Espressobars in Berlin

Posted February 25th, 2009 by wolfram with Comments Off on Espressobars in Berlin

Dieser Artikel ist schon eine Weile überfällig, seit Beginn des Jahres um genau zu sein. Durch die zahlreichen Ereignisse hat sich dieses Thema leider immer wieder verzögert. Zwischen den Jahren habe ich einige Zeit in Berlin verbracht und diese genutzt, gemeinsam mit Tom Schießl, Natalie und PJ die Kaffeeszene in und um Berlin zu erkunden.

Kaffeehaus Morgenrot

Über das Internet bin ich auf das Kaffeehaus Morgenrot gestoßen, dieses liegt außerhalb von Berlin, in Hohen Neuendorf. Das Kaffeehaus Morgenrot ist keine klassische Espressobar, sondern ein wirklich gelungenes Kaffeehaus nach Wiener Vorbild. Entsprechend ist die Auswahl der Kaffees gestaltet. Ruhe und Zeit zur Entspannung kann man hier reichlich finden.

Wer etwas Zeit mitbringt und Lust hat, mehr als nur eine der Kreation auf der Karte zu probieren, ist hier gut aufgehoben. Auch das Frühstück ist sehr gut, zudem bietet die vorhandene Bibliothek zahlreiche interessante Bücher für die Kurzweil. Insgesamt ein gelungenes Konzept, leider etwas außerhalb von Berlin.

Godshot

Im Godshot in Berlin steht Kai-Uwe hinter Bar und vermittelt direkt nach Betreten des Ladens das Gefühl, willkommen zu sein. Wir haben einige Espressos durchprobiert, Zubereitung und Maschinen diskutiert und uns sehr angeregt unterhalten.

Wenn nicht diese Kuckucksuhr an der Wand hängen würde, wäre der Laden richtig gut (Scherz). Godshot ist definitiv einen Abstecher wert.

Bonanza Coffee Heroes

Die meiste Zeit haben wir bei Alexey und Kiduk – den “Bonanza Coffee Heroes” – verbracht und mit einigen Cup of Excellence Kaffees aus Ruanda und Bolivien gespielt, die ich extra für ihren Clover geröstet hatte.

Der Laden ist recht klein, hat aber einen ganz besonderen Charme. In einer Ecke stand ein kleiner Probatröster (inzwischen dürfte dieser gegen einen großen Bruder ausgetauscht worden sein), auf dem Tresen “protzt” eine Synesso und ein Clover. Das das Thema Kaffee hier ernst genommen wird, spürt man deutlich.

Was mir besonders gefällt, ist, dass bei den Bonanza Coffee Heroes der Fokus auf der Qualität des Kaffees liegt. Das Geld wurde in hochwertiges Equipment investiert, ganz anders als in Frankfurt, wo man das Geld zunächst in Retortenarchitektur vom Innenarchitekten investiert und der Gast dafür außerkörperliche Erfahrungen beim Kaffee verkraften muss.

Kaffeeolympiade 2009 – Ein Résumé

Posted February 21st, 2009 by wolfram with Comments Off on Kaffeeolympiade 2009 – Ein Résumé

Nachdem sich die zahlreichen Eindrücke der Deutschen Kaffeeolympiade 2009 langsam gesetzt haben, möchte ich meine Sicht auf die Ereignisse festhalten. Die Ergebnisse der Meisterschaft habe ich bereits in meinem vorherigen Posting aufgeführt, diese können zudem direkt von der Webseite der Meisterschaft unter folgenden Links abgerufen werden.

Wer nicht die Möglichkeit hatte, vor Ort bei der Meisterschaft zu sein, kann einen kurzen Einblick über eine TV-Reportage der Deutschen Welle erhalten.

Als ich letztes Jahres in die Jury für die Baristameisterschaft “berufen” wurde, war ich mir zunächst nicht sicher, ob ich diese Einladung annehmen sollte. Ich hatte bereits mit den Vorbereitungen für meine eigene Teilnahme an der Meisterschaft begonnen, Kaffees selektiert und Ideen für einen Signaturedrink entwickelt. Die Möglichkeit, sich intensiv auszutauschen und zahlreiche Kaffeeinterpretationen zu sehen, haben mich dann allerdings überzeugt, mich dieses Jahr als Sensorikjuror zu verdingen. Eine sehr gute Entscheidung, wie sich gezeigt hat.

Interessant ist, wie sich durch einen Wechsel der Perspektive die Wahrnehmung der Meisterschaft verändert. Als Zuschauer und Teilnehmer bewertet man die Präsentationen der einzelnen Wettbewerber ausschließlich nach deren Unterhaltungswert. Eine gute Präsenz auf der Bühne führt somit meistens zu der Einschätzung, dass ein Teilnehmer eine gute Platzierung erzielen müsste. Dieser Eindruck entspricht in vielen Fällen nicht der letztendlichen Platzierung des Teilnehmers, obwohl er der offensichtliche Sympathieträger ist. Als Juror erhält man ein Gesamtbild jedes Teilnehmers, das der Zuschauer (leider) nicht erhalten kann. In der Bewertung schlagen sich die sensorischen Eigenschaften der Getränke (Aussehen, Aromen, Geschmack, Viskosität) wesentlich stärker nieder als andere Faktoren. Wurde ein Getränk besonders gut erläutert, sind beispielsweise sechs Punkte möglich, bei den sensorischen Eigenschaften jedoch bis zu 48 Punkte. Ein ruhiger Teilnehmer, der einen ausgezeichneten Espresso bereitet erreicht so schnell mehr Punkte als der Teilnehmer, der eine gute Show liefert, leider aber nur einen mittelmäßigem Espresso serviert. In der Summe, unter Berücksichtigung der Einzelbewertungen für Espresso, Cappuccino und Signaturedrink, können hierdurch recht starke Unterschiede in der Bewertung der Teilnehmer zueinander entstehen.

Ein weiterer Punkt – den man als Teilnehmer kaum wahrnimmt – ist der immense Aufwand, der hinter den Kulissen getrieben wird, um eine solche Meisterschaft zu realisieren. Man ist mit den Vorbereitungen für den eigenen Auftritt beschäftigt, es gibt viele kleine Dinge zu organisieren und man steht unter Stress. Aus dieser Sicht kann es nerven, wenn die Abläufe nicht so reibungslos sind und beispielsweise die Übungsmaschine noch durch einen anderen Teilnehmer belegt ist. Was man als Teilnehmer allerdings kaum wahrnimmt, ist die große Flut an Anfragen, die von Wettbewerbern, Zuschauern, den Medien und anderen Personen an die Organisatoren während der Meisterschaft gestellt werden und die zahlreichen sonstigen organisatorischen Dinge, die zu bewältigen sind. Diese Jahr stand ich auf der “anderen Seite” und hatte somit einen sehr guten Einblick in die umfangreiche Arbeit, die in die Meisterschaft investiert wurde. Beachtet man, dass dies alles durch ehrenamtliche Hilfe realisiert wird, ist es umso beachtlicher, wie sehr alle Beteiligten sich einbringen. Großer Dank, dieses Jahr empfand ich als wirklich gelungen!

Etwas überraschend war für einige Teilnehmer sicherlich das hohe Niveau, auf dem bei der Meisterschaft mit Kaffee gearbeitet wird. Die bloße Kenntnis um die Zubereitung eines Espressos reicht nicht aus, um bei der deutschen Meisterschaft eine gute Punktzahl zu erreichen. Neben den hohen Ansprüchen an speziellem Kaffeewissen geht es auch darum, die Vielfalt von Kaffee zu zeigen. Potentielle Gewinner setzen sich daher mit den verwendeten Kaffees ausgiebig auseinander und rösten diese teilweise selbst oder arbeiten mit einer Rösterei zusammen. Das ein handelsüblicher Kaffee mit den teilweise verwendeten Raritäten der Teilnehmer der vorderen Platzierungen nicht mithalten kann, versteht sich von selbst. Diese Sorgfalt bei der Auswahl gilt ebenso für die für den Cappuccino verwendete Milch und alle im Signaturedrink verwendeten Zutaten. Qualitative und frische Zutaten sind ein nicht zu unterschätzender Faktor.

Jedem Teilnehmer der Meisterschaft lege ich ans Herz, sich eine Kopie der eigenen Bewertungsbögen zukommen zu lassen. Diese kann man auf Anfrage gegen eine kleine Gebühr erhalten. Eine Durchsicht der Bögen hilft zu verstehen, welche Dinge wie bewertet wurden. Auch sind die Bögen mit Kommentaren versehen, wenn einem Juror Dinge erwähnenswert erschienen. Wer die Bewertungsbögen im Vorfeld intensiv studiert hat weiß bereits, dass sensorische Aspekte (Farben, Aromen, Geschmack, Viskosität) grundsätzlich höher bewertet werden. Besonders bei den Signaturedrinks kann dies auffallen: guten Punktzahlen bei der Kreativität und Erläuterung stehen manchmal weniger Punkte in den sensorischen Eigenschaften gegenüber.

Und noch eine ganz große Bitte: nicht aufgeben, auch wenn das diesjährige Ergebnis nicht den eigenen Erwartungen entspricht! Die gewonnene Erfahrung und die Möglichkeit zum Wissensaustausch sind die wirklich wichtigen Dinge und diese kann jeder Teilnehmer mitnehmen. Wir sehen uns im kommenden Jahr…

Ergebnisse – Deutsche Kaffeeolympiade 2009

Posted February 15th, 2009 by wolfram with 1 Comment

Mit dem heutigen Tag ist die Deutsche Kaffeeolympiade zu Ende gegangen. Die Eindrücke der letzten Tage werde ich noch in einem Folgeposting festhalten, für alle Interessierten zunächst die Ergebnisse der einzelnen Wettbewerbe.

Barista Championship 2009

Leider habe ich nicht die Gesamtplatzierung vorliegen, daher zunächst die Liste der Finalisten und deren Platzierung.

1. Platz: Nana Holthaus-Vehse (564,5 Punkte)

2. Platz: Matthias Lincke (543 Punkte)

3. Platz: Stefanie Heidemann (532,5 Punkte)

4. Platz: Tsvetelina Barzakova (486 Punkte)

5. Platz: Anne Herrmann (461 Punkte)

6. Platz: Thomas Schweiger (372,5)

 

Latte Art Contest 2009

1. Platz: Jörg Kranke (28 Punkte)

2. Platz: Eric Wolf (27,5 Punkte)

3. Platz: Funda Soysal (27 Punkte)

4. Platz: Astrid Maier (26 Punkte)

5. Platz: Fabio Marletta (26 Punkte)

6. Platz: Thekla Schenk (25 Punkte)

7. Platz: René Gärtner (25 Punkte)

8. Platz: Isabel Hellmann (24 Punkte)

9. Platz: Stefanie Heidemann (24 Punkte)

10. Platz: Ricardo Garcia (24 Punkte)

11. Platz: Alsela Dritan (22,5 Punkte)

12. Platz: Jessica Bischoff (22 Punkte)

13. Platz: Gül Muhammer (21 Punkte)

14. Platz: Anna Fath (21 Punkte)

15. Platz: Yaw Essah (19 Punkte)

Bei gleicher Punktzahl entscheidet die Wettbewerbszeit, wer schneller beendet führt.

 

Cup Tasting Contest 2009

1. Platz: Sebastian Benkhofer

2. Platz: Dam Srisuntorn

3. Platz: Alfons Schramer

4. Platz: Wolfram Sorg

5. Platz: Besir Yildirim

6. Platz: Todd Pavelka

7. Platz: Uwe Liebergall

8. Platz: Marc Roda

9. Platz: Christoph Brieden

10. Platz: Rüdiger Eggers

11. Platz: Graziano Chessa

12. Platz: Klaus Rechenauer

13. Platz: Eric Wolf

14. Platz: Philipp Boecker

15. Platz: Natalie Andrich

16. Platz: Lukas Kolbe

17. Platz: Christoph Schubert

18. Platz: Marcel Knitter

19. Platz: Mark Schnibbe

20. Platz: Suty Philippe

21. Platz: Klaus Langen

22. Platz: Amir Tassoudji

23. Platz: Irena Markovic

24. Platz: Heinz Wehner

 

Deutsche Röstmeisterschaft 2009

Hier gibt es eine Gruppe von Teilnehmern, die sich gesamt als Deutscher Röstmeister bezeichnen darf (es gibt keine weitere Einordnung in eine Platzierung).

  • Besir Yildirim
  • Thomas Brinkmann
  • Matthias Winkelmann
  • Steffi König
  • Christoph Schubert
  • Florian Steiner
  • Todd Pavelka
  • Tomas Fejer
  • Thomas Hansen

 

Allen Teilnehmern aller Wettbewerbe einen herzlichen Glückwunsch zu ihren jeweiligen Platzierungen.

Deutsche Kaffeeolympiade

Posted January 25th, 2009 by wolfram with Comments Off on Deutsche Kaffeeolympiade

 

Unglaublich, es ist schon wieder ein Jahr vergangen und die diesjährige Deutsche Kaffeeolympiade steht vor der Tür. Im Rahmen der Messe ambiente Anfang Februar finden die Meisterschaften wieder in Frankfurt statt (siehe auch: ambiente -> Kaffee-Event).

Die Deutsche Kaffeeolympiade vereint mehrere nationale Meisterschaften unter einem Dach. Es wird der beste Barista, der beste Latte-Art-Künstler, der beste Kaffee-Verkoster und der beste Röster Deutschlands gesucht. Wenige andere Veranstaltungen erlauben es, sich derart intensiv mit dem Thema Kaffee in all seinen Ausprägungen zu beschäftigen.

Ich hoffe, wir sehen uns in Frankfurt.

Square Mile Coffee Roasters

Posted August 24th, 2008 by wolfram with 1 Comment

 

Was ist von einem Kaffee zu erwarten, der von dem Trio Stephen Morissey, James Hoffmann‚ und Anette Moldvaer geröstet wurde? Stephen Morissey ist der diesjährige Barista-Weltmeister, James Hoffmann ist der Barista-Weltmeister des letzten Jahres und Anette Moldvaer ist die Cupping-Weltmeisterin des letzten Jahres. Nachdem diese drei sich entschlossen haben, die Rösterei Square Mile Coffee Roasters zu eröffnen, bin ich sehr gespannt auf deren Kaffees.

Inzwischen ist der Webshop erreichbar und ich habe mir von allen Sorten eine Probe bestellt, die diese Woche bei mir angekommen sind. Die Frische des Kaffees hat sich bereits vor Öffnen des Pakets gezeigt, die Kaffees sind unglaublich intensiv im Geruch. Erwartungsgemäß ist auf den Packungen das Röstdatum angegeben, eine wichtige Information, da die Frische ein entscheidender Faktor bei Kaffee ist.

Als erste Sorte habe ich den Espresso Blend, der von Stephen Morrisey bei der Barista-Weltmeisterschaft verwendet wurde, probiert. Überrascht war ich vom Röstgrad, der für einen Espresso hell ausgefallen ist. Die Beschreibung des Espressos ist interessant: Noten von Kirsche, gerösteten Mandeln, Früchten und Kakao sollen zu finden sein. Der Espressoblend besteht aus zwei Sorten (Nyamagabe Kooperative und El Bosque) im Mischverhältnis 1:1.

Ich muss gestehen, dass ich mich schwer getan habe, die Kirschnoten zu identifizieren, auch die gerösteten Mandeln musste ich zunächst “suchen”. Die Kakaonoten sind hingegen so intensiv, das man diese bereits beim gemahlenen Kaffee gut erkennen und auch in der Tasse leicht finden kann. Der Espresso ist sehr fruchtig, mit einem eigenen Charakter und nicht vergleichbar mit den üblichen Espressomischungen. Dieser Kaffee ist es definitiv Wert, probiert zu werden.

Für mich hat sich der Charakter dieses Blends am besten bei einer Brühtempertur von 91°C gezeigt, bei einem leicht gröberen Mahlgrad und einer etwas höheren Dosierung (Astoria Gloria +4you).

 

Wonderful Coffee in Kopenhagen

Posted June 21st, 2008 by wolfram with 1 Comment

Kopenhagen ist dieses Jahr der Austragungsort der Kaffee-Weltmeisterschaften der SCAA /SCAE, die noch bis zum 22. Juni geht.

Die folgenden Wettbewerbe werden abgehalten.

Ein paar erste Eindrücke der Meisterschaft, der angrenzenden Veranstaltungen, der Messe und natürlich von Kopenhagen selbst möchte ich an dieser Stelle vermitteln.

Die Barista-Weltmeisterschaft ist als Livestream im Internet zu sehen. Nicholas Cho, Betreiber von murky coffee und Mitglied des SCAA Director Boards ist hier fleißig am werkeln.

Durch die Veranstaltung führt James Hoffmann, der noch amtierende Barista-Weltmeister aus 2007, dessen Name allen echten Kaffeefans ein Begriff sein sollte.

Auffällig in Kopenhagen ist das Niveau, auf dem dort insgesamt Gastronomie betrieben wird. Frankfurt und jede andere deutsche Großstadt kann sich davon noch eine große Scheibe abschneiden. Und ich meine hier nicht, wie so oft üblich, nur die reine Kaffeesicht. Richtig ist, dass wirklich jedes kleinste Kaffee mit einer Siebträgermaschine ausgestattet ist und ich die vergangenen Tage nirgends einen schlechten Espresso getrunken habe (ganz im Vergleich zu Frankfurt, wo man nur an wenigen Stellen einen guten Espresso findet). Auch wenn nicht hinter jeder Maschine ein Barista steht, so stimmen doch die Grundschritte der Zubereitung und der ausgeschenkte Espresso ist von einer guten Qualität.

Hinzu kommen die wirklich ausgezeichneten Speisen. Selbst die scheinbar einfachsten Gerichte werden in jedem Straßencafé eindrucksvoll angerichtet und gehen geschmacklich weit über das hinaus, was man gemeinhin kennt. Etwas außerhalb von Kopenhagen, in Holte, befindet sich zudem das Søllerød Kro. Dieses Restaurant wurde als bestes Restaurant Dänemarks 2008/2009 ausgezeichnet. Chefkoch ist Sternekoch Jacob de Neergaard, der uns herzlich bei sich begrüßte und uns ein absolutes Geschmackserlebnis bescherte, den Kaffee eingeschlossen.

Die Kehrseite all dieser Dinge ist klar: der Preis. In keiner europäischen Stadt habe ich bisher in so kurzer Zeit so viel Geld nur durch kleine Bars, Cafés und Restaurants ausgegeben.

Die Baristameisterschaft ist ein Event, für das in Kopenhagen im Vorfeld viel geworben wurde. Entsprechend hoch ist der Bekanntheitsgrad der Veranstaltung. Bereits am ersten Tag sah man auf der Veranstaltung zahlreiche bekannte Gesichter: Nick Cho, James Hoffmann und Tim Wendelboe sind nur einige davon.

Von den Teilnehmern des ersten Tages hat mir Chris Kolbu aus Norwegen am besten gefallen. Seine Begeisterung für Kaffee ist nicht nur durch seine detailreichen Erläuterungen der Aromen auf das Publikum übergesprungen. Die Präsentation war in sich flüssig und gut aufgebaut. Sein Signature-Drink besteht nur aus Kaffee, eine Idee, die mir sehr gut gefällt, leider konnte ich diesen nicht probieren.

Auf die einzelnen Präsentation möchte ich an dieser Stelle nicht weiter eingehen, kann man diese doch auf der Webseite www.ustream.tv direkt neben den Livestreams alle nochmal abrufen und sich ein eigenes Bild machen.

Natürlich darf an dieser Stelle Thomas nicht vergessen werden, der heute an der Reihe ist, sein Können zu zeigen und Deutschland zu vertreten. Viel Erfolg!

Abseits der Meisterschaft, auf dem Messeteil der Veranstaltung, ist der Prototyp einer neuen Dalla Corte Maschine zu bestaunen. Optisch macht die Maschine bereits einiges her, lassen wir uns überraschen, wie die endgültigen technischen Parameter aussehen werden. Ausgehend von den guten Merkmalen der Dalla Corte Evolution ist mit einigen interessanten Neuerungen zu rechnen.

Als Nutzer einer Astoria Gloria +4you haben mich natürlich die Neuerungen bei CMA interessiert. Die Fähigkeiten der +4you wurden nochmals erweitert, so unterstützt die Software eine verbesserte Zeitsteuerung und eine Flusskontrolle. Einige Versuche haben gezeigt, dass die Maschine bei Channeling, schlechtem Tampen, falschem Mahlgrad und Fehldosierungen reagiert und eine Warnmeldung anzeigt. Sowohl Über- als auch Unterextraktion werden erkannt.

Folgend noch einige Impressionen.

Astoria Gloria plus4you

Posted March 2nd, 2008 by wolfram with 1 Comment

Endlich ist sie eingetroffen, die neue Astoria Gloria plus4you von C.M.A., und ersetzt die bisherige Gloria SAE/2.

Der Faktor Extraktinostemperatur und Temperaturstabilität während der Zubereitung ist bereits seit längerer Zeit ein bekannter und wichtiger Punkt. Inzwischen ist die Technologie soweit, Temperaturschwankungen nahezu ausschließen zu können. Je Kaffeesorte kann so die optimale Zubereitungstemperatur verwendet werden.

Bereits bei der Vorbereitung auf die Deutsche Baristameisterschaft 2008, bei der ich an einer Dalla Corte Evolution 20.03 gearbeitet habe, ist mir aufgefallen, dass sich in der aktuellen Generation von professionellen Espressomaschinen viel getan hat. Die Toleranzgrenzen bei Druck und Temperatur sind stark gesunken, die Möglichkeiten der Anpassung der Maschinen an eigene Bedürfnisse hingegen gestiegen. Umso gespannter war ich auf die neuste Generation der Astoria Gloria Espressomaschine, die Astoria Gloria plus4you.

Als erstes fällt die neue Siebform auf, der Durchmesser ist geringer, dafür ist das Sieb tiefer. Der Grund hierfür ist eine bessere Abdichtung des Kaffeekuchens am Rand und somit die Vermeidung von Channeling am Kaffeekuchen vorbei. Die Dosierung verändert sich durch die neue Form nicht. Der Nachteil ist, dass man seine Tamper-Schätze nicht weiter nutzen kann, da diese nicht mehr passen.

Auffällig bei der Zubereitung ist das sehr tief im Sieb sitzende Kaffeemehl, da die Dusche des Brühkopfs sehr weit in das Sieb hineinragt. Füllt man die neuen Siebe vor dem Anpressen wie gewohnt bis zum Rand, sind diese überfüllt und passen nicht mehr in die Maschine. Das Leveling erfolgt nur bedingt durch ein Abstreifen, vielmehr muss bereits vorher auf eine gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls im Sieb geachtet werden.

Brühdruck und die volumetrische Durchlaufzeit sind Parameter, die bei allen Espressomaschinen eingestellt werden können. Teilweise konnte zudem bereits der Kesseldruck variiert werden. Schwankungen bei Druck und Temperatur wurden bisher meistens durch Überkompensation gelöst: der Kesseldruck war größer als die geforderte Dampfleistung, auch um den Wärmetauscher immer heiß zu halten. Diese Überkompensation ist der Grund für das “Temperature Surfing”, einem langen Flushen der Brühgruppe um das im Wärmetauscher stehende zu heiße Wasser abfließen zu lassen und das System auf die richtige Zubereitungstemperatur zu bringen. Die Dauer des Flushens variiert hierbei von Maschine zu Maschine und gehört zu den Parametern, die ein Barista bei der Zubereitung beachten muss.

“Temperature Surfing” ist mit den neuen Maschinen, die auf einem anderen Funktionsprinzip beruhen, nicht mehr notwendig und zu vermeiden. Ein zu langes Flushen führt zu einer Absenkung der Temperaturinstabilen Temperatur bei der Zubereitung, da der kleine Boiler der Brühgruppe zu sehr entleert wird, und zu einer generellen Absenkung der Temperatur. Das Flushen dient bei den neuen Maschinen lediglich der Reinigung der Dusche von verbleibenden Kaffeeresten, diese Reinigung sollte nicht länger als drei Sekunden erfolgen.

Der Unterschied zwischen den bisherigen Espressomaschinen und der neusten Generation an Espressomaschinen ist die Aufteilung eines ursprünglich großen Boilers in mehrere kleinere Boiler. Die Astoria Gloria plus4you besitzt je Brühgruppe einen eigenen kleinen Boiler, direkt über der Brühgruppe, und einen großen Boiler für die Gewinnung von Dampf. Insgesamt wird hierdurch der Energieverbrauch reduziert und eine sehr hohe Temperaturstabilität erreicht.

Die möglichen Einstellparameter haben sich zudem stark erhöht und erlauben es dem Barista noch näher an das perfekte Ergebnis zu gelangen. Brühdruck und volumetrische Durchlaufzeit sind bekannte Größen, die bisher bereits eingestellt werden konnten. Zusätzlich sind bei der Astoria Gloria plus4you folgende Einstellungen möglich:

  • Druck des Dampfkessels – Der Kesseldruck kann in 0,1 bar Schritten eingestellt werden. Hierdurch ist die Geschwindigkeit des Aufschäumens variierbar, ebenso wie die Dampfreserve bei starker Nutzung.
  • Temperatur je Brühgruppenkessel – Abhängig vom eingesetzten Kaffee ist es wünschenswert, die Brühtemperatur anzupassen. Eine dunkle Röstung entfaltet sich bei weniger hohen Temperaturen besser, eine helle Röstung bei einer leicht höheren Temperatur. Jede Brühgruppe besitzt einen eigenen Kessel, dessen Temperatur jeweils einzeln eingestellt werden kann. Hierdurch kann die für eine Kaffeesorte ideale Temperatur eingestellt werden, auch unterschiedliche Temperaturen zwischen den Brühgruppen sind möglich.
  • Temperatur je Brühgruppenheizung – Jede Brühgruppe ist mit einer Heizung ausgestattet, die individuell eingestellt werden kann. In Normalfall wird hier die gleiche Temperatur wie die des dazugehörigen Kessels eingestellt. Durch den kurzen Weg des Wassers aus dem Kessel und keinem Temperaturverlust an der Brühgruppe selbst, wird eine hohe Temperaturstabilität erreicht.
  • Temperatur des Teewassers – Das Teewasser wird, entgegen früheren Modellen, gemischt aus Frischwasser und Wasser aus dem Dampfkessel. Die Temperatur kann auch hier exakt eingestellt werden und das auslaufende Wasser besitzt dann konstant diese Temperatur, auch bei langen Bezügen.
  • Temperatur des Tassenwärmers – Diese Einstellung war bisher meist schon möglich, wenn auch nur grob. Neu ist die exakte und gradgenaue Einstellbarkeit der Heizung.

Zusätzlich können an der Maschine zahlreiche Energiesparoptionen aktiviert werden, beispielsweise ein Stand-by-Modus je Brühgruppe, die Temperatur je Brühgruppe, die im Standby beibehalten werden soll, Aktivierungszeiten abhängig vom Arbeitstag und – wenn man dies wünscht – ein automatisches Lernprogramm, das die Nutzungskurve der Maschine ermittelt (statistische Erhebung der Nutzungszeiten und -intensität über die Tage) und dann automatisch zwischen Standby und Bereitschaft wechselt. Auch bei Standbybetrieb kann die Maschine sehr schnell wieder hochheizen, dank der kleineren Kessel. Die Energieeinsparung ist mit mindestens 30% – im Vergleich zu einer herkömmlichen Maschine – angegeben.

Erwartungsgemäß gut schmecken die ersten Testbezüge aus der Maschine, obwohl außer des Brühdrucks und der Extraktionszeit keine Parameter an der Maschine variiert wurden. In einem Folgeposting werde ich mich mit den Charakterveränderungen in Abhängigkeit zur Extraktionstemperatur befassen und etwas in die Tiefe gehen.

Links:
– Hersteller: http://www.cmaspa.com
– Infoseite: http://www.plus4youtherevolution.com
– Händler: http://www.espresso-store.de

Nachtrag – Deutsche Baristameisterschaft 2008

Posted February 16th, 2008 by wolfram with Comments Off on Nachtrag – Deutsche Baristameisterschaft 2008

“Echt, eine Meisterschaft für Kaffee kochen?” – Ja, fast!

Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) verfolgt mit der Kaffee-Olympiade und den parallel stattfindenden Veranstaltungen das Ziel der Aufklärung von Gastronomen und Konsumenten. Der Schlüssel zum Erfolg liegt in der Vermittlung von Wissen in einer anschaulichen, nicht zu theoretischen Form.

Wenige Kaffeekonsumenten wissen, dass die Qualitätsunterschiede von einem Kaffee zu einem anderen so gravierend sein können, wie der Unterschied eines Chateau Lafite Rothschild zu einem Billigwein. Kaffee ist kein Wachmacher, sondern ein vielseitiges und komplexes Getränk mit über 1000 aromabildenden Stoffen. Die Kaffee-Olympiade ist eine geeignete Veranstaltung, um diese Vielseitigkeit zu zeigen.

Ein guter Barista ist der Sommelier des Kaffees. Sein Wissen beginnt bei Herkunftsländern und Regionen und deren Auswirkungen auf den Geschmack. Hinzu kommt ein breites Wissen über Verarbeitungsprozesse, chemische Veränderungen in den einzelnen Phasen der Röstung und Zubereitung und zahlreiche weitere geschmacksbestimmende Faktoren. Und weil es so viel zu wissen gibt, macht es Spaß, sich mit anderen zu messen, um die Grenzen der Perfektion immer weiter zu verschieben. Der wichtigste Teil hierbei ist, neue Inspirationen zu erhalten, sich auszutauschen und einen permanenten Prozess in Gang zu halten. Genau dies ermöglicht die Baristameisterschaft.

Die Vorbereitungszeit für eine Meisterschaft ist recht intensiv. Neben den Abläufen, die permanent optimiert und geübt werden, werden Getränke entworfen. Man hat eine eigene Idee eines Espressos, eines Cappuccinos und einer Eigenkreation auf Espressobasis und möchte diese präsentieren.

Wie bereits 2007 fand die Deutsche Baristameisterschaft 2008 auf der Messe ambiente in Frankfurt statt. Die Messe Frankfurt sponsert die Veranstaltung und ermöglicht so ein Event auf hohem Niveau. Die SCAE ist ein Verein und keine kommerzielle Organisation, vor diesem Hintergrund muss man die erbrachte Leistung besonders hoch werten. Fast alle Hilfskräfte, Juroren und Organisatoren arbeiten ehrenamtlich, bereiten das Event Monate vorher vor. An dieser Stelle einen großen Dank für die viele Arbeit.

Bei mir waren einige Personen involviert, die mir in der Vorbereitungsphase für die Deutsche Meisterschaft als Ansprechpartner zur Verfügung standen und mit sehr guten Anregungen weiter halfen. Aus Zeitgründen konnte ich auf diesen breiten Fundus an Kaffeewissen leider nicht oft genug zugreifen.

Peter, Arsen und allen Mitarbeitern vom Espresso-Store danke ich für die Trainingsmöglichkeiten und die viele Zeit, in denen sie erste Varianten eines noch nicht ausgereiften Signaturedrinks verkosten “durften”. Ohne die Unterstützung von Peter und Arsen am Wettkampftag hätte ich meine Ausrüstung zudem nicht rechtzeitig auf die Messe bekommen, das wäre es dann gewesen…



Ingo Rogalla danke ich für sein sehr gutes Feedback, das mir geholfen hat, meinen Signaturedrink zu verbessern, für die konstruktive Kritik und die Tipps zur Präsentation. Ich bin immer noch beeindruckt von Ingos sensorischen Fähigkeiten, ich drücke ihm die Daumen für die Cupping Weltmeisterschaft.

Markus Rast von der Kaffeerösterei Rast danke ich herzlich für die Entwicklung des Blends für meine Meisterschaft und entschuldige mich gleichzeitig dafür, dass ich die Komplexität und Feinheit dieses Espressos unter Wettkampfbedingungen nicht zeigen konnte. Frisch gerösteten Kaffee aus der Schweiz rechtzeitig durch den Deutschen Zoll zu bekommen hat zudem einiges an Logistik erfordert.

Der von mir verwendete Blend ist ein 100% Arabica-Blend aus den Sorten Antigua (Guatemala), Yellow Bourbon (Brasilien) und Tres Rios (Costa Rica). Dieser ist sehr lebendig und fruchtig, mit leichten Nuss- und starken Schokoladenoten. Die einzelnen Nuancen “umspielen” die Zunge und liefern einen sich ständig leicht wechselnden Eindruck.

Nicht vergessen darf ich die Mannschaft der Kaffeerösterei KFE-Kaffee aus Landau. Dort habe ich sehr früh im Vorfeld der Meisterschaft einige Zeit am Röster verbracht und sehr viel über den Röstprozess gelernt.

Das folgende Bild zeigt nochmals die drei Gewinner (von links nach rechts: Julia Runge, 2. Platz – Thomas Schiessl, 1. Platz – Nana Holthaus-Vehse, 3. Platz).

Ich freue mich auf kommendes Jahr, ich bin sicher, wir sehen uns dort wieder.

DBC 2008 – Schnappschüsse

Posted February 12th, 2008 by wolfram with Comments Off on DBC 2008 – Schnappschüsse

Ergebnisse – Deutsche Baristameisterschaft 2008

Posted February 11th, 2008 by wolfram with 4 Comments

Der Deutsche Baristameister 2008 ist gefunden. Mit einem deutlichen Punktevorsprung konnte Thomas Schiessl (www.freelance-barista.com) den Wettbewerb für sich entscheiden. An dieser Stelle einen herzlichen Glückwunsch zu dieser Platzierung, Thomas hat diesen Erfolg aus meiner Sicht wirklich verdient.

Folgend die Ergebnisse der Finalrunde, in der die besten sechs Teilnehmer der Vorrunde ein zweites mal gegeneinander antreten, und die der Vorrunde.

Finalrunde

  1. Thomas Schiessl; 597
  2. Julia Malin Runge; 549,5
  3. Nana Holthaus-Vehse; 538,5
  4. Roman Kudriavski; 538
  5. Sener Sönmez; 528
  6. Jil Seemann; 436,5

Vorrunde

  1. Julia Malin Runge; 634,5
  2. Sener Sönmez; 618
  3. Thomas Schiessl; 582,5
  4. Nana Holthaus-Vehse, 568
  5. Roman Kudriavski; 562
  6. Jil Seemann; 527
  7. Luzia Taschler; 525
  8. David Borges; 523
  9. Wolfram Sorg; 519,5
  10. Stefan Kern; 518,75
  11. Aldo Poerio; 513
  12. Wolfgang Helmrich; 506,5
  13. Manuel Daams; 499
  14. Lukas Kolbe; 496
  15. Joachim Homfeld; 469,25
  16. Erwin Rückerl; 467
  17. Marcel Mißfeld; 465
  18. René Gärtner; 437,5
  19. Berthold Zimmerer; 432,5
  20. Max Querfurth; 428,5
  21. Thomas Dinzenhofer; 409
  22. Pooya Khoddami Sarmalki; 404
  23. Doreen Witczak; 398
  24. Andy Walden; 365,5
  25. Alexandra Boselli; 353
  26. Aykut Gürkan; o.A.

27. bis 32. unbekannt

Ich selbst habe es bei der Gesamtwertung auf Platz neun geschafft, ein Ergebnis über das ich mich freue.

Einen ausführlichen Bericht um das Thema Baristameisterschaft werde ich kurzfristig nachreichen.

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