Übersicht und Vergleichbarkeit von Röstergebnissen

Posted June 3rd, 2007 by wolfram with Comments Off on Übersicht und Vergleichbarkeit von Röstergebnissen

Konstante Röstergebnisse zu erzielen ist ein schwieriger Prozess. Besonders, wenn man keine oder wenig Erfahrung mit dem Röstprozess hat. Konstant bedeutet nicht nur, eine ähnliche Farbe der Bohne zu treffen (tatsächlich bedeutet ähnlich häufig, dass die Ergebnisse stark variieren), sondern besonders, die Charaktermerkmale von einer Röstung zur nächsten nahezu identich ausbilden zu können.

In meinem vorherigen Post über die Wolfredo Farbskala habe ich bereits ein einheitliches Farbschema vorgestellt, mittels dem die eigenen Röstergebnisse untereinander verglichen werden können. In diesem Post möchte ich auf das Thema “Übersicht und Vergleichbarkeit” eingehen, der Wichtigkeit die Röstergebnisse in einem Röstlogbuch zu protokollieren. Wie auch bei der Wolfredo Farbskala, so existiert auch hier eine Dokumentvorlage, die Ihr am Ende des Posts findet.

Meine ersten Röstversuche haben eher bescheidene Ergebnisse gebracht. Neben der Angst, die Bohnen zu dunkel zu rösten und diese zu verbrennen, war der gesamte Prozess des Röstens unbekannt. Wie lange dauert welcher Schritt? War das leise Geräusch schon der erste Crack? Wo bleibt der zweite Crack? Ich hatte vorab das Glück, einige Tage mit einem Röstmeister über das Thema zu sinnieren, an einer großen Probat Röstanlage. So konnte ich mir einige Tips mit nach Hause nehmen, die mir den Einstieg sehr viel leichter gemacht haben.

Auf den folgenden Bildern seht Ihr die schöne Probat Röstanlage und den kleinen Cafemino Bruder der Firma Toper, der bereits seit einiger Zeit in meiner Küche verweilt. Der Cafemino ist eine “preisgünstige” Alternative unter den Shopröstern, ein vollwertiger Trommelröster der konstante Ergebnissen liefert, Röstchargen von einem Kilogramm Rohkaffee verarbeitet und im Batchbetrieb laufen kann (sofort wenn eine Charge fertig ist, kann die nächste Charge geröstet werden, ununterbrochen). Ich möchte das Thema an dieser Stelle nicht zu sehr vertiefen und werde bei Gelegenheit einen kurzen Bericht über den Cafemino nachreichen, wer vorab die Bezugsquelle in Deutschland haben möchte, möge sich an mich wenden.

Zurück zum Thema. Die ersten Röstversuche berechtigen das Führen des Wortes “Versuch” in ihrem Namen. Tatsächlich weiss man noch nicht, wie das Ergebnis aussehen wird. Röstmaschine anfeuern, Rohkaffee einfüllen, 20 Minuten meinen zu wissen was man tut, die gerösteten Bohnen in die Freiheit entlassen und diese abkühlen lassen. Da man schon so viel vorab gelesen hat, weiss man wenigstens, dass die Bohnen nun erstmal eine gewisse Zeit ruhen müssen, bevor man diese neugierig in die Mühle wirft und einen ersten Espresso zubereitet (an dieser Stelle möchte ich ein wenig Vorfreude auf das Thema Cupping machen, über das ich hoffentlich bald den ersten Post nachreichen kann). Demnach bleibt genügend Zeit, einen zweiten und einen dritten Röstversuch zu wagen. Diesmal tasten wir uns an einen dunklen Röstgrad heran. Leider hat man das Verhalten gegen Ende des Röstvorgangs unterschätzt, linear funktioniert hier garnichts. Das Resultat sind zwei Chargen eines eher hellen Röstgrades und einer, der gerade noch zu genießen ist.

Am nächsten Tag werden die Bohnen neugierig verkostet, mit einem entäuschenden Ergebnis. Der Röstgrad ist für einen Espresso nicht tief genug, der Säureanteil ist spürbar und überdeckt alle anderen Aromen. Wie gut, dass wir auch einen Robusta geröstet haben, der für sich genommen scheinbar kein sonderlicher Gewinn ist (tatsächlich kann mit einem Robusta der Körper eines Blends positiv beeinflusst und die Gesamtkomposition abgerundet werden). Kombiniert mit den anderen Kaffees entsteht nun doch eine trinkbare Mischung, allerdings keine Offenbarung.

Der Mensch lernt durch Erfahrung, daher waren wir schlau und haben uns exakt aufgeschrieben, was wir getan haben. Welche Sorte haben wir geröstet? Bei welcher Anfangstemperatur wurde der Röstvorgang gestartet, bei welche beendet? Zu welchem Zeitpunkt konnte man den ersten Crack (FC, first crack) vernehmen? Wenn all diese Parameter bekannt sind und die aller weiteren Röstversuche zudem akribisch aufgeschrieben werden, entsteht durch den Vergleich der Parameter und Ergebnisse ein Gesamtbild: unser Wissen um eine gute Röstung.

Ich hatte Glück und habe von Anfang an alle Ergebnisse in ein Röstlog geschrieben.

Wolfredo Röstlog

  • Batch – Alle meine Röstversuche werden durchnummeriert. Zudem entnehme ich von jeder Röstung eine Hand voll Bohnen als spätere Farbreferenz und beschrifte diese mit der Batchnummer.
  • Datum – Das Datum der Röstung hilft festzustellen, wie lange eine spezifische Kaffeesorte nach dem Röstvorgang ruhen sollte, bis ihr Geschmack optimal ausgebildet ist.
  • Sorte – Die Sorte sollte so detailliert wie möglich angegeben werden, falls die ursprüngliche Bezugsquelle einmal nicht liefern kann und eine andere Bezugsquelle gefunden werden soll.
  • Alter – Das Alter des Rohkaffees (Wassergehalt) hilft den Einbrand (Gewichtsverlust beim Rösten) abzuschätzen und daraus die notwendige Variation der Röstdauer und Temperatur abzuleiten.
  • Gewicht – Die Menge an Rohkaffee, die in die Maschine gefüllt und am Ende aus dieser entnommen wird. Diesen Wert benötigen wir, um am Ende des Röstvorgangs den Einbrand zu berechnen. Je nach Kaffeesorte, Rösttemparatur und Röstdauer ist eine Gewichtsreduzierung zwischen 15% und 30% normal.
  • Zeiten – Der Zeitpunkt des ersten Cracks (first crack), des zweiten Cracks (second crack) und die Gesamtröstzeit.
  • Temperatur – Über die Protokollierung der Temperatur zu den wichtigsten Zeitpunkten des Röstvorgangs (Beginn, erster und zweiter Crack, Ende) ist eine grobe Übersicht über den Temperaturverlauf möglich.
  • Farbe – Parallel zur Entnahme einer Probe als Farbreferenz, werden die Bohnen mit der Wolfredo Farbskala abgeglichen und der Wert eingetragen.

Nach einer Reihe von Röstvorgägen gleicher Rohkaffeesorten mit unterschiedlichen Röstparametern, stellt sich bei genauer Protokollierung schnell ein Gefühl für die “richtigen” Parameter ein (letztendlich sind diese immer relativ und abhängig vom eigenen Geschmack).

Noch ein Tipp zum Schluß: Den ungenießbaren Kaffee aus weniger erfolgreichen Röstversuchen in einen Eimer “Trainingskaffee” umfüllen. Dieser Kaffe eigent sich hervorragend für Latte Art Übungen.

Röstgrade und Farbskala

Posted June 2nd, 2007 by wolfram with 2 Comments

Wenn man zum ersten Mal röstet ist es hilfreich, eine Referenz zur Hilfe zu nehmen, anhand der man die Farbwerte der Röstung abschätzen und Vergleiche zwischen verschiedenen Röststufen vornehmen kann.

Da im Internet hierzu kaum Informationen vorhanden sind und der Erwerb kommerzieller Agtron Meßsysteme und Farbskalen sehr teuer ist, habe ich über die Zeit eine eigene Farbskala entwickelt. Diese Farbskala hilft, eigene Ergebnisse vergleichbar zu machen. Sie hilft nicht zur generellen Normierung von Farbwerten, da der Ausdruck, den Ihr auf Eurem eigenen Farbdrucker vornehmt, nicht exakt meinen tatsächlichen Farben entspricht. Solltet Ihr die Skala nutzen wollen, um Röstergebnisse mit anderen Personen vergleichen zu können, so müsst Ihr sicherstellen, dass diese exakt Eure Farbskala verwenden (am besten auf demselben Drucker mehrere Exemplare drucken).

Die Unterschiede der Farben unter Verwendung unterschiedlicher Farbdrucker hängt mit der Farbverwaltung Eures Bildbearbeitungsprogramms, der Farbverwaltung des Druckers, der eingesetzen Tinte und dem verwendeten Papier zusammen. Die Wolfredo Farbskala ist auf das Epson Stylus Farbmanagement unter Verwendung der Originaltinte und dem Glossy-Fotopapier geeicht.

Die Wolfredo Farbskala besteht aus sechs Farbstufen, die für den Heimgebrauch völlig ausreichen und nur als grobe Referenz genutzt werden. Die Röststufen sind hierbei nach italienischen Vornamen benannt, abwechselnd männlich und weiblich. Die Namen beginnen mit den ersten Buchstaben des Alphabets, dadurch kann bereits unter Verwendung eines Buchstabens der Röstgrad angegeben werden.

  • Anastasio (A)
  • Bianca (B)
  • Celesto (C)
  • Donna (D)
  • Enzio (E)
  • Fortunata (F)

Diese Röstgrade verwende ich in allen weiteren Dokumenten, die ich in späteren Posts noch erwähnen werde. Es sind auch Angaben wie D/E möglich, was bedeutet, dass ein Röstgrad zwischen Donna und Enzio liegt. Der Röstgrad F (Fortunata) ist übrigens absichtlich so benannt, da es bei einer solch dunklen Röstung etwas Glück (Erfahrung hilft auch) braucht, um den Kaffee nicht zu verbrennen.

Druckt die Farbskala aus und legt Sie als Referenz beim Rösten neben Euch. Die Kaffeebohnen können auf den Farbfeldern verschoben werden und so der Röstgrad ermittelt werden (sofern Ihr Röstproben während des Röstvorgangs entnehmen könnt).

Wichtig ist, dass Ihr nicht unter Kunstlicht arbeitet, sondern bei Tageslicht. Alternativ kann eine Echtfarblampe (true color) genutzt werden, die dem Tageslicht sehr nah kommt (Kosten ca. 35,- Euro). Genormte Lichtverhältnisse sind wichtig, da die Referenzfarben Ihren Charakter abhängig vom vorhandenen Umgebungslicht verändern. Ihr würdet unterschiedliche Röstgrade erhalten, wenn Ihr einmal bei Tageslicht (oder einer “true color” Lampe) röstet und nochmals unter normalem Kunstlicht. Das Ziel beim Rösten ist es, reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. Wie schade, wenn eine gut gelungene Röstung nicht reproduziert werden kann.

Wer erstmals röstet, sollte sich vorsichtig den dunkleren Röstgraden nähern. Ich empfehle zunächst nur bis zum Rösgrad D (Donna) zu rösten. Der Charakter einer Kaffeesorte geht schnell verloren, wenn man ihn zu dunkel röstet und es dann nurnoch nach “Röstaroma” (also verbrannt, kaputt) schmeckt.

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