Kaffeerösten, ein Kompendium – Teil 2

Posted January 1st, 2011 by wolfram with 4 Comments

Dies ist der zweite Teil des Kompendiums über das Thema Rösten von Kaffee. Im ersten Teil bin ich auf einige allgemeine Aspekte eingegangen und habe den Rahmen geschaffen, den ich nun weiter ausfüllen möchte. In diesem Teil gehen wir die Themen praxisorientiert an und gehen den Röstprozess schrittweise durch. Wie ich zuvor ausgeführt habe, geht es darum, den Röstprozess kontrollieren zu können. Um dies zu tun, ist es notwendig, die Vorgänge während des Röstens zu verstehen. Ohne etwas Hintergrundinformationen kommen wir an dieser Stelle daher nicht aus. Zwei Aspekte sind für uns interessant:

  • die thermischen Prozesse, die uns die Steuerung des Röstvorgangs erlauben und
  • die chemischen Prozesse, die während der Röstung als Resultat ablaufen.

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Kaffeerösten, ein Kompendium – Teil 1

Posted November 20th, 2010 by wolfram with 3 Comments

Mit diesem Text möchte ich einen Leitfaden an die Hand geben, der das Thema Rösten von Kaffee gesamtheitlich betrachtet. In den letzen Jahren habe ich einige Texte zu dem Thema verfasst, in unterschiedlicher Detailtiefe. Hier möchte ich alle diese Punkte zusammen fassen und in einen Kontext stellen. Mein Ziel ist es, dem Anfänger eine Referenz zu bieten, an der er sich orientieren kann und dem Fortgeschrittenen die Möglichkeit zu bieten, Dinge anders zu betrachten und ggf. neu zu bewerten. Meine Darstellungen sind nicht der Weisheit letzter Schluss, sondern eine Sammlung eigener Erfahrungen und Erkenntnisse. Wenn jemand Ergänzungen oder Anmerkungen hat, die er beisteuern möchte, soll er dies bitte in den Kommentaren tun, ich freue mich über Beteiligung.

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Röstprofile auf dem iPad tracken

Posted October 3rd, 2010 by wolfram with No Comments

Ich habe bereits früher Vorlagen für die Protokollierung von Röstungen veröffentlicht, hier möchte ich Euch nun eine Vorlage für das iPad zur Verfügung stellen.

Auf dem iPad benötigt Ihr Numbers von Apple, öffnet diese Vorlage und schon könnt Ihr Eure Röstprofile direkt auf dem iPad erfassen. Die Ansicht sollte hochkant und bei 70% der Originalgröße liegen, dann sehr Ihr alle Informationen auf einmal.

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Aufheizen von Röstern

Posted January 8th, 2010 by wolfram with No Comments

In früheren Postings habe ich bereits mehrfach auf die Notwendigkeit der Verwendung von Röstprofilen hingewiesen. Röstprofile werden verwendet, um die Eckdaten des Röstvorgangs zu protokollieren: Temperatur, Röstdauer und sonstige Einstellungen. Dies hilft den Röstvorgang zu verstehen und einen konsistenten Röstprozess zu erreichen. Der Erfolg eines Röstprofils hängt von einigen Faktoren ab, darunter der Frische des Rohkaffees, dessen Wassergehalt und der Füllmenge des Rösters. Je konstanter alle diese Faktoren beibehalten werden, desto exakter ist ein Röstvorgang reproduzierbar und ein konsistentes Röstergebnis kann erreicht werden.

Ein Faktor bei der Vorbereitung einer Röstung wird häufig vernachlässigt: die Aufheizphase. Warum ist das wichtig?

Bei der Verwendung eines Röstprofils ist es wichtig, dass der Röster sich in einem definierten Ausgangszustand befindet. Das Hauptmerkmal ist hierbei die bereits im Röster gespeicherte Wärmekapazität. Hierzu ein einfaches (und extremes) Beispiel, anhand folgender Eckdaten: der Röster besitzt einen Messpunkt für die Temperatur der Abluft, anhand der eingestellten Zieltemperatur (Röstprofil) und der am Messpunkt gemessenen Temperatur wird der Brenner gesteuert.

Szenario A: der Röster wurde nicht vorgeheizt.
Das Röstprofil besagt, dass eine Zieltemperatur von 210° zu erreichen ist. Der aktuell gemessene Temperaturwert entspricht der Umgebungstemperatur, entsprechend wird der Brenner eingeschaltet und auf der höchsten Stufe gefahren. Nach drei Minuten ist die Zieltemperatur erreicht und der Brenner wird herab geregelt.

Szenario B: der Röster wurde auf 260°C vorgeheizt.
Auch hier soll eine Zieltemperatur von 210°C erreicht werden. Nach der Befüllung des Rösters sackt die Temperatur zunächst um ca. 40°C ab und pendelt sich über der Zieltemperatur von 210°C ein. Der Brenner wird nicht eingeschaltet.

Für beide Szenarien wird das selbe Röstprofil verwendet, doch ist das Ergebnis identisch? Nein. Während bei Szenario A der Kaffee in kürzester Zeit verbrannt wird, kommt der Röstprozess bei Szenario B kaum in Gang. Woran liegt das?

Der Hauptfaktor ist die Temperatur des Brenners oder des Brennraums. Diese bestimmt die tatsächlich auf die Bohnen einwirkende Hitze. Bei aktiviertem Brenner ist die tatsächlich auf die Bohnen wirkende Hitze weitaus größer als die gewünschte Zieltemperatur (eine Propangsflamme kann eine Temperatur von bis zu 1925°C erreichen). Bei Szenario A muss zunächst ein Großteil des Rösters selbst erhitzt werden, bevor die Temperatur am Messpunkt ausreichend ansteigt. Auch bei höchster Brennstufe absorbiert der Röster zunächst die Hitze fast vollständig. Die Temperatur der Bohnen steigt gleichzeitig sehr stark an, da der Brenner auf diese direkt wirkt. Bei Szenario B ist der Röster bereits so heiß, dass dessen Wärmekapazität ausreicht, um die Bohnen zu erwärmen. Der Brenner wird nicht oder nur minimal angefeuert und den Bohnen wird mitunter zu wenig Wärme zugeführt.

Wie bereits erwähnt habe ich zwei Extreme als Beispiel gewählt, um den Sachverhalt leicht verständlich zu machen. Es ist wichtig, den Röster in einen definierten Zustand zu bringen, bevor man mit der ersten Röstung beginnt. Auch zwischen zwei Röstungen muss dieser Zustand wieder hergestellt werden. Ohne einen definierten Ausgangspunkt für eine Röstung, können Röstprofile nicht exakt reproduziert werden. Hierzu folgende Tips.

  • Den eigenen Röster verstehen – Es ist wichtig zu verstehen, woran man erkennen kann, dass der Röster richtig durchgeheizt ist. Häufig ist hierzu eine Temperaturmessung an unterschiedlichen Stellen notwendig. Ich vergleiche Beispielsweise die Temperatur im unteren Bereich der Trommel (Röstgut) mit zwei weiteren Temperaturen der Abluft.
  • Ein “Röstprofil” für die Aufheizphase entwickeln – Hat man verstanden, welche Temperatur sich wie verhält, wenn der Röster ideal temperiert ist, entwickelt man ein Aufheizprofil. Wie lange und intensiv muss der Röster befeuert werden, um erstmalig aufgeheizt zu werden? Wie muss er befeuert werden, um zwischen zwei Röstvorgängen diesen Startpunkt wieder herzustellen?

Hilfreich ist es zunächst, den Röster über die gewünschte Starttemperatur hinaus zu erhitzen, den Brenner abzuschalten und den Temperaturabfall an den unterschiedlichen Messpunkten zu protokollieren. Danach den Brenner wieder anschalten, auf die gewünschte Temperatur (Starttemperatur + x) heizen und erneut abschalten, erneut die Temperaturen und deren Abfallgeschwindigkeit messen. Sobald der Temperaturabfall an den Messpunkten minimal ist oder die Temperatur konstant bleibt, ist der Röster vollständig durchgeheizt. Welche Messpunkte man betrachtet, muss man selbst heraus finden, eventuell ist die Anbringung weiterer Sensoren notwendig.

Für konsistente Röstergebnisse ist es unabdingbar, den Röster in einen definierten Ausgangszustand zu bringen, bevor mit der nächsten Röstung begonnen wird.

Reifung und Lagerfähigkeit von Röstkaffee

Posted September 5th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Kaffee unterliegt ab dem Zeitpunkt der Röstung einer kontinuierlichen Veränderung. Die Veränderungen finden innerhalb weniger Tage und Wochen statt, in denen der Röstkaffee seinen Charakter und seine Frische teilweise stark verändert. Dieser Veränderungsprozess ist nicht gesamt als Alterungsprozess zu verstehen. Zu Beginn tritt ein Reifeprozess ein, der in einen Verfallsprozess übergeht. Unterschiedliche Faktoren beeinflussen diesen Prozess und können teilweise in begrenztem Umfang gesteuert werden. Der Zeitraum, der zwischen der Reifephase und dem Verfall liegt, interessiert uns.

Grundsätzlich ist es wichtig zu wissen, welche Faktoren einen Einfluss auf den Verfall von Kaffee haben. In diesem Artikel wird die Rolle von CO2 in diesem Prozess behandelt, dennoch sind zwei weitere Faktoren erwähnenswert.

  • Oxidation – Unter Oxidation versteht man die Reaktion eines Stoffes mit einem anderen, bei dem einer der Stoffe Elektronen an den anderen abgibt. Dieser Prozess findet im Kaffee statt und verändert diesen, da die oxidierenden Bestandteile sich verändern.
  • Autooxidation – Autooxidation ist die Reaktion eines Stoffes mit dem Sauerstoff der Luft.

Oxidative Prozesse führen zu einem Verfall, beispielsweise dem Ranzig werden der Fette im Kaffee. Die zuvor genannten Prozesse werden durch verschiedene Faktoren beeinflusst.

  • Melanoidine – Melanoidine entstehen während der Röstung als Ergebnis der Maillard-Reaktion. Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, der massgeblich für die Entstehung der Aromen im Kaffee verantwortlich ist, zudem geben Melanoidine dem Kaffee seine charakteristische Farbe. Für die Alterung des Kaffees ist interessant, dass Melanoidine als Antioxidantien wirken, besonders intensiv bei dunkleren Röstgraden. Das Resultat ist, dass oxidative Verfallsprozesse im Kaffee verlangsamt werden.
  • Licht – Der Prozess der Autooxidation wird durch ein Vorhandensein von Licht begünstigt und stark beschleunigt. Aus diesem Grund ist Kaffee immer lichtgeschützt zu lagern. Da die Autooxidation eine Reaktion mit Sauerstoff ist, ist es zudem eine Option, Kaffee so abzupacken, dass dieser nach der Röstung nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Zurück zu dem eigentlich Kern dieses Beitrags, der Rolle von Kohlendioxid (CO2) bei der Alterung von Kaffee. Während der Röstung entstehen größere Mengen an CO2, von dem ein großer Teil nach der Röstung in der Bohne gebunden ist und über die Folgetage und Wochen langsam abgast. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Alterung von Kaffee und der gezielten Reifung.

Der Reifeprozess ist der Zeitraum, ab dem der Röstkaffee nach der Röstung sein optimales Potential entwickelt. Den Zeitraum, in dem er dieses erreicht hat bezeichne ich als Aroma-Sweetspot. Dies ist nur mit röstfrischem Kaffee möglich, da der Prozess innerhalb weniger Tage und deutlich unter zwei Wochen abläuft. Kaffee, der bereits Wochen oder Monate gelagert wurde, hat den Zeitpunkt einer Reifung bereits lange überschritten und befindet sich im in einem Verfall. Das Resultat dieser Verfallsprozesse ist die Qualität von Kaffee, die man in den üblichen Discountern erwerben kann: Kaffees, die auf ihren kleinsten gemeinsamen Nenner reduziert sind.

Der Aroma-Sweetspot ist bei jedem Kaffee anders und abhängig von Sorte, Röstgrad, Röstprofil und der Art der Lagerung nach der Röstung. Wichtig zu wissen ist, dass es einen Unterschied zwischen Reifung und der Lagerfähigkeit bei Kaffee gibt, der in einem kurzen Zeitraum abläuft. Die Reifung ist die Zeit nach der Röstung, in der der Kaffee bis zu seinem Aroma-Sweetspot gebracht wird. Ab diesem Zeitpunkt befindet sich der Kaffee für einen gewissen Zeitbereich in diesem optimalen Bereich, danach verlässt er diesen und baut nach und nach Aromen und charakteristische Merkmale ab. Die Lagerfähigkeit ist nicht die Zeit, in der der Kaffee noch konsumiert werden kann (Haltbarkeit), sondern der Zeitraum, in dem der Kaffee noch alle Grundzüge seines Charakters zeigen kann. Die Lagerfähigkeit ist bei fast allen Kaffees ähnlich und liegt bei maximal sechs Wochen, richtige Lagerung vorausgesetzt.

Welche Rolle spielt CO2 bei der Reifung und Lagerung?

CO2 spielt eine zentrale Rolle bei der Reifung von Kaffee. Der Anteil von gebundenem CO2 in Röstkaffee liegt zwischen 6 und 12 ml/gSTP. CO2 hat einen Einfluss auf die Wahrnehmung von aromatischen und Geschmackseindrücken. Die jeweiligen Rezeptoren werden durch ein Vorhandensein von CO2 derart gereizt, dass Dinge nicht oder stark verändert wahrgenommen werden. Süße, Salzigkeit und Säurehaltigkeit werden unter CO2-Einfluss anders bewertet [1]. CO2 selbst besitzt leicht herbe und bitter-saure Noten und überdeckt einzelne Aromen, in Abhängigkeit zu seiner Konzentration [2]. Aus diesem Grund schmecken manche Kaffees direkt nach der Röstung noch etwas harsch, scharf und unausgeglichen.

Das im Röstkaffee gebundene CO2 wird ab dem Zeitpunkt der Röstung kontinuierlich abgegeben, besonders stark in den ersten Tagen, man spricht von ausgasen. Bereits nach zehn Tagen nach der Röstung ist das CO2 auf circa 10% reduziert [3]. Was geschieht in dieser Zeit?

  • Aromaverlust – Das Abgasen von CO2 verursacht einen Transport von Aromen aus dem Röstkaffee. Auch wenn wir den Geruch von Kaffee mögen, so zeigt er uns an, wieviel Aromen der Kaffee bereits verloren hat. Besonders bei gemahlenem Kaffee geht dieser Prozess sehr schnell, innerhalb von einer halben Stunde gehen die Aromabestandteile zwischen 20% und 66% verloren [4].
  • Schutz vor Autooxidation – Die Abgabe von CO2 verhindert den Kontakt mit Sauerstoff für die Dauer der Abgabe.  Konkret bedeutet das, dass die Fette kaum oxidieren (ranzig werden) und die sonstige interne Zersetzung des Röstkaffees nur sehr langsam geschieht.
  • Die Menge an CO2 und die damit verbundenen Irritationen bei der Wahrnehmung und die geschmacksbeeinflussenden Eigenschaften verändern sich.

Ziel ist es, den Zeitraum zu ermitteln, in dem das Verhältnis von CO2 im Röstkaffee einen runden Kaffee ergibt. Nicht immer ist der Kaffee, der direkt aus dem Röster kommt, die beste Wahl. Meistens ist eine Lagerung von einigen Tagen notwendig, manchmal von einer Woche oder mehr. Ein Röster sollte wissen, wann seine Kaffees diesen Zeitpunkt erreichen und versuchen, diese entsprechend zeitlich an den Kunden zu bringen. Einen nicht unwesentlichen Einfluss spielt hierbei die Lagerung des Kaffees in der Rösterei und die Art der Verpackung. Den Reifeprozess zu optimieren bedeutet auch, die Lagerung, Art und Zeitpunkt der Verpackung zu optimieren und zu standardisieren.

[1] Beverly J. Cowart: The Addition of CO2 to Traditional Taste Solutions Alters Taste Quality, 1998, http://chemse.oxfordjournals.org/cgi/content/abstract/23/4/397

[2] Dr. Dieter Blankenhorn: Die Bedeutung von CO2 für die Weinbereitung, LVWO Weinsberg, http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wuerttemberg.de/servlet/PB/menu/1043305_l1/index.html

[3] M. C. Nicoli, O. Savonitti: Physical and Chemical Changes of roasted Coffee during Storage, in: Espresso Coffee The Science of Quality, Second Edition: ELSEVIER Academic Press, 2005, London, S. 237

[4] W. Grosch: Volatile Compounds, in: Coffee Recent Developments, Blackwell Wissenschaftsverlag, 2001, Berlin, S. 80

Frische, Aromen und Dosierung bei Espresso

Posted August 9th, 2009 by wolfram with 2 Comments

Angeregt durch meine Erfahrungen in New York, habe ich mich gezielt mit der höheren Dosierung bei der Zubereitung von Espresso beschäftigt. Eine dreifache Dosierung auf die Flüssigkeitsmenge für einen Espresso – wie dies in New York häufig zu finden ist – hat zwar ein Getränk mit einer deutlichen höheren Viskosität und intensiveren Aromen ergeben, jedoch traten bittere, herbe und teilweise leicht saure Noten hervor.

In meinem letzten Beitrag bin ich bereits auf meine Versuche eingegangen, Espresso gezielt für eine höhere Dosierung zu rösten. Ziel ist es, die mir negativ aufgefallenen Merkmale auszuschalten oder wenigstens stark zu minimieren. Versuche mit unterschiedlichen Kaffeesorten – fruchtige Espressos sind hier noch weitaus schwieriger in der Handhabung als schokoladige, nussige oder würzige Sorten – haben gezeigt, dass es eine Grenze bei der Veränderung des Röstprofils gibt, die man nicht überschreiten kann. Überspannt man den Bogen, gehen viele der positiven Eigenschaften eines Kaffees verloren.

Um das Thema weiter voran zu bringen, habe ich begonnen, die übrigen Parameter bei der Zubereitung von Espresso völlig zu verändern. Nach zahlreichen Experimenten mit dem Druck, der Temperatur, der Extraktionszeit, dem Mahlgrad und der Dosierung habe ich eine Einstellung gefunden, die einen außerordentlich intensiven Espresso hervorgebracht hat, ohne all die negativen Merkmale. Der Espresso ist sirupartig, unglaublich aromaintensiv, ausbalanciert und es ist eine Freude, diesen zu trinken.

Was habe ich gemacht?

  • Mahlgrad – Der Mahlgrad ist sehr viel gröber eingestellt, als bei der üblichen Zubereitung. Bei meinen Mahlkönig K30 ist die übliche Einstellung im Bereich zwischen 4 und 5. Die nun verwendete Einstellung bewegt sich zwischen 5,5 und 7.
  • Kaffee und Dosierung – Die Dosierung ist noch höher gewählt, als bei meinen ersten Experimenten. Für einen Espresso habe ich 18 Gramm Kaffeemehl verwendet. Der verwendete Kaffee ist der zuvor speziell dafür geröstete Kaffee. Eine normale Röstung hat auch hier deutlich negative Merkmale gezeigt.
  • Extraktionszeit – Die Extraktionszeit habe ich sehr stark verkürzt. In den meisten Fällen auf zehn Sekunden, in selten Fällen habe ich den Espresso 12 Sekunden laufen lassen.

Die übrigen Parameter habe ich in dem Bereich belassen, den ich üblicherweise verwende.

  • Brühdruck – Der Brühdruck lag für diese Versuche bei 9,25 bar.
  • Temperatur – Die Temperatur des zur Extraktion genutzten Wassers lag bei 90,5°C.

Ein Punkt ist bei dieser Zubereitung immens wichtig: die Frische des Kaffees. Mit zunehmenden Alter des Kaffees hat die Qualität des Getränks rapide nachgelassen. Optimal war der Espresso bei Kaffee, der einen bis maximal fünf Tage alt ist (Zeitpunkt nach der Röstung). Kaffee, der älter als eine Woche ist, hat bereits Anpassungen an der Dosierung, dem Mahlgrad und der Extraktionszeit erfordert. Die Parameter tendieren hin zu ihren üblichen Größen. Das Resultat ist, dass man die Dosierung zurücknehmen muss, um herbe Noten zu reduzieren, gleichzeitig verliert man an Viskosität und die Intensität der Aromen lässt nach. Ab einem Alter von zwei Wochen ist der Kaffee für diese Form der Zubereitung nicht mehr zu verwenden, einer der Hauptgründe liegt in dem Grad, in dem der Kaffee bereits CO2 abgegeben hat. Bei der Extraktion gast dieses weniger aus und dadurch lösen sich weniger Substanzen aus dem Kaffee.

Ich finde diese Entdeckung interessant, besonders, da der Faktor Frische der entscheidende ist. Wer die Möglichkeit hat, dieses Experiment selbst durchzuführen, sollte dies tun. Mich interessieren Eure Eindrücke, schreibt diese in die Kommentare.

Rösten für eine höhere Dosierung

Posted July 19th, 2009 by wolfram with 5 Comments

Espresso über die übliche 7 Gramm je Shot hinaus zu dosieren ergibt eine intensiveres Aroma, mehr Körper, führt bei gewöhnlichen Röstungen zu einer leichten Bitterkeit und zu einer unangenehmen Astringenz, manchmal wird der Espresso sogar sauer. Das Mehr an Aromen wird teuer erkauft, das Ergebnis ist eine unausbalancierter Espresso.

Nach zahlreichen Versuchen, Kaffee gezielt für die Verwendung in einem höher dosierten Espresso zu rösten, musste ich feststellen, dass der hierfür zu betreibende Aufwand wesentlich höher ist, als zunächst gedacht. Die Balance spielt hierbei die entscheidende Rolle.

Das Röstprofil für eine ausgewogene Balance – bei einer geplant höheren Dosierung – unterscheidet sich deutlich zu dem einer “normalen” Röstung. Säuren müssen so weit wie möglich reduziert werden, ohne jedoch bittere Noten entstehen zu lassen. Grundsätzlich wird dies durch eine längere Röstzeit unter Verwendung niedrigerer Temperaturen erreicht, der Röstgrad (Farbwert) ist tendenziell heller. Ein gute Balance der geschmacklichen Attribute zeigt allerdings Einbußen bei den Aromen. Da es neben einer Erhöhung des Körpers (höhere Viskosität) darum geht, die Intensivität der Aromen zu erhöhen, haben wir so nur einen Teilerfolg erzielt.

Für meine Röstungen habe ich einen Sao Silvestre aus Brasilien verwendet. Der Standardespresso zeigt leicht blumige Noten, eine interessante Würze und die zu erwartenden Schokolade- und Nußnoten. Das Standardröstprofil sieht wie folgt aus (bei allen folgenden Röstprofilen zeigt die grüne Linie die Temperatur der Abluft und die blaue Linie die Temperatur des Röstguts).

(BP: 45 sec – FC: 8:20 min – SC: 10:10 min – TOT: 10:30)

In mehreren Schritten habe ich dieses Profil soweit abgeändert, dass eine Dosierung von 10 Gramm Kaffeemehl je Espresso möglich ist, bei einem ausbalancierten und harmonischem Gesamteindruck. Das folgende Profil zeigt einen Zwischenschritt zu dem letztendlichen Profil. Bereits hier ist zu erkennen, dass die Röstzeit länger ist, bei Verwendung von niedrigeren Temperaturen.

(BP: 45 sec – FC: 8:25 min – SC: xxx – TOT: 13:20)

Auch bei diesem Zwischenschritt zeigen sich herbe Noten und eine gewisse Astringenz. Das finale Röstprofil sieht wie folgt aus.

(BP: 45 sec – FC: 9:10 min – SC: xxx – TOT: 15:30)

Der Espresso ist nun rund und hat einen intensiven Körper. Reduziert auf die Viskosität und die geschmacklichen Attribute ist dieser Espresso gut gelungen. Aus der gewählten Formulierung lässt es sich bereits ablesen, nicht alle Veränderungen sind positiv. Durch die längere Röstzeit hat der Espresso deutlich an seinen würzigen Noten verloren, die zuvor bereits nur leicht wahrnehmbaren blumigen Noten sind völlig verschwunden.

Um den entstandenen Aromaverlust zu kompensieren, habe ich einen Blend aus unterschiedlichen Röstprofilen hergestellt. Der Blend besteht ausschließlich aus einer Kaffeesorte, dem Sao Silvestre aus Brasilien. Die Basis bildet das zuvor erarbeitete Profil, zu diesem habe ich im Verhältnis 1:3 Espresso gemischt, der primär blumige und würzige Noten zeigt, bei einer nicht ganz idealen Balance. Das Röstprofil für diesen sieht wie folgt aus.

(BP: 45 sec – FC: 8:15 min – SC: xxx – TOT: 14:30)

Der gemischte Blend aus den unterschiedlichen Röstprofilen zeigt nun wieder eine gewisse Würze, die blumigen Noten gehen leider dennoch verloren. Die Balance hat sich durch die Mischung nur leicht verschoben, dennoch ist diese im direkten Vergleich etwas unharmonischer, da die Säure leicht dominiert.

Noch gefällt mir das Ergebnis nicht, mal sehen, was weitere Versuche zeigen.

Ein Tipp am Ende: wer ebenfalls Röstversuche in diese Richtung betreiben möchte, sollte darauf achten, alle Einflussgrößen permanent zu überwachen und diese kontrolliert zu verändern. Werden zu viele Dinge gleichzeitig verändert, kann man später keinen Rückschluss mehr ziehen, welche Änderung zu welchem Ergebnis geführt hat.

Rösten für Espressoblends

Posted June 12th, 2009 by wolfram with 3 Comments

Herausragenden Espresso zu rösten ist keine triviale Sache. Anders als bei Kaffee, sind minimale Schwankungen im Röstprofil oder ein nicht optimal abgestimmtes Röstprofil sehr viel intensiver wahrnehmbar. Espresso zu rösten ist wesentlich mehr, als einen Kaffee einfach dunkler zu rösten. Es geht darum, eine Balance aus verschiedenen Charaktereigenschaften unterschiedlicher Kaffees zu erzielen, durch bewusstes Kombinieren der Kaffees und Anpassen der jeweiligen Röstprofile. Das Ergebnis muss ein in sich stimmiger Espresso sein, dessen Geschmacks- und Aromabestandteile ein rundes Bild ergeben.

Aller Anfang ist schwer, daher stellt sich oft die Frage: wie beginne ich damit, einen Espressoblend zu entwickeln, wenn ich dies niemals zuvor getan habe? Welche Kaffees soll ich nehmen, wie sollen die Kaffees geröstet werden und in welchem Verhältnis soll ich diese Mischen? Worauf muss ich bei der Entwicklung eines Blends achten?

Grundsätzlich läuft die Entwicklung eines Blends in den drei folgenden Teilschritten ab.

  • Auswahl passender Rohkaffees
  • Mischung eines ersten Blends
  • Optimierung des Blends

Auswahl passender Rohkaffees
Rohkaffees werden gezielt für einen Blend selektiert, man sucht Kaffees, die in das gewünschte Charakterbild des Espresso passen. Die Frage ist nun: was ist das gewünschte Charakterbild eines Espressos?

Zwei Dinge sind es, die einen Espresso besonders machen. Eine ausgewogene Balance und deutlich erkennbare Aromen. Die Balance bezeichnet die geschmacklichen Eigenschaften des Kaffees, wie dessen Säure und Süße. Der Geschmack muss die Aromen stützen und ausbalanciert sein. Die Aromen sollten prägnant und vielseitig sein (Bouquet).

Bei der Auswahl der Rohkaffees sind zwei Dinge zu beachten.

  • Selektion der Kaffees nach deren Aromen – In diesem Schritt werden gezielt Kaffees gesucht, deren Aromen man später in dem Blend finden möchte. Je mehr der verfügbaren Rohkaffees die gewünschten Aromen bieten, desto besser. Da man bei der Geschmacksbewertung später Kaffees aussortieren muss, ist es gut, zunächst eine große Auswahl zu besitzen.
  • Selektion der Kaffees nach deren Geschmack – Der Geschmack ist der Sinneseindruck, der sich deutlich vor die Wahrnehmung der Aromen schiebt. Ein ausgewogener Rotwein, mit einem reichhaltigen und intensiven Bouquet, wird zur Qual, wenn man diese mit Salz versetzt. Sobald Geruch (Wahrnehmung der Aromen) und Geschmack sich vermischen, erdrückt ein unangenehmer Geschmack alle Aromawahrnehmungen. Aus diesem Grund ist eine ausgeglichene Balance wichtig. Was bedeutet das? Der Kaffee sollte so süß wie möglich sein – gemeint ist die natürliche Süße des Kaffees selbst – und ein ausgeglichenes Säureprofil besitzen, nicht salzig und nicht bitter sein. Sehr säureintensive Kaffees kann man später nur mit säurearmen Kaffees mischen, da zu viel Säure sehr unangenehm ist und auch durch den Röstprozess nicht völlig in den Griff zu bekommen ist.

Bei der Proberöstung geht es nicht um die Erstellung eines Röstprofils, sondern um eine standardisierte Erströstung, die einen Vergleich der Ergebnisse ermöglicht. Ob man hierzu einen Probenröster oder einen kleinen Trommelröster nimmt, ist jedem selbst überlassen. Generell halte ich die Röstungen in einem Probenröster für zu dunkel und bevorzuge daher einen Trommelröster.

Bei der Verkostung der Proberöstungen bewertet man die Süße und die Säure, wo angebracht ebenfalls die Bitterkeit. Parallel dazu ermittelt man die Aromen, die ein Kaffee mitbringt und wie intensiv diese sind. Abschließend sollte man betrachten, wie die zuvor genannten Punkte sich über den Temperaturverlauf (Abkühlung) verhalten. Eine Verkostung nach einem standardisierten und bewährtem Verfahren, wie das der Cup of Excellence, bietet sich an.

Mischung eines ersten Blends
Im ersten Schritt haben wir eine Menge an Kaffees identifiziert, deren Aromen uns interessieren und deren geschmacklicher Charakter grundsätzlich kombinierbar ist. Nun muss man unterscheiden, ob man die Kaffees vor der Röstung blenden möchte oder nach der Röstung.

Grundsätzlich ist die erzielbare Qualität von Kaffees, die vor der Röstung gemischt wurden, geringer. Die Bohnengrößen sind ungleich, wodurch die Bohnen unterschiedlich durchrösten. Für keine der Bohnen wird der optimale Röstgrad erreicht, das Potential der Kaffees wird nicht richtig genutzt. Die Balance der Mischung ist kaum kontrollierbar, es sei denn, man nimmt sehr flache Rohkaffees als Grundlage. Häufig werden diese Mischungen sehr dunkel geröstet, wobei ohnehin Aromen und Geschmack stark leiden und die Unterschiede nicht mehr so groß sind. Meinen Ausführungen kann man es bereits entnehmen, ich halte nichts davon, einen Blend bereits mit den Rohkaffees abzumischen und dann zu rösten.

Der für mich richtige Weg ist es, aus jedem einzelnen Kaffee das Optimum herauszuarbeiten. Mit jeder Veränderung des Röstprofils kann man sich dabei schrittweise an das Ziel heranarbeiten, die Säuren minimieren, fruchtige Noten betonen, erdige, schokoladige und nussige Noten variieren und rauchige Noten ganz entfernen.

Aus den grundsätzlich als interessant eingestuften Kaffees sucht man sich diejenigen heraus, deren Eigenschaften sich ergänzen. Wichtig ist hierbei, dass die geschmackliche Balance eingehalten wird. Jeder Kaffee wird so geröstet, dass dessen jeweiliger Charakter besonders gut zur Geltung kommt. Die Eigenschaften, die man später im Blend finden möchte, sollte man betonen. Süße ist immer gut, je mehr, desto besser. Die Säure muss ausgewogen, bittere Noten nicht vorhanden sein.

Aus den einzeln gerösteten Kaffees stellt man nun erste Mischungen her. Grundlage für diese Mischungen bildet immer ein Kaffee, der eine solide Basis liefert und insgesamt sehr ausgewogen ist. Diese Basis “würzt” man nun mit den anderen Kaffees, die man dosiert hinzu gibt. Ein Blend sollte nicht aus mehr als vier Kaffees bestehen, da man sonst die spezifischen Charaktereigenschaften der einzelnen Kaffees völlig verliert und einen sehr allgemeinen – wenn auch guten – Espresso kreiert. Von jeder Mischung sollte man eine ausreichend große Menge erstellen, damit man diese direkt in der Espressomaschine ausprobieren kann und genug Kaffee vorhanden ist, um den richtigen Mahlgrad und die richtige Dosierung zu finden.

Man arbeitet nun so lange an der Mischung und der Anpassung der Verhältnisse, bis man sich dem gewünschten Blend angenähert hat.

Optimierung des Blends
Dieser Schritt kann zeitgleich mit dem zweiten Schritt “Mischung eines ersten Blends” erfolgen, während man das Verhältnis der einzelnen Kaffees zueinander variiert. Wenn man noch nicht so erfahren ist, sollte man diese Schritte allerdings trennen, damit man bewusst die Auswirkungen wahrnimmt, die eine Veränderung mit sich bringt.

Im diesem Schritt geht es nun darum, den Feinschliff vorzunehmen. Jedes einzelne Röstprofil der verwendeten Kaffees wird nun so variiert, dass man den Gesamteindruck des Blends damit optimiert. Fehlt noch etwas Frucht oder ist es bereits zu viel? Welcher der Kaffees kann diese Frucht liefern, ohne dass andere Eigenschaften sich zu stark verändern? Diese Fragen sind exemplarisch, zeigen aber, dass man die verwendeten Kaffees sehr gut kennen muss, um die Fragen zu beantworten. Hat man die Röstprofile angepasst, wird der Blend erneut gemischt und die Verhältnisse der Mischung angepasst.

Die wichtigste Voraussetzung für Optimierung eines Blends ist ein klares Bild davon, was man sucht.

Fazit
Um in der Lage zu sein, einen guten Blend zu entwickeln, muss man seine Zutaten kennen und Wissen, wie man mit diesen arbeitet. Kaffees nach einem standardisierten Verfahren zu verkosten ist daher eine Grundvoraussetzung, die eigenen sensorischen Wahrnehmungen auszubilden und später gezielt nach Kaffees zu suchen, die bestimmte Merkmale mitbringen. Nur wenn man Geschmack und Aromen einschätzen kann, ist man in der Lage ein Ziel zu definieren, den zu erarbeitenden Blend.

Noch ein paar Gedanken zum Schluss
Das Thema wird von unterschiedlichen Fraktionen immer wieder gerne diskutiert. Es geht um die Einhaltung der definierten Zubereitungsparameter eines Espressos. Auch ich habe mich früher stark an die 7 Gramm Kaffeemehl, 9 bar Druck, 25 ml Flüssigkeit und 25 Sekunden Extraktionszeit gehalten, habe diese Werte allerdings inzwischen alle verworfen. Warum? Man limitiert sich stark darin, das Optimum aus einem Espresso heraus zu holen. Eine Standardisierung hilft, zunächst in das Thema hinein zu kommen. Wer nicht weiß, welche Auswirkungen die Dosierung, der Druck, die Menge der Flüssigkeit oder die Extraktionszeit haben, ist überfordert, wenn er all diese Parameter selbst wählen soll. Der zubereitete Espresso ist dann zufällig gut oder eben nicht. Es hilft im Lernprozess, sich einem komplexen Zusammenhang schrittweise zu nähern, dabei so viele Parameter wie möglich konstant zu halten und nur wenige Dinge zu verändern. Auf diese Art kann man Rückschlüsse (Ursache/Wirkung) ziehen und verstehen, welche Auswirkungen welche Stellschrauben haben. Die Standardparameter funktionieren als Einstieg in das Thema und haben als allgemeiner Richtwert weiterhin ihre Berechtigung.

Das Regelwerk der Baristaweltmeisterschaft hat die Dosierung inzwischen ebenfalls flexibel geregelt, ein Espresso kann aus einer nicht näher bestimmten Menge an Kaffeemehl hergestellt werden und auch die anderen Parameter unterliegen einer Spanne an Möglichkeiten.

Da dieses Posting über die Entwicklung von Blends ist, möchte ich nach dem kurzen Exkurs zu diesem Thema zurückkommen. Ich war letztlich für eine Woche in New York und habe mir dort natürlich gimme! coffee, Cafe Grumpy, Ninth Sreet Espresso und weitere Coffeeshops angeschaut. Typisch für Amerika ist, dass man Espresso dort grundsätzlich mit der doppelten, teilweise sogar mit der dreifachen Menge an Kaffeemehl zubereitet. Soweit ist das Thema nicht neu und auch geschmacklich war ich von dieser Art der Zubereitung nicht immer begeistert. Mir ist eine Sache bewusst geworden, über die ich vorher nicht nachgedacht hatte. Was hier geschieht ist, eine “normale Espressoröstung” höher zu dosieren mit dem Ziel der Intensivierung. In diesem Prozess werden allerdings nicht ausschließlich die gewünschten positiven Eigenschaften verstärkt. Die in New York erhältlichen Espressos waren durchweg zu herb und hatten eine unangenehme Bitterkeit im Abgang. Auf der anderen Seite hatten sämtliche Espressos eine schöne Viskosität. 

Was ich aktuell probiere ist, eine Espressoröstung gezielt für eine “Überdosierung” herzustellen. Ziel ist es, den Körper und die Aromen zu erhöhen und weiterhin einen ausbalancierten Espresso zu erhalten. Aktuell sind die Ergebnisse noch nicht so berauschend, da eine Intensivierung eines positiven Teils häufig zu stärkeren Ausschlägen in der Bitterkeit führen. Mal sehen, wo mich das Thema hinführt.

Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Posted November 14th, 2008 by wolfram with 7 Comments

Kaffee verkosten, Schritte und Termini

Kaffee richtig zu verkosten erfordert einen Lernprozess, während dem man die zahlreichen Facetten kennen und die unterschiedlichen Eindrücke zu kategorisieren lernt. Für alle, die Kaffee nicht nur genießen, sondern auch über das Erlebte reden und dies in einer halbwegs genormten Form dokumentieren möchten, ist dieses Posting gedacht. Auch wer das Thema Verkostung nicht in den Exzess hinein betreibt ist trotzdem in der Lage, Kaffees besser miteinander vergleichen zu können und gezielt zu formulieren, was man mag und was nicht. Dieses Posting soll helfen, den Einstieg in das Thema Verkostung zu finden, den Verkostungsprozess gezielt und bewusst ablaufen zu lassen und möglichst viel daraus zu gewinnen.

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Filtern von Röstabluft

Posted October 26th, 2008 by wolfram with 2 Comments

Auch wenn der Geruch beim Rösten von Kaffee grundsätzlich angenehm ist, kann dieser bei größeren Mengen zu Problemen führen. Besonders in Wohngebieten scheitert der Wunsch nach der kleinen Rösterei schnell an der zu erwartenden Geruchsbelästigung für das Umfeld. Bei gelegentlichen Röstungen dürfte das Problem mit der Röstabluft noch vernachlässigbar sein, bei einem regelmäßigem Betrieb stößt man allerdings schnell an eine Grenze.

Eine Lösung, die in der Praxis – bei Shopröstern mit einer Kapazität von bis zu zehn Kilogramm Rohkaffee je Batch – sehr gut funktioniert, ist der Einsatz eines passiven Luftfilters. Dieser Filter wird in den Abluftstrom des Rösters eingebunden und filtert sowohl Partikel (Rauch) als auch Geruch in hohem Maße aus der Abluft heraus. Ein kostspieliger Nachverbrenner kann entfallen.

Im Inneren des Filters befinden sich Taschenfilter, die Partikel aus der Abluft herausfiltern, und Aktivkohlefilter, die Gerüche absorbieren. Da Aktivkohle nur in einem niedrigen Temperaturberich effektiv arbeitet ist es wichtig, dass nicht direkt heiße Luft in den Filter geleitet wird, sondern dass diese zuvor ausreichend abkühlen konnte. Dies erreicht man durch eine ausreichend lange Rohrstrecke vom Röster zum Filter oder durch einen erhöhten Abluftstrom (z.B. durch ein Zusatzgebläse).

Wichtig beim Einsatz eines passiven Filters ist, dass dieser richtig dimensioniert ist und es durch den Filter nicht zu einem Stau der Luft im Röster kommt. Aus diesem Grund muss ein solcher Filter speziell für den Röster berechnet werden. Ein Hersteller für diese Filter ist das Unternehmen Heinz Fischer KG, die auch bei der Berechnung anhand der Kennzahlen des Rösters und der Abluftanlage behilflich sein können.

Heinz Fischer KG
Mühlweg 10
D-72135 Dettenhausen

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