Cup of Excellence

Posted October 13th, 2008 by wolfram with Comments Off on Cup of Excellence

Die lange Wartezeit hat sich gelohnt. Am letzten Wochenende sind endlich die ersehnten Proben der Cup of Excellence aus Ruanda bei mir eingetroffen. Dieses Jahr haben es 24 Kaffees in die Auktion geschafft und ich habe erstmalig das Vergnügen, all diese Kaffees rösten und verkosten zu können.

Was ist die Cup of Excellence?

Jedes Jahr bringt außerordentliche Ernten hervor, deren Terroir stark auf den Charakter des Kaffees Einfluss nimmt. Region, Höhenlage, Bodenbeschaffenheit und klimatische Bedingungen geben diesen Kaffees ihre besondere Note. Ebenso ist diesen Ernten die Sorgfalt der Farmer anzumerken, die diese in Anbau, Kultivierung, Ernte und Verarbeitung investiert haben. Ziel der Cup of Excellence ist es, diese außerordentlichen Jahrgangskaffees aller Anbauländer zu finden und Spezialitätenröstereien zugänglich zu machen.

In vielen Herkunftsländern werden die Kaffees mehrerer Regionen miteinander vermischt. Kollektiven sammeln allen Kaffee einer Menge von Farmern ein und vermischen diese. Es entsteht eine Qualität, die dem Durchschnitt aller eingebrachten Kaffeequalitäten entspricht. Besonders gute Kaffees werden mit denen vermischt, die nur eine durchschnittliche oder mindere Qualität besitzen. Die so produzierten Rohkaffees haben in den meisten Fällen eine durchschnittliche bis gute Qualität und können diese von Jahr zu Jahr halten, da durch die Mischung Schwankungen ausgeglichen werden. Bei diesem System werden Farmer nach ihrem Ertrag entlohnt, belohnt wird, wer Menge produziert.

Um die besten Ernten eines Jahres zugänglich zu machen, geht die Cup of Excellence einen anderen Weg. Es wird eine direkte Beziehung zwischen den Farmern und den Endabnehmern hergestellt. Jeder Farmer kann seine Ernten exklusiv der Cup of Excellence anbieten und jeder Händler und jede Rösterei kann in der später folgenden Versteigerung auf die Rohkaffees bieten. Wichtig ist, dass der Zugang zu den Kaffees jedem möglich ist.

Da die Cup of Excellence nur die besten Kaffees anbietet, denn der Fokus liegt deutlich auf der Qualität und nicht der Quantität, werden diese zunächst mehrfach blind verkostet. Eine Jury aus fünf internationalen Teilnehmern bewertet die Kaffees, ohne zu wissen, welchen Kaffee sie im Moment verkosten. Die Kaffees werden mit einem Punktesystem bewertet, bei dem bis zu 100 Punkte zu erreichen sind. 100 Punkte ist ein eher theoretischer Wert, die höheren Qualitäten beginnen bei 84 Punkten, außerordentliche Kaffees liegen über 90 Punkten, besondere Ausreißer meist um die 94 Punkte. Der Bewertungsprozess der Rohkaffees wird mehrfach wiederholt und nur die Kaffees, die eine durchschnittliche Bewertung von 84 Punkten oder höher erreichen, werden später versteigert.

Was wird bewertet?

Um zu verstehen, wie differenziert Kaffee sein kann, hilft ein Blick auf die Bewertungen der Kaffees der Cup of Excellence. Jeder Kaffee wird dort ausführlich beschrieben, gemeinsam mit seiner Herkunft, seinen Besonderheiten und der Farm, auf der dieser angebaut wurde. Wie bei Wein wird so eine direkte Zuordnung zum Produzenten möglich, gute Qualitäten treten hervor und es wird ein deutliches Signal gesetzt, mehr Richtung Qualität zu arbeiten.

Die Bewertung der Kaffees geschieht nach zahlreichen Kriterien, auf die ich folgend kurz eingehe. Grundlage für die Bewertung ist eine standardisierte Probenröstung jedes Kaffees, von der ein Kaffeeaufguss hergestellt und dann verkostet wird.

  • Reinheit (Clean Cup) – Bewertet wird, ob der Kaffee frei von Fremdeindrücken ist. Schmecke ich nur den Kaffee oder schmecke ich Dinge, die nicht in den Kaffee gehören?
  • Süße (Sweetness) – Bewertet die natürliche Süße von Kaffee. In diesem Punkt spiegelt sich wieder, wie reif der Kaffee bei seiner Ernte war.
  • Fruchtigkeit (Acidity) – Bewertet die Fruchtigkeit von Kaffee, nicht wie “säurehaltig” dieser ist. Bei diesem Punkt geht es um keine quantitative Bewertung (ph-Test), sondern um den Eindruck. Fruchtigkeit macht den Kaffee lebendig und vielseitig.
  • Mundgefühl (Mouthfeel) – Bewertet das taktile Gefühl im Mund. Wie empfindet man den Kaffee im Mund, wenn man die geschmacklichen Komponenten nicht berücksichtigt?
  • Bouquet (Flavor) – Das Bouquet ist eine kombinierte Bewertung aus Aromen und Geschmack und beschreibt die Vielseitigkeit der Eindrücke. Bewertet wird das Spektrum der Aromen und wie harmonisch sich diese zu einem Geschmack vereinen.
  • Nachgeschmack (Aftertaste) – Bewertet, wie lange sich die Eindrücke im Mund halten und ob diese angenehm sind. Ein guter Kaffee ist der, bei dem man die Eindrücke weiterklingen lassen und nicht direkt danach etwas anderes in den Mund nehmen möchte.
  • Ausgewogenheit (Balance) – Bewertet, wie harmonisch sich die einzelnen Aspekte eines Kaffees zu einem Gesamtbild vereinen.
  • Gesamteindruck (Overall) – Diese Bewertung erlaubt es dem Verkoster, seinen persönlichen Gesamteindruck in einer Note festzuhalten.

Kaffees, die es in die Versteigerung geschafft haben, gehören eindeutig zu den besten Kaffees eines Jahrgangs. Die verfügbare Menge der Kaffees ist oft gering und bewegt sich im Bereich zwischen zehn und 40 Säcken zu je 60 kg Rohkaffee. Die geringe Menge, gepaart mit der hohen Qualität und der dementsprechenden Nachfrage, führt zu hohen Ergebnissen bei der Versteigerung. Das so erzielte Geld geht nahezu vollständig an die jeweiligen Farmer, die durch die Cup of Excellence Einkünfte weitab von den “üblichen” Marktpreisen erzielen können. Wie man sieht, können gehobene Qualität, wirtschaftliche Interessen und der soziale Gedanke gemeinsam funktionieren.

Kontrolle und Steuerung des Röstvorgangs

Posted July 12th, 2008 by wolfram with 12 Comments

Kaffee rösten erfordert Erfahrung. Anhand von Zeitverlauf, Temperatur, Feuchte, Geruch und Farbentwicklung kann der Röstprozess bewertet werden. Hinzu kommt die Kenntnis über die zu röstenden Kaffees. Wie so oft ist aller Anfang schwer und so habe auch ich zu Beginn einige Röstungen den Göttern opfern müssen. Um den Einstieg in das Thema Kaffee rösten zu erleichtern, fasse ich einige Faktoren des Röstvorgangs in diesem Posting zusammen.

Welche Dinge sind beim Rösten von Kaffee zu beachten?

  • Der wichtigste Faktor überhaupt – ganz besonders zu Beginn der “Röstkarriere” – ist die konsequente Dokumentation aller Röstparameter. Ohne eine durchgehende und vollständige Dokumentation ist es unmöglich, Erfahrungswerte auszubilden, die Ergebnisse von heute mit denen von gestern zu vergleichen und daraus zu schließen, was besser ist und was besser hätte sein können.
  • Ein weiterer wichtiger Faktor ist eine gute Kenntnis über die verwendete Röstmaschine. Dies bedeutet nicht nur zu wissen, wo welche Einstellungen vorgenommen werden können, sondern auch, welche sonstigen Eigenschaften der Röster besitzt und wie sich dieser bei unterschiedlich hohen Befüllungen verhält.
  • Wissen über Kaffeesorten ist sehr hilfreich. Abhängig von Sorte und Vorverarbeitung verhalten sich Rohkaffees bei der Röstung völlig anders, hierauf sollte man bereits vor Röstbeginn achten.
  • Abschließend bleibt noch der Verweis auf die chemischen Prozesse, die während des Röstprozesses ablaufen, beispielsweise der Maillard Reaktion. Kenntnis über die Theorie hilft, die praktischen Dinge besser kategorisieren und die richtigen Schlüsse ziehen zu können. Diese Themen möchte ich hier nicht behandeln, da ich hierzu bereits ausführlich in anderen Postings geschrieben habe.

Das Röstprofil

Das Röstprofil dient der exakten Protokollierung eines Röstvorgangs und ermöglicht den Vergleich zwischen verschiedenen Röstungen. Bereits in früheren Postings bin ich auf die Wichtigkeit von Röstprofilen eingegangen. Ein Röstprofil zeigt alle Parameter des Röstvorgangs über die Dauer der Röstung an. Die wichtigsten zu protokollierenden Informationen sind die Temperaturveränderungen während der Röstung und zu welchen Zeitpunkten Anpassungen an der Wärmezufuhr vorgenommen wurden. Weitere Parameter, wie die jeweilige Einstellung des Abluftreglers und die den Röster durchfließende Luftmenge, können zusätzlich protokolliert werden. Das Ziel ist, alle Parameter und deren Veränderungen festzuhalten, die das Röstergebnis beeinflussen. Gemeinsam mit einer Probe der gerösteten Bohnen, als Farbreferenz für Vergleiche bei späteren Röstungen, erhält man so alle notwendigen Informationen, um einen Röstvorgang zu reproduzieren.

Früher habe ich meine Röstprofile ausschließlich händisch erstellt, mit entsprechendem Aufwand während der Röstung. Die Temperatur musste regelmäßig abgelesen und notiert werden, hinzu kamen Notizen über Anpassungen der Temperatur, die Zeitpunkte des ersten und zweiten Cracks und die Gesamtdauer der Röstung. Da es auf die Dauer sehr anstrengend ist, den Röstverlauf händisch zu protokollieren, gibt es zu nahezu allen kommerziellen Röstern die Möglichkeit, diese um ein automatisches Protokollierungs- und Steuersystem zu ergänzen. Diese Systeme messen nicht nur, sondern erlauben auch die automatische Steuerung des Rösters gemäß einer Vorgabe durch ein Röstprofil.

Ich röste auf einem Toper Röster und wollte kein vollautomatisches Mess- und Kontrollsystem zusätzlich erwerben, aber dennoch die Möglichkeit besitzen, den Temperaturverlauf protokollieren zu können. Mir wurde es auf die Dauer zu umständlich, die Temperatur händisch zu protokollieren, da dies zu einem hektischen Röstablauf führt und man nicht immer mit den Sinnen bei den wirklich wichtigen Dingen ist. Aus diesen Gründen habe ich einen Temperatur-Datenlogger nachgerüstet. Dieser misst alle fünf Sekunden, wahlweise in einem anderen Intervall, die Temperatur und zeigt diese direkt live am Computer an oder erlaubt es, diese zu einem späteren Zeitpunkt auszulesen.

Wichtig bei einer solchen Erweiterung des Rösters ist die richtige Platzierung der Messsonde. Eine Messung soll aussagekräftige Werte liefern, daher kann die Messsonde nicht beliebig platziert werden. Gemessen werden soll die Temperatur der Luft in der Rösttrommel, daher habe ich meine Messsonde in den Abluftstrom – direkt hinter der Rösttrommel – platziert. Dieses Verfahren funktioniert auch bei Heimröstern, wie den Gene-Cafe, allerdings rechnen sich die Anschaffungskosten von ca. 300,- Euro nicht wirklich. In keinem Fall darf die Sonde an einer Stelle platziert werden, bei der Fremdluft angezogen wird und somit eine falsche Temperatur ermittelt werden würde.

Aus der oberen Darstellung wird klar, dass das Röstprofil die zentrale Information ist, wenn man den Charakter eines Kaffees herausbildet. Aus Temperaturverläufen, Anpassungszeitpunkten und anderen Parametern lässt sich herauslesen, wie gut sich der Kaffee entwickeln konnte und wo Anpassungen sinnvoll sind. Lag die Temperatur richtig? War diese zeitweise zu hoch? Wurde zu lang geröstet? Passte die Anfangstemperatur zur Füllmenge des Rösters? All diese Dinge lassen sich mit nur wenig Erfahrung aus einem Röstprofil ablesen.

Der Röster

Die Eigenschaften des verwendeten Rösters spielen eine große Rolle. Die beinhaltet die Einstellmöglichkeiten, Eigenschaften der Bauart und die Füllkapazität für Rohkaffee.

Jeder Röster besitzt eine andere Wärmekapazität. Die Wärmekapazität ist die Menge an Wärmeenergie, die der Röster in sich speichern kann. Ein massiver Trommelröster aus Stahl und Gusseisen kann mehr Wärme speichern, als ein kleinerer Trommelröster, der weniger massiv ausgelegt ist. Eine hohe Wärmekapazität sorgt für eine stabile Rösttemperatur, Temperaturschwankungen werden minimiert oder ausgeschlossen. Ebenso fällt der Temperaturabfall bei der Befüllung des Rösters geringer aus. Besonders der Temperaturverlust bei der Befüllung eines Rösters hat große Auswirkungen auf die Röstdauer. Je mehr Wärme bei der Befüllung verloren geht, desto länger braucht es, die gewünschte Rösttemperatur zu erreichen. Die Temperatur im Röster sinkt bei der Befüllung aus zwei Gründen ab.

  • Die im Röster enthaltene aufgewärmte Luft wird durch die Kaffeebohnen verdrängt, ein großes Volumen an heisser Luft entweicht und wird durch normal temperierte Bohnen ersetzt.
  • Die Bohnen selbst entziehen dem Röster Wärmeenergie und kühlen diesen ab.

Mit diesem Temperaturabfall kann man auf unterschiedliche Weise umgehen, abhängig vom verwendeten Röster. Ziel ist es, den Temperaturabfall so gering wie möglich zu halten und innerhalb kurzer Zeit die gewünschte Rösttemperatur zu erreichen. Faktoren sind hierbei die Wärmekapazität des Rösters und die Heizleistung des Brenners. Besitzt ein Röster eine hohe Wärmekapazität und wurde dieser vollständig vorgeheizt, fällt der Temperaturabfall gering aus. Bei einer niedrigen Wärmekapazität ist ein starker Brenner wichtig, um die Zieltemperatur schnell erreichen zu können.

Der Fall der Kompensation einer geringen Wärmekapazität des Rösters mit einem vermehrten Heizen erfordert eine genaue Aufmerksamkeit. In keinem Fall dürfen Stellen des Rösters derart heiss werden, dass die Bohnen bei Kontakt mit diesen verbrennen, dies ist an Brandflecken erkennbar. Reicht die Wärmekapazität des Rösters nicht aus und führt ein starkes Heizen zu Verbrennungen, muss die Menge an zu röstendem Kaffee reduziert werden. Besitzt der Röster weder eine hohe Wärmekapazität, noch einen gut funktionierenden Brenner, kann zudem mit einer leicht höheren Vorheiztemperatur gearbeitet werden, die über der Zieltemperatur für die Röstung liegt. Auch hier ist darauf zu achten, dass die gewählte Temperatur nicht zu Verbrennungen der Bohnen führt.

Die zwei wichtigsten Stellschrauben für die Temperaturkontrolle sind der Brenner und die Abluftklappe. Durch den Brenner kann die Wärmezufuhr gesteuert werden, durch die Abluftklappe der Wärmeverlust.

Je nach Röster muss der Brenner manuell bedient werden oder dieser schaltet sich bei einer Zieltemperatur automatisch ab. Eine manuelle Bedienung erfordert mehr Aufmerksamkeit, besonders dann, wenn man die Heizleistung nicht direkt der Temperaturveränderung zuordnen kann. Änderungen an der Heizleistung führen immer zeitversetzt zu Temperaturänderungen im Röster, fehlen die Erfahrungswerte neigt man zu Beginn häufig zu einem über- oder untersteuern.

Die Abluftklappe erlaubt es Wärme schneller abzuführen oder diese im Röster zu stauen. Erkennt man beispielsweise, dass die Temperatur im Röster zu sehr steigt, kann man die Abluftklappe maximal öffnen und den Brenner runterfahren oder stoppen. Hierdurch sinkt die Temperatur im Röster. In der endothermen Phase geschieht dies schneller als in der exothermen Phase (siehe unten). Soll der Röstvorgang verlangsamt werden, beispielsweise kurz vor Röstende um gezielt einen bestimmten Farbwert zu treffen, kann man den Brenner frühzeitig abschalten, die Abluftklappe maximal schließen (ganz schließen kann man diese nie) und somit einen sehr langsamen Temperaturabfall erzielen.

Nie darf man Klappen am Röster öffnen, durch die direkt Luft angesaugt werden könnte. Dies führt fast immer zu falschen Messwerten am Thermometer, da sich warme mit kalter Luft mischt und ein niedrigerer Wert angezeigt wird. Diese Temperatur stimmt allerdings nicht mit der wirklichen Temperatur in der Röstkammer überein, die sich hierdurch nur minimal verändert.

Weitere Parameter

Es gibt zahlreiche Parameter, die nicht einfach zu verstehen sind und die, besonders wenn man mehrere dieser Parameter kombiniert betrachtet, ohne Erfahrung nicht richtig verstanden werden können. Von Erfahrung spricht man immer dann, wenn die zugrunde liegende Thematik so komplex ist, dass diese nicht in einfach verständlichen Regeln vermittelt werden kann, da es schlicht zu viele Optionen und Ausnahmen gibt. Dies bringt zwei große Nachteile mit sich, gegen die man nur bedingt etwas unternehmen kann.

  • Erfahrung aufzubauen kostet Zeit.
  • Man muss akzeptieren, dass man immer nur einen Ausschnitt der Gesamtheit betrachtet, immer offen für neue Erkenntnisse und lernwillig sein.

Klingt spannend, ist auch so. Doch welche Dinge verlangen derart fundierte Voodoo-Kentnisse?

  • Füllmenge – Viele der folgenden Parameter sind abhängig von der Menge der Kaffeebohnen, die in den Röster gefüllt wurden. Der Röstverlauf unterscheidet sich bei einer Minimalbefüllung, einer mittleren Befüllung und einer maximalen Befüllung deutlich. Besonderes Augenmerk ist auf die Temperatursteuerung zu legen, da Anpassungen dosiert und unter Beachtung der zu erhitzenden Menge an Kaffee erfolgen müssen.
  • Feuchtigkeit der Bohnen – In der ersten Phase der Röstung kann man erkennen, wie hoch der Wassergehalt in den Bohnen ist. Einerseits über die Temperaturentwicklung und andererseits über die in der Abluft befindliche Feuchte. Abhängig von der Feuchtigkeit muss die Temperatur angepasst werden, um den Norm-Röstverlauf zu reproduzieren. Bei zu feuchten Bohnen ist die Temperatur leicht höher zu wählen, bei trockeneren Bohnen leicht niedriger, jeweils im Vergleich zu der Feuchte der Bohnen, bei denen das Röstprofil ursprünglich aufgezeichnet wurde.
  • Geruchsentwicklung – Während des Röstprozesses kann man riechen, in welcher Phase man sich befindet. Die Geruchspalette reicht von Heunoten zu Beginn der Röstung, über den Geruch von gebackenem Brot, bis hin zu sehr rauchigen Noten am Ende. Die Intensität und der jeweilige Geruch erlauben eine Einschätzung, wie schnell die Röstung abläuft und ob diese zu schnell oder zu langsam ist.
  • Rauchentwicklung – In den einzelnen Phasen des Röstverlaufs entwickeln sich unterschiedliche Mengen an Rauch. Zu Beginn ist dies vermehrt Wasserdampf, gefolgt von leichtem Rauch, einer Phase mit wenig Rauch gefolgt von immer intensiver werdendem Rauch gegen Ende der Röstung. Es ist wichtig zu wissen, wann welche Menge an Rauch normal ist, um Probleme durch Überhitzung rechtzeitig zu erkennen, ebenso wie einen zu langsamen Röstverlauf.
  • Farbe – Die Farbentwicklung ist eine der wesentlichen Merkmale bei der Röstung. Doch eine Reduzierung des Röstvorgangs auf einen Farbwert ist problematisch, da wichtige chemische Prozesse innerhalb der Bohne noch nicht abgeschlossen sein könnten (Maillard Reaktion), wenn ein Farbwert durch hohe Temperatur in zu kurzer Zeit erreicht wurde. Ebenso problematisch sind zu lange Röstzeiten bei niedriger Temperatur. In welcher Phase des Röstprozesses welche Farbe erreicht und in welchen Stufen sich der Farbwert rapide verändert oder sich kaum merklich unterscheidet (trotz gravierender geschmacklicher Unterschiede des Ergebnisses) muss durch Probieren herausgefunden werden. Wichtig ist, am Ende jeder Röstung eine ausreichend große Probe der gerösteten Bohnen zu behalten und diese luftdicht und vor Licht geschützt zu lagern. Diese Proben dienen als Farbreferenz für weitere Röstungen, um zu ermitteln, ob der gewünschte Farbwert erreicht wurde. Wichtig bei der Bewertung des Farbwertes sind genormte Lichtverhältnisse. Da Tageslicht nicht immer gleich ist, normale Beleuchtungen ein gelbes oder zu blaues Licht erzeugen, ist es erforderlich, unter einer Echtfarblampe zu rösten.
  • Eigenschaften der Bohnen – Die wichtigste Eigenschaften der Bohnen sind deren Oberflächengröße und deren Dichte. Beide beeinflussen wie schnell die Bohnen Wärme aufnehmen, hier verhält sich jede Sorte anders. Besonders gravierend ist der Unterschied beispielsweise zwischen einem Maragogype (Arabica) und einem Robusta Kaffee. Der Maragogype nimmt die Wärme sehr schnell auf, der Röstvorgang ist tendenziell schneller. Bei Robustas ist der Röstvorgang hingegen tendenziell langsamer und es muss länger geröstet und/oder mehr Wärme zugeführt werden. Zu verstehen, welche Sorte sich bei der Röstung wie verhält, hilft, den Röstprozess richtig zu steuern.
  • Phase der Röstung – Die Bohnen verhalten sich während einer Röstung zunächst endotherm, nehmen Wärme auf, in späteren Phasen verhalten sich diese exotherm und geben Wärme ab. Ab dem Zeitpunkt des ersten Cracks, bei dem der Überdruck in den Bohnen durch ein deutliches Knacken entweicht und die Bohnen ähnlich Popcorn aufgehen, wechseln die Bohnen vom endothermen in den exothermen Zustand. Dies zu wissen hilft, die Wärmezufuhr richtig zu dosieren: zu Beginn sind höhere Anpassungen möglich als später.

Wie man der Länge dieses Postings entnehmen kann, gibt es zahlreiche Dinge, die bei der Röstung von Kaffee berücksichtig werden müssen. Weitere Informationen zum diesem Thema sind in zahlreichen meiner anderen Postings zu finden, auf die ich an dieser Stelle verweisen möchte.

Als Tipp möchte ich noch mitgeben, dass Proberöstungen mit kleinen Kaffeemengen immer eine gute Möglichkeit sind, erste Erfahrungen zu sammeln. Mit größeren Chargen sollte man zu einem späteren Zeitpunkt beginnen.

Abmischung von Blends

Posted May 31st, 2008 by wolfram with Comments Off on Abmischung von Blends

Einen guten Espresso-Blend zu kreieren ist eine anspruchsvolle Aufgabe. Ziel ist es, eine ausgewogene Mischung zu erzeugen, die die Charaktermerkmale der einzelnen Kaffeesorten zu einer neuen und interessanten Komposition vereint. Oft sind diese Mischungen ein gut gehütetes Geheimnis, ähnlich den Rezeptkreationen eines guten Kochs.

Es gibt zwei Gründe, warum es Blends gibt.

  • Der wirtschaftliche Grund – Große Mengen Kaffee setzt man nur über Standardprodukte um. Dies sind die üblichen Kaffees, die man nahezu überall erwerben kann. Der Kunde erwartet, dass diese immer gleich schmecken, unabhängig von Jahreszeit und Jahrgang. Da Kaffee ein Naturprodukt ist und damit zwangsläufig teils starken Schwankungen unterliegt, ist ein homogenes Produkt auf Basis einer einzelnen Sorte nicht herzustellen. In diesem Fällen ist es notwendig, den zu erzielenden Geschmack durch eine Mischung unterschiedlicher Sorten zu erzielen. Die verwendeten Sorten und die Mischverhältnisse werden hierbei immer wieder angepasst, damit das Endprodukt dem definierten Standard gleicht. Auch wenn der Kaffee immer gleich schmeckt, kann es sein, dass je nach Ernte und Jahr unterschiedliche Kaffees in der Mischung enthalten sind.
  • Der geschmackliche Grund – Auch der Purist muss es zugeben, eine einzige Sorte Kaffee zu finden, die alle gewünschten Charaktermerkmale in gleicher Weise in sich vereint, ist sehr schwierig. Fruchtige, schokoladige und nussige Noten, einen kräftigen Körper und eine reichhaltige Crema sind bei einer einzelnen Sorte nur im gehobenen Preissegment zu finden und auch hier gewinnt eine Sorte oft durch Beimischung einer weiteren Sorte an Vielfalt und Komplexität hinzu. Bei der Mischung mehrerer Sorten geht es um eine Komposition, die die einzelnen Merkmale unterschiedlicher Sorten optimal aufeinander abstimmt und so zu einem besonders aussagekräftigen Kaffee führt.

Bereits in einem früheren Posting habe ich mich mit dem Thema Blends beschäftigt und ob man vor oder nach dem Rösten die Kaffeesorten eines Blends mischen sollte. Ich vertrete den Standpunkt, dass eine nachträgliche Mischung ein besseres Gesamtergebnis erlaubt, mehr hierzu später in diesem Posting.

Als Röster hat man prinzipiell zwei Möglichkeiten einen Blend herzustellen.

  • Der Rohkaffee wird gemischt, bevor dieser geröstet wird. Die einzelnen Sorten werden gleichzeitig geröstet und oft ergibt sich am Ende ein homogenes Bild, da die Farbwerte der einzelnen Sorten sehr ähnlich sind.
  • Bereits gerösteter Kaffee wird gemischt. In diesem Fall können unterschiedliche Röstgrade vermischt werden, dementsprechend “bunt” kann eine Kaffeemischung sein, wenn helle und dunklere Röstungen kombiniert werden.

Aus Zeitgründen wird häufig vor einer Röstung gemischt, auch deswegen, weil kein Ausschuss entsteht. Doch welche Methode ist “besser”?

Der Röstvorgang übt einen großen Einfluss auf das Ergebnis aus. Leichter gerösteter Kaffee ist tendenziell fruchtiger, eine dunklere Röstung betont die nussigen und schokoladigen Noten. Natürlich können auch negative Merkmale enthalten sein, eine helle Röstung kann sauer sein, ein dunkle Röstung nach Gummi oder verbrannt schmecken. Eine einzelne Kaffeesorte so zu rösten, dass die spezifischen Charaktermerkmale dieser Sorte optimal herausgebildet werden benötigt viel Erfahrung. Der Grund für diese Komplexität liegt in der jeweiligen Sorte. Abhängig von der Sorte, der Verarbeitung und der Lagerung weichen Dichte, Größe der Oberfläche und der Feuchtigkeitshaushalt der Kaffeebohnen voneinander ab. Hieraus ergeben sich Unterschiede bei der Röstdauer, der Rösttemperatur und den Zeitpunkten, zu denen bestimmte Temperaturen benötigt werden. Die Röstdauer und der Temperaturverlauf über diese Zeit wird als Röstprofil bezeichnet.

Eine Kaffeesorte verhält sich daher bei der Röstung völlig anders, als eine andere Sorte. Bei einer Mischung ist es naturgemäß unmöglich, ein Röstprofil zu finden, dass auf alle beigemischten Sorten optimal passt. Während eine Sorte richtig geröstet ist, ist eine andere unterentwickelt und eine weitere bereits zu dunkel geröstet. Da durch Einzelröstung jede Sorte an ihr jeweiliges Optimum gebracht werden kann, ist der Geschmack feiner zu kontrollieren und ein besseres Ergebnis erzielbar.

Warum dieses Posting?

Wegen einer Diskussion, die ich vor kurzer Zeit geführt und bei der ich die Einzelröstung und die Mischung eines Blends durch bereits geröstete Kaffees propagiert habe. Ich musste zugeben, dass es aus wirtschaftlichen Interessen oft unmöglich ist, den Perfektionsgrad derart zu erhöhen, da auch der Kunde oft nicht gewillt ist, die entsprechenden Mehrkosten zu tragen. Dennoch ist mir in dieser Diskussion ein Aspekt aufgefallen, dem ich nochmals nachgehen wollte: gleichbleibende Qualität.

Jede Sorte Kaffee unterliegt einem unterschiedlichen Einbrand während des Röstvorgangs. Als Einbrand wird der durch den Röstvorgang verursachte Gewichtsverlust bezeichnet, zum größten Teil verursacht durch das verdampfende Wasser. Je nach Sorte und Röstgrad liegt der Verlust zwischen 10% und 35%. Sorten mit einer geringen Dichte, wie ein Maragogype, haben einen höheren Einbrand als Sorten mit einer hohen Dichte. Ebenso führt ein tieferer Röstgrad (längere Röstdauer oder eine höhere Temperatur) zu einem höheren Gewichtsverlust.

Wie wirkt sich der Einbrand auf einen Blend aus, der vorab als Rohkaffee gemischt wurde?

Zwei Lieferungen von Rohkaffee derselben Sorte können einen abweichenden Wassergehalt besitzen, bedingt durch die Lagerung oder ihr Alter. Entsprechend wird der Einbrand schwanken. Bei einem Blend kann dies je verwendeter Sorte geschehen. Durch die Abweichung des Einbrands erhält man nach der Röstung unterschiedliche Verhältnisse der einzelnen Sorten zueinander, obwohl diese bei der Mischung des Rohkaffees immer im gleichen Verhältnis vorliegen. Hierzu ein einfaches Beispiel.

Sorte A und Sorte B werden im Verhältnis 50:50 gemischt und geröstet. Sorte A unterliegt einem Einbrand von 10%, Sorte B einem Einbrand von 20%. Nach der Röstung liegt das Verhältnis bei 45:40. Verändert sich der Einbrand durch Lagerung oder eine neue Lieferung Rohkaffees, ändert dies ebenfalls das Mischungsverhältnis des Endprodukts. Liegt der Einbrand bei Sorte A’ bei 20% und bei Sorte B’ bei 10% ändert sich das Verhältnis zu 40:45.

Das Beispiel zeigt, dass abhängig von den Eigenschaften des gerade verwendeten Kaffees ein ursprüngliches Verhältnis von 50:50 in einem Fall zu einem effektivem Verhältnis von 45:40 führen kann und in einem anderen Fall zu einem effektivem Verhältnis von 40:45. Dieser Unterschied ist geschmacklich bereits deutlich wahrnehmbar, besonders bei intensiven Sorten. Konkret bedeutet dies, dass eine gleichbleibende Qualität eines Blends bei einer Vorabmischung nahezu unmöglich ist, es sei denn, man kennt den genauen Einbrand jeder Sorte und mischt die Rohkaffees entsprechend so, dass der Einbrand ausgeglichen wird und das Verhältnis am Ende dem entspricht, was gewünscht ist. Je mehr Sorten einen fertigen Blend ergeben, desto komplizierter wird dieser Vorgang. Bei einer Mischung nach Röstung tritt dieses Problem nicht auf, da ich das Verhältnis nach der Röstung bestimme und sich nach einer Mischung daran nichts mehr verändert.

Dieses Beispiel zeigt, wie leicht kleine Faktoren einen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts haben können, ohne dass man sich dieser Faktoren bewusst ist.

Entkoffeinierter Kaffee

Posted April 27th, 2008 by wolfram with 1 Comment

Da ich aktuell leider wenig Zeit für neue Artikel habe, sollte dieser Beitrag ursprünglich ein einfaches Thema behandeln und schnell veröffentlicht sein. Leider war ich bei der Wahl des Themas nicht so geschickt, denn das Thema entkoffeinierter Kaffee verlangt förmlich nach einer tieferen Betrachtung der Materie, zumindest dann, wenn man nicht pauschalisierte Aussagen treffen möchte.

Der Konsument hat oftmals nicht die Möglichkeit des direkten Vergleichs eines entkoffeinierten Kaffees gegen einen nicht entkoffeinierten Kaffee der gleichen Sorte. Sortenreine Kaffees sind häufig erhältlich, allerdings selten in beiden Varianten. Wer hingegen die Möglichkeit besitzt, selbst Kaffee zu rösten, kann und sollte diesen Vergleich durchführen, um die geschmacklichen Unterschiede durch eine Verkostung selbst zu erfahren.

Prinzipiell bieten sich zwei unterschiedliche Methoden für einen Vergleich an.

  • Man röstet beide Kaffees zu einem identischen Röstgrad, bei annähernd gleicher Temperatur und einem annähernd gleichen Röstprofil.
  • Man investiert die Zeit und röstet beide Kaffees zu ihrem jeweiligen Optimum, Rösttiefe, -temperatur und -profil können voneinander abweichen.

Im ersten Fall ist es sehr wahrscheinlich, dass man für keinen der beiden Kaffees den optimalen Röstgrad trifft, da man auf eine gezielte Charakterausbildung durch eine Optimierung des Röstprofils verzichtet, oder das man den idealen Röstgrad für einen der Kaffees trifft, nicht aber für den anderen. Auch wenn die verwendeten Rohkaffees der gleichen Sorte entspringen, so kann sich deren Beschaffenheit vor der Röstung deutlich unterscheiden. Dies hängt maßgeblich von den Verarbeitungsschritten nach der Ernte ab. Besonders beim entkoffeinierten Kaffee wird der Wasserhaushalt durch den Prozess der Entkoffeinierung stark verändert, der Feuchtigkeitsgrad und auch die Beschaffenheit der Bohne weichen von denen eines nicht entkoffeinierten Kaffees ab. Ein weiterer Faktor kann die unterschiedliche Bohnengröße der beiden Kaffees sein, die immer einen Einfluss auf das Röstprofil hat. Der Vergleich der Kaffees nach der ersten Methode fällt daher meistens ungerecht aus.

Ein fairer Vergleich, der das jeweils “beste” erzielbare Ergebnis des jeweiligen Kaffees mit dem des anderen vergleicht, ist über die zweite Methode möglich. Aus diesem Grund tendiere ich zu dieser Methode, da man hier ein aussagekräftigeres Bild erhält. Der “Nachteil” ist der größere Zeitaufwand für die Proberöstungen und Verkostungen, bei denen man allerdings viel über den Charakter der Kaffees und dessen Veränderung durch die Röstparameter lernen kann.

Der direkte geschmackliche Vergleich eines entkoffeinierten Kaffees mit einem nicht entkoffeinierten Kaffee zeigt deutliche Unterschiede. Der entkoffeinierte Kaffee ist flacher, die Aromen sind weniger intensiv und der Körper ist geringer.

Um genauer zu verstehen, was diese Veränderung bewirkt und abschätzen zu können, wie groß der Unterschied ist (abgesehen von meiner subjektiven Wahrnehmung), habe ich den Prozess der Entkoffeinierung genauer betrachtet. So theoretisch wie bei meinem letzten Beitrag über die Maillard Reaktion möchte ich an dieser Stelle nicht werden, auch wenn es ohne einen ausführenden Hintergrund nicht gehen wird.

Koffein ist eine der aktivsten Substanzen in Kaffee und trägt stark zum Gesamtgeschmack bei. Ein Herauslösen dieses Anteils muss zwangsläufig die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees verändern. Besonders interessant erscheint in diesem Zusammenhang die Frage, wie groß der Anteil an Aromen ist, die während des Verarbeitungsprozesses der Entkoffeinierung zusätzlich verloren gehen.

Hintergrund der Entkoffeinierung ist eine Unverträglichkeit des Koffeins, die bei manchen Menschen auftreten kann. Aus diesem Grund wurde bereits sehr früh begonnen Prozesse zur Entkoffeinierung zu entwickeln. Meier, Roselius und Wimmer entwickelten bereits 1908 einen Prozess zur Entkoffeinierung, der von der Kaffee Handels AG (Kaffee-HAG) eingesetzt wurde [1]: die Entkoffeinierung mittels Lösungsmitteln.

Insgesamt werden in der Literatur drei Methoden zur Entkoffeinierung von Kaffee genannt. Bei jeder dieser Methoden handelt es sich um die Behandlung von rohem Kaffee, vor dem Röstprozess. Grund für die Behandlung vor dem Röstprozess ist, dass erst während des Röstprozesses die Aromabildung stattfindet und eine nachträgliche Behandlung zu gravierenden Aromaverlusten führen würde. Für eine ausführliche Beschreibung des Röstprozesses und der dabei ablaufenden Veränderungen möchte ich auf meinen letzten Beitrag über die Maillard Reaktion verweisen.

Folgende Methoden werden zur Entkoffeinierung von Rohkaffee eingesetzt.

  • Entkoffeinierung mittels Lösungsmittel
  • Entkoffeinierung mittels Wasser
  • Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid

Eine vierte Methode wird in der Promotionsschrift von Henning Marckmann [3] behandelt. In der Promotionsschrift wird die Entkoffeinierung von aufkonzentrierten Kaffeelösungen (Kaffeekonzentrat) behandelt. Abgesehen von einigen allgemeinen Informationen über den Entkoffeinierungsprozess ist der in der Promotionsschrift behandelte Prozess daher uninteressant, da dieser auf die industrielle Herstellung von Instantkaffee und daraus hergestellten Produkten zielt.

Bei der Entkoffeinierung mittels Lösungsmitteln wurden in den Anfangszeiten sehr giftige Lösungsmittel, wie Benzol oder Trichlorethylen, eingesetzt, die heute nicht mehr zulässig sind und durch Dichlormethan (DCM) ersetzt wurden. Der hierbei zulässige Grenzwert von DCM im gerösteten Kaffee beträgt 2 mg je Kilogramm [2]. Parallel hierzu kommt Ethylacetat zum Einsatz. Ethylacetat ist im Gegensatz zu DCM brennbar und die Aufnahmefähigkeit von Koffein ist geringer [3], aus diesem Grund wird es weniger häufig verwendet. Der Verarbeitungsprozess zur Entkoffeinierung des Rohkaffees umfasst die Schritte des Vorquellens, der Extraktion des Koffeins, der Reinigung und der Trocknung der Kaffeebohnen. Das Vorquellen wird durch eine Behandlung mit Wasserdampf begonnen, wodurch die Oberflächenstruktur der Kaffeebohnen erweitert wird und diese Feuchtigkeit besser aufnehmen. Der eigentliche Quellvorgang wird durch die Zugabe von 20% bis 40% an Wasser und einer Ruhezeit erreicht, bei dem das Wasser von den Bohnen aufgenommen wird. Durch den hohen Wassergehalt wird der Grad der Abgabe (Diffusion) des Koffeins aus der Bohne hinaus deutlich erhöht. Bei der Extraktion werden die Bohnen mit dem Lösungsmittel in Kontakt gebracht, dass vermehrt Koffein aufnimmt, dieses durch eine Abscheidung wieder entzogen bekommt und dem Kreislauf der Entkoffeinierung wieder zugeführt wird. Die anschließende Reinigung der Bohnen geschieht wiederum mittels Wasserdampf, gefolgt von einer Trocknungsphase.

Der Prozess der Entkoffeinierung mittels Wassers verzichtet auf eine Vorbehandlung mit Dampf und nutzt Wasser als Lösungsmittel, welches unbedenklich bezogen auf die gesundheitlichen Auswirkungen ist. Problematisch ist die weniger selektive Auslösung der Stoffe aus der Kaffeebohne. Während ein Lösungsmittel gezielt einen Stoff im besonderen Maße auslösen kann, werden in Wasser alle wasserlöslichen Stoffe gleichmäßig ausgelöst. Um diesen Effekt zu minimieren wird versucht, dass verwendete Wasser mit den Bestandteilen anzureichern, die man nicht aus der Bohne auslösen möchte (Sättigung).

Bei der Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid wird mit Kohlendioxid als Extraktionsmittel gearbeitet. Überkritisch bedeutet, dass das Kohlendioxid in einen Aggregatzustand gebracht wird, der an der Grenze zwischen flüssig und gasförmig liegt, wodurch die Eigenschaften beider Aggregatzustände vorhanden sind. Die Verwendung von überkritischem Kohlendioxid hat sich aus verschiedenen Gründen als positiv erwiesen. Die Substanz ist ungiftig, nicht brennbar, leicht zu beschaffen und kostengünstig. Aus Sicht der Verarbeitung und ökonomischen Gesichtspunkten ist dies ideal, ebenso wie die Möglichkeit die Höhe der Extraktion gezielter steuern zu können. Zudem verflüchtigt sich Kohlendioxid unter normalen Umgebungsbedingungen und verlässt behandelte Bohnen rückstandslos. Kohlendioxid löst zudem gezielt Koffein aus und nur in geringem Maße andere Bestandteile. Auch die Entkoffeinierung mittels überkritischem Kohlendioxid erfordert ein Vorquellen mittels Wasser. Die anschließende Behandlung mittels überkritischem Kohlendioxid liegt bei circa zehn Stunden, gefolgt von einer Trocknungsphase.

In allen zuvor beschriebenen Fällen ist problematisch, dass nicht nur das Koffein ausgelöst wird, sondern auch zahlreiche andere Bestandteile des Kaffees. Diese Bestandteile sind ebenfalls wasserlöslich und tragen zur Aromabildung bei. Von den beschriebenen Verfahren liefert die Extraktion mittels überkritischem Kohlendioxid die besten Ergebnisse, da eine gezieltere Auslösung des Koffeins erfolgt und die Auslösung sonstiger Bestandteile verringert wird.

Geschmackliche Unterschiede der beschriebenen Verfahren zueinander sind minimal [4], wenn die Entkoffeinierung richtig durchgeführt wurde. Typische Fehlaromen bei einer fehlerhaft durchgeführten Entkoffeinierung sind:

  • “Kochgeschmack” nach der Röstung
  • Flaches Aromaprofil
  • Wenig/kaum Körper

Quellen:

[1] J. Meyer, L. Roselius, K. Wimmer: Treatment of Coffee. US Patent 897,763, 1908.
[2] Verordnung über die Verwendung von Extraktionslösungsmitteln und anderen technischen Hilfsstoffen bei der Herstellung von Lebensmitteln. Anlage 2, Beschränkt verwendbare Extraktionslösemittel, November 1991.
[3] H. Marckmann: Überkritische Extraktion von aufonzentrierten Kaffeelösungen in Hochdruckkolonnen. Aachen, Shaker Verlag, 2005, S. 5-7.
[4] A. Illy, R. Viani: Espresso Coffee, The Science of Quality. London, Elsevier Academic Press, 2005, S. 142-147.

Maillard Reaktion

Posted March 16th, 2008 by wolfram with Comments Off on Maillard Reaktion

Vor der grauen Theorie möchte man sich bei dem Thema Kaffee gerne drücken. Dennoch ist es interessant zu wissen, welche Prozesse bei der Verarbeitung und der Zubereitung von Kaffee ablaufen. Das Wissen hierüber erlaubt ein besseres Gesamtverständnis der Zusammenhänge und der Auswirkungen, wenn Parameter in den einzelnen Phasen der Verarbeitung und Zubereitung verändert werden.

Dieser Beitrag beschäftigt sich mit der Maillard Reaktion, der nicht enzymatische Bräunung, einem der wichtigsten Prozesse, der bei der Röstung von Kaffee abläuft. Die Maillard Reaktion ist entscheidend für die Aromabildung und maßgeblich verantwortlich für die Bräunung von Kaffee. Der durch die Maillard Reaktion entstehende Umwandlungsprozess wird durch die Zuführung von Wärme beeindflusst. Auch ohne Wärmeeinwirkung findet die Maillard Reaktion statt, allerdings in einem kaum wahrnehmbaren Tempo. Ab circa 140°C tritt eine starke Beschleunigung der Reaktion ein. Durch Steuerung der Wärmezufuhr kann die Maillard Reaktion beschleunigt, verlangsamt oder unterbrochen werden, dies geschieht während des Röstprozesses.

Was geschieht während der Maillard Reaktion?

Die Maillard Reaktion ist ein Umwandlungsprozess von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern in Melanoidine. Parallel zur Maillard Reaktion läuft eine Karamellisierung ab, ein Oxidationsprozess von Zucker. Trotz des gemeinsamen und oft zeitgleichen Vorkommens handelt es sich bei der Maillard Reaktion und der Karamellisierung um zwei unabhängig ablaufende Vorgänge.

Aminosäuren sind Bauteile von Peptiden und Eiweißen und kommen in allen Lebensmitteln vor. Aminosäuren können in Teilen von Organismen selbst gebildet werden, andere (fehlende) Aminosäuren müssen dem Organismus von außen zugeführt werden.

Reduzierende Zucker bezeichnet eine Gruppe von Zuckerarten mit bestimmten chemischen Eigenschaften, diese sind beispielsweise Glucose und Galaktose, deren Molekülverbindung von denen anderer Zuckerarten abweichen. Haushaltszucker, der aus Zuckerrüben gewonnen wird (Saccharose), ist kein reduzierender Zucker.

Melanoidine sind stickstoffhaltige organische Verbindungen, die maßgeblich zur Aromabildung beitragen. Die dunkelbraune bis schwarze Farbe der Melanoidine ist verantwortlich für die Farbe der Kaffeebohne. Melanoidine entstehen als Endprodukt der Maillard Reaktion.

Genau genommen handelt es sich bei der Maillard Reaktion um eine Kette[1] von Reaktionen (Reaktionsweg), die nacheinander und teilweise stark unterschiedlich ablaufen, abhängig von zahlreichen Parametern, von denen nur einige direkt und unmittelbar gesteuert werden können. Die Maillard Reaktion kann daher nicht beliebig unterbrochen und erneut fortgeführt werden, da das Ergebnis des Gesamtprozesses von der durchlaufenden Kette der einzelnen Teile abhängt.

Der Röstvorgang – maßgeblich hierbei ist die Maillard-Reaktion – führt zu über 1000 unterschiedlichen Reaktionsergebnissen, die einen Einfluss auf den Geschmack ausüben. Nahezu 850 davon konnten in Röstkaffee identifiziert werden, der Großteil hiervon sind flüchtige Aromastoffe.[2] Vergleicht man die Zahl der aromabildenden Stoffe mit denen von Wein (ebenfalls über 800 flüchtige Verbindungen)[3], erkennt man, dass Kaffee und Wein eine ähnliche Komplexität aufweisen.

Welche Schritte durchläuft die Maillard-Reaktion?

  • Bildung von Glykosylaminen – Glykosylamine sind bitter-süße Substanzen, die gemeinsam mit den Melanoidinen einen großen Einfluss auf den Geschmack besitzen. Im ersten Schritt werden diese Glykosylamine aus einer Reaktion von Aminen und reduziereden Zuckern gebildet. Zusätzlich entstehen Aldosyl- und Ketosylamine, die in Folgestufen weiterreagieren.
  • Amadori-Umlagerung und Heyns-Umlagerung – Bei einer Umlagerung handelt es sich um eine Neugruppierung der Atome eines Moleküls, aus der eine neue chemische Verbindung hervorgeht. Die Amadori-Umlagerung ist ein Umwandlungsprozess der zuvor gebildeten Aldosylamine in 1-Amino-1-desoxy-ketosen (Amadori-Verbindung) und der Ketosylamine in 2-Amino-2-desoxy-aldosen (Heyns-Umlagerung).
  • Bildung von alpha-Dicarbonylverbindungen – Die durch die Umlagerung entstandenen Produkte sind sekundäre Aminoverbindungen. Diese können zu weiteren Reaktionen mit Zuckermolekülen und der Entstehung weiterer Glykosylamine führen, die wiederum zu weiteren Umlagerungen führen können und in weiteren Folgereaktionen resultieren. An dieser Stelle ist erkennbar, wie vielseitig die Maillard-Reaktion ist und wie unterschiedlich deren Ablauf sein kann. Kleine Abweichungen führen zu komplett anders ablaufenden Reaktionswegen, mit völlig unterschiedlichen Ergebnissen am Ende des Reaktionswegs.
  • Oxidationsprozesse – Unter Oxidation versteht man die Reaktion zweier Stoffe, bei der ein Stoff Elektronen abgibt (oxidierender Stoff) und der andere (Oxidationsmittel) diese aufnimmt. Autoxidation bezeichnet einen Oxidationsprozess mit dem Sauerstoff der Luft. Die einzelnen oxidativen Prozesse bei der Maillard Reaktion sind im Folgenden näher erläutert.

Wie bereits zuvor genannt, treten gegen Ende der Maillard Reaktion vermehrt oxidative Prozesse auf. Diese Prozesse sind maßgeblich an der Kohlendioxidbildung im Röstkaffee beteiligt. Thematisch werden diese Prozesse der Maillard Reaktion zugeordnet, auch wenn diese unter geeigneten Bedingungen parallel und unabhängig zu dieser ablaufen können.

  • Autoxidation von Amadori-Umlagerungen – Eine Oxidation zwischen Sauerstoff und den zuvor bei der Maillard Reaktion gebildeten Amadori-Verbindungen.
  • Autoxidation von reduzierenden Zuckern – Eine Oxidation zwischen Sauerstoff und vorhandenen reduzierenden Zuckern.

Ein letzter wichtiger Punkt im Zusammenhang mit der Maillard Reaktion ist der Strecker-Abbau von Aminosäuren. Der Strecker-Abbau ist ein wesentlicher Lieferant von Kohlendioxid. Zudem entstehen Pyrazine und Strecker-Aldehyde, die einen wichtigen Teil bei der Aromabildung spielen.

Acrylamid

Das Acrylamid, ein Stoff über den bereits häufig im Zusammenhang mit dem Risiko an Krebs zu erkranken gesprochen wurde, ist ebenfalls ein Reaktionsprodukt der Maillard Reaktion. Hierbei wird die Aminosäure Asparagin durch die Maillard Reaktion in Acrylamid umgewandelt. Erste Versuche [4] haben gezeigt, dass die Röstdauer maßgeblich für die in Röstkaffee vorhandene Menge an Acrylamid verantwortlich ist. Acrylamid entsteht unmittelbar nach dem Röstbeginn und zerfällt während des weiteren Röstprozesses.

Die Abhängigkeit der Menge an Acrylamid in Röstkaffee zu der Röstdauer ist ein sehr interessanter Faktor. Industriell verarbeiteter Kaffee, der innerhalb weniger Minuten bei sehr hohen Temperaturen schockgeröstet wird, enthält wesentlich mehr Acrylamid als ein normaler, im Schonröstverfahren gerösteter, Kaffee. In Kombination mit den im Rohkaffee vorhandenen Chlorogensäuren, deren Vorhandensein verantwortlich für die “Unbekömmlichkeit und schlechte Magenverträglichkeit” von Kaffee sind und sich ebenfalls erst bei einer längeren Röstdauer abbauen, ergibt sich ein eindeutiges Bild zugunsten von schonend über 15 bis 20 Minuten geröstetem Gourmetkaffee. Dieser enthält deutlich weniger Säuren und deutlich weniger Acrylamid, der Weg zur kleinen Rösterei um die Ecke rentiert sich immer mehr.

Um an dieser Stelle keine Panik zu verursachen: Die Menge an Acrylamid in schonend geröstetem Kaffee ist sehr gering, besonders im direkten Vergleich mit Kartoffelprodukten, die bis um den Faktor neun höhere Werte aufzeigen, auch Schokolade und Brot entalten sehr schnell wesentlich höhere Werte.[4]

Quellen:

[1] Ralf Liedke: Bildung von Dicarbonylverbindungen beim Abbau von Amadori-Umlagerungsprodukten. Inaugural-Dissertation, s.l. Februar 1999, S. 1-16.
[2] Gerhard A. Jansen: Rösten von Kaffee, Magie – Kunst – Wissenschaft, Physikalische Veränderungen und chemische Reaktionen. München, sv corporate media November 2006, S. 46.
[3] Matthias Wüst: Zur Biochemie des sortentypischen Weinaromas, Wein – Qualität entscheidet sich in Nanogramm, in: Chemie in unserer Zeit (Hg.): WILEY-VCH, Januar 2003, Weinheim, S. 8-17.
[4] Joseph A. Rivera: Under the Microscope – Turning up the Heat on Acrylamide, in: roast magazine (Hg.): JC Publishing, Januar/Februar 2008, Portland, S. 49-53.

Espresso vs. Cappuccino

Posted December 27th, 2007 by wolfram with Comments Off on Espresso vs. Cappuccino

Welcher Espresso ist die beste Grundlage für einen Cappuccino?

Cappuccino wird leider oft als Abklatsch eines Espressos verstanden, aus meiner Sicht ist dies falsch. Ein Cappuccino ist ein eigenes Getränk und sollte als solches verstanden werden. Aus diesem Grund ist bei der Zubereitung eines Cappuccinos die gleiche Sorgfalt notwendig, wie bei der Zubereitung eines Espressos, allerdings gelten andere Kriterien.

Den Faktor Milch möchte ich an dieser Stelle nur kurz anreißen. Klar ist, dass bei einem Getränk, dass zu einem Großteil aus Milch besteht, die Auswahl der richtigen Milch einen entscheidenden Faktor spielt. H-Milch ist aus Gründen der Lagerung und der gleichbleibenden Eigenschaften beim Aufschäumen häufig die erste Wahl in der Gastronomie, geschmacklich hat eine pasteurisierte Frischmilch allerdings wesentlich mehr zu bieten (frisch bedeutet: so frisch wie nur möglich). Bei der Wahl der richtigen Milch gibt es mehr zu beachten, als den bloßen Fettanteil. Beim Fettanteil gilt zu beachten, dass feine Noten im Espresso nicht durch eine zu fette Milch erschlagen werden. Experimente mit Milch abseits der gängigen Milch aus dem Supermarkt lohnen!

Der Milchcreme ist ein weiterer entscheidender Punkt bei einem Cappuccino. Geschmacklich liegen auch hier Welten zwischen der perfekten Milchcreme und den üblichen überhitzten Schaumhauben, die eher an ein Bier erinnern. Eine Milchcreme spielt mit den Sinnen, transportiert intensiv Aromen und bietet ein weiches sensorisches Gefühl. Direkt nach der Zubereitung des Cappuccinos muss die Milchcreme nachfließen, wenn diese mit einem Löffel weggeschoben wird. Die Milchcreme sollte eine Dicke von circa 1,5 cm bis 2 cm besitzen.

Nun zu dem eigentlichen Thema dieses Postings, dem Espresso für einen Cappuccino.

Ein guter Espresso soll eine gewisse Grundsüße, leichte Fruchtsäuren und einen kräftigen Körper besitzen und zudem aromareich sein. Aromareich bedeutet, dass man die Charaktermerkmale der Herkunftsländer und -regionen erschmecken kann und nicht, dass diese durch eine zu starke Röstung durch das typische “Röstaroma” ersetzt oder überdeckt werden, was bei den meisten als Massenprodukt hergestellten Kaffees leider der Fall ist. Wer bezweifelt, dass es bei Kaffee eine ähnliche Vielfalt wie bei Wein gibt, hat bisher (leider) den falschen oder viel zu alten Kaffee getrunken. Ein Espresso muss eine Vielzahl besonderer Merkmale besitzen, die zueinander in einem ausgeglichenem Verhältnis stehen. Lieber sollte man einen schlechten Espresso stehen lassen, als sich auf diesen zu konditionieren (auch schlechter Geschmack ist “erlernbar”).

Eine gute Espresso-Röstung entfaltet ihre Fruchtnoten fein dosiert, das Getränk wirkt lebendig, frisch und hinterlässt vielfältige Eindrücke im Mund. Eine dunklere Röstung tendiert im günstigen Fall zu schokoladigen Noten, verliert allerdings bereits die fruchtigen Anteile. Im schlechten Fall, bei einer noch dunkleren Röstung, werden die Aromen holzig, rauchig und gummiartig. An diesem Ende der Skala schmecken Kaffees sehr ähnlich, werden zueinander austauschbar. Eine zu helle Röstung hingegen enthält zu viel Fruchtsäuren, die im Mund dominant alle anderen Eindrücke verdrängen. Ebenso, wie eine zu dunkle Röstung, ist eine zu helle Röstung kein Genuss. Aus diesem Grund steckt sehr viel Erfahrung im Röstprozess, bei dem für eine bestimmte Kaffeesorte der ideale Röstverlauf (Dauer und Temperaturkurve) ermittelt wird.

Warum sollte nun ein Espresso-Röstung, deren Merkmale perfekt für den Genuss als Espresso herausgearbeitet wurden, in einem Cappuccino im gleichen Maße ein perfektes Bild abgeben? Sie tut es nicht! Ähnlich wie beim Wein, soll der Espresso etwas komplettieren, sich harmonisch in das Gesamtkonzept einbinden. Der Espresso soll weder dominieren, noch soll er zurückstehen. Die perfekte Espresso-Röstung kann in einem Cappuccino, der zu 2/3 aus Milch besteht, nur verlieren. Eine Röstung für einen Cappuccino sollte aus meiner Sicht andere Merkmale erfüllen, als eine Espresso-Röstung. Aus diesem Grund entwickle ich Espresso- und Cappuccino-Röstungen separat. Auch wenn es sich um den gleichen Kaffee handelt, existieren doch unterschiedliche Röstprofile für einen Espresso und einen Cappuccino.

Da durch die Milch die Säuren im Espresso stark abgeschwächt werden, sind meine Cappuccino-Röstungen meist etwas leichter, um den Fruchtanteil zu erhöhen. Auch wenn die fertigen Bohnen etwas heller wirken, bedeutet dies nicht, dass die Röstzeit einfach verkürzt wird. Teilweise ist diese sogar etwas länger, da mit einer niedrigeren Temperatur gearbeitet wird. Ich bevorzuge zudem Milch mit 1,8% Fettanteil und verkosten meine Cappuccino-Röstungen in eben dieser Kombination. Später ist es so einfach, durch mehr oder weniger Fettanteile nochmals eine Anhebung oder Abschwächung der Fruchtnote zu erreichen. Eine leichtere Röstung verliert typische Charaktermerkmale, hierunter schokoladige Noten. Diese können gezielt ergänzt werden, indem man die gleiche Kaffeesorte nochmals dunkler röstet und dann mit der hellen Röstung vermischt. Das Verhältnis, in dem eine Mischung besonders gut zur Geltung kommt, muss man selbst erschmecken.

Für den privaten Bereich empfiehlt sich eine zweite Mühle, mit einer Röstung speziell für Cappuccino. Im Coffee-Shop sollte man zudem regelmäßig und häufig nach unterschiedlichen Sorten fragen, immerhin ist Kaffee deren Hauptgeschäft. Ein Weinkeller, bei dem nur eine Weinsorte ausgeschenkt wird, wirkt ja auch albern und signalisiert den Wunsch, nicht ernst genommen zu werden.

Gene Cafe, ein Aromatest

Posted December 21st, 2007 by wolfram with 4 Comments

Da eine Röstung nur das Mittel zum Zweck ist, möchte ich hier nun die Eindrücke der Verkostung der ersten Röstergebnisse des Gene Cafe vorstellen. Bei diesem Vergleich beziehe ich mich auf einen Single Origin Guatemala Arabica, dessen Charaktermerkmale und Entwicklungspotential ich sehr gut kenne.

Ein Ergebnis vorweg, bei meinen ersten Röstungen habe ich es nicht geschafft, den Kaffee so auszubilden, wie ich mir das gewünscht habe. Das Ergebnis ist relativ uninteressant ausgefallen, allerdings konnte ich durch Anpassungen der Temperatur und der Röstzeit bereits Verbesserungen erreichen. Aus diesem Grund sollten die folgenden Anmerkungen unter Vorbehalt gesehen werden, da ich sicherlich nicht die optimale Einstellung für den Gene Cafe verwendet habe.

Der Kaffee wurde nach der Röstung für drei Tage luftdicht, dunkel und bei Zimmertemperatur ausgasen gelassen. Bereits nach der Röstung hatte sich gezeigt, dass der geröstete Kaffee etwas weniger aromaintensiv im Geruch ist, verglichen mit den von einem Trommelröster gewohnten Ergebnissen. Dies hat sich nach der Ruhephase von drei Tagen nochmals bestätigt.

Besonders ist mir bei der Mahlung die Trockenheit des Kaffees aufgefallen. Der Feuchtigkeitsgehalt ist wesentlich geringer als der einer vergleichbaren – sogar dunkleren – Röstung eines Trommelrösters. Der Einbrand bei einer Röstung mit einem Trommelröster liegt im Bereich zwischen 12% und 15% Gewichtsverlust vom Rohkaffee zum gerösteten Kaffee, abhängig vom gewählten Röstgrad. Beim Gene Cafe lag der Einbrand, bei allen meiner bisherigen Proberöstungen, bei circa 21% bis 25%, dies sind recht hohe Werte.

Da der Kaffee sehr viel trockener ist, musste der Mahlgrad entsprechend feiner eingestellt werden, für mein Empfinden zu fein, für einen frisch gerösteten Kaffee. Das Extraktionsverhalten verändert sich dementsprechend, für gute Ergebnisse musste ich etwas höher dosieren und fester tampen.

Nach zwei Testbezügen, um den optimalen Mahlgrad und die optimale Pulverdosis zu bestimmen, lief ein Espresso aus der Maschine, mit einer hellen aber sehr intensiven und fülligen Crema. Die helle Crema ist auf die hellere Röstung zurückzuführen, die Intensität hatte ich so nicht erwartet und war positiv überrascht.

Geschmacklich konnte der Espresso nicht an das heranreichen, was ich erwartet hatte. Vergleichbare helle Röstungen eines Trommelrösters sind sehr viel aromaintensiver und haben weniger Säuren. Trotzdem nochmals der Hinweis, dass dies erste Ergebnisse sind und ich durchaus Potential zur Verbesserung sehe.

Gene Cafe, eine Proberöstung

Posted December 16th, 2007 by wolfram with Comments Off on Gene Cafe, eine Proberöstung

Der Gene Cafe ist ein Heimröster für den privaten Gebrauch. In einem früheren Posting habe ich diesen bereits kurz vorgestellt, hier nun die Beschreibung einer Proberöstung und erster Eindrücke.

Der Gene Cafe ist ein Röster, der auf Basis eines Heizgebläses arbeitet. Raumluft wird angesaugt, über Heizelemente und dann in die Röstkammer geleitet. Auffällig ist, dass die Heiztemperatur sehr schnell erreicht wird, allerdings wird dies durch eine sehr heiße Einströmluft erkauft. Die in die Röstkammer eingeleitete Luft liegt deutlich über den eingestellten 220°C, die Temperatur der Austrittsluft lag durchschnittlich 40°C unter der der Eintrittsluft.

Für konstante Röstergebnisse nicht optimal sind Schwankungen bei der Rösttemperatur. Die Anzeige am Gene Cafe schwankte bei den einzelnen Proberöstungen zwischen 208°C und 225°C, bei einer eingestellten Rösttemperatur von 220°C. Ob dies auf die Art der Messung im Gerät oder eine inkonsistente Temperatur zurückzuführen ist, möchte ich noch durch eigene Temperaturmessungen prüfen. Die bauartbedingte Temperaturstabilität eines professionellen Trommelrösters sollte man bei einem solchen Gerät allerdings auch nicht erwarten.

Der Röstgrad nach 21 Minuten Röstung bei 220°C fällt beim Gene Cafe wesentlich leichter aus, als eine vergleichbare Röstung auf einem Trommelröster bei gleicher Temperatur. Bei der Übertragung von Röstprofilen von einem Trommelröster auf den Gene Cafe ist daher eine Verlängerung der Röstzeit und eine Erhöhung der Rösttemperatur notwendig.

Die folgenden Bilder zeigen den Röstverlauf beim Gene Cafe. Positiv überrascht die relativ gute visuelle Einschätzbarkeit der aktuellen Rösttiefe. Da der Röstvorgang selbst langsamer abläuft als in einem Trommelröster, hat man zudem mehr Zeit, auf Farbunterschiede zu reagieren und den Röstvorgang zu beenden. In jedem Fall sollte man den Kühlvorgang des Geräts abbrechen und die Kühlung der Bohnen außerhalb des Geräts in einem Edelstahlbehäter durchführen. Die Kühlzeit des Gene Cafe beträgt zehn Minuten, es werden für circa fünf weitere Minuten warme Luft zugeführt, wodurch keine schnelle Kühlung und dadurch kein schnelles Röstende erreicht wird.

Wichtig für die Bewertung der Rösttiefe sind genormte Lichtverhältnisse. Niemals sollte man unter normalem Kunstlicht rösten. Sollte eine Röstung bei Tageslicht nicht möglich sein, sollte man unter Tageslichtlampen rösten, die das Lichtspektrum des Tageslichts nachempfinden.

Sehr positiv fällt die Nutzbarkeit des Geräts im privaten Bereich auf. Auch bei mittleren bis dunklen Röstungen entsteht nur minimaler Rauch, hauptsächlich bedingt durch die relativ kleine Röstchargengröße von 250 Gramm. Auch ohne Dunstabzugshaube ist der Gene Cafe völlig wohnungstauglich. Ein weiterer positiver Aspekt ist der Auffangbehälter für die feinen Häutchen, die sich beim Rösten von der Oberfläche der Kaffeebohnen lösen. Andere Heimröster, die kein geschlossenes System sind, blasen diese Häutchen im Raum umher und verursachen unnötigen Dreck. Beim Gene Cafe werden diese Häutchen in einem Auffangbehälter gesammelt.

Cosenza Blend

Posted December 8th, 2007 by wolfram with Comments Off on Cosenza Blend

Mit diesem Post möchte ich beginnen, einige meiner Blends hier zu veröffentlichen. Als ersten Blend habe ich “Cosenza” gewählt, eine Mischung aus zwei Arabicas (Guatemala und Honduras) und einem Robusta (India Parchment). Dieser Blend ist mein Referenzblend, den ich für viele Vergleiche und Versuche heranziehe.

Da ich in einem meiner nächsten Posts ausführlich auf den Gene Cafe Heimröster eingehen möchte, stelle ich zunächst den Blend vor, den ich auch für den Gene Cafe verwenden möchte. Wie die meisten meiner Referenzröstungen ist auch der Cosenza-Blend auf einem Toper Trommelröster entstanden.

Die verwendeten Kaffees werden von mir immer separat geröstet, um für jeden einzelnen Kaffee den optimalen Röstzeitpunkt zu treffen und die Charaktermerkmale jeweils gezielt herausbilden zu können. Dies ist nur durch voneinander abweichenden Röstprofilen möglich und somit nur in getrennten Röstvorgängen. Jeder Sorte verhält sich bei der Röstung anders, sogar die gleiche Sorte hat – je nach Wassergehalt und Lagerung – ein abweichendes Röstverhalten. Ein einmal ermitteltes Röstprofil für eine Sorte ist daher nur ein Richtwert für die Zukunft. Ähnlich wie der Mahlgrad für die perfekte Zubereitung eines Espressos immer wieder angepasst werden muss, so ist auch das Röstprofil permanent leichten Variationen unterworfen.

Für die Ermittlung von Röstprofilen ist es wichtig, immer die gleiche Füllmenge zu nutzen. Ein Röstprofil für einen voll beladenen Röster weicht von dem eines nur halb gefüllten Rösters ab. Parallel zum Röstprofil muss die jeweilige Chargengröße berücksichtigt und festgehalten werden.

Der Cosenza-Blend ist aus folgenden Kaffees zusammen gesetzt.

  • Guatemala (55%, Celesto) – Die Grundlage des Cosenza Blends bildet ein Guatemala Arabica, dieser bringt blumige Noten und leicht erdige Tendenzen mit und dominiert nicht in der Mischung.
  • Honduras (30%, Celesto) – Die Mischung wird durch einen Honduras Arabica ergänzt, der starke Fruchtnoten einbringt.
  • India Parchment (15%, Donna) – Abgerundet wird die Mischung durch einen India Parchment Robusta, der dem Espresso mehr Körper verleiht, nicht aber den für Robusta oft typischen holzigen Geschmack (Bambus) mitbringt. Der recht hohe Anteil an Robusta ist nur durch eine sehr schonende Röstung möglich.

Die Angaben über den Röstgrad (Celesto, Donna) beziehen sich auf meine Farbskala, die im Bereich “Dokumente” zu finden ist. Diese Farbskala ist auf ein lokales Set-Up normiert. Je nach gewähltem Ausgabegerät, der verwendeten Druckfarben und dem verwendeten Papier, werden die Farben der Röstgrade nach dem Druck unterschiedlich aussehen. Die Farbskala kann daher nur als lokale Referenz dienen und als grober Richtwert, wenn Informationen mit anderen ausgetauscht werden.

Als Referenz empfehle ich Röstproben je Röstung zu behalten und diese gut verschlossen und lichtgeschützt aufzubewahren. Folgeröstungen, sofern die erste Röstung als gut befunden wurde, werden dann farblich mit diesen Röstproben verglichen. Wichtig beim Farbvergleich ist die Verwendung von Tageslichtlampen, wenn nicht ausreichend Tageslicht vorhanden ist und unter künstlichem Licht gearbeitet werden muss. Normale Glühlampen erzeugen ein gelbliches Licht, Röstgrade erscheinen so weniger dunkel, was dazu führt, dass man den optimalen Röstzeitpunkt fast immer überschreitet. Ein exakter Farbvergleich braucht genormte Lichtverhältnisse!

Röstverlauf Guatemala

Der Guatemala Arabica wird bei einer gleichmäßigen Rösttemperatur von 230°C geröstet. Um den Temperaturabfall zu kompensieren, der nach der Befüllung des Rösters immer eintritt, wird der Röster über die eigentliche Rösttemperatur vorgeheizt. Wichtig hierbei ist, eine Temperatur zu wählen, bei der die rohen Kaffeebohnen bei Kontakt mit der Rösttrommel nicht verbrennen. Verbrannte Bohnen sind durch schwarze Flecken erkennbar, der Geschmack leidet deutlich. Die Temperatur wird gegen Röstende nur leicht angehoben.

Röstverlauf Honduras

Der Honduras Arabica wird etwas länger, dafür bei weniger Temperatur geröstet. Der Röster wird weniger stark vorgeheizt, der Temperaturabfall ist daher zunächst größer. Die Temperatur wird bis zum Röstende immer weiter leicht angehoben.

Röstverlauf India Parchment

Ein zu dunkel gerösteter Robusta entfalten die Noten, die man üblicherweise nicht als angenehm empfindet. Aus diesem Grund wird der India Parchment Robusta bei einer niedrigen Temperatur geröstet, die gegen Ende stark angehoben wird, um den gewünschten Röstgrad in kurzer Zeit zu erreichen. Der India Parchment entwickelt so ein neutrales Profil, enthält kaum Säuren, schmeckt nicht verbrannt oder holzig und liefert einen schönen Körper.

Abschließend noch ein Hinweis zum Temperaturabfall bei Röstbeginn. Nach der Befüllung des Rösters muss permanent moderat geheizt werden. Würde man warten, bis die Temperatur unter die gewünschte Rösttemperatur gefallen ist und dann erst die Energiezufuhr erhöhen, würde der Temperaturabfall insgesamt größer ausfallen (bis zu 20°C mehr Temperaturabfall, abhängig von der Wärmekapazität des Rösters). Im schlimmsten Fall ist man gezwungen stark nachzuheizen, was zu einer Überhitzung der Trommel und als Folgeerscheinung zu Brandflecken an den Bohnen führen kann. Temperaturanpassungen müssen immer geplant sein, kurzfristige Reaktionen sind bei einem Röster kaum möglich.

Aromaverfall bei Röstkaffee

Posted November 11th, 2007 by wolfram with 2 Comments

Das Kaffee möglichst frisch verbraucht werden sollte ist keine neue Erkenntnis. Doch wie verändert sich Kaffee über die Zeit und welchen Einfluss hat dies auf andere Faktoren?

Ich habe in einigen Versuchen frisch gerösteten Kaffee bewertet und den Alterungsprozess protokolliert. Grundlage für den Test war einer meiner Espresso-Blends, eine Mischung aus Guatemala, Honduras und India Parchment Kaffees. Dieser Blend besitzt fruchtige Noten, eine gute Balance der einzelnen Eindrücke zueinander und hat einen kräftigen Körper.

Ziel des Tests war, einen Verlauf des Aromaverfalls skizzieren zu können. Zudem sollten alterungsbedingte Auswirkungen durch Veränderung des Mahlgrads und der Kaffeedosis kompensiert werden.

Die folgenden Ergebnisse wurden ab dem Zeitpunkt der Röstung ermittelt. Der Kaffee wurde lichtgeschützt bei einer Zimmertemperatur von ca. 18° Celsius in einem luftdicht verschlossenen Einmachglas gelagert, über einen Zeitraum von drei Monaten. Der Kaffee wurde in wöchentlichen Abständen verkostet und mit frischen Röstungen verglichen.

Die Ergebnisse sollten als grobe Richtlinie verstanden werden. Andere Kaffeesorten und -mischungen als die getestete verhalten sich anders und werden eine abweichende Kurve zeigen.

Die Verpackung von Kaffee in einer luft- und lichtgeschützten Folienverpackung mit Auslassventil hat zudem einen Einfluss auf den Aromaverfall und wird diesen herauszögern. Dennoch sollte man beachten, dass auch dies nicht über Monate hinweg möglich ist.

Das Diagramm stellt drei Dinge dar.

  • Aromaverlauf, schwarze Kurve – Man erkennt deutlich, dass der Kaffee zunächst nur wenige Alterungserscheinungen zeigt, dann schnell an Aroma verliert und sich bei einem uninteressanten und flachen Level einpegelt. Volles Aroma (100%) ist im Diagramm bei 10 angesiedelt.
  • Menge, grüne Kurve – Die Menge ist in Gramm angegeben, beginnend bei 7 Gramm.
  • Mahlgrad, blaue Kurve – Der Mahlgrad wurde auf den Wert 5 normiert (virtueller Wert). Dieser Wert entspricht dem optimalen Mahlgrad für den frisch gerösteten Espresso-Blend. Wichtig ist die Größe der Abweichung von diesem Mahlgrad über die Zeit. Je kleiner der Wert, desto feiner ist der Mahlgrad.

Fazit: Durch eine Erhöhung der Dosierung, bei gleichzeitig feinerem Mahlgrad, kann der Aromaverlust über die Zeit leicht kompensiert werden. Eine höhere als die Dargestellte Dosis und ein feinerer als der dargestellte Mahlgrad sind nur dann möglich, wenn gleichzeitig der Brühdruck erhöht würde. Diesen Parameter habe ich nicht variiert, sondern konstant bei 9,2 bar belassen. Die Tests wurden auf einer ECM Technika und einer CMA S.P.A. Gloria durchgeführt.

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