Gene Cafe

Posted November 9th, 2007 by wolfram with Comments Off on Gene Cafe

Schon auf der kulinart hatten mir die Leute vom Espresso-Store angeboten, mir leihweise einen Gene Cafe zur Verfügung zu stellen. Inzwischen ist das Gerät bei mir eingetroffen und ich habe einige erste Röstversuche gestartet.

Der Gene Cafe ist ein Heimröster, in einer kompakten Bauform, der mittels heißer Luft kleine Chargen von bis zu 300 Gramm Rohkaffee rösten kann.

Auf den ersten Blick fällt auf, dass das Gerät zu einem großen Teil aus Kunststoffteilen besteht. Der erste Verdacht, dass ein Neugerät zunächst sehr viele Kunstoffdämpfe abgibt, hat sich bestätigt. Vor dem ersten richtigen Röstbetrieb empfiehlt es sich, den Gene Cafe mehrmals leer laufen zu lassen, bei steigender Temperatur. Nach dem dritten Durchlauf (je 10 Minuten) waren die abgegebenen Dämpfe nicht mehr erkennbar und man konnte erste Röstversuche starten.

Etwas schwierig ist es, den optimalen Röstgrad zu finden. Mit den eingebauten Funktionen erreicht man nur eine Näherung. Der Gene Cafe läuft circa 5 weitere Minuten in der Kühlphase, die eigentliche Kühlung setzt erst einige Minuten nach dem offiziellen Kühlbeginn ein. Diese “Kühlzeit” – die genau genommen keine ist, da weiterhin heiße Luft an die Bohnen abgegeben wird – muss bei der Gesamtröstzeit berücksichtigt werden. Da ein optimales Röstende nicht vorausgesagt werden kann, sondern von vielen Faktoren abhängt, ist es besser, den Abbruch manuell vorzunehmen und die Bohnen außerhalb des Gene Cafe zu kühlen (VORSICHT: der Bohnenbehälter und das ganze Gerät sind heiß!).

Ein weiterer Faktor der beachtet werden sollte ist die Temperaturstabilität. Anders als ein Trommelröster, der durch seine massivere Bauart unempfindlich gegen äußere Temperaturveränderungen ist, reagiert der Gene Cafe bereits auf einen Windzug mit Temperaturschwankungen. Aus diesem Grund sollte der Gene Cafe innerhalb geschlossener Räume betrieben werden, zumindest bei kaltem Wetter ist das eine Voraussetzung für nahezu kontrollierbare und konsistente Röstergebnisse.

Erste Röstversuche haben gezeigt, dass es schwierig ist den optimalen Röstgrad zu ermitteln. Da man keine Proben ziehen kann, kann man die Rösttiefe nicht exakt bestimmen. Ein exakter Farbvergleich der im Röster befindlichen Bohnen mit einer Farbskala oder vorhandenen Röstproben ist unmöglich, feine Farbnuancen können durch den Röstbehälter nicht erkannt werden.

Ich werde einige meiner Blends mit dem Gene Cafe nachrösten und versuchen, die Röstprofile entsprechend auf den Gene Cafe zu übertragen. Die Ergebnisse werde ich in einem weiteren Post präsentieren. Ich bin gespannt, wie die Ergebnisse des Gene Cafe verglichen mit denen eines Trommelrösters sind.

Auf den ersten Blick ist der Gene Cafe in jedem Fall ein solides Gerät für den Hausgebrauch, auch wenn er bauartbedingt mit einigen Einschränkungen leben muss. Die Frische der Ergebnisse schlägt in jedem Fall alle abgepackten Kaffees, nur die Rösterrei um die Ecke kann dies übertreffen.

Röstprofile optimieren

Posted October 1st, 2007 by wolfram with 4 Comments

Der Röstvorgang ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung eines ausgezeichneten Kaffees.

Ein Röstvorgang von weniger als zehn Minuten resultiert in einem sehr säurehaltigen Kaffee, da die im Kaffee enthaltenen Chlorogensäuren nicht ausreichend abgebaut werden. Das Endprodukt ist sehr aggressiv, schwer bekömmlich und meist der Grund für Aussagen über eine “schlechte Bekömmlichkeit” von Kaffee. Durch den hohen Säureanteil werden die Aromen des Kaffees zudem völlig überdeckt, der Kaffee ist ungenießbar.

Kaffee, der zu lange geröstet wurde, verliert einen Teil seiner Aromen. Ein langer Röstvorgang ist daher ebenso problematisch, wie ein zu kurzer Röstvorgang.

Die “optimale” Röstzeit liegt in einem Zeitraum von 14 bis 24 Minuten, abhängig von der Temperatur und dem Röstprofil (Temperaturverlauf über die Zeit).

Jeder Röster besitzt eine andere Wärmekapazität. Die Wärmekapazität ist die Menge an Wärmeenergie, die der Röster in sich speichern kann. Ein massiver Trommelröster aus Stahl und Gusseisen kann mehr Wärme speichern als ein kleinerer Trommelröster, der weniger massiv ausgelegt ist. Eine hohe Wärmekapazität sorgt für eine stabile Rösttemperatur, Temperaturschwankungen werden minimiert oder ausgeschlossen.

Die Wärmekapazität spielt einen wichtigen Faktor zu Beginn des Röstvorgangs. Da die Temperatur bei der Befüllung des Rösters stark absinkt, fängt die im Röster gespeicherte Wärme das “Temperaturloch” auf und hilft dieses zu glätten.

Die Temperatur im Röster sinkt bei der Befüllung aus zwei Gründen ab.

  • Die im Röster enthaltene aufgewärmte Luft wird durch die Kaffeebohnen verdrängt, ein großes Volumen an heisser Luft entweicht und wird durch normal temperierte Bohnen ersetzt.
  • Die Bohnen selbst entziehen dem Röster Wärmeenergie und kühlen diesen ab.

Das folgende Bild zeigt ein Röstprofil mit einem Temperaturabfall zu Beginn des Röstvorgangs. Der Röster wurde nicht über die eigentliche Rösttemperatur vorgeheizt.

Wie deutlich zu erkennen ist, fällt die Temperatur sehr stark ab und es dauert sehr lange, bis die eigentliche Rösttemperatur wieder erreicht ist. Dieser Vorgang kostet unnötige Zeit.

Eine Optimierung ist durch ein Vorheizen des Rösters über die eigentliche Rösttemperatur möglich. Die Kurve des Temperaturabfalls wird so nach oben verschoben, die gewünsche Rösttemperatur wird schneller erreicht, der Röstvorgang hierdurch etwas verkürzt.

Zu beachten ist die Temperatur, die für ein Vorheizen gewählt wird. Ist diese zu hoch, erhitzen sich die Metalle im Inneren des Röster zu stark und verbrennen die Kaffeebohnen bei Kontakt, es entstehen Brandflecken. Ist dies der Fall, muss die Vorheiztemperatur verringert werden.

Das folgende Röstprofil zeigt den Temperaturverlauf mit Vorheizen.

Bisher haben wir während der Befüllung des Rösters nicht weiter geheizt, sondern auf den Zeitpunkt gewartet, bei dem die Temperatur leicht unter die gewünschte Rösttemperatur gefallen ist. Dieses verspätete Nachheizen führt zu einer “Delle” im Temperaturverlauf, da die Temperatur zunächst weiter abfällt, bevor diese wieder zu steigen beginnt. Ein Vorheizen hat diese Delle nach oben verschoben, allerdings noch nicht entfernt.

Ein optimierter Röstverlauf besitzt keine solche Delle und erreicht sehr schnell die gewünschte Rösttemperatur. Da Temperaturänderungen langsam erfolgen, ist es notwendig, rechtzeitig die notwendigen Einstellungen vorzunehmen. Zuführung und Wegnahme von Hitze wirken sich nicht unmittelbar aus und müssen geplant sein. Die richtigen Einstellungen findet man erst nach einigen Versuchen, Erfahrung ist hier sehr hilfreich.

Das folgende Röstprofil hat keine Delle im Temperaturverlauf. Der Röster wurde auf 250°C vorgeheizt und wird ab dem Zeitpunkt der Befüllung weiterhin befeuert. Die gewünschte Rösttemperatur liegt bei 220°C.

Eine Temperatur von 250°C ist als Rösttemperatur zu hoch, durch den schnellen Temperaturabfall nach der Befüllung ist diese als Vorheiztemperatur allerdings nutzbar.

Wie man dem Temperaturverlauf entnehmen kann, fällt die Temperatur trotz einer Befeuerung zunächst ab, pendelt sich allerdings innerhalb eines kurzen Zeitraums bei der gewünschten Rösttemperatur ein. Gegen Ende des Röstvorgangs wurde die Temperatur nochmals angehoben.

Alle drei Proberöstungen wurden bis zu einem identischen Röstgrad (Donna, siehe Wolfredo Farbskala) durchgeführt. Im Vergleich der drei Röstprofile ist erkennbar, dass durch eine Optimierung des Röstverlaufs eine deutliche Verkürzung eintritt. Zudem verschieben sich der erste Crack (grünes Kreuz) und der zweite Crack (rotes Kreuz).

Röstlog Update

Posted September 29th, 2007 by wolfram with Comments Off on Röstlog Update

Ich habe bereits vor einiger Zeit eine neue Version des Wolfredo Röstlogs erstellt, diese allerdings noch nicht hier verfügbar gemacht. Anbei das aktuelle Röstlog, das eine vollständige Protokollierung des Röstprofils erlaubt. Die Originaldatei des neuen Wolfredo Röstlogs ist hier zu finden.

Der dunklen Seite entsagen…

Posted September 8th, 2007 by wolfram with Comments Off on Der dunklen Seite entsagen…

Kaffee ist ein Getränk mit einer faszinierenden Vielzahl an Aromen. Je nach Herkunftsland variiert die Aromavielfalt, die dominanten Aromen, der Geruch, die Farbe und letztlich der Gesamteindruck. Der Kaffeekenner erkennt anhand der Charaktermerkmale eines Kaffees dessen Herkunft, bis hin zur Region. Kaffee ist fast so facettenreich wie Wein oder Whisky.

Ein hochwertiger und teurer Kaffee unterscheidet sich von einem durchschnittlichen Kaffee durch ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromen, einzigartigen Charaktermerkmalen und einem runden und ausbalancierten Gesamteindruck. Wie bei jedem Qualitätsprodukt ist auch bei Kaffee die Zubereitung kritisch und wird oft unterschätzt. Von der grünen Bohne bis zum fertig zubereiteten Getränk können unzählige Faktoren den Kaffee zerstören, aus einem “Filetsteak” ein “schlichtes und zähes Stück Fleisch” werden lassen.

Der Schlüssel zur Entfaltung aller Aromen eines hochwertigen Kaffees ist eine leichte Röstung, bei der die feinen Aromen des Kaffees erhalten bleiben, sich leicht fruchtige Noten zeigen und ein erfrischender Säuregehalt vorherrscht. Ein wichtiger Faktor bei leichten Röstungen ist die Zeit, die nicht kürzer sein darf als bei einer dunklen Röstung.

Das folgende Beispiel zeigt unterschiedliche Ergebnisse bei der Röstung eines Maragogypes. Die Referenzröstung ist auf einem kleinen Trommelröster entstanden, zur besseren Vergleichbarkeit bei einem linearen Röstprofil. Die Referenzröstung ist eine dunkle Röstung (Donna/Enzio, siehe Wolfredo Farbskala), die bei einer Rösttemperatur von 220°C über einen Zeitraum von 24 Minuten geröstet wurde (siehe Bild oben, Bohnen hinten rechts). Das folgende Diagramm zeigt das dazugehörige Röstprofil.

Der Kaffee erhält einen milderen Charakter, ist körperreich und hat etwas seiner Süße verloren. Leider gehen bei einer solch dunklen Röstungen ein Großteil der besonderen Aromen dieses Maragogypes verloren, ein deutliches “Röstaroma” tritt ein.

Bezogen auf das Thema “Röstaroma” sollte man nicht vergessen, dass – auch wenn viele Konsumenten inzwischen auf diesen rauchigen Geschmack geprägt sind – das “Röstaroma” den Vebrennungszustand der Bohne und damit ihren Verfall anzeigt. Zu dunkle Röstungen versuchen meist die mangelhafte Qualität des verwendeten Rohkaffees und eventuelle Defekte zu verdecken.

Eine weitere Röstung des Maragogypes bis zum Röstgrad Donna zeigt bereits einen leicht höheren Säureanteil bei zunehmender Süße. Das “Röstaroma” dieser Röstung ist bereits deutlich geringer, die Aromen des Maragogypes treten deutlicher hervor (siehe Bild oben, Bohnen hinten links).

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen die Veränderungen bei einer weiteren Verkürzung der Röstzeit. Die Rösttiefe ist geringer, die Bohnen sind heller, jedoch steigt der Säureanteil derart, dass die Bohnen nicht trinkbar sind und höchstens einen Blend ergänzen können.

Um eine leichte Röstung zu erreichen ist es notwendig, die Rösttemperatur zu verringern und die Röstzeit entsprechend heraufzusetzen. Hierbei ist es wichtig darauf zu achten, dass eine Temperatur von 180°C nicht unterschritten wird, da diese Temperatur notwendig ist, um den Röstvorgang in Gang zu halten.

Die folgenden beiden Röstprofile zeigen einen Röstvorgang der eine sehr helle, fruchtige und aromareiche Röstung hervorgebracht hat. Säuren, Süße, Körper und Röstaroma sind fein ausbalanciert und einzeln deutlich zu schmecken. Die Rösttemperatur lag bei 195°C über einen sehr langen Zeitraum von 34 und 35 Minuten.

Man erkennt schnell, dass ein gut gerösteter Kaffee Zeit benötigt. Besondere Qualität braucht ihren Preis: viele Schritte müssen sorgfältig, zeitintensiv und von Menschenhand durchgeführt werden. Einige Euro mehr für ein Pfund Kaffee sind daher eine Investition die sich rentiert, erhält man doch ein besonderes Geschmackserlebnis.

Folgend noch die Röstprofile in einer höheren Auflösung:

Blends protokollieren

Posted July 22nd, 2007 by wolfram with Comments Off on Blends protokollieren

Da sich mein letztes Posting um das Thema Blends gedreht hat, folgt nun ein kleiner Hilfsbogen zur Protokollierung von Blends, der Wolfredo-Mischungsbogen. Wie üblich geht es hierbei um die Nachvollziehbarkeit der Ergebnisse, um aus den Vergangenen Erfahrungen zu lernen.

Bevor eine Mischung entsteht, ist es hilfreich, die vorhandenen Kaffees zu verkosten (Cupping). Auf diese Art kann man die einzelnen Charaktermerkmale bereits gut beschreiben und eine Vorauswahl der Sorten treffen. Sehr Hilfreich ist die Verkostung eines Referenzkaffees, der dem gewünschten Ergebnis entspricht oder sehr nahe kommt. Natürlich geht es hierbei nicht darum, eine Kopie eines bekannten Blends anzufertigen, sondern darum, zu lernen eine Geschackskomposition zu erstellen. Besonders zu Beginn ist es sehr hilfreich, sich an Bekanntem zu versuchen, da man den Erfolg selbst direkt kontrollieren kann und die Lernkurve dadurch sehr viel steiler ist.

Der Wolfredo-Mischungsbogen wird verwendet, um die zu einer Mischung genutzten Sorten und deren Anteil an der Mischung aufzuführen. Zudem erlaubt der Bogen eine erste Bewertung der Mischung anhand eines Diagramms. Eine vollständige Verkostung ist nicht immer hilfreich und sollte nur für einen abschließenden Vergleich mehrer Blends durchgeführt werden.

Beim Mischen ist es hilfreich mit einer Laborwaage (Feinwaage) zu arbeiten und exakt die Menge an Kaffee zu mischen, die für die Zubereitung eines einfachen oder doppelten Espressos benötigt wird. In diesem Fall kann man die Mischung direkt ausprobieren und sich an verschiedenen Variationen versuchen. Der Ausschuss an schlechten Blends wird zudem gering gehalten. Wichtig ist, dass die Mühle zwischen den Mahlungen gereinigt wird, um Geschmacksübertragungen zu vermeiden. Zudem sollte der Mund zwischen jedem Versuch mit Wasser ausgepült werden, allerdings nicht zu früh, damit der Nachgeschmack noch bewertet werden kann.

Der Wolfredo-Mischungsbogen verwendet die Wolfredo Farbskala zur Bestimmung der Rösttiefe.

Abmischung von Blends

Posted July 14th, 2007 by wolfram with Comments Off on Abmischung von Blends

Es gibt zwei Meinungen, wenn es um die Mischung von Kaffees geht.

  • Mischung der Kaffees vor dem Rösten – Rohkaffee, der vor dem Rösten gemischt wird, soll zu einer Aromaübertragung während des Röstvorgangs führen. Hierdurch soll der Geschmack positiv beeinflusst werden.
  • Mischung des Kaffees nach dem Rösten – Jede Kaffeesorte braucht ihr eigenes Röstprofil, bestehend aus Temperatur, Temperaturverlauf und der Röstdauer, um das beste Ergebnis zu erzielen. Ein Röstprofil, das für eine Kaffeesorte hervoragend geeignet ist, führt bei einer anderen Sorte zu unspektakulären Ergebnissen.

Für mich ist die Argumentation zu der ersten Meinung sehr dünn und auf die Notwendigkeiten bei der industriellen Fertigung zurückzuführen. Es ist wesentlich ökonomischer, den Kaffee vor Beginn des Röstvorgangs zu mischen, da man die gerösteten Kaffees nicht zwischenlagern muss und diese direkt weiterverarbeiten kann. Das spart Arbeitsschritte, Lagerplatz und somit Geld.

Warum sollte Kaffee erst nach dem Röstvorgang gemischt werden?

Sortenreine Kaffees können hervoragende Geschmackserlebnisse liefern, doch der Großteil der Kaffees gewinnt an Attraktivität, wenn diese abgemischt werden. Hierbei gibt es zwei Möglichkeiten.

  • Sortenreine Mischung – Der Kaffee wird mit sich selbst vermischt, allerdings werden hierbei unterschiedliche Röstgrade verwendet. Auf diese Art ist es möglich, den Charakter einer dunklen Röstung in eine Mischung einzubringen, ohne die feinen Aromen generell durch die tiefere Röstung zu verlieren. Ebenso kann der Anteil der Säuren erhöht werden, wenn ein Teil leichter gerösteter Bohnen hinzugefügt wird.
  • Sortenübergreifende Mischung – Der Kaffee wird mit anderen Sorten vermischt, um gezielt einzelne Charaktermerkmale zu kombinieren und eine runde und ausgewogene Gesamtkomposition zu erhalten. Häufig können durch Blends mit unterschiedlichen Sorten sehr aromareiche und interessante Kaffees kreiert werden. Auch wenn Arabicas generell die Aromabringer sind, so führt ein zusätzlicher Anteil an Robusta zu einer Abrundung der Komposition und verleiht mehr Körper.

Allein die unendliche Menge der Variationsmöglichkeiten bei einer individuellen Abmischung lassen erahnen, welchen Umfang die Auswirkungen der Einflussnahme haben. Jeder Kaffee wird individuell an seinen optimalen Röstgrad gebracht, der je nach Art der Verwendung stark variieren kann. Genau aus diesem Grund wird der Bediener einer Röstmaschine als das bezeichnet was er ist, ein Röstmeister.

Hersteller professioneller Röstmaschinen

Posted July 11th, 2007 by wolfram with Comments Off on Hersteller professioneller Röstmaschinen

Eine vollständige Übersicht über Anbieter professioneller Röstmaschinen zu erhalten ist schwierig. Ich habe in der folgenden Liste alle Anbieter zusammengetragen, die mir bekannt sind. Ergänzungen sind herzlich willkommen.

Beschleunigung des Röstvorgangs

Posted July 7th, 2007 by wolfram with Comments Off on Beschleunigung des Röstvorgangs

Für das Röstergebnis sind drei Faktoren entscheident:

  • Rösttemperatur,
  • Röstdauer und
  • Röstprofil.

Das Röstprofil konsolidiert die unterschiedlichen Rösttemperaturen über die Röstdauer zu einer übersichtlichen Tabelle. Nicht immer soll der Röstverlauf linear sein, für diesen Fall ist das Röstprofil ein wichtiges Instrument, um die Reproduzierbarkeit der Röstergebnisse zu ermöglichen.

In den meisten Fällen wird während eines Röstvorgangs nur mit geringen Anpassungen gearbeitet, man kann von einem nahezu linearen Röstverlauf sprechen. Die Anpassungen beschränken sich auf leichte Variationen der Temperatur und minimalen Anpassungen der Röstdauer. Ein Grund hierfür ist die Verwendung von Bohnen aus unterschiedlichen Lieferungen, da diese einen leicht abweichenden Feuchtigkeitsgehalt haben können.

Das übergreifende Ziel ist ein gleichbleibendes Röstergebnis. Der Kaffee soll immer gleich gut schmecken. Aus diesem Grund wird ein einmal erarbeitetes Röstprofil meistens nicht mehr verändert, auch wenn die Röstdauer etwas lang scheint. Es gibt allerdings eine einfache Möglichkeit, die Röstdauer zu verkürzen, ohne den Geschmack zu beeinflussen.

Zu Beginn des Röstvorgangs fällt die Temperatur drastisch, wenn der Röster mit dem Rohkaffee befüllt wird. Wie groß der Temperaturunterschied tatsächlich ist, ist abhängig von der Größe des Rösters, der möglichen Chargengröße und der tatsächlich zu röstenden Chargenmenge. In den meisten Fällen steigt die Temperatur in den Minuten nach der Befüllung langsam auf die gewünschte Rösttemperatur und wird bis zum Ende beibehalten. An diesem Punkt ist eine Optimierung möglich, ohne das Röstergebnis zu beeinflussen.

Beim Vorheizen der Röstmaschine wird eine Temperatur gewählt, die circa 10% über der gewünschten Rösttemperatur liegt. Diese Temperatur wird nur für die Befüllung gewählt und sofort nach der Befüllung auf die normale Rösttemperatur reduziert. Ein höheres Vorheizen führt zu einer um bis zu 20% kürzeren Röstdauer, bei gleichem Ergebnis.

Folgendes Diagramm zeigt zwei Röstverläufe der gleichen Kaffeesorte im Vergleich. Die blaue Linie gibt hierbei den ursprünglichen Röstverlauf wieder, die violette Linie den Röstverlauf mit Vorheizen.

  • a, A – Temperatur vor Befüllung
  • b, B – Temperatur nach Befüllung
  • c, C – Temperatur beim ersten Crack
  • d, D – Temperatur beim Röstende

Lag die ursprüngliche Röstdauer noch bei knapp 25 Minuten, so konnte diese durch ein höheres Vorheizen auf 21 Minuten reduziert werden. Die Zeiterspranis geht hierbei auf zwei Faktoren zurück.

  • Die notwendige Zeit zur Erreichung der Rösttemperatur nach der Befüllung des Rösters wird reduziert. Diese Zeitersparnis ist der größte Faktor, aus diesem Grund sind die Auswirkungen auf den Geschmack nicht erkennbar.
  • Der Röstverlauf kommt schneller in Schwung und wird hierdurch zusätzlich leicht beschleunigt.

Sollte ein lineares Röstprofil nicht bereits ein höheres Vorheizen berücksichtigen, so kann durch Erhöhung der Vorheiztemperatur die Röstzeit verkürzt werden. Bei nicht linearen Röstprofilen ist die hier beschriebene Vorgehensweise allerdings nicht empfehlenswert, da das gesamte Röstprofil beeinflusst werden könnte. In jedem Fall sollte man sich vorsichtig einer höheren Temperatur nähern und den für sich optimalen Wert ermitteln.

Kaffeesteuer für Selbströster?

Posted June 30th, 2007 by wolfram with Comments Off on Kaffeesteuer für Selbströster?

Diese Frage wurde schon öfter gestellt, daher folgend ein kurzer Verweis auf das Kaffeesteuergesetz (KaffeeStG). Konkret geht es um die Frage, ob Kaffeesteuer zu entrichten ist, wenn man zu Hause für den Privatgebrauch Kaffee röstet. Hintergrund: In Deutschland wird vom Staat auf 1kg Röstkaffee eine Kaffeesteuer von 2,19 Euro erhoben.

Das Kaffeesteuergesetz ist hier eindeutig:

KaffeeStG § 15 Steuerbefreiung
Kaffee ist von der Steuer befreit, wenn er
1. unter Steueraufsicht vernichtet wird,
2. als Probe zu betrieblich erforderlichen Untersuchungen und Prüfungen oder
zu Zwecken der Steuer- oder Gewerbeaufsicht entnommen wird,
3. bei der Erprobung von Maschinen zum Herstellen von Kaffee anfällt und
nicht zum Verbrauch an Dritte abgegeben wird,
4. von Rohkaffeehändlern probeweise hergestellt wird, um Qualität und
Eigenschaften von Rohkaffee festzustellen und zu überprüfen,
>>> 5. in Privathaushalten zum Eigenverbrauch hergestellt wird. <<<
(2) Kaffee, der sich in einem anderen Mitgliedstaat im freien Verkehr befindet und
für private Zwecke in das Steuergebiet verbracht wird, ist steuerfrei.

Weitere Informationen sind im Internet zu finden, beispielsweise bei www.jusline.de.

Der Röstverlauf

Posted June 5th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Für Neueinsteiger ist es zunächst wichtig, den Röstverlauf und die zeitlichen Abläufe zu verstehen, damit die ersten Proberöstungen nicht zu übermäßigem Ausschuß führen. In einem früheren Posting bin ich bereits auf die Wichtigkeit der Protokollierung des Röstvorgangs eingegangen, der Vergleichbarkeit von Röstergebnissen. Diesmal beschäftigen wir uns mit den zeitlichen Abläufen beim Rösten und den offensichtlichsten Veränderungen der Bohnen.

Das Röstsetup besteht aus einem Cafemino Shopröster, einem 1kg Trommelröster des Unternehmens Toper. Auf diesem wurden bei einer Temperatur von 210°C über einen Zeitraum von 22 bis 26 Minuten vier Kaffeesorten geröstet.

  • Honduras, Arabica,
  • Guatemala, Arabica,
  • Mexico Maragogype, Arabica und
  • India Parchment, Robusta

Vor Röstbeginn wurde die Röstmaschine 30 Minuten vorgeheizt, damit diese gut durchgeheitzt ist und eine hohe Temperaturstabilität während des Röstvorgangs gegeben ist. Temperaturschwankungen ab +/- 5°C über mehrere Minuten machen sich im Röstergebnis bemerkbar.

Die vier Kaffeesorten wurden nacheinander im Batchbetrieb geröstet. Während des Röstvorgangs wurden alle fünf Minuten Kaffeeproben entnommen, um den Fortschritt der Röstung zu dokumentieren. Auf der folgenden Darstellung sind die gezogenen Kaffeeproben zu sehen, jeweils von der rohen Kaffeebohne bis hin zur fertig gerösteten Bohne. Zusätzlich zu den regelmäßigen Proben wurde eine Probe zum Zeitpunkt des ersten Cracks (FC – first crack) entommen.

Wie auf der Darstellung zu erkennen ist, verändern sich die Bohnen innerhalb der ersten 15 Minuten kaum. Sowohl die Farbe als auch die Größe der Bohnen sind weitgehend stabil. Nun folgt bei fast allen Bohnen der erste Crack (FC), bei dem die Bohne aufspringt, verursacht durch den sich in der Bohne aufbauenden Gasdruck.

Der Zeitpunkt des ersten Cracks variiert jeh nach Kaffeesorte.

  • Honduras, 18:40 Minuten
  • Guatemala, 17:30 Minuten
  • Maragogype, 18 Minuten
  • India Parchment, 22:30 Minuten

Wie auf der Darstellung zu erkennen ist, ist bei allen Arabicas vor 20 Minuten der erste Crack eingetreten, allerdings nicht beim Robusta, der sich circa 5 Minuten mehr gönnt. Aus diesem Grund befindet sich die Probe der 20. Minute bei den Arabicas nach dem ersten Crack und bei dem Robusta noch vor dem ersten Crack, was deutlich an der Farbe zu erkennen ist.

Auch das Röstende liegt bei den einzelnen Kaffeesorten bei unterschiedlichen Zeitpunkten.

  • Honduras, 24 Minuten
  • Guatemala, 22 Minuten
  • Maragogype, 23:30 Minuten
  • India Parchment, 25:30 Minuten

Der zu erreichende Farbwert nach der Wolfredo Farbskala liegt bei “Donna” für die Arabicas und bei “Enzio” für den Robusta. Dies wurde gegen Ende des Röstvorgangs durch Probenziehen in Zeitabständen von fünf Sekunden und einem Vergleich unter einer Echtfarblampe geprüft.

Zwei Besonderheit im Verhalten der Kaffeesorten sind erkennbar:

  • Robustas nehmen sich zu Beginn erkennbar mehr Zeit und benötigen nach dem ersten Crack besondere Kontrolle, da der Röstvorgang dann sehr schnell weitergeht.
  • Der Maragogype muss exakt überwacht werden, da dieser nach dem ersten Crack ebenfalls sehr schnell weiterröstet.

Der Röstverlust (Einbrand) der einzelnen Sorten unterscheidet sich zueinander.

  • Honduras, 19% Einbrand
  • Guatemala, 16% Einbrand
  • Maragogype, 25% Einbrand
  • India Parchment, 19% Einbrand

Die Sorte Maragogype verliert am meisten Gewicht, neben dem generell höheren Preis des Rohkaffees ein weiterer Grund, warum dieser Kaffee in gerösteter Form teurer ist als andere Sorten. Der Robusta verliert hingegen am wenigstens Gewicht, wenn man beim Vergleich berücksichtigt, dass dieser um eine gesamte Stufe dunkler geröstet wurde als die anderen Sorten.

Durch mehrere Röstvorgänge kann man lernen, den Zeitpunkt abzuschätzen, ab dem die Kaffeebohnen die volle Aufmerksamkeit benötigen. Wie sich gezeigt hat, kann man die ersten 15 Minuten ruhig und entspannt vergehen lassen. Ab der 20. Minute, besser jedoch ab dem ersten Crack, muss man seine Aufmerksamkeit auf den Röstvorgang lenken. Je nach Sorte muss in Abständen zwischen 5 bis maximal 15 Sekunden eine Röstprobe entnommen werden, um den genauen Farbwert zu bewerten und den optimalen Zeitpunkt für das Röstende zu bestimmen.

Von dem gerösteten Kaffee sollte man eine größere Probe luftdicht verschlossen an einem dunklen Ort aufbewahren. Diese Probe dient als Farbreferenz für die nächste Röstung, da auch die Wolfredo Farbskala den getroffenen Farbwert nicht exakt wiedergeben kann.

Ein Wort zum Schluß: Ein Einhalten der einmal ermittelten Röstzeit garantiert noch keine gleichbleibenden Röstergebnisse! Der Wassergehalt des Rohkaffees variiert leicht innerhalb einer Lieferung (je nach Lagerung) und besonders zwischen unterschiedlichen Lieferungen. Es ist daher wichtig, ein Gefühl für den Ablauf des Röstvorgangs zu erhalten. Nur dann ist man in der Lage, flexibel auf andere Zeitverläufe zu reagieren und ein gleiches Röstergebnis zu erzielen.

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