzumerken, die diese in Anbau, Kultivierung, Ernte und Verarbeitung investiert haben. Ziel der Cup of Excellence ist es, diese außerordentlichen Jahrgangskaffees aller Anbauländer zu finden und Spezialitätenröstereien zugänglich zu machen.

In vielen Herkunftsländern werden die Kaffees mehrerer Regionen miteinander vermischt. Kollektiven sammeln allen Kaffee einer Menge von Farmern ein und vermischen diese. Es entsteht eine Qualität, die dem Durchschnitt aller eingebrachten Kaffeequalitäten entspricht. Besonders gute Kaffees werden mit denen vermischt, die nur eine durchschnittliche oder mindere Qualität besitzen. Die so produzierten Rohkaffees haben in den meisten Fällen eine durchschnittliche bis gute Qualität und können diese von Jahr zu Jahr halten, da durch die Mischung Schwankungen ausgeglichen werden. Bei diesem System werden Farmer nach ihrem Ertrag entlohnt, belohnt wird, wer Menge produziert.

Um die besten Ernten eines Jahres zugänglich zu machen, geht die Cup of Excellence einen anderen Weg. Es wird eine direkte Beziehung zwischen den Farmern und den Endabnehmern hergestellt. Jeder Farmer kann seine Ernten exklusiv der Cup of Excellence anbieten und jeder Händler und jede Rösterei kann in der später folgenden Versteigerung auf die Rohkaffees bieten. Wichtig ist, dass der Zugang zu den Kaffees jedem möglich ist.

Da die Cup of Excellence nur die besten Kaffees anbietet, denn der Fokus liegt deutlich auf der Qualität und nicht der Quantität, werden diese zunächst mehrfach blind verkostet. Eine Jury aus fünf internationalen Teilnehmern bewertet die Kaffees, ohne zu wissen, welchen Kaffee sie im Moment verkosten. Die Kaffees werden mit einem Punktesystem bewertet, bei dem bis zu 100 Punkte zu erreichen sind. 100 Punkte ist ein eher theoretischer Wert, die höheren Qualitäten beginnen bei 84 Punkten, außerordentliche Kaffees liegen über 90 Punkten, besondere Ausreißer meist um die 94 Punkte. Der Bewertungsprozess der Rohkaffees wird mehrfach wiederholt und nur die Kaffees, die eine durchschnittliche Bewertung von 84 Punkten oder höher erreichen, werden später versteigert.

Was wird bewertet?

Um zu verstehen, wie differenziert Kaffee sein kann, hilft ein Blick auf die Bewertungen der Kaffees der Cup of Excellence. Jeder Kaffee wird dort ausführlich beschrieben, gemeinsam mit seiner Herkunft, seinen Besonderheiten und der Farm, auf der dieser angebaut wurde. Wie bei Wein wird so eine direkte Zuordnung zum Produzenten möglich, gute Qualitäten treten hervor und es wird ein deutliches Signal gesetzt, mehr Richtung Qualität zu arbeiten.

Die Bewertung der Kaffees geschieht nach zahlreichen Kriterien, auf die ich folgend kurz eingehe. Grundlage für die Bewertung ist eine standardisierte Probenröstung jedes Kaffees, von der ein Kaffeeaufguss hergestellt und dann verkostet wird.

  • Reinheit (Clean Cup) – Bewertet wird, ob der Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Schmecke ich nur den Kaffee oder schmecke ich Dinge, die nicht in den Kaffee gehören?
  • Süße (Sweetness) – Bewertet die natürliche Süße von Kaffee. In diesem Punkt spiegelt sich wieder, wie reif der Kaffee bei seiner Ernte war.
  • Fruchtigkeit (Acidity) – Bewertet die Fruchtigkeit von Kaffee, nicht wie “säurehaltig” dieser ist. Bei diesem Punkt geht es um keine quantitative Bewertung (ph-Test), sondern um den Eindruck. Fruchtigkeit macht den Kaffee lebendig und vielseitig.
  • Mundgefühl (Mouthfeel) – Bewertet das taktile Gefühl im Mund. Wie empfindet man den Kaffee im Mund, wenn man die geschmacklichen Komponenten nicht berücksichtigt?
  • Bouquet (Flavor) – Das Bouquet ist eine kombinierte Bewertung aus Aromen und Geschmack und beschreibt die Vielseitigkeit der Eindrücke. Bewertet wird das Spektrum der Aromen und wie harmonisch sich diese zu einem Geschmack vereinen.
  • Nachgeschmack (Aftertaste) – Bewertet, wie lange sich die Eindrücke im Mund halten und ob diese angenehm sind. Ein guter Kaffee ist der, bei dem man die Eindrücke weiterklingen lassen und nicht direkt danach etwas anderes in den Mund nehmen möchte.
  • Ausgewogenheit (Balance) – Bewertet, wie harmonisch sich die einzelnen Aspekte eines Kaffees zu einem Gesamtbild vereinen.
  • Gesamteindruck (Overall) – Diese Bewertung erlaubt es dem Verkoster, seinen persönlichen Gesamteindruck in einer Note festzuhalten.

Kaffees, die es in die Versteigerung geschafft haben, gehören eindeutig zu den besten Kaffees eines Jahrgangs. Die verfügbare Menge der Kaffees ist oft gering und bewegt sich im Bereich zwischen zehn und 40 Säcken zu je 60 kg Rohkaffee. Die geringe Menge, gepaart mit der hohen Qualität und der dementsprechenden Nachfrage, führt zu hohen Ergebnissen bei der Versteigerung. Das so erzielte Geld geht nahezu vollständig an die jeweiligen Farmer, die durch die Cup of Excellence Einkünfte weitab von den “üblichen” Marktpreisen erzielen können. Wie man sieht, können gehobene Qualität, wirtschaftliche Interessen und der soziale Gedanke gemeinsam funktionieren.

Triangulartests

Posted July 28th, 2007 by wolfram with Comments Off on Triangulartests

Den Ablauf einer Verkostung habe ich bereits in Cupping Grundlagen beschrieben. Besonders zu Beginn ist es sehr schwer, die Eindrücke bei einer Verkostung richtig zu erfassen, diese im Gesamtkontext einzuodnen und das Ergebnis zu artikulieren. Eine Hilfe, die sensorischen Fähigkeiten aufzubauen und sich gleichzeitig den entsprechenden Wortschatz anzueignen, sind Triangulartests.

Triangulartests basieren auf dem direkten Vergleich von zwei Kaffeesorten zueinander. Ziel ist es, einen der Kaffees herauszuschmecken und diesen aus der Gruppe von Kaffees auszusortieren. Zu Beginn übt man mit drei Schalen, von denen eine Schale mit Kaffee A und zwei Schalen mit Kaffee B gefüllt sind. Die Schalen werden in einer dem Verkoster unbekannten Reihenfolge platziert und dieser muss die unterschiedliche Sorte (Kaffee A) herausschmecken. Ist dies geschafft, werden die Kaffees neu angeordnet und man beginnt von vorne.

Je Durchlauf nimmt die Sensitivität im Mund ab und eine Unterscheidung wird schwieriger. Je weniger Erfahrung und Praxis man hat, desto schwieriger fallen weitere Runden. Ist man bereits über die Grundlagen hinweg, kann man den Schwierigkeitsgrad weiter steigern.

  • Veränderung des Verhältnisses der Sorten zueinander (2:1, 2:2, 4:4), hierbei müssen jeweils alle Kaffees einer Sorte aussortiert werden.
  • Verkostung von gleichen Sorten unter Beimischung einer weiteren Sorte bei einer der Kandidaten. Die beigemischte Menge kann hier stufenweise reduziert werden, um eine noch feinere Wahrnehmung zu trainieren. Beispiel: 90% Kopi Luwak + 10% Hawaii Kona gegen 100% Kopi Luwak (nur der weise Leser erkennt den Witz)

Die Grundvoraussetzung für Triangulartests sind identisch zu denen einer normalen Verkostung. Die Zeit, die Aufnahmefähigkeit für sensorische Eindrücke und die Vorbereitung sind ein wichtiger Bestandteil. Die folgenden Faktoren sind besonders zu beachten.

  • Einheitlicher und grober Mahlgrad
  • Gleiche Menge Kaffeemehl (10 Gramm je Kaffee)
  • Gleiche Menge Wasser (200 Milliliter je Kaffee)
  • Ziehdauer (3 Minuten)

Triangulartests sind sehr gut zum Üben geeignet, da man gezielt den Unterschied zwischen den Kaffees herausfinden muss. Zu Beginn eine Session ist dies über die Aromen möglich (Runde 1 bis 3), im weiteren Verlauf nimmt die Empfindlichkeit der Geschmacksknopsen für die Aromen ab und man versucht über den Säuregehalt oder den Körper eine Unterscheidung herzuleiten. Es werden daher alle sensorischen Eigenschaften angesprochen, zudem beschäftigt man sich sehr intensiv mit den Wahrnehmungen.

Blends protokollieren

Posted July 22nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Blends protokollieren

Da sich mein letztes Posting um das Thema Blends gedreht hat, folgt nun ein kleiner Hilfsbogen zur Protokollierung von Blends, der Wolfredo-Mischungsbogen. Wie üblich geht es hierbei um die Nachvollziehbarkeit der Ergebnisse, um aus den Vergangenen Erfahrungen zu lernen.

Bevor eine Mischung entsteht, ist es hilfreich, die vorhandenen Kaffees zu verkosten (Cupping). Auf diese Art kann man die einzelnen Charaktermerkmale bereits gut beschreiben und eine Vorauswahl der Sorten treffen. Sehr Hilfreich ist die Verkostung eines Referenzkaffees, der dem gewünschten Ergebnis entspricht oder sehr nahe kommt. Natürlich geht es hierbei nicht darum, eine Kopie eines bekannten Blends anzufertigen, sondern darum, zu lernen eine Geschackskomposition zu erstellen. Besonders zu Beginn ist es sehr hilfreich, sich an Bekanntem zu versuchen, da man den Erfolg selbst direkt kontrollieren kann und die Lernkurve dadurch sehr viel steiler ist.

Der Wolfredo-Mischungsbogen wird verwendet, um die zu einer Mischung genutzten Sorten und deren Anteil an der Mischung aufzuführen. Zudem erlaubt der Bogen eine erste Bewertung der Mischung anhand eines Diagramms. Eine vollständige Verkostung ist nicht immer hilfreich und sollte nur für einen abschließenden Vergleich mehrer Blends durchgeführt werden.

Beim Mischen ist es hilfreich mit einer Laborwaage (Feinwaage) zu arbeiten und exakt die Menge an Kaffee zu mischen, die für die Zubereitung eines einfachen oder doppelten Espressos benötigt wird. In diesem Fall kann man die Mischung direkt ausprobieren und sich an verschiedenen Variationen versuchen. Der Ausschuss an schlechten Blends wird zudem gering gehalten. Wichtig ist, dass die Mühle zwischen den Mahlungen gereinigt wird, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. Zudem sollte der Mund zwischen jedem Versuch mit Wasser ausgepült werden, allerdings nicht zu früh, damit der Nachgeschmack noch bewertet werden kann.

Der Wolfredo-Mischungsbogen verwendet die Wolfredo Farbskala zur Bestimmung der Rösttiefe.

Cupping Grundlagen

Posted June 22nd, 2007 by wolfram with 3 Comments

Es gibt verschiedene Gründe, Kaffee zu verkosten: Bewerten der Kaffeequalität, Vergleichen verschiedener Kaffees untereinander, Erreichen einer gleichbleibenden Geschmackskomposition beim Mischen und Erlernen des Verkostungsvorgangs an sich. In jedem Fall ist es hilfreich, wenn man sich auf die Verkostung konzentrieren kann und nicht durch Probleme und Verzögerungen im Verkostungsvorgang behindert wird. Aus diesem Grund ist es sinnvoll, sich einen standardisierten Verkostungsprozess aufzubauen und diesen konsequent zu  nutzen. Der Vorteil liegt hierbei nicht in den flüssigeren Abläufen alleine, sondern ebenso in der Vergleichbarkeit der Ergebnisse. Zuvor gewonnene Eindrücke können so mit den aktuellen vergleichen werden, ein Lerneffekt tritt ein.

Am Ende des Postings befindet sich eine Dokumentvorlage, die bei der Durchführung von Cuppings helfen soll, der Wolfredo Verkostungsbogen. In diesem Verkostungsbogen werden die Resultate der Verkostung eingetragen und protokolliert.

Auf was muss ich achten?

Ihr solltet folgende Dinge beachten, wenn Ihr eine Verkostung vornehmen wollt.

  • Esst nicht unmittelbar vor der Verkostung und meidet scharfe und stark ätherische Nahrung. Basilikum, Knoblauch und Chilis beeinträchtigen den Geschmack- und Geruchsinn derart, dass eine sinnvolle Verkostung nicht mehr möglich ist.
  • Nehmt Euch ausreichend Zeit und sucht Euch einen ruhigen Ort, an dem Ihr Eure Verkostung regelmäßig durchführen könnt. Unter Zeitdruck kann man sich nicht auf die einzelnen Nuancen einlassen. Konzentriert Euch auf die Verkostung und schaltet alle sonstigen Reize vollständig ab.
  • Bereitet alles so gut wie möglich vor. Ihr solltet nicht mitten in der Verkostung feststellen, dass etwas fehlt. Der gesamte Prozess sollte ruhig und ungestört ablaufen.
  • Wenn Ihr eine Verkostung gemeinsam mit anderen Personen durchführt, solltet Ihr beachten, dass eine parallele Besprechung der Verkostungsergebnisse eine suggestive Wirkung hat. Nehmt Euch die Zeit für die Besprechung der Ergebnisse mit anderen oder das Sinnieren mit Euch selbst am Ende der Verkostung.

Welche Dinge brauche ich für eine Verkostung?

Folgend die Liste der Dinge, die Ihr während des Cuppings benötigt.

  • 2-3 Gläser je Kaffeesorte, bei mehreren Verkostern soviele Gläser, dass jeder Verkoster mindesten ein eigenes Glas hat.
  • 1 Cuppinglöffel je Verkoster.
  • 1 Glas mit Wasser für jeden Verkoster, um den Cuppinglöffel zu reinigen.
  • 1 Glas mit Trinkwasser für jeden Verkoster, um den Mund nach jeder Sorte durchzuspülen.
  • 1 Spuckbecher je Verkoster, in den Ihr den verkosteten Kaffee und das Spülwasser spucken könnt.
  • 1 Restebehälter, für das später abgeschöpfte Kaffeemehl.
  • 1 Feinwaage, um die Kaffeemengen exakt zu dosieren.
  • 1 Kaffeemühle, um den Kaffee zu mahlen.
  • 1 (besser sind 2) Wasserkocher, um ausreichend heißes Wasser mit der richtigen Temperatur zur Verfügung zu haben.
  • Ausreichend Kaffeebohnen von jeder zu verkostenden Kaffeesorte.
  • Schilder je Kaffeesorte, mit denen Ihr die Proben auf dem Tisch markiert.
  • Küchenrolle oder Lappen
  • 1 Thermometer, um die Wassertemperatur vor dem Übergießen des Kaffeemehls zu überprüfen.
  • 1 Uhr, um die Ziehdauer des Kaffees zu kontrollieren.
  • 1 Verkostungsbogen je Verkoster, auf dem Ihr Eure Ergebnisse eintragt.

Bei der Wahl der Trinkgefäße bevorzuge ich Gläser, da diese eine bessere Einschätzbarkeit der Farbe ermöglichen. Wenn Ihr keine Gläser nehmen möchtet oder keine griffbereit habt, nehmt Tassen. Wichtig ist, dass alle Gefäße gleich sind, um Inkonsistenzen durch die Gefäße zu vermeiden und das die Wandstärke der Gefäße nicht zu dünn ist, da der Kaffee sonst zu schnell auskühlt.

Als Cuppinglöffel sollte kein normaler Suppenlöffel genommen werden. Es ist wichtig, dass der Löffel eine ausreichend große Menge an Flüssigkeit aufnehmen und diese sehr einfach “weggeschlürft” werden kann. Ein falscher Löffel kann die Verkostung unnötig erschweren, da die Menge wahrnehmbarer Aromen sehr reduziert wird.

Bei gemahlenem Kaffee ist es wichtig, dass die Kaffeepartikel die gleiche Größe besitzen, da diese sonst unterschiedlich stark extrahiert werden. Der Kaffee muss daher mit einer richtigen Mühle gemahlen werden. Günstige “Mühlen”, die mit Hackmessern arbeiten und die Bohnen in ungleiche Stücke zerteilen, sind hier nicht einsetzbar.

Um eine Vergleichbarkeit zu ermöglichen, sollten mindestens drei bis vier Sorten Kaffee verkostet werden. Wenn es eine Referenzsorte gibt, sollte diese mitverkostet werden, um einen direkten Vergleich zu den anderen Sorten zu ermöglichen.

Wie läuft die Verkostung ab?

Wir gehen nun die einzelnen Schritte durch, die während der Verkostung notwendig sind.

  • Aufbau und Vorbereitung
  • Kaffee mahlen
  • Erste Bewertungsrunde (dry)
  • Kaffee aufgießen
  • Zweite und dritte Bewertungsrunde (crust und break)

Aufbau und Vorbereitung – Stellt alle Probengläser in eine Reihe, in Gruppen je zu verkostender Kaffeesorte. Die Gläsergruppen sollten so weit auseinander stehen, dass keine Verwechslung der Sorten möglich ist. Füllt nun die Trinkgläser mit dem Wasser zum spülen des Mundes und stellt sie an eine eigene Stelle für jeden Verkoster. Die Spülgläser für die Cuppinglöffel müssen mit lauwarmem Wasser gefüllt werden, Ihr solltet Euch daran nicht die Zunge verbrennen, es sollte aber warm genug sein, um den Cuppinglöffel anzuwärmen. Stellt in jedes Glas einen Cuppinglöffel und stellt die Gläser zu den anderen Gläsern der Verkoster. Den oder die Wasserkocher füllt Ihr mit Wasser, ohne den Kochvorgang zu starten. Mehrmaliges Nachkochen von Wasser ist zu vermeiden, da beim Übergießen eine einheitliche Temperatur benötigt wird, sonst entstehen hierdurch bereits Abweichungen bei den Kaffeeproben. Im nächsten Schritt bereitet Ihr die Schilder vor, die Ihr vor die Gläser stellt, um den Kaffee später eindeutig zuordnen zu können. Druckt nun eine ausreichende Menge an Verkostungsbögen für jeden Verkoster aus. Füllt die Bögen mit den Kaffeesorten, Datum und Name aus und legt sie mit einem Stift bereit.

Kaffee mahlen – Im nächsten Schritt mahlen wir den Kaffee, 10 Gramm Kaffeemehl auf eine Wassermenge von 200 Milliliter sind eine übliche Größe. Die gegebene Menge ist natürlich keine Norm und kann variiert werden. Habt Ihr Euch einmal auf eine bestimmte Menge geeinigt, solltet Ihr bei dieser Menge bleiben, da die Vergleichbarkeit der Ergebnisse sonst leidet. Wichtig ist, dass das Gewicht der einzelnen Proben zueinander identisch ist. Normale Haushaltswaagen können hier beim abwiegen schon Probleme bereiten, da diese bei wenig Gewicht sehr unpräzise funktionieren. Ich nutze für diese Fälle eine Laborwaage mit einer Auflösung von 0,1 Gramm, diese liefert konstante und exakte Ergebnisse.

Der zu verwendende Mahlgrad muß gröber als der von Filterkaffee sein, da sich sonst zu viele Stoffe in kurzer Zeit lösen. Beim Mahlen des Kaffees ist darauf zu achten, dass die Mühle zwischen den Mahlvorgängen der einzelnen Sorten vollständig entleert wird. Ihr erreicht dies durch mehrmaliges auspinseln und mehrmaligem Leerlauf der Mühle. Alternativ könnt Ihr die nächste zu mahlende Kaffeesorte mahlen und den ersten Teil des gemahlenen Kaffeemehls wegwerfen, da dieser noch Reste der vorherigen Kaffeesorte enthält. Eine Geschmacksübertragung von einer Probe auf eine andere ist unbedingt zu vermeiden.

Füllt nun die Gläser mit jeweils 10 Gramm Kaffeemehl, haltet beim Mahlvorgang die vorher auf dem Tisch angeordnete Reihenfolge ein. In dieser Reihenfolge werden die Proben später mit Wasser aufgegossen.

Erste Bewertung – Endlich geht es los, Aromatherapie! Nehmt Euch Eure Unterlagen und beginnt, an jedem einzelnen Kaffee zu riechen. Atmet hierbei durch die Nase und den leicht geöffneten Mund ein. Durch diese Atemtechnik verteilen sich die Aromen in Nase, Mund und Rachen, die Präsenz und die Möglichkeit der Erfassung der Aromen wird verbessert. Versenkt Eure Nase und Mund tief in das Glas, damit Ihr die ganze Konzentration der Aromen erfassen könnt. Durch leichtes Schütteln oder Klopfen am Glas bringt Ihr das Kaffeemehl in Bewegung, wodurch im Pulver eingeschlossene Aromen noch intensiver hervortreten.

Schreibt Euch zu jedem Kaffee Euren ersten Eindruck auf. Wonach hat der Kaffee gerochen? Umschreibt die Eindrücke mit Euch bekannten Aromen (alles ist erlaubt, auch wenn zunächst merkwürdige Umschreibung herauskommen), eine Hilfestellung findet Ihr auf dem Verkostungsbogen.

Sobald Ihr mit der ersten Runde fertig seid, setzt Ihr das Wasser auf. Prinzipiell könnt Ihr die Wasserkocher bereits zu Beginn der Riechprobe anschalten, mich persönlich stören die Geräusche beim sammeln der Eindrücke. Wer es also rationaler mag, hat das Wasser schon vorgekocht.

Kaffee aufgießen – Der Kaffee wird nun aufgegossen, dass Wasser sollte hierbei eine Temperatur von 93° Celsius haben. Auf eine Menge von 10 Gramm Kaffeemehl kommen 200 Milliliter Wasser, auch hier kann variiert werden, es müssen dann aber bei jeder Verkostung die gleichen Rahmenparameter gelten. Gießt das Wasser gleichmäßig über das gesamte Kaffeemehl und nicht nur an eine einzige Stelle. Es soll eine völlige Durchmischung geschehen. Die Reihenfolge, in denen der Kaffee aufgegossen wird, entspricht der Anordnung auf dem Tisch, beginnend bei der zuerst gemahlenen Kaffeesorte und endend bei der zuletzt gemahlenen Sorte. Lasst den Kaffee nach dem aufgießen drei Mintuen ruhig stehen. Stoppt diese Zeit, damit Ihr über alle Verkostungen hinweg vergleichbare Ergebnisse erzielt.

Zweite und dritte Bewertungsrunde – Nachdem der Kaffee ziehen konnte, wird dieser erneut bewertet. Mittlerweile hat sich eine Schicht aus gequollenem Kaffemehl an der Oberfläche gebildet, die Kruste.

Wichtig bei allen nun folgenden Vorgängen ist, dass Ihr die Gläser nicht bewegt, sondern ruhig stehen lasst. Es soll keine weitere Vermischung des Kaffeepulvers mit dem Kaffee entstehen. Außerdem müsst Ihr den Cuppinglöffel beim einem Wechsel der Kaffeesorten reinigen, da sonst ein eine Aromavermischung stattfindet.

Die Kruste wird nun mit dem Geruchsinn bewertet. Führt die Nase dicht an die Kruste und riecht an dieser. Wie hat sich der Geruch im Vergleich zum Kaffeemehl entwickelt? Sind einzelne Nuancen intensiver zu riechen? Haben sich neue Aromanoten bemerkbar gemacht? Notiert Euch all diese Dinge, zusätzlich zu den bereits vorhandenen Notizen.

Im nächsten Schritt, dem Brechen der Kruste, intensivieren wir die eben gewonnen Eindrücke nochmals. Innerhalb der Kruste sitzen Gase fest, die nur sehr langsam entweichen können. Diese Gase transportieren das Aroma in intensiver Form und wir möchten diese nun befreien, um diese zu bewerten. Dieser Vorgang kann je Glas nur einmal durchgeführt werden, was der Grund dafür ist, dass jeder Verkoster mindestens ein eigenes Glas je Kaffeesorte erhalten sollte. Um die Kruste zu brechen führt Ihr Nase und Mund so dicht wie möglich an die Oberfläche und schiebt dann mit dem Cuppinglöffel die Kruste von vorne nach hinten, gleichzeitig inhaliert Ihr die freigesetzten Aromen. Bewertet diese Aromen nun genauso, wie Ihr die Aromen der Kruste bewertet habt. Hat sich noch etwas verändert? Was ist intensiver geworden, was tritt in den Hintergrund? Sind neue Aromanoten zu erkennen?

Nachdem Ihr die Kruste aufgebrochen habt, schöpft diese vorsichtig mit dem Cuppinglöffel ab. Der Kaffee soll nicht mehr weiterziehen.

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, zu dem Ihr den Kaffee selbst verkostet, dies geschieht durch Schlürfen. Taucht hierzu den Cuppinglöffel in den Kaffee und füllt diesen vollständig. Setzt den Löffel vorne an die untere Lippe des Mundes und zieht kräftig Luft ein, entlang der Oberfläche des Kaffees. Der Kaffee soll nicht in einer großen Menge in den Mund gelangen, sondern in Form eines feines Nebels, der sich gleichmäßig in Mund und Rachen verteilt. Übt das vorab mit Wasser, versucht dieses mit einem Zug als feinen Tröpfchennebel in den Mund zu ziehen. Das hierbei Geräusche entstehen, die Mütter in den Wahnsinn treiben würden, ist normal.

Wenn Ihr den Kaffee schmeckt, könnt Ihr diesen auch mehrmals im Mund um die Zunge spülen. Schreibt auch hier Eure Geschmackseindrücke nieder. Nehmt Euch die Zeit, den Nachgeschmack zu bewerten, wenn Ihr den Kaffee bereits ausgespuckt habt. Wie entwickelt sich der Geschmack beim trinken? Welche Aromen sind sofort präsent, welche intensivieren sich später und wie vergehen diese gegen Ende? Wie lange hält der Geschmack im Mund an?

Seid Ihr mit einem Kaffee fertig, reinigt den Löffel und spült kurz den Mund, damit keine Geschmacksübertragung stattfindet. Verweilt nicht zu lange an einem Kaffee, sondern geht alle Sorten der Reihe nach durch. Nach dem ersten Durchgang folgen weitere Durchgänge, um die Veränderung des Kaffees bei niedrigeren Temperaturen zu bewerten. Schmeckt der Kaffee besser, gleichbleibend oder schlechter wenn er erkaltet? Wie verändert sich der Kaffee? Gegen Ende können Kreuzvergleiche gemacht werden, bei denen man mehrere Kaffees nacheinander ohne Zwischenspülen des Mundes verkostet, um eine Komposition des Geschmacks zu erhalten und mögliche Mischungen zu finden.

Was kommt jetzt?

Ihr habt zu jedem Kaffee eine Reihe von Eindrücken gewinnen können, mit jeder Verkostung wird es Euch hierbei leichter fallen, Dinge herauszuschmecken und diese zu benennen. In meinem nächsten Posting werde ich auch die Sensorik selbst eingehen, um hier gezielt zu “üben”.

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